По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных учебных занятий и самостоятельной работы студентов.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение и организации рабочего места; лаборатории Учебная кухня ресторана
Оборудование учебного кабинета Техническое оснащение и организация рабочего места:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты,).
Оборудование Учебной кухни ресторана технологическим оборудованием:
Зона для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок:
весоизмерительное оборудование:
весы настольные;
электронные;
холодильное оборудование:
шкаф холодильный;
шкаф морозильный;
шкаф интенсивной заморозки;
охлаждаемый прилавок-витрина;
льдогениратор;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания) ;
слайсер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) ;
процессор кухонный;
овощерезка;
привод универсальный с взбивания;
тепловое оборудование:
плиты электрические или с индукционном нагревом;
печь пароконвекционная;
гриль электрический;
гриль – саломандра;
микроволновая печь;
оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:
овоскоп;
нитраттестер;
машина для вакуумной упаковки;
термоупаковщик;
оборудование для мытья посуды:
машина посудомоечная;
вспомогательное оборудование:
стол производственный с моечной ванной;
стеллаж передвижной;
моечная ванна двухсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;, термобоксы;
набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);
подставка для разделочных досок;
термометр со щупом;
мерный стакан;
венчик;
миски (нержавеющая сталь) ;
сито, шенуа;
лопатки (металлические, силиконовые), половник;
пинцет, щипцы кулинарные;
набор ножей «поварская тройка»,
мусат для заточки ножей;
корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:
набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л;
набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода;
сотейники
суповые миски
расходные материалы:
стрейч пленка для пищевых продуктов
пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
посуда для презентации:
тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
- рабочий стол;
- весы настольные электронные;
- разделочные доски;
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатка;
- венчик;
- ложки;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- гастроемкости.
В Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2016– 328 с.
Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2016. – 464 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2013. – 336 с.
Дополнительная литература:
1.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2012.- 416с
Отечественные журналы:
1.Журнал «100 вкусных блюд»; «Наша кухня»; «Чудо-поварёшка»
Интернет ресурсы
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением кинформационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации
программы ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулейУчебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.03. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессио-нальные компетенции
|
Оцениваемые знания и умения, действия
|
Методы оценки
|
Критерии оценки
|
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
ПК 3.1.-3.6.
|
Знания:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
|
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация
в форме зачета по МДК в виде:
-тестирования.
|
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов
|
Умения:
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.
|
Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;
- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,
учебной и производственной практики
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК;
- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене
|
Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме
|
Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
|
Раздел модуля 2.
|
ПК 2.1, 2.2,2.3
|
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
Виды и правила осуществления кассовых операций.
Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
|
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация
в форме зачета по МДК в виде:
тестирования.
|
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов
|
Умения:
|
Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;
- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы)
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,
учебной и производственной практики
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК;
- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене
|
Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме
|
Действия:
|
|
