Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования
|
Скачать 0.7 Mb.
|
Раздел 4. Приготовление колбасных фаршей, формование колбасных батонов и термическая обработка колбасных изделий |
||||
Тема 4.1. Составление фарша |
Содержание |
|||
1.Фарши фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов 2.Фарши полукопченых колбас, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас 3.Особенности приготовления фаршей ливерных, кровяных колбас, студней, зельцев и паштетов 4.Оборудование для резания мяса и мясопродуктов. Оборудование для перемешивания 5.Технохимический контроль процесса составления фаршей |
12 |
2,3 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ процесса составления фаршей и оборудования для составления фаршей на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) Анализ оборудования для перемешивания фаршей на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) Расчет мясорезательных машин и оборудования для перемешивания (2 часа) Контроль качества фаршей (2 часа) |
8 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -изучение и описание схем технологического оборудования : куттеров, фаршемешалок, шпигорезок; -решение производственных задач и ситуаций. |
10 |
3 |
||
Тема 4.2. Формование колбасных батонов |
Содержание |
|||
1.Формование колбасных батонов 2.Наполнительные машины. 3.Оборудование для формования колбасных изделий. 4.Механизация процессов формования колбасных изделий. 5.Контроль процесса производства |
10 |
2 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ оборудования для формования колбасных батонов на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) |
2 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -решение производственных задач и ситуаций ; -составление систематизирующей таблицы «Оборудование для формования колбасных изделий»; -изучение и описание схем наполнительных машин с образованием оболочки |
6 |
3 |
||
Тема 4.3. Термическая обработка колбасных батонов |
Содержание |
|||
1. Термическая обработка колбасных батонов : осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка 2. Технохимический контроль процесса термической обработки 3.Оборудование для термической и диффузионной обработки колбасных изделий |
12 |
2 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ оборудования для термической обработки колбасных батонов на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) Расчет оборудования для термической обработки(2 часа) |
4 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -решение производственных задач и ситуаций; -составление систематизирующей таблицы «Оборудование для термической обработки колбасных изделий»; -изучение и описание схем аппаратов для обработки жидкими, теплоносителями, газо-и паро-образными теплоносителями . |
8 |
3 |
||
Учебная практика |
Виды работ:
|
12 |
3 |
|
Раздел 5. Технология производства колбас |
||||
Тема 5.1. Технология производства вареных колбас, сосисок и сарделек. |
Содержание |
|||
1. Технология производства вареных колбас, сосисок и сарделек: ассортимент вареных колбас; технологический процесс производства, режимы и параметры. 2. Требования, предъявляемые к качеству вареных колбас, сосисок и сарделек. Дефекты колбас, причины возникновения, способы предупреждения. Технохимический контроль производства вареных колбас |
8 |
2 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ технологической схемы и оборудования производства вареных колбас на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) Анализ технологической схемы и оборудования производства сосисок и сарделек на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) |
4 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -решение производственных задач и ситуаций; -составление систематизирующей схемы « Технология производства вареных колбас, сосисок и сарделек в машинно-аппаратурном исполнении ». |
6 |
3 |
||
Тема 5.2. Особенности производства полукопченных и варено-копченых колбас |
Содержание |
|||
1. Технология производства полукопченных и варено-копченых колбас: ассортимент полукопченных и варено-копченых колбас, основное и вспомогательное сырье, используемое для производства полукопченных и варено-копченых колбас; технологический процесс производства, режимы и параметры. 2.Требования, предъявляемые к качеству полукопченных и варено-копченых колбас; дефекты колбас, причины возникновения, способы предупреждения. Технохимический контроль производства полукопченных и варено-копченых колбас. |
8 |
2 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ технологической схемы и контроля процесса производства полукопченых колбас на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) Анализ технологической схемы и контроля процесса производства варено-копченых колбас на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) |
4 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -решение производственных задач и ситуаций ; -составление схемы « Технология производства полукопченных и варено-копченых колбас в машинно-аппаратурном исполнении ». |
6 |
3 |
||
Тема 5.3. Особенности производства сырокопченых и сыровяленых колбас. |
Содержание |
|||
1 Технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас : ассортимент сырокопченых и сыровяленых колбас, основное и вспомогательное сырье, используемое для производства сырокопченых и сыровяленых колбас; технологический процесс производства, режимы и параметры. 2.Требования, предъявляемые к качеству сырокопченых и сыровяленых колбас; дефекты колбас, причины возникновения, способы предупреждения. Технохимический контроль производства сырокопченых и сыровяленых колбас . |
8 |
2 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ технологической схемы и оборудования производства сырокопченых колбас на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) |
2 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -создание презентаций «Технология производства колбасных изделий » |
5 |
3 |
||
Тема 5.4. Технология производства ливерных колбас |
Содержание |
|||
Технология производства ливерных колбас : ассортимент ливерных колбас, основное и вспомогательное сырье, используемое для производства ливерных колбас; технологический процесс производства, режимы и параметры. Особенности технического оснащения цеха производства колбасных изделий из вареного сырья |
4 |
2,3 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ технологической схемы и оборудования производства ливерных колбас на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) |
2 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -создание презентаций «Технология производства колбасных изделий »; -решение производственных задач и ситуаций; -составление систематизирующей схемы « Технология производства ливерных колбас в машинно-аппаратурном исполнении ». |
3 |
3 |
||
Тема 5.5. Технология производства мясных хлебов |
Содержание |
|||
Технология производства мясных хлебов: ассортимент мясных хлебов; основное и вспомогательное сырье, используемое для производства мясных хлебов, технологическая схема производства мясных хлебов, особенности технического оснащения цеха производства мясных хлебов. |
