Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006

Скачать 4.05 Mb.

Название	Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006
страница	4/28
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 28

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

31

* хренница с крышкой емкостью 100—200 мл;

* приборы для специй и приправ в комплекте и раздельно;

* чашка бульонная с блюдцем на 350—400 мл, используется для подачи бульонов и супов-пюре;

* чашка чайная 200—250 мл — для подачи чая, кофе с молоком, какао и шоколада;

* чашка кофейная 75—100 мл — для подачи натурального черного кофе.

Используют также кофейники, заварные чайники, сливочники, молочники, пиалы и кисэ (при подаче национальных напитков и блюд), сахарницы, розетки для подачи варенья, джема, меда и лимона.

Керамическая и деревянная посуда используется для подачи национальных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керамическая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.

Керамические горшки вместимостью 100—150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянка мясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшочке) блюд.

Стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторанах и барах для сервировки столов, для вино-водочных изделий и напитков. Для торжественных случаев - приемов, банкетов — применяется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в него свинец и серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Посуда служит для подачи различных видов холодных сладких напитков и блюд:

* стаканы конические высокие, дно утолщенное, емкость 250—300 мл, высота 160—170 мм. Используют для подачи коктейлей, кофе-гляс-се. Стаканы вместимостью 200 мл используют для подачи напитков со льдом и минеральной воды. Стаканы емкостью 125 мл применяют для соков;

* креманки диаметром 90 мм используют для подачи желе, фруктов в сиропе, муссов, фруктовых салатов;

* салатники из утолщенного стекла используют для подачи салатов, свежих овощей;

* вазы (крюшонницы) выпускают емкостью 2,5—3 л в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на подносе из хрусталя. Используют для приготовления и подачи крюшона.

Емкость рюмок и бокалов зависит от крепости напитка. Чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки:

* рюмка (25мл) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок;

* рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и суженная кверху, в нее наливают не более 25 мл;

* рюмка (50мл) — для подачи водки, настойки, наливки;

* рюмка мадерная (75 мл) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора;

* рюмкарейнвейная (100мл) — для подачи белого столового вина (сухого и полусухого), цвет таких рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть и кобальтового (синего) цвета;

* рюмка лафитная (125мл) — для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави и т.д.);

* бокалы (125—150 мл) — для подачи шампанского, игристых вин. Форма бокалов может быть конической, в виде креманки, цилиндрической. Бокал цилиндрической формы позволяет быстрее удаляться углекислому газу и из такого бокала удобно пить;

* фужеры вместимостью 200—250 мл — для безалкогольных напитков, пива;

* пивные кружки емкостью 150, 500 и 1000 мл используют в пивных барах.

Кроме того, в ресторанах используются различные вазы для подачи фруктов, вазы «плато» (с плоской поверхностью) для подачи пирожных и тортов, вазы для цветов, пепельницы стеклянные и хрустальные, а также кувшины для соков, графины для водки, флаконы для уксуса и растительного масла, приборы для специй (соли, перца, горчицы).

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах для отмеривания порций напитков — это мензурки емкостью 100 и 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали и алюминия. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Такая посуда применяется it ресторанах и барах «люкс» и высшего класса, а также при обслу-?

32

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

33

живании банкетов, приемов на высоком уровне. Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте:

* икорница из мельхиора - имеет вставную розетку, стеклянную или хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырехпорционной;

* кокотница вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей стали для горячих закусок (грибы в сметане, крабы, птица, овощи с соусами);

* кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;

* порционная сковорода - диаметром 140, 179, 190, 210 мм. Сковорода из нержавеющей стали используется для приготовления и подачи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и т.д.). Сковорода из мельхиора имеет внутри полированную поверхность, используется для приготовления и подачи порционных горячих закусок, а также порционных горячих сладких блюд (каша гурьевская, суфле и т.д.);

* пашотница - кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек;

* баранчики круглые с крышкой - из мельхиора на 1 -6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей и блинов. Очень хорошо сохраняют температуру при подаче;

* баранчики овальной формы с крышкой — из мельхиора на 1—6 порций, используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;

* блюда овальные - из мельхиора на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для вторых порционных блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;

* соусники — используют для подачи горячих соусов;

* таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются тлеющими углями. Бывают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок.

Для подачи разных блюд используют также креманки (для мороженого и десерта), турку (для приготовления и подачи кофе по-восточному), кофейники, сливочники, молочники, а также

ведерко для охлаждения и подачи к столу шампанского и прочих игристых вин.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, а вспомогательные используют официанты для раскладывания блюд.

К основным приборам относят закусочный прибор, столовый, рыбный, десертный и фруктовый:

* прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих блюд (ветчина жареная, блины). Размером несколько уступает столовому прибору;

* прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке столов для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора;

* прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца и углубление для отделения костей, и лопатообразного тупого ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих блюд;

* прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и салата. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной чашке;

* прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше десертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и напоминает перочинный ножик;

* ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями;

ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам. Ложка кофейная меньше чайной;

* ложка бульонная отличается от столовой меньшим размером. Подается при подаче бульона в чашке;

* вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца. Используется для горячих закусок (жульен из дичи, грибы в сметане); вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков и омаров.

