Утверждаю
Первый заместитель Министра
сельского хозяйства
и продовольствия
Российской Федерации
Г.А.РОМАНЕНКО
5 мая 1998 года
СБОРНИК
ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ
МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
Разработано Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук.
В разработке сборника принимали участие:
Л.Н. Гордеева, Е.С. Дрбоглав, О.С. Захарина, Л.Т. Карелина, А.Е. Линецкая, В.Н. Новикова, Л.А. Оганесянц, В.П. Осипова, А.Л. Панасюк, Н.Г. Саришвили, А.В. Трофимченко, И.К. Толстикова, И.М. Шур.
Под общей редакцией академика Россельскохозакадемии Н.Г. Саришвили.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Настоящий сборник включает правила, технологические инструкции и нормативные материалы по винодельческой промышленности, полностью переработанные с учетом изменившихся условий хозяйствования, современных достижений отечественной и зарубежной науки и утвержденные Минсельхозпродом Российской Федерации.
Сборник технологических инструкций последний раз был переиздан в 1985 г. В этот период началась антиалкогольная кампания, повлекшая за собой разрушение винодельческой промышленности и ее сырьевой базы. Несколько лет перепрофилирования отрасли способствовали тому, что материалы последнего издания сборника в значительной степени устарели. Российские предприятия после реабилитации винодельческой отрасли стали испытывать крайнюю необходимость в нормативной литературе по виноделию.
После распада Союза ССР большинство винодельческих заводов (более 500) остались в Российской Федерации. За последние годы введено в действие много винодельческих предприятий с различными формами собственности, которые также испытывают острую потребность в нормативной литературе. В настоящее время практически все эти предприятия работают как на российском винодельческом сырье, так и на получаемом по импорту.
Кроме того, мощности российских винзаводов осваиваются развивающимся плодовым виноделием, сырьевой базой для которых являются сады и ягодники всех регионов России, а с учетом дикорастущих - даже районы Севера и Дальнего Востока.
Разработанные и предоставленные в сборнике правила, инструкции и другие нормативные материалы будут способствовать выработке высококачественных виноградных и плодовых вин, шампанского и игристых вин, коньяков и бренди, способных конкурировать с аналогичной продукцией ближнего и дальнего зарубежья.
Сборник состоит из 5 разделов в соответствии с классификацией винодельческой продукции, в том числе последний раздел, общий для всех, включает нормативные материалы, определяющие рациональное и экономичное винодельческое производство.
Материалы в каждом из 4 специальных разделов расположены по единой схеме, т.е. включают основные правила, далее инструкции по выработке виноматериалов, общие правила приготовления различных типов вин, инструкции по обработке вин.
Так, раздел I "Виноградные вина" включает основные правила производства виноградных вин, общие правила переработки винограда, общие правила производства натуральных сухих вин (белых, розовых, красных), общие правила производства специальных вин. Последний документ предусматривает регламенты на производство крепких, полудесертных, десертных и натуральных вин без выдержки.
Общие правила обработки виноматериалов и вин объединяют ряд технологических инструкций, использование которых определяет розливостойкость продукции.
Раздел II "Шампанские и игристые вина", в отличие от аналогичных, ранее изданных сборников, включает полный комплект нормативных документов, в том числе "Основные правила производства шампанских и игристых вин", разработанные впервые. Дана новая классификация вин этой категории.
Раздел III "Плодовые вина" содержит все инструктивные материалы по плодовому виноделию. В последнее издание "Сборника" 1985 г. они не были включены, а в настоящем издании, учитывая специфику сырьевой базы России, наличие пакета нормативных документов по плодовому виноделию крайне необходимо для предприятий, перерабатывающих плоды и ягоды.
Раздел IV сборника "Коньяки" представлен всеми необходимыми нормативными документами на производство коньяка.
Предусмотренные основными правилами технологические приемы приготовления коньяка осуществляются в соответствии с 4 инструкциями, регламентирующими в конечном счете требуемое качество всех выпускаемых марок коньяков.
В разделе V сборника сосредоточены нормативные документы по потерям, расходу сырья, материалов при производстве, хранении, транспортировании, розливе, приеме, отпуске виноградных и плодовых вин, виноматериалов, спиртов, коньяков, игристых и шипучих вин и др.
