«современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок»
|
Скачать 3.92 Mb.
|
|
ВЗАИМОСВЯЗЬ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ЛИПИДОВ И УРОВНЯ ЭССЕНЦИАЛЬНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В РАЦИОНЕ ЛОШАДЕЙ Г.М. Рашидова, Т.Ю. Хворостова, Ю.Ф. Мишанин, Н.Б. Савицких, М.В. Назаренко, Т.Г. Семедова, Е.В. Глазко ФГБОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар Аннотация В сравнительных исследованиях при откорме лошадей, изучали влияние премикса с эссенциальными микроэлементами на жирнокислотный состав абдоминального жира. Выяснено, что нормирование микроэлементов в рационе лошадей на откорме оказывает положительное влияние на содержание полиненасыщенных жирных кислот. Отмечена тенденция к увеличению таких жирных кислот как: линолевая, линоленовая и арахидоновая.  INTERRELATION OF FATTY ACID COMPOSITION OF LIPIDS AND ESSENTIAL TRACE ELEMENTS LEVEL IN A DIET OF HORSES G.M. Rashidova, T.U. Hvorostova, U.F. Mishanin, N.B. Savitskih, M.V. Nazarenko, T.G. Semedova, E.V. Glazko Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar City Abstract In comparative studies with fattening horses, the effect of a premix with essential microelements on fatty acid content of abdominal fat has been studied. It is found that the normalization of microelements in the diet of fattening horses has a positive influence on the content of polyunsaturated fatty acids. A tendency to increase in fatty acids such as linoleic, linolenic and arachidonic has been determined. Жиры широко распространены в растительных и, особенно, в животных организмах и принадлежат к числу наиболее важных пищевых продуктов. Жиры можно обнаружить во всех органах и тканях животного, но количество их подвержено большим колебаниям – от десятых долей процента до 96% общего веса ткани (костный мозг). У животных жиры отлагаются, главным образом, в межмышечной и подкожной клетчатке и в брюшной полости. У растений отложения жиров сосредоточены преимущественно в семенах и плодах, а иногда – в корнях (Cyrerus esculenta – 27%), листьях и хвое (Tilia, Betuca, Pinus от 9 до 10%). Помимо запасного жира, который накапливается и исчезает в зависимости от состояния питания и развития организма, имеется жир, являющийся составной частью протоплазмы. Состав и количество его не изменяются ни при голодании, ни при избыточном питании. Для характеристики пищевой ценности большое внимание уделяют исследованию липидных составных частей мяса. Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что они являются носителями больших запасов энергии, необходимой для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Она в значительной мере зависит от содержания в жирах радикалов высоконасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями, разделенными метиленовым звеном, с высоким числом углеродных радикалов (18 и более). Эти кислоты в организме человека не синтезируются в необходимом количестве и должны регулярно поступать с пищей. Жир лошадей в значительной степени обусловливает пищевую ценность мяса, определяет, в какой-то степени, нежность, повышает вкусовые свойства, придает мясу мраморность. Животные жиры состоят из смеси однокислотных (или простых) и разнокислотных (или смешанных) триглицеридов, представленных в разных соотношениях. В них также присутствует небольшая доля ди- и моноглицеридов, а также свободные жирные кислоты. С целью изучения влияния микроэлементов на жирнокислотный состав липидов конского жира был проведен научно-производственный опыт. По принципу пар-аналогов было подобрано две группы лошадей русской тяжеловозной породы по 8 каждой (контрольная и опытная группы). Животных подбирали с учетом породы, пола, возраста, упитанности, происхождения и живой массы в соответствии с рекомендуемыми методиками проведения зоотехнических опытов (1). Содержание и кормление лошадей было одинаковым и соответствовало рекомендуемым нормам. Предварительно все корма были исследованы на содержание микроэлементов и, с учетом их недостатка в рационе, был разработан премикс, содержащий стабилизированные соли неорганических микроэлементов. В 1 г премикса для лошадей содержалось 1,08 мг стабилизированного йода, 1,81 мг селена, 3,98 мг кобальта и 3,63 мг марганца в расчете на чистый элемент. Лошадям опытной группы с комбикормом вводили премикс, содержащий неорганические соли йода, марганца, кобальта и селена. Лошадям контрольной группы премикс с эссенциальными микроэлементами не вводили. Продолжительность опыта на лошадях составила 120 суток. После убоя животных для исследования жирнокислотного состава были взяты пробы абдоминального жира. Физико-химические показатели абдоминального жира лошадей исследовали по методикам, указанным в лабораторном практикуме по химии жиров (2). Как показали исследования, температура плавления абдоминального конского жира, как опытной группы, так и контрольных животных, колебалась в пределах 30,12оС – 30,28 оС и не имела существенных различий. Исследованный нами конский жир имел температуру застывания в среднем – 29,90°С - 30,02°С. (Таблица 1). Таблица 1- Состав жирных кислот липидов конского жира