34

Глава 1. Общие сведения

9. Моечная столовой посуды

35

К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд:

* нож для масла — в отличие от других ножей имеет расширенное основание;

* нож-вилка используется для нарезки и раскладки сыра и имеет серповидную форму с зубцами на конце;

* нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Нож имеет зигзагообразное лезвие, а вилка — два острых зубца;

* вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди;

* вилка-лопатка используется для перекладывания шпрот, сардин и имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями;

* прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку;

* вилка для устриц имеет три зубца, один из них выполнен в виде лезвия консервного ножа;

* нож: и вилка разделочные используются официантами для нарезания от большого куска мяса порции в присутствии посетителя;

* ложки разного вида: для порционирования салатов, для разливания соусов при подаче вторых блюд, для первых блюд. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков и коктейлей;

* щипцы кондитерские большие используют для раскладки кондитерских и мучных изделий, маленькие — для сахара, шоколадного ассорти;

* щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;

* щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора.

Кроме того, на предприятиях используют такие приборы, как лопатка для икры, лопатка рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская и специальные ножницы для разрезания грозди винограда на кисточки.

с торговым залом, раздаточной и сервизной, что позволяет организовать четко, без задержек работу по сбору использованной посуды и ее мытью. Прием использованной посуды осуществляется через окно в моечном отделении; рядом с окном устанавливают производственный стол для очистки тарелок от остатков пищи, обитый линолеумом для предотвращения боя и уменьшения шума. Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. Для мытья столовой посуды (фарфоровой и мельхиоровой), приборов и стеклянной посуды (стаканов, фужеров, рюмок и т.д.) используют посудомоечные машины (МПУ-700 или МПУ—28000) или ванны (ручной способ). Посудомоечные машины предусматривают три режима мытья в трех отделениях: в первом отделении при температуре воды 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с помощью моющих средств, во втором отделении при температуре воды 50—55 °С она моется и дезинфицируется в 10%-ном растворе хлорной извести, в третьем отделении при температуре 90 °С посуда ополаскивается. Потом посуду укладывают для просушки на стеллажи.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в ванной с тремя отделениями с использованием моющих и дезинфицирующих средств. Для предохранения посуды от боя на дно ванн кладут резиновые коврики. Столовые приборы после мойки складывают в металлические сетки с ручками и опускают в кипящую воду для стерилизации. Стеклянную и хрустальную посуду моют в двух ваннах. В первой ванне температура воды должна быть 40—50 °С, здесь ее моют, во второй — температура 50—55 °С, здесь ее ополаскивают. Мельхиоровую посуду моют мягкой мочалкой с мылом, темные пятна удаляют содовым раствором. Затем ее моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая посуда без серебряного покрытия, имеющая пятна, не используется, так как открытая латунь может вызвать отравление.

9. Моечная столовой посуды

Моечная ресторана предназначена для мытья посуды и приборов. Моечное помещение должно находиться рядом

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Сформулируйте суть различий между ресторанами класса «люкс» и ресторана
ми высшего класса.
В чем заключаются права и обязанности работников ресторана и, в частности,
официанта?

36

Глава 1. Общие сведения

Каковы особенности планировки и оформления банкетного зала современно
го ресторана высшего класса?
К какой группе столовых приборов относят нож для масла?
Каким образом обеспечивается в ресторанах качественное мытье и дезинфек
ция посуды, инвентаря и столовых приборов?

ПОДГОТОВКА РЕСТОРАНА

K ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

1. Начало рабочего дня

К обслуживанию посетителей в ресторане готовятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную деятельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение ресторана сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей ресторана, следит за правильностью сервировки столов.

Подготовка ресторана к приему посетителей начинается с улицы. Дворник приводит в порядок прилегающую к ресторану территорию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зимой убирает снег.

Швейцар приводит в порядок свою форменную одежду. Гардеробщик наводит порядок на своем рабочем месте — протирает оборудование, проверяет наличие номерков. Уборщики убирают туалетные и курительные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бумажные полотенца, туалетная бумага.

2. Уборка и подготовка зала

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один-два часа до открытия ресторана. Оставшееся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 28

	Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии... Программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с требованиями фгос 3 по специальности спо 43. 02. 01...		Отчет о самообследовании саратов 2014 Специальностей 100114 Организация обслуживания в общественном питании (базовая подготовка)
	Конспект лекций по дисциплине опд. 06 «Маркетинг» для специальности... Сфера применения маркетинга: услуги, политика, государственные общественные организации, идеи 6		Доклад государственного бюджетного профессионального образовательного... «Продавец, контролер-кассир», «Повар, кондитер», «Агент рекламный» и по двум программам подготовки специалистов среднего звена «Экономика...
	Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании пот р м-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу...		Паспорт рабочей программы учебной дисциплины оудп. 12 Экономика Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена гбпоу дтбт по специальности...
	Публичный доклад В 2012-2013 учебном году 308 выпускников стали поварами-кондитерами, продавцами-кассирами, технологами продукции общественного питания,...		Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению
	Российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению		Список учебной литературы по специальностям/профессиям Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту
	Министерство труда и социального развития российской федерации постановление Утвердить Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании согласно Приложению		Кодекс законов о труде Российской Федерации. (Ведомости Верховного... «об утверждении межотраслевых правил по озране труда в общественном питании» (вместе с «межо»)
	Инструкция № по охране труда для персонала столовой при использовании... Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании и настоящую инструкцию		Какие опасные риски могут возникнуть при осуществлении операционного контроля Какие виды опасных факторов встречаются в общественном питании и риски связанные с ними
	Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности 150413... «Монтаж, техническая эксплуатация и ремонт холодильно-компрессорных машин и установок»		1 Техническое обслуживание и ремонт холодильного шкафа шх-0,8 м 4 Одно из ведущих мест в холодильной технике занимают малые холодильные машины, получившие широчайшее распространение в торговле, общественном...

Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006

Похожие: