Экзаменационное задание №12
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1. Технология приготовления творожного чизкейка. Роль крахмала в начинке.
2. Правила оформления и подачи снежков из шоколада.
3. Ситуационная задача.
Сливки плохо взбиваются. Устраните причины.
4. Задача.
В оздоровительном лагере готовят кисель, для которого необходимо 28кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального понадобится для замены сахара.
Экзаменационное задание №13
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1. Дайте характеристику сладкому блюду «Пай». Приведите один из рецептов его приготовления.
2. Перечислите желирующие вещества. Принцип приготовления многослойного желе.
3. Ситуационная задача.
Сметана плохо взбивается. Устраните причины.
4. Задача.
Какое количество персиков нужно обработать, чтобы получить 30 кг персиков очищенных?
Экзаменационное задание №14
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Определите по операциям название блюда. Дайте характеристику блюду.
   
2. Технология приготовления шоколадного салата. Правила его оформления.
3 Ситуационная задача.
Обеспечьте безопасность при охлаждении и хранении сладких блюд.
4 Задача.
Определить, сколько порций крема шоколадного выходом 75г можно приготовить при наличии 8кг сливок?
Экзаменационное задание №15
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1. Приготовление апельсинового щербета. Какие полезные вещества содержат цитрусовые?
2. Дайте характеристику парфе.
3. Ситуационная задача.
Бисквитный полуфабрикат получился плотный, небольшого объема. Причины дефекта.
4. Задача.
Определить, сколько порций желе из лимонов выходом 100г можно приготовить при наличии 0,45кг желатина.
4.Оценка по учебной и производственной практике.
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).
-
Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю.
Учебная практика
Таблица 5
Виды работ
|
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У, З)
|
Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, посуды
|
ПК 1-2, ОК 1-9, ПО-2, У-4, З-4
|
Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов
|
ПК 1-2, ОК-1-9, ПО-5, У-1, У-8, З 2-3
|
Приготовление сложных холодных десертов
|
ПК-1, ОК 1-9, ПО-1,2,4, У-2,3,5,6,7,9, З-1,3,5,6,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19.
|
Приготовление сложных горячих десертов
|
ПК 1-2, ОК 1-9, ПО-1,2,4, У-2,3,5,6,7,9, З-1,3,5,7,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19
|
Приготовление начинок, соусов, глазури для отдельных десертов
|
ПК 1-2, ОК 1-9, ПО-1,3, У-1,2,3,4,8, З-11
|
Эксплуатация технологического оборудования; пользование производственным инвентарем
|
ПК 1-2, ОК 1-9, ПО-2, У-4, З-4
|
Производственная практика.
Таблица 6
Виды работ
|
Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У, З)
|
Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта
|
ПК 1-2, ОК 1-9, ПО-1, У-3,9
|
Приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
|
ПК 1-2, ОК 1-9, ПО-2, У-1,2,4,5,6,7, З-1,4,5,6,7,8,9,12,13,14,15,16
|
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов
|
ПК 1-2, ОК 1-9, ПО-3, У-1,2,4,5, З-5,10,18,19
|
Оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов
|
ПК 1-2, ОК 1-9, ПО-4, У-2,4,5, З-11
|
Контроль качества и безопасности готовой продукции
|
ПК 1-2, ОК 1-9, ПО-5, У-8, З-2,3,17,19
|
4.3. Форма аттестационного листа
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время учебной практики
ФИО ______________________________________________,
обучающийся(аяся) по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания
успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
в объеме ___ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
В организации_____________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики.
|
Кол-во
час.
|
Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
|
Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, посуды
|
|
выполнено
|
Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов
|
|
выполнено
|
Приготовление сложных холодных десертов
|
|
выполнено
|
Приготовление сложных горячих десертов
|
|
выполнено
|
Приготовление начинок, соусов, глазури для отдельных десертов
|
|
выполнено
|
Эксплуатация технологического оборудования; пользование производственным инвентарем
|
|
выполнено
|
Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, посуды
|
|
выполнено
|
Дата «___».____.20___ Подпись руководителя практики
_________________________________
Подпись ответственного лица организации
Форма аттестационного листа
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время производственной практики
ФИО ______________________________________________,
обучающийся(аяся) по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания
успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
в объеме ___час. с «__ »._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
В организации ____________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики
|
Кол-во
час.
|
Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
|
Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта
|
|
Выполнено
|
Приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
|
|
Выполнено
|
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов
|
|
Выполнено
|
Оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов
|
|
Выполнено
|
Контроль качества и безопасности готовой продукции
|
|
Выполнено
|
Дата «___».____.20___ Подпись руководителя практики
_________________________________
Подпись ответственного лица организации
________________________________
5. Контрольно-оценочные материалы для квалификационного экзамена
I. Паспорт
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
Экзамен включает: практическое задание на изготовление продукции.
Тип экзамена - публичный (комментируемая деятельность)
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена
5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление холодных десертов.
ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
5.2.2. Комплект экзаменационных материалов
В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 1/15.
Задание 1.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить сложный холодный десерт− мусса из бананов.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 5 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 2/15.
Задание 2.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа..
Текст задания.
Приготовить и оформить сложный холодный десерт − самбук яблочный.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 7 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 3/15.
Задание 3.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа..
Текст задания.
Приготовить и оформить сложный холодный десерт – желе многослойное (молочное, шоколадное, ягодное).
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 9 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 4/15.
Задание 4.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить сложный холодный десерт – крем ванильный.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 6 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 5/15.
Задание 5.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.2, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить сложный горячий десерт – суфле ореховое.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 5 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 6/15.
Задание 6.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.2, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить сложный горячий десерт – каша гурьевская.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 8порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 7/15.
Задание 7.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.2, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить сложный горячий десерт – пудинг сухарный.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 10 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 8/15.
Задание 8.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить сложный холодный десерт – грейфруктовый террин.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 4 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 9/15.
Задание 9.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.2, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить сложный горячий десерт – кекс овощной.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 7 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 10/15.
Задание 10.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить холодный десерт – суфле ванильное.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 12 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 11/15.
Задание 11.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить холодный десерт – фруктовый салат.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 15 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 12/15.
Задание 12.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить холодный десерт – бланманже молочное.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 17 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 13/15.
Задание 13.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить холодный десерт – тирамису.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 11 порций и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 14/15.
Задание 14.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить холодный десерт – крем шоколадный.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 23 порции и оформление технологической карточки.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 15/15.
Задание 15.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.6.
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 3 часа.
Текст задания.
Приготовить и оформить холодный десерт – парфе ванильное.
Последовательность выполнения задания:
- определение доброкачественности сырья;
- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);
- организация рабочего места;
- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
- расчет десерта на 7 порций и оформление технологической карточки.
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА.
|