4 |
2,3 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ технологической схемы и оборудования производства мясных хлебов на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) |
2 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -создание презентаций «Технология производства колбасных изделий »; -решение производственных задач и ситуаций; -составление систематизирующей схемы « Технология производства мясных хлебов в машинно-аппаратурном исполнении». |
3 |
3 |
||
Тема 5.6. Технология производства кровяных колбас |
Содержание |
|||
Технология производства кровяных колбас: технологический процесс производства кровяных колбас, требования, предъявляемые к качеству кровяных колбас, дефекты колбас, причины возникновения, способы предупреждения, технохимический контроль производства кровяных колбас, особенности технического оснащения цеха производства кровяных колбас |
2 |
2,3 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ технологической схемы и оборудования производства кровяных колбас на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) |
2 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -создание презентаций «Технология производства колбасных изделий »; -решение производственных задач и ситуаций; -составление систематизирующей схемы « Технология производства кровяных колбас в машинно-аппаратурном исполнении». |
2 |
3 |
||
Тема 5.7. Технология производства мясных паштетов |
Содержание |
|||
Технология производства мясных паштетов: технологический процесс производства мясных паштетов, требования, предъявляемые к качеству мясных паштетов; технохимический контроль производства мясных паштетов; особенности технического оснащения цеха производства мясных паштетов |
4 |
2,3 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ технологической схемы и оборудования производства мясных паштетов на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) Дегустация. Органолептическая оценка качества паштетов (2 часа) |
4 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -создание презентаций «Технология производства колбасных изделий »; -решение производственных задач и ситуаций; -составление систематизирующей схемы « Технология производства мясных паштетов в машинно-аппаратурном исполнении». |
4 |
3 |
||
Тема 5.8. Технология производства зельцев, мясных студней и холодцов |
Содержание |
|||
Технология производства зельцев, мясных студней и холодцов; технологический процесс производства зельцев, мясных студней и холодцов режимы и параметры; требования, предъявляемые к качеству зельцев, мясных студней и холодцов; технохимический контроль производства мясных паштетов; особенности технического оснащения цеха производства зельцев, мясных студней и холодцов |
4 |
2,3 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ технологической схемы и оборудования производства зельцев, мясных студней и холодцов на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) |
2 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -создание презентаций «Технология производства колбасных изделий »; -решение производственных задач и ситуаций; -выполнение проекта « Технология производства зельцев, мясных студней и холодцов» |
3 |
3 |
||
Тема 5.8. Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов |
Содержание |
|||
Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов: рецептуры, особенности технологических процессов производства колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов |
2 |
2,3 |
||
Лабораторно-практические занятия: Анализ технологической схемы и оборудования производства колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов на базовом мясоперерабатывающем предприятии (2 часа) Составление схем технохимического контроля производства колбасных изделий (2 часа) |
4 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -создание презентаций «Технология производства колбасных изделий »; -решение производственных задач и ситуации. |
3 |
3 |
||
Тема 5.9. Расчет расходов на производство колбасных изделий |
Содержание |
|||
Особенности технологических расчетов различных видов колбасных изделий |
6 |
3 |
||
Лабораторно-практические занятия: Выбор ассортимента колбасных изделий. Составление технологических схем производства колбас. Проведение технологических расчётов сырья, специй и фарша для производства колбасных изделий. Проведение расчёта потребления количества мяса на костях, оболочки и тароупаковочных материалов. Подбор и расчёт оборудования колбасного цеха. Проведение расчёта рабочей силы в колбасном цехе. Проведение расчётов производственных площадей и расхода энергоносителей в колбасном цехе. Эскиз колбасного цеха. Размещение оборудования в колбасном цехе |
26 |
3 |
||
Контрольная работа: |
- |
|||
Самостоятельная (внеаудиторная) работа: Расчет расходов на производство, составление технологических схем производства колбас и их описание, выполнение графических работ: «План участка производства», «Технологическая схема» |
16 |
|||
Учебная практика |
Виды работ:
- выявление брака, допущенного при производстве колбасных изделий - определение и устранение причин брака, разработка мероприятий по предупреждению брака. |
36 |
3 |
|
МДК 03.02.Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов |
||||
Похожие:
 |
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Разработка проекта основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос-3: опыт, проблемы, перспективы |
|
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» |
|
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» |
 |
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |
|
Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия |
|
Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия |
|
Законом Республики Мордовия от 8 августа 2013 года №53-з «Об образовании в Республике Мордовия» Муниципальное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №65 комбинированного вида» введено в эксплуатацию в 1970 году |
|
Республики Татарстан Государственное бюджетное образовательное учреждение... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Главы Республики Мордовия от «31» октября 2013 г. №697-рг схемА Объектом исследования являются охотничьи угодья и охотничьи ресурсы Республики Мордовия |
|
Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики Башкортостан Государственное бюджетное образовательное... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Отчет о результатах самообследования деятельности Государственного бюджетного образовательного учреждения Республики Мордовия среднего профессионального образования (среднее специальное... |
|
Республики Татарстан Государственное автономное образовательное учреждение... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики Татарстан Государственное автономное образовательное учреждение... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Инструкция по работе с документами в государственном собрании республики мордовия Председателя Государственного Собрания Республики Мордовия от 8 апреля 2013 года №115-рп, от 10 июня 2013 года №232-рп, от 16 июля... |