Инструкции по технологическому и микробиологическому контролю и другие необходимые для производственников документы, не вошедшие в этот сборник, будут опубликованы в следующих изданиях.
I. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Виноградное вино - продукт, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.
Вино каждого наименования готовят по технологической инструкции, в которой конкретизируют требования настоящих Основных правил и действующих санитарных норм.
Технологические инструкции и технические условия утверждают и регистрируют в установленном порядке.
1. Ассортимент
1.1. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.
Натуральные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта.
Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
1.2. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Ароматизированное вино готовят с использованием экстрактов отдельных частей растений или их дистиллятов.
Натуральные вина могут быть шипучими. Газированные (шипучие) вина готовят путем сатурирования двуокисью углерода.
1.3. Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.
1.4. Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.
1.5. Виноградные вина по содержанию спирта и сахара подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
По химическим показателям виноградные вина должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
┌──────────────────────┬───────────────────┬─────────────────────┐
│ Группа вин │ Объемная доля │Массовая концентрация│
│ │этилового спирта, %│ сахаров, г/куб. дм │
├──────────────────────┼───────────────────┼─────────────────────┤
│Натуральные │ │ │
│ Сухие │9 - 13 │Не более 3 │
│ Сухие особые │14 - 16 │Не более 3 │
│ Полусухие │9 - 13 │5 - 25 │
│ Полусладкие │9 - 12 │30 - 80 │
│Специальные │ │ │
│ Сухие │14 - 20 │Не более 15 │
│ Крепкие │17 - 20 │30 - 120 │
│ Полудесертные │14 - 16 │50 - 120 │
│ Десертные │15 - 17 │140 - 200 │
│ Ликерные │12 - 16 │210 - 300 │
└──────────────────────┴───────────────────┴─────────────────────┘
В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, в десертных и ликерных - не менее 2%.
1.6. Массовая концентрация титруемых кислот в виноградных винах должна находиться в пределах 4 - 8 г/куб. дм.
1.7. Для конкретного наименования вина объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот устанавливаются технологическими инструкциями.
1.8. Массовая концентрация сернистой кислоты в виноградных винах должна быть не более 20 мг/куб. дм свободной и 200 мг/куб. дм общей, для полусухих и полусладких вин соответственно 30 мг/куб. дм и 250 мг/куб. дм.
1.9. Массовая концентрация летучих кислот должна быть не более 1,3 г/куб. дм для розовых натуральных вин, 1,5 г/куб. дм для красных натуральных и 1,2 г/куб. дм для всех остальных вин.
1.10. Массовая концентрация летучих кислот и сернистой кислоты может быть установлена на более низком уровне.
1.11. Виноградные вина в зависимости от срока выдержки подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные.
Молодое вино является натуральным сухим, оно может быть реализовано предприятием-изготовителем до 1 января следующего за урожаем года.
Вино без установленного срока выдержки реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.
Выдержанное вино является вином улучшенного качества. Его выдерживают перед розливом не менее 6 мес. с момента окончания обработки.
Марочное вино является вином высокого и постоянного качества. Его получают по специальной технологии из произрастающих в регламентированных районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдерживают перед розливом не менее 1,5 года.
Коллекционное вино - марочное вино, которое дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
Началом срока выдержки для марочных вин считают 1 января следующего за урожаем года.
1.12. Вина могут быть контролируемого наименования по происхождению. Вино отличается особым и постоянным качеством. Его получают из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Вино отличается оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в его наименовании.
2. Сырье и материалы
Для приготовления виноградных вин применяют следующее сырье и материалы:
виноград свежий или увяленный;
виноградные виноматериалы;
концентрированное виноградное сусло (сок);
спирт этиловый ректификованный;
спирт этиловый ректификованный виноградный;
сахар-песок и сахар-рафинад;
дрожжи винные чистых культур;
экстракты различных частей растений или их дистилляты;
винную, лимонную и молочную кислоты;
двуокись углерода (диоксид углерода);
сернистый ангидрид или калий сернистокислый пиро (метабисульфит);
вспомогательные материалы, разрешенные к использованию в виноделии органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3. Технологические приемы
Для производства виноградных вин применяют следующие технологические приемы:
внесение чистых культур дрожжей в сусло, мезгу и виноматериалы для проведения брожения или повышения качества вин;
спиртование путем внесения в бродящее сусло, мезгу или виноматериал этилового спирта при приготовлении специальных вин для остановки брожения или доведения до кондиций по спирту; разрешается спиртование несброженного сусла для получения мистеля;
подсахаривание путем внесения в сусло, мезгу или виноматериал концентрированного виноградного сусла или консервированного сусла, сахара-песка или сахара-рафинада;
сульфитирование путем введения сернистого ангидрида или метабисульфита калия в сусло, мезгу и виноматериал для придания биологической стабильности и предотвращения окисления; метабисульфит вводят в количестве не более 0,3 г/куб. дм;
обработка осветляющими веществами путем их введения в сусло и виноматериал, а также центрифугирование и фильтрация для достижения прозрачности и розливостойкости;
обработка железистосинеродистым калием, натриевыми солями нитрилотриметилфосфоновой кислоты и фитином путем их введения в виноматериал для деметаллизации и придания розливостойкости;
повышение кислотности путем внесения в виноматериал винной, лимонной или молочной кислоты не более 2 г/куб. дм;
снижение кислотности путем внесения в виноматериал углекислого кальция в количестве не более 3 г/куб. дм;
использование двуокиси углерода для получения газированных (шипучих) вин и предохранения вин от окисления;
использование кислорода воздуха для достижения типичности вина;
внесение экстрактов различных частей растений или их дистиллятов при приготовлении ароматизированных вин;
обработка холодом сусла и виноматериала;
обработка теплом сусла, мезги и виноматериала;
эгализация, ассемблирование, купажирование;
хранение в атмосфере инертного газа;
хранение под слоем герметика.
4. Общие положения
4.1. При производстве виноградных вин запрещается:
использование сушеного винограда;
добавление воды и водных экстрактов, продуктов переработки винограда и других плодов в сусло, мезгу, виноматериалы и вино;
производство вина из виноматериалов с массовой концентрацией летучих кислот более 2,5 г/куб. дм;
использование сырья и материалов, не удовлетворяющих требованиям, предъявляемым к ним действующей нормативно-технической документацией.
4.2. Настоящие правила обязательны для всех предприятий, изготовляющих и разливающих виноградные вина, расположенных на территории Российской Федерации, независимо от их подчиненности и форм собственности, в том числе совместных и принадлежащих другим государствам или их гарантам.
4.3. При нарушении настоящих правил выработанные вина реализации не подлежат. Возможность их использования определяется по заключению лаборатории арбитражных анализов и контроля качества винодельческой продукции, аккредитованной в установленном порядке на техническую компетентность и независимость.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
При переработке винограда на виноматериалы для получения определенных типов или наименований вин следует руководствоваться настоящими общими правилами и технологическими инструкциями по производству этих вин.
1. Подготовка предприятий к приемке и переработке винограда
1.1. Винодельческие предприятия подготавливают к сезону виноделия с таким расчетом, чтобы к началу поступления винограда на переработку были выполнены следующие работы:
- ремонт и подготовка помещений для приемки и переработки винограда;
- ремонт и проверка технологического оборудования;
- нанесение антикоррозийного покрытия на детали оборудования, соприкасающиеся с виноградом, суслом, вином (если они изготовлены из материалов, нестойких к суслу и вину);
- ремонт и подготовка резервуаров для сусла и вина;
- нанесение защитных покрытий на внутренние поверхности железобетонных и металлических резервуаров (кроме выполненных из нержавеющей стали) для производства и хранения виноматериалов;
- замер всех технологических емкостей;
- ремонт, проверка и подготовка всех технологических коммуникаций (трубо- и стеклопроводов, шлангов и т.п.);
- ремонт и поверка весов, гирь, мерников и других контрольно-измерительных приборов и лабораторного оборудования;
- подготовка и проверка транспортных средств и тары для транспортирования винограда.
1.2. Обработка и подготовка винодельческой тары, оборудования, инвентаря и коммуникаций проводятся в соответствии с санитарными правилами для винодельческих предприятий.
1.3. Предприятия должны быть обеспечены энергоресурсами, этиловым ректификованным спиртом, диоксидом серы и другими основными и вспомогательными материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации для винодельческой промышленности, инвентарем, а также средствами учета, технохимического и микробиологического контроля.
1.4. До начала переработки винограда необходимо укомплектовать предприятие кадрами, провести учебу и семинар по правилам техники безопасности и сангигиены на винодельческих предприятиях.
|
