Учебно-методический комплекс дисциплины технология и оборудование в пищевой промышленности Специальность 080503. 65 «Антикризисное управление»

Скачать 1.33 Mb.

Название	Учебно-методический комплекс дисциплины технология и оборудование в пищевой промышленности Специальность 080503. 65 «Антикризисное управление»
страница	8/11
Тип	Учебно-методический комплекс

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

г. Владивосток

2011

Вопросы для подготовки к зачету

1. Предмет и задачи технологии продовольственных товаров. Краткая история развития технологии. Связь с другими науками. Классификация продовольственных товаров и ее использование.

2. Пищевая ценность продукта. Пищевые продукты как источники пищевых веществ и энергии в рациональном и адекватном питании.

3. Вода пищевых продуктов, состояние и формы связи, влияние на качество и сохраняемость продуктов. Роль воды в организме человека.

4. Минеральные вещества пищевых продуктов, характеристика. Значение в питании, роль в организме человека. Токсичные элементы. Причины химического загрязнения продуктов.

5. Углеводы пищевых продуктов, краткая характеристика. Химическая природа, свойства, их использование. Роль углеводов в питании.

6. Жиры пищевых продуктов, классификация. Химическая природа жиров, свойства, их использование. Липоиды, виды, содержание в продуктах. Роль в организме человека.

Белки пищевых продуктов, классификация, химический состав и свойства. Биологическая ценность белков, роль в организме человека. Азотсодержащие небелковые вещества пищевых продуктов, влияние на организм человека.
Кислоты пищевых продуктов, виды и краткая характеристика. Активная и титруемая кислотность, роль показателей в оценке качества продуктов.
Красящие и дубильные вещества пищевых продуктов, виды, особенности, их роль в производстве, хранении и в оценке качества продуктов.
Витамины пищевых продуктов, характеристика, роль в организме человека. Витаминоподобные биологически активные вещества. Витаминизация продуктов.
Классификация ферментов пищевых продуктов. Краткая характеристика отдельных классов. Роль ферментов в сохранении качества продуктов.
Физические свойства пищевых продуктов (структурно-механические, теплофизические, оптические, сорбционные). Роль физических показателей в оценке качества.
Физические и физико-химические методы консервирования, характеристика и использование.
Химические, биохимические и комбинированные методы консервирования, характеристика и использование.
Влияние факторов внешней среды на сохраняемость и качество продуктов. Режимы хранения отдельных видов продовольственных товаров (примеры).
Физические и химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, особенности, влияние на качество.
Биохимические и микробиологические процессы при хранении пищевых продуктов, особенности, влияние на качество.
Тара для пищевых продуктов. Назначение. Классификация по видам, материалу, форме и конструкции, степени жесткости. Гигиенические и общие требования к таре. Использование полимерных соединений для производства тары и упаковочных материалов. Комбинированные материалы, примеры использования.
Количественные потери продовольственных товаров при хранении (естественная убыль массы, нормируемые и актируемые потери). Пути снижения потерь.
Факторы, формирующие качество пищевого продукта в процессе производства и сохраняющие его в процессе хранения и транспортирования. Управление качеством с позиций маркетинга.

Зерно. Строение зерна на примере зерна пшеницы. Химический состав зерна и распределение питательных веществ по анатомическим частям.
Зерно. Правила и режимы хранения. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Крупа. Классификация. Характеристика. Потребительские свойства. Экспертиза качества.
Мука. Классификация. Характеристика пшеничной муки. Экспертиза качества.
Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Хранение крупы и муки. Процессы, протекающие при хранении. Дефекты и причины их возникновения.
Хлебобулочные изделия. Классификация. Способы производства пшеничного и ржаного хлеба. Экспертиза качества.
Хлебобулочные изделия. Хранение. Процессы, протекающие при хранении. Дефекты и болезни хлеба.
Макаронные изделия. Классификация. Характеристика макаронной муки. Товароведная характеристика макаронных изделий. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Сахар. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Крахмал. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Крахмалопродукты. Характеристика и использование.
Мед. Классификация. Образование. Пищевая ценность. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и фальсификация меда.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Карамель. Конфеты. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Шоколад, какао-порошок. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Печенье. Пряники. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения
Торты, пирожные. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Плоды свежие. Классификация. Пищевая ценность.
Плоды свежие. Хранение. Процессы, протекающие при хранении.
Плоды свежие. Экспертиза качества.
Семечковые и косточковые плоды. Пищевая ценность. Характеристика. Дефекты и болезни.
Ягоды и орехоплодные. Пищевая ценность. Характеристика. Дефекты и болезни.
Тропические и субтропические плоды. Пищевая ценность. характеристика. Дефекты и болезни.
Свежие овощи. Классификация. Пищевая ценность.
Свежие овощи. Хранение. Процессы, протекающие при хранении. Экспертиза качества.
Клубнеплоды. Пищевая ценность. Характеристика. Дефекты и болезни.
Корнеплоды. Пищевая ценность. характеристика. Дефекты и болезни.
Луковые овощи. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Капустные овощи. Пищевая ценность. Характеристика. Дефекты и болезни.
Томатные овощи. Пищевая ценность. Характеристика. Дефекты и болезни.
Тыквенные овощи. Пищевая ценность. Характеристика. Дефекты и болезни.
Способы консервирования свежих плодов и овощей.
Грибы свежие и переработанные. Классификация. Пищевая ценность. Способы консервирования. Экспертиза качества.
Этиловый спирт. Водка. Характеристика сырья. Характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Ликероводочные изделия. Классификация. Характеристика сырья. Характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Виноградные вина. Классификация. Характеристика сырья. Характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Чай. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Экспертиза качества. Дефекты, фальсификация. Хранение.
Кофе и кофейные напитки. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Экспертиза качества. Дефекты, фальсификация. Хранение.
Пряности. Классификация. Пищевая ценность. Использование. Характеристика.
Приправы. Классификация. Поваренная соль: виды. Характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Пиво. Характеристика сырья. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Растительные масла. Классификация. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Маргариновая продукция. Классификация. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Классификация. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Майонез. Классификация. Характеристика. Технологическая схема Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Жиры животные топленые. Классификация. Характеристика Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Молоко коровье. Классификация. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Кисломолочные продукты. Классификация. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Сыры. Классификация. Характеристика. Технологическая схема Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Мороженое. Классификация. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Яйцо и продукты их переработки. Классификация. Характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Мясо убойных животных. Классификация мяса. Пищевая ценность. Клеймение и маркировка мяса. Экспертиза качества. Хранение.
Мясо птицы. Классификация. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение.
Субпродукты. Классификация. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение.
Мясные полуфабрикаты. Классификация. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение.
Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность. Характеристика. Технологическая схема Экспертиза качества. Хранение. Дефекты и причины их возникновения.
Мясные консервы. Классификация. Технологическая схема. Маркировка. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты и причины их возникновения.
Пищевая ценность и безопасность рыбы и нерыбных объектов водного промысла.
Живая товарная рыба. Характеристика. Технологическая схема Экспертиза качества. Транспортирование и хранение.
Рыба охлажденная и мороженая. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Филе рыбное. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Рыбные полуфабрикаты. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Рыба соленая, пряная, маринованная. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Рыба вяленая, сушена, копченая. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Икорная продукция и аналоги. Классификация. Пищевая ценность Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты) Виды. Пищевая ценность. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Классификация. Характеристика. Технологическая схема. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Хранение.
На чем основывается выбор типа машин для технологических линий.
Что понимается под эффективностью использования оборудования
Как производится расчет потребности количества машин и аппаратов серийного производства непрерывного и периодического действия.
Каковы особенности расчета количества несерийного и вспомогательного оборудования и инвентаря
В чем заключается расчет транспортных средств.
Каковы возможности автоматизации технологических процессов и контроля производства продукции.
Классификация оборудования по функционально-технологическому принципу
Классификация оборудования для подготовки сырья, полуфабрикатов к основным технологическим операциям.
Классификация оборудования для механической переработки продуктов, сырья и полуфабрикатов разделением.
Классификация оборудования для механической переработки сырья и полуфабрикатов соединением.
Классификация оборудования для механической переработки сырья и полуфабрикатов формованием.
Классификация оборудования для проведения процессов тепло- и массобмена при обработке сырья и полуфабрикатов.
Классификация оборудования для проведения микробиологических процессов.
Классификация оборудования для обработки сырья и полуфабрикатов в электромагнитном поле.
Классификация оборудования для финишных операций.
Оборудование для мойки растительного сырья.
Оборудование для сортировки сырья.
Оборудование очистки растительного сырья от наружного покрова.
Оборудование для стерилизации питательных сред.
Оборудование для мойки тары.
Санитарная обработка оборудования.
Оборудование для резки пищевых продуктов.
Оборудование для дробления и измельчения пищевых материалов.
Оборудование для разделения жидких пищевых продуктов.
Оборудование для выделения жидких фракций из сырья и полуфабрикатов прессованием
Расчет оборудования для перемешивания компонентов с целью получения жидких продуктов
Расчет оборудования для перемешивания компонентов с целью получения сыпучих продуктов
Расчет оборудования для перемешивания компонентов с целью получения тестообразных продуктов
Технологическое оборудование для формования путем выдавливания (экструзии)
Технологическое оборудование для формования путем сдавливания (прессование)
Оборудование для проведения тепловых процессов
Оборудование для проведения массообменных процессов
Оборудование для сушки сырья и полуфабрикатов
Оборудование для выпечки и тепловой обработки пищевых продуктов
Оборудование для охлаждения и замораживания пищевых продуктов и полуфабрикатов
Оборудование для варки и тепловой обработки пищевых продуктов
Оборудование для получения солода
Оборудование для получения биомассы
Оборудование для получения вторичных метаболитов (вино, спирт, пиво, квас)
Оборудование для проведения микробиологических процессов в вязкопластичных средах
Особенности оборудования для электромагнитной обработки
Применение диэлектрического нагрева в технологии пищевых производств.
СВЧ-установка для диэлектрического нагрева. Генераторы СВЧ-энергии.
Электродинамические системы СВЧ-установок
Оборудование для сверхвысокочастотной обработки продуктов
Особенности эксплуатации установок СВЧ-нагрева.
Дискретное дозирование мелкими дозами
Особенности выполнения финишных операций в случае доставки продуктов для дальнейшей обработки

