Техническое задание
по обеспечению питанием учащихся и сотрудников школы МАОУ СОШ № 2.
1. Услуги по организации питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции (горячих блюд) с использованием самостоятельно закупленных и доставленных продуктов питания и сырья. Питание должно быть разнообразным по дням недели в соответствии с примерным цикличным 10-дневным меню, согласованным и утвержденным с Заказчиком. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд, кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов.
2. Услуги оказываются по адресу:
453571, Республика Башкортостан, г. Межгорье, ул. Олимпийская, д.1.
3. Объем оказываемых услуг:
- организация и обеспечение горячего питания за счет средств субсидий, выделенных из республиканского бюджета (малоимущие и малообеспеченные) с 01.09.2017 г. по 31.12.2017 г.:
-
Наименование Заказчика
|
Количество обучающихся, человек
|
Стоимость питания с 1.09.2016 г Распоряжение Прав.РБ.№1031-р от 15.0192016 г., рубль/чел.
|
Количество учебных дней
|
Стоимость услуги, рубль
|
МАОУ СОШ № 2
|
|
45,00
|
84
|
0,00
|
- количество учащихся, для которых необходима организация и обеспечение горячего питания за счет родительской платы на период с 1.09.2017 г. по 31.12.2017 г.:
-
Наименование Заказчика
|
Количество обучающихся, человек
|
Стоимость питания в день, рубль/чел.
|
Количество учебных дней
|
Стоимость услуги, рубль
|
МАОУ СОШ № 2
|
|
45,00
|
84
|
0,00
|
- количество сотрудников, для которых необходима организация и обеспечение горячего питания за счет собственных средств, на период с 1.09.2017 г. по 31.12.2017 г.:
-
Наименование Заказчика
|
Количество сотрудников, человек
|
Стоимость питания в день, рубль/чел.
|
Количество учебных дней
|
Стоимость услуги, рубль
|
МАОУ СОШ № 2
|
|
90
|
84
|
0,00
|
4. Исполнитель обеспечивает ежедневную выдачу горячих блюд по установленному Заказчиком режиму питания.
5. Условия оказания услуги:
5.1. Заказчик предоставляет Исполнителю производственные и складские помещения, торгово-технологическое, холодильное и другое оборудование по договору аренды, в соответствии с перечнем, а также помещение для приема пищи, оснащенное необходимой мебелью (обеденный зал).
5.3. Исполнитель обеспечивает:
1) наличие примерного 10 - дневного меню, разработанного Исполнителем и согласованного с руководителем образовательного учреждения и руководителем Регионального отделение Роспотребнадзора, и ежедневного меню с указанием выхода и цены блюд (за подписью зав. производством, бухгалтера). В примерном меню, с учетом возраста детей, должны быть соблюдены требования по массе порций блюд, их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Набор продуктов питания, используемых для организации горячего питания, должен соответствовать рекомендуемым среднесуточным наборам пищевых продуктов, в том числе используемых для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений, указанных в приложении №8 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
2) производство продукции общественного питания в соответствии с санитарными нормами и правилами;
3) своевременное снабжение пищеблока необходимым производственным инвентарем, посудой, необходимыми для технологического процесса, моющими и дезинфекционными средствами и другими предметами материально-технического оснащения, обеспечивает выполнение требований к и кулинарной обработке продуктов, а также условий хранения и реализации, организует производственный контроль, проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
Продукты, необходимые для приготовления блюд по меню, могут происходить из всех стран, за исключением тех, на которые наложены официальные экономические санкции и санитарные ограничения в Российской Федерации.
4) соответствие пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых для приготовления пищи, требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и иметь документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Сопроводительную документацию необходимо сохранять до конца реализации продуктов;
5) качественный и полноценный набор продуктов питания;
6) соответствие приготовляемых блюд установленным параметрам по качеству, стоимости, весу, калорийности, составу, Технологическим картам кулинарного изделия (блюда), ГОСТу ;
7) организацию контроля качества и безопасности питания обучающихся; разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП (наличие программы ХАССП);
8) строгое соблюдение установленных правил приемки продуктов, поступающих на пищеблок;
9) выполнение санитарных правил по условиям и срокам хранения и реализации скоропортящихся продуктов, готовой продукции;
10) входной контроль поступающих продуктов;
11) операционный контроль процесса технологической и кулинарной обработки продуктов;
12) контроль за санитарно-эпидемиологическим режимом в столовых;
13) качественное и высококультурное обслуживание;
14) сохранность предоставленных по договору аренды помещений, оборудования, мебели, иных товарно-материальных ценностей, размещенных в столовой, содержание в чистоте помещений пищеблоков, оборудования: мебель, кухонный инвентарь, посуду, торгово-техническое и холодильное оборудование, размещенного в помещениях пищеблока, а также соблюдение санитарных требований и правил по проведению текущих и генеральных уборок;
15) вывоз порожней тары, сбор и вывоз бытовых и пищевых отходов после каждого приема пищи, их утилизацию своими силами и за счет собственных средств;
16) проведение за счет собственных средств дезинфекции, дератизации, дезинсекции помещений пищеблоков в соответствии с нормативными документами;
17) постоянный производственный лабораторный контроль качества приготовляемой пищи, отбор и хранение суточных проб продукции, изготавливаемой Исполнителем, в соответствии с нормами и правилами действующего законодательства. Копии результатов анализов предоставлять Заказчику по его требованию;
18) обеспечение пищеблока в полном объеме весоизмерительным оборудованием, с действующим сроком поверки и клеймения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;
19) наличие у Исполнителя немеханизированного оборудования (кухонного, столового инвентаря и посуды и др.); спецодежды и спецобуви для сотрудников; содержание и ремонт технологического оборудования осуществляется собственными силами Исполнителя и за свой счет; содержание и ремонт контрольно-измерительных приборов, которые должны периодически проверяться специалистами со стороны Исполнителя, за счет средств Исполнителя; косметический ремонт помещений (по согласованию);
20) осуществление эксплуатации торгово-холодильного оборудования, технологического и другого оборудования согласно инструкциям и правилам эксплуатации, своевременное обслуживание и ремонт оборудования по согласованию с Заказчиком;
21) своевременную сервировку (накрытие столов) в обеденном зале, раздачу пищи, уборку и мытье посуды, а также используемых оборудования и помещений за счет сил и средств Исполнителя.
5.4. Исполнитель обеспечивает содержание и текущий (капитальный) ремонт по согласованию с Заказчиком предоставленных производственных и складских помещений, оборудования, с соблюдением установленных правил и требований санитарной, технической и пожарной безопасности.
5.5. При оказании услуги по организации питания учащихся (далее – Услуги) Исполнитель обеспечивает допуск к работе лиц, имеющих соответствующую профессиональную квалификацию (в соответствии с требованиями ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»), прошедших предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, в том числе своевременное обследование на стафилококк, рота- и норовирусы, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, имеющих личные медицинские книжки, с обязательным представлением Заказчику подтверждающих документов.
Заказчик рекомендует Исполнителю обеспечить столовую Заказчика необходимым количеством квалифицированных работников и прочего персонала для оказания услуг по организации питания:
№
п/п
|
Должность (специальность)
|
Требования к персоналу
|
Минимальное количество работников в данной должности
|
1
|
Заведующий производством
(шеф-повар)
|
В соответствии ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (таблица А.1). Образование среднее профессиональное со стажем работы в отрасли не менее 3-х лет, высшее.
|
1
|
2
|
Повар, повар-кондитер
|
В соответствии ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (таблица А.1). Образование среднее профессиональное (3 -5 разряд квалификации по специальности повар) без требований к стажу
|
3
|
3
|
Кухонный работник, мойщик посуды, уборщик
|
В соответствии ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (таблица А.1). Образование среднее без требований к стажу
|
2
|
5.6. Исполнитель своевременно организует обязательные периодические медицинские осмотры сотрудников пищеблоков, проведение профилактических прививок сотрудникам в соответствии с календарем профилактических прививок, согласно действующим санитарным правилам для предприятий общественного питания, согласно действующего законодательства.
6. Сроки оказания услуги: с 1 сентября 2017 года по 29 декабря 2017 года.
7. Требования к качественным характеристикам оказываемой услуги. 7.1 Исполнитель должен организовать питание учащихся в учреждении в соответствии со следующими нормативно-правовыми актами: 7.1.1 Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г. № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г. № 29-ФЗ, № 88-ФЗ от 12.06.2008 г., № 90-ФЗ от 24.06.2008 г. 7.1.2. Постановление Правительства РФ от 20.06.1992г. № 409 «Об утверждении норм питания» 7.1.3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 7.1.4. СанПиН 2.3.2.1153-02 (дополнение №1 к СанПиН 2.3.2.1078-01), 7.1.5. СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» 7.1.6. СанПин 2.3.2.1324-03 « Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 7.1.7 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 7.1.8. СП 2.3.6.1254-03 «Дополнение № 1 к СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 7.1.9. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» 7.1.10. СП 1.1.2193-07 «Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» 7.1.11. СанПин 2.4.1.1249-03 утвержденный Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26 марта 2003 № 24 7.1.12. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» 7.1.13. СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительном учреждении с дневным пребыванием детей в период каникул» 7.1.14. СанПиН 2.3.4.2401-08 «Требования безопасности и пищевой ценности к мучным кондитерским изделиям, полуфабрикатам, сокам, нектарам, напиткам, овощным консервам, используемым в питании обучающихся и воспитанников дошкольного и школьного возраста» 7.1.15. СанПиН 2.4.2.2821-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в образовательных учреждениях». 7.1.16. Методические рекомендации «Питание детей в общеобразовательных учреждениях». 7.1.17 «Инструкция профилактической витаминизации детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях» № 06-15/1-15 от 18.02.1994 г. 7.1.18. «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений» Ч.1.2.- Пермь 2001г. (согл. ФЦГСЭН МЗ РФ 2002 г.). 7.1.19. Картотека блюд лечебного и рационального питания под редакцией профессора Самсонова, том 1.2. – НИИ питания РАМН.-1995 7.1.20. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» 7.1.21. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» 7.1.22. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» 7.1.23. ГОСТ Р 51074-2003, утвержденного Постановлением Госстандарта от 29.12.2003г. № 401-ст «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» 7.1.24. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
7.2. Исполнитель обязан своевременно осуществлять снабжение столовой необходимыми качественными продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, в соответствии с разработанным меню, с учетом количества питающихся.
Продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью, пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов и продовольственного сырья», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31, СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45), Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС), ГОСТ или ТУ.
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться специальным (наличие санитарного паспорта автотранспорта), чистым транспортом в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).
Исполнитель обязан обеспечить строгого соблюдения правил при транспортировке, приемке пищевых продуктов, поступающих в столовую, требований к кулинарной обработке пищевых продуктов, а также условий их хранения и реализации готовой продукции.
Качество продуктов питания, используемых при оказании услуг, должно соответствовать ГОСТ, ТУ, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Требования к качественным характеристикам части продуктов, используемых при оказании услуги питания указаны в приложении №1 к техническому заданию. Качественные характеристики иных продуктов, используемых при оказании услуги питания, должны соответствовать требованиям настоящего пункта технического задания.
При изменении действующих ТР ТС, ГОСТ или ТУ, новые ТР ТС, ГОСТ или ТУ вступают в силу с момента их введения в действие.
Распределение в процентном отношении потребления
пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в общеобразовательных учреждениях
Прием пищи
|
Доля суточной потребности
в пищевых веществах и энергии
|
Завтрак в школе
|
25%
|
Обед в школе
|
35%
|
Полдник в школе
|
10%
|
Итого
|
70%
|
В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должно составлять:
1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10 – 15 %, 30 – 32% и 55 – 60 %, соответственно.
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых веществ
|
Усредненная потребность в пищевых веществах
для обучающихся двух возрастных групп
|
с 7 до 11 лет
|
с 11 лет и старше
|
Белки (г)
|
77
|
90
|
Жиры (г)
|
79
|
92
|
Углеводы (г)
|
335
|
383
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
2350
|
2713
|
Витамин B1 (мг)
|
1,2
|
1,4
|
Витамин B2 (мг)
|
1,4
|
1,6
|
Витамин C (мг)
|
60
|
70
|
Витамин A (мг рет. экв)
|
0,7
|
0,9
|
Витамин E (мг ток. экв)
|
10
|
12
|
Кальций (мг)
|
1100
|
1200
|
Фосфор (мг)
|
1650
|
1800
|
Магний (мг)
|
250
|
300
|
Железо (мг)
|
12
|
17
|
Цинк (мг)
|
10
|
14
|
Йод (мг)
|
0,1
|
0,12
|
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся общеобразовательных учреждений начального и среднего образования
Название пищевых веществ
|
Потребность в пищевых веществах для
обучающихся юношей и девушек
|
юноши 15 - 18 лет
|
девушки 15 - 18 лет
|
Белки (г)
|
98 - 113
|
90 - 104
|
в т.ч. животного происхождения
|
59 - 68
|
54 - 62
|
Жиры (г)
|
100 - 115
|
90 - 104
|
в т.ч. растительного происхождения
|
30 - 35
|
27 - 31
|
Углеводы (г)
|
425 - 489
|
360 - 414
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
3000 - 3450
|
2600 - 2990
|
Витамины:
|
|
|
Витамин C (мг)
|
70
|
70
|
Витамин A (мг рет. экв)
|
1,0
|
0,8
|
Витамин E (мг ток. экв)
|
15
|
12
|
Тиамин (мг)
|
1,5
|
1,3
|
Рибофлавин (мг)
|
1,8
|
1,5
|
Пиридоксин (мг)
|
2,0
|
1,6
|
PP (мг ниац. экв)
|
20
|
17
|
Фолат (мкг)
|
200
|
200
|
Минеральные вещества:
|
|
|
Кальций (мг)
|
1200
|
1200
|
Фосфор (мг)
|
1800
|
1800
|
Магний (мг)
|
300
|
300
|
Железо (мг)
|
15
|
18
|
Йод (мг)
|
0,13
|
0,13
|
|
