Формируемые компетенции
|
Название раздела
|
Действия (дескрипторы)
|
Умения
|
Знания
|
Раздел модуля 1. Управление текущей деятельности подчиненного персонала
|
ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
|
Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню
Ведение расчетов, необходимых при разработке меню и оформление меню.
Презентация нового меню.
Совершенствование ассортимента и меню
|
осуществлять поиск, выбор и использование информации в области разработки ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и меню;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой продукции
|
нормативных правовых актов в области организации питания различных категорий потребителей;
основных перспектив развития индустрии питания;
современных тенденций в области организации питания для различных категорий потребителей;
классификации организаций питания;
структуры организаций питания;
принципов организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способов ее реализации;
правил отпуска готовой продукции из кухни для различных форм и методов обслуживания;
правил организации работы, функциональных обязанностей и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий производственных работников организации питания;
методов планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;
видов, форм и методов мотивации персонала;
методов контроля возможных хищений запасов;
основных производственных показателей подразделения организации питания;
правил первичного документооборота, учета и отчетности;
форм документов, порядка их заполнения;
программного обеспечения управления расходом продуктов и движением готовой продукции;
правил составления калькуляции стоимости;
правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;
процедур и правил инвентаризации запасов
|
ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями
|
Текущее планирование деятельности подчиненного персонала.
Расчет основных производственных показателей.
Координация с другими подразделениями, службами.
|
взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;
планировать работу подчиненного персонала;
составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот
|
ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.
|
Оценка обеспеченности ресурсами.
Заказ и получение продуктов, материалов на кухню/кондитерский цех ресторана.
Контроль хранения и обеспечение сохранности запасов.
Проведение инвентаризации запасов.
|
взаимодействовать со службой снабжения;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;
рассчитывать потребность и оформлять документацию по учету товарных запасов, их получению и расходу в процессе производства;
определять потребность в производственном персонале для выполения производственной программы;
контролировать условия, сроки, ротацию, товарное соседство сырья, продуктов в процессе хранения;
проводить инвентаризацию, контролировать сохранность запасов
составлять акты списания (потерь при хранении) запасов, продуктов
|
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации
Осуществление эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий
Оценка рисков на каждом шагу
Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.
|
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
Составить план действия,
Определить необходимые ресурсы;
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;
Реализовать составленный план;
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
|
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;
Методы работы в профессиональной и смежных сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
|
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач
Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.
Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;
Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности
|
Определять задачи поиска информации
Определять необходимые источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую информацию
Выделять наиболее значимое в перечне информации
Оценивать практическую значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска
|
Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности
Приемы структурирования информации
Формат оформления результатов поиска информации
|
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельность
|
Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
|
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке
Проявление толерантность в рабочем коллективе
|
Излагать свои мысли на государственном языке
Оформлять документы
|
Особенности социального и культурного контекста
Правила оформления документов.
|
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.
|
Понимать значимость своей профессии (специальности)
Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.
|
Описывать значимость своей профессии
Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)
|
Сущность гражданско-патриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
|
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
|
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)
|
Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.
|
ОК 09.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
|
Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач
Использовать современное программное обеспечение
|
Современные средства и устройства информатизации
Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности
|
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.
Ведение общения на профессиональные темы
|
Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые профессиональные темы
участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы
строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности
кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)
писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
|
правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)
лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности
особенности произношения
правила чтения текстов профессиональной направленности
|
ОК 11. Планировать предприниматель-скую деятельность в профессиональной сфере.
|
Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности
Составлять бизнес план
Презентовать бизнес-идею
Определение источников финансирования
Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела
|
Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи
Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности
Оформлять бизнес-план
Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования
|
Основы предпринимательской деятельности
Основы финансовой грамотности
Правила разработки бизнес-планов
Порядок выстраивания презентации
Кредитные банковские продукты
|
Раздел модуля 2. Организация и контроль деятельности подчиненного персонала
|
ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
|
Планировать собственную деятельность в области организации и контроля работы производственного персонала
Контроль качества выполнения работ
Организация текущей деятельности
|
контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;
органолептически оценивать качество готовой кулинарной и кондитерской продукции, проводить бракераж, вести документацию по контролю качества готовой продукции;
определять риски в области производства кулинарной и кондитерской продукции, определять критические точки контроля качества и безопасности продукции в процессе производства;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала
|
нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;
правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий подчиненного персонала;
методы контроля и оценки качества работ исполнителей;
способы и формы инструктирования персонала;
методы контроля возможных хищений запасов
|
ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте
|
Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей
Инструктирование, обучение на рабочем месте
Анализ, оценка результатов обучения
|
анализировать уровень подготовленности подчиненного персонала, определять потребность в обучении, направления обучения;
выбирать методы обучения, инструктирования;
объяснять риски нарушения инструкций, регламентов организации питания, ответственность за качество и безопасность готовой продукции;
проводить тренинги, мастер-классы, инструктажи с демонстрацией приемов, методов приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции в соответствии с инструкциями, регламентами, приемов безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов
|
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации
Осуществление эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий
Оценка рисков на каждом шагу
Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.
|
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;
Составить план действия,
Определить необходимые ресурсы;
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;
Реализовать составленный план;
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
|
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;
Методы работы в профессиональной и смежных сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
|
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач
Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.
Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;
Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности
|
Определять задачи поиска информации
Определять необходимые источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую информацию
Выделять наиболее значимое в перечне информации
Оценивать практическую значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска
|
Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности
Приемы структурирования информации
Формат оформления результатов поиска информации
|
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельность
|
Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
|
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
|
Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке
Проявление толерантность в рабочем коллективе
|
Излагать свои мысли на государственном языке
Оформлять документы
|
Особенности социального и культурного контекста
Правила оформления документов.
|
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.
|
Понимать значимость своей профессии (специальности)
Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.
|
Описывать значимость своей профессии
Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)
|
Сущность гражданско-патриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
|
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
|
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)
|
Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения.
|
ОК 09.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
|
Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач
Использовать современное программное обеспечение
|
Современные средства и устройства информатизации
Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности
|
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.
Ведение общения на профессиональные темы
|
Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые профессиональные темы
участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы
строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности
кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)
писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
|
правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)
лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности
особенности произношения
правила чтения текстов профессиональной направленности
|
ОК 11. Планировать предприниматель-скую деятельность в профессиональной сфере.
|
Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности
Составлять бизнес план
Презентовать бизнес-идею
Определение источников финансирования
Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела
|
Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи
Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности
Оформлять бизнес-план
Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования
|
Основы предпринимательской деятельности
Основы финансовой грамотности
Правила разработки бизнес-планов
Порядок выстраивания презентации
Кредитные банковские продукты
|