Йодное число каждого жира подопытных животных колебалось в определенных цифровых пределах. Йодное число является одним из важнейших показателей жиров, который характеризует степень непредельности жира, способность его к гидролитической или окислительной порче, высыханию, присоединению водорода. Йодное число изменяется в зависимости от длины углеродной цепи жирных кислот и, следовательно, от их молекулярной массы. С увеличением молекулярной массы йодное число уменьшается при одном и том же числе двойных связей жирных кислот. С увеличением количества двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах йодное число возрастает. Йодное число абдоминального конского жира лошадей русской тяжеловозной породы контрольных животных составило 81,02% йода, а в жире опытной группы – 81,04% йода, присоединившемуся по месту двойных связей к 100 г исследуемого жира. Число омыления жирных кислот является довольно стабильным показателем для жиров животных одного и того же вида. С увеличением молекулярной массы ацилов жирных кислот число омыления уменьшается и, чем больше в жирах моно- и диацилглицеринов, тем ниже этот показатель. Число омыления жира подопытных групп животных колебалось в пределах 188,4 – 187,64мг гидроксида калия, пошедшего для омыления связанных и свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г исследуемого конского жира. Хроматографическое исследование жирнокислотного состава абдоминального конского жира приводится в таблице 1. Биоконверсия неорганических форм микроэлементов в организме лошадей, позволило несколько повысить содержание как полиненасыщенных, так и полинасыщенных жирных кислот в липидах абдоминального жира животных подопытных групп (р>0,05). В конском жире 11 опытной группы, отмечена тенденция к повышению содержания олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой жирных кислот (р>0,05). В липидах лошадей этой же опытной группы конского жира, отмечено снижение насыщенных жирных кислот: миристиновой, маргариновой, в сравнении с цифровыми показателями липидов контрольной группы, где премикс не вводили. Более высокое содержание в конском жире опытной группы (11 группа), линолевой (две двойные связи), линоленовой (три двойные связи) и арахидоновой (четыре двойные связи) кислот, значительно повышает его биологическую ценность. Расщепление и всасывание жира в кишечнике требует его тонкого эмульгирования в водной среде до размеров частиц менее 0,55 мкм с отрицательным зарядом. В связи с этим, конский жир должен более полно усваиваться по сравнению с говяжьим и бараньим, так как образование тонкой эмульсии в значительной степени связанно с температурой плавления жиров. У конского жира она низкая, поэтому в кишечнике он быстро и целиком переходит в жидкое состояние и легко эмульгируется. С другой стороны, следует отметить, что конский жир, имея повышенное количество ненасыщенных жирных кислот, менее стоек при хранении и легче плавится при тепловой обработке мясных изделий. Биоконверсия микроэлементов в организме лошадей оказало позитивное влияние на жирнокислотный состав абдоминального жира. Результаты наших исследований показали, что введение в рацион лошадей на откорме премикса с эссенциальными микроэлементами, значительно улучшает соотношение жирных кислот. В этом случае в липидах повышается содержание таких кислот, как: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Библиографический список 1. Викторов П.И., Мельник В.К. Методика и организация зоотехнических опытов. – М.: Агропромиздат,–1996. – С. 110 с. 2. Арутюнан Н.С., Корнена Е.П., Мартовщук Е.В., Мосчян А.К., Аришевыа Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. Санкт-Петербург, ГИОРД. – 2004. – С.261. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ Л.В.Зотова ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар Аннотация Представлена технология производства фруктовой пастилы, рекомендуемая для освоения малыми предприятиями в качестве снековой продукции. Особенностью технологии является использование яблок раннего созревания, плодов алычи и ароматизаторов в форме СО2-экстрактов. FEATURES OF PRODUCTION OF FRUIT MARSHMALLOW L.V. Zotova Federal State Budget Educational Institution of Higher Professional Education «Kuban State Technological University», Krasnodar City Abstract The technology of production of fruit pastilles, recommended for the development of small enterprises as a snack products. A feature of the technology is the use of early-ripening apple, cherry plum and flavorings in the form of CO2-extracts. Пастила издавна считается национальным древнерусским лакомством и названа так в соответствии со словом «постила», то есть то, что постлано, расстелено. Особенность изготовления пастилы, как кондитерского изделия, является использование антоновских яблок не выращиваемых в Западной Европе. В разных регионах были свои сорта пастилы. После белевской пастилы известность в России получила коломенская и ржевская пастила. На рисунке 1 показана последовательность заключительных операций изготовления фруктовой пастилы.  Рисунок 1 – Последовательность заключительных операций изготовления фруктовой пастилы Известный в России способ производства белевской фруктовой пастилы основан на сортировке и калибровке яблок, удалении механических примесей, промывке очищенных плодов, их запекании на противнях, протирке печеных плодов с целью получения пюре, приготовлении пастильной массы, сбивая охлажденное пюре (с добавлением в него сахарного песка или сахарной пудры и белка яиц), разливая или выкладывая пастильную массу для сушки, проведение процесса сушки и охлаждении подсушенного пласта. Дальше следовал процесс формирования скрученного рулета с промазкой заполнителем соседних пластов рулета и выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения или реализации. Реализация этого способа белевской пастилы предполагает использование яблок сорта Антоновка с высоким содержанием пектина, придающего пастиле свойства взбитости и воздушности после взбивания пюре с яичным белком. Секрет коломенской пастилы также заключался в использовании взбитого белка с яблочно-фруктовым пюре. В настоящее время, когда не полностью освоена технология комплексного использования фруктово-ягодного сырья и когда в стране ежегодно пропадает до 20 процентов урожая яблок, производство пастилы при наличии современных электромиксеров и сахара превращается не только во всем доступную задачу, но и служит хорошим выходом из положения, обеспечивая переработку значительной доли фруктов в популярный и любимый народом продукт. Нами предложена усовершенствованная технология производства фруктовой пастилы из алычи и маловостребованных яблок летних сортов с ограниченным сроком хранения [1,2]. На рисунке 1 приведен перечень технологических операций по производству пастилы.  Рисунок 2 – Перечень технологических операций по производству пастилы Для придания более кислого вкуса в рецептурный состав пастилы вносили 8 % пюре алычи. Замачивали плоды в водопроводной воде в течение 10-15 мин. Инновационным приемом является промывка яблок в сатурированной воде, обладающей антисептическими свойствами. Подготовленное яблочное и алычевое пюре выкладывали на вощеную бумагу и высушивали на солнце или в специальной сушилке при температуре 65-80°C в течение 90 мин. Охлаждают пастилу при температуре 2-7°C. После доставки на перерабатывающее предприятие яблоки и алычу замачивают в ванне на 10-15 мин, моют в сатурированной воде, сортируют, калибруют, удаляют семенное гнездо и косточку у алычи, моют, запекают, протирают, взбивают с добавлением сахарного песка и яичного белка, выкладывают массу для сушки, затем сушат, охлаждают и формируют рулеты. Библиографический список 1 Зотова Л.В. Технология снеков с заданными функциональными свойствами / Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете требований технического регламента Таможенного союза: сборник материалов международной научно практической интернет-конференции, 26 марта 2014 г. - Краснодар: изд. КубГТУ, 2014. С. 72-74. 2 Зотова Л.В., Мякинникова Е.И. Совершенствование технологии пастильных изделий /Современные научные исследования и инновации в области применения суб–и сверхкритических технологий: Сборник материалов международной научно-технической Интернет - конференции, 21 мая 2014 г.- Краснодар: Изд. КубГТУ, 2014.-С. 154-156. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ Алтуньян С.В., Иванова Е.Е., Алтуньян М.К., Глинчева А.Ю. ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», Краснодар Аннотация Показана перспективность применения структурообразователей для получения рыборастительных консервов в виде композитных соусов с включением крупки из фарша толстолобика с заданными реологическими показателями. |
||||||||||||
Похожие:
 |
Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование... |
|
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
 |
Обзор литературных данных по вопросу Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами |
|
Корма Witte Molen puur для птиц Корма изготовлены из натуральных ингредиентов, не содержат искусственных ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Чистое наслаждение... |
|
Биология Учебник отражает современные достижения биологической науки, играющие большую роль в практическом здравоохранении |
|
Инструкция является рекомендательным «Пособие к СниП 09. 01-85 по применению химических добавок при производстве сборных железобетонных конструкций и изделий», «Руководство... |
|
Российская федерация Настоящий Закон определяет условия и порядок трансплантации органов и (или) тканей человека, опираясь на современные достижения науки... |
|
Решение обозначенной проблемы видится не только в оптимизации содержания,... Современные образовательные технологии как условие достижения нового качества образования |
|
Инструкция является рекомендательным Инструкцию! Данная инструкция является рекомендательным документом, при разработке которого использовались: «Пособие к СниП 09. 01-85... |
|
Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука... |
|
Инструкция по применению Лукантина желтого для производства премиксов,... Лукантин желтый (Lucantin Yellow) добавка кормовая для производства премиксов, кормовых добавок и комбикормов с целью усиления пигментации... |
|
Реферат на тему: «Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства» Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |
|
Программа рассчитана для детей подготовительной к школе группе (6-7 лет) Современные дети живут в эпоху активной информатизации, компьютеризации и роботостроения. Технические достижения всё быстрее проникают... |
|
Химические пьезосенсоры для оценки качества пищевых белковых систем Применение инструментальных методов для анализа запаха пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |