Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
|
Скачать 1.92 Mb.
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра технологии мяса и мясных продуктов ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ЧАСТЬ 3 Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения Составитель: Д.В. Кецелашвили Рассмотрено на заседании кафедры, протокол № 7 от 17 марта 2004г. Рекомендованы к печати методичес- кой комиссией протокол №___ от __________2004г Кемерово 2004 УДК 637.5 Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности Рецензенты: канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А. канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат», Степанов А. А. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 115 с. ISBN 5-89289- 236-0 Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций описаны технологические процессы производства различных консервов. Дана развернутая характеристика консервной таре. Рассмотрены вопросы комплексной переработки кости различными способами на отечественных и зарубежных линиях, дается технология переработки яиц и яйцепродуктов. Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения. К  © - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004 ОГЛАВЛЕНИЕ 1 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ……………………………………………………4 1.1 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ………….4 1.1.1 Ассортимент и принципы классификации консервов. Требования стандартов к качеству продукции……………………………………………….4 1.1.2 Виды сырья и требования к нему…………………………………....6 1.1.3 Виды тары и их характеристика……………………………………..10 1.1.4 Технологический процесс производства консервов………………..12 1.1.4.1 Подготовка сырья…………………………………………………..13 1.1.4.2 Подготовка вспомогательных материалов………………………29 1.1.4.3 Подготовка тары………………………………………………….32 1.1.4.4 Порционирование и закатка банок…………………………….. 32 1.1.4.5 Проверка герметичности закатанных банок………………………35 1.1.4.6 Термообработка……………………………………………………36 1.1.4.7 Сортировка, охлаждение и упаковывание………………………54 1.2 КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КОСТИ. СОВРЕМЕННЫЙ ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБВАЛКА КОСТИ: ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ БУЛЬОНОВ…………………………60 1.2.1 Технологический процесс комплексной переработки кости на отечественных и зарубежных линиях………………………………………………..60 1.2.2 Механическая дообвалка кости……………………………………..73 1.3 ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА; СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНИКА ПРОИЗВОДСТВА…………………………….78 1.3.1 Характеристика клея и желатина. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему………………………………………78 1.3.2. Технологический процесс производства…………………………..81 1.3.2.1 Измельчение сырья………………………………………………83 1.3.2.2 Обезжиривание кости……………………………………………..84 1.3.2.3 Полировка кости…………………………………………………..85 1.3.2.4 Калибровка и повторное дробление кости……………………..86 1.3.2.5 Обводнение кости………………………………………………..87 1.3.2.6 Мацерация кости…………………………………………………88 1.3.2.7 Щелочная и кислотная обработка сырья………………………89 1.3.2.8 Извлечение желатина и клея из сырья………………………94 1.3.2.9 Обработка бульонов………………………………………………95 1.3.2.10 Сушка желатина и клея…………………………………….. ..96 1.3.2.11 Дробление………………………………………………………..98 1.4 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ; ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ 1.4.1 Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Требования к качеству яиц. Хранение яиц……………….99 1.4.2 Технологический процесс получения мороженых и сухих яйцепродуктов. Упаковка, маркировка и хранение. Изменения при хранении………106 2. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №2 И ЭКЗАМЕНУ…….109 3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………...114 1 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ 1.1 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ Баночные консервы это - мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервируемые нагревом изделия компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания. 1.1.1 Ассортимент и принципы классификации консервов. Требования стандартов к качеству продукции Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной термообработки. Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. По виду сырья консервы делят па мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в _ производственных условиях. По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием). По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе). П о у р о в н ю с т е р и л и з у ю щ е г о э ф ф е к т а и с т о й к о с т и при хранении консервы подразделяют на пастеризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные на 3/4, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75 0С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течение 6 месяцев хранения при 5 0С. Стерилизованные на 3/4 консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) получают путем тепловой обработки при 108-112 0С при величине стерилизующего эффекта F = 0,6-0,8 условных минут. Срок их хранения при 10-15 0С до 1 года. Полностью стерилизованные (высокотемпературной стерилизацией) консервы получают посредством термообработки при 117-130 0С до величины F = 4,0-5,5 условных минут, что позволяет их хранить при 25 0С в течение 4 лет. Для тропических консервов характерна величина F = 12-15 условных минут, что гарантирует стабильность свойств продукта при хранении в течение 1 года при 40 0С. По назначению консервы делят па закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного назначения. По с п о с о б у п о д готовки перед у п о т р е б л ением консервы делят на используемые без предварительной тепловой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии. По д л и т е л ь н о с т и с р о к а хранени я различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически па срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва), и закусочные с ограниченным сроком хранения. Качество консервов оценивают по составу и свойствам продукта, и состоянию его тары, которые должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условии. Качество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установленному химическому составу. Внешний вид продукта должен соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми, переварившимися. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фарше, должно быть равномерным по объему продукта. Консервированные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для неконсервированного продукта. Растительные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должны сохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по размеру. Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах, а так же «металлический» привкус не допускаются. Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической обработки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розового до темно-красного, для кускового мяса - серый с различными оттенками, причем окраска может различаться в зависимости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка. Бульоны (желе) после нагревания должны быть прозрачными с незначительной мутностью, желтого или светло-коричневого цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе). Консистенция консерва должна соответствовать виду законсервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители - плотными. Консистенция паштетов - гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается. Требования к химическому составу готовых консервов установлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0-3,3 % в зависимости от их вида и технологии изготовления. Остаточное количество нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясо продуктовых консервах не должно превышать 3 мг .%. В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта. Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой наклеенной этикеткой. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий. 1.1.2 Виды сырья и требования к нему Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи. Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности). Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается использование мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное и свинина с желтеющим при варке шпиком. Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлажденного сырья после 2 – 3 суточной выдержки. Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консерва (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом. Использование экссудативной (с явлением PSE) свинины допустимо при производстве стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий. При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи. Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории. При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы». При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями. |
Похожие:
 |
Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой... Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
|
Технология мяса и мясных продуктов учебное пособие часть 3 0 Цитата... Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
 |
Пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России В. Н. Сергеев Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов |
|
Едеральное агентство по образованию кемеровский технологический институт пищевой промышленности Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института |
|
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности «Пожарная безопасность» направление 280100 «Безопасность жизнедеятельности» очной формы обучения среднетехнического факультета |
|
Сервисная деятельность ... |
|
Конспект лекций Ш 39 Метрология, стандартизация, сертификация: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.... |
|
Учебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим Б28 Политология : учеб пособие / Т. В. Батурина, С. В. Ивлев; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,... |
|
Основная образовательная программа высшего профессионального образования... Основная образовательная программа (ооп) по специальности 260301. 65 «Технология мяса и мясных продуктов» реализуемая фгбоу впо «Орловский... |
|
27 марта 1985 г. N 3238-85 Заместитель Министра мясной и молочной... Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных... |
|
27 марта 1985 г. N 3238-85 Заместитель Министра мясной и молочной... Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных... |
|
Едеральное агентство по образованию кемеровский технологический институт пищевой промышленности Соединенным Штатам Америки, Канаде, Австралийскому Союзу и Новой Зеландии. В пособие включены сведения по истории, географии, экономике,... |
|
Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача... Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных... |
|
На техническую утилизацию и уничтожение непригодных в пищу мяса и мясных продуктов Настоящая Инструкция является обязательной для подразделений госветнадзора на предприятиях по убою животных и птицы, переработке... |
|
Программа подготовки специалистов среднего звена (ппссз) по специальности... Программа подготовки специалистов среднего звена (ппссз) по специальности 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов (базовая... |
|
Программа подготовки специалистов среднего звена (ппссз) по специальности... Программа подготовки специалистов среднего звена (ппссз) по специальности 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов (базовая... |