1.2 Тестовые материалы для проверки знаний

Раздел 1 Технологии пищевых производств

Документ «Концепция государственной политики в области здорового питания...» предусматривает:

а. Повышение качества и безопасности пищевых продуктов.

б. Продвижение на российский рынок генетических модифицированных (трансгенных) продуктов.

в. Потребление только животных жиров.

г. Исключение из питания витаминизированных продуктов.

Что включает понятие «пищевая ценность продукта»:

а. Количественное содержание белков, жиров и углеводов, в % на 1 кг продукта.

б. Суточное потребление основных веществ, в г.

в. Соотношение усвояемых и не усвояемых веществ, в %, на 1 кг продукта.

г. Энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, безопасность продукта.

Что такое энергетическая ценность продукта?

а. Количество энергии, ккал (кДж) на 100 г продукта.

б. Содержание жира, г на 100 г продукта.

в. Степень усвоения 100 г продукта в %.

г. Количество энергии, ккал на 1 г продукта.

Какова среднесуточная потребность человека в энергии в соответствии с формулой сбалансированного питания:

а. 2000 ккал.

б. 5000 ккал.

в. 2850 ккал.

г. 10000 ккал.

Что представляет собой формула сбалансированного питания:

а. Нормы предельно допустимых концентраций пищевых добавок.

б. Таблица суточной потребности человека в пищевых веществах и энергии.

в. Рекомендации по консервированию продукта.

г. Перечень продуктов, запрещённых к применению.

Что такое «безопасность продукта»?

а. Физиологическая норма потребления продукта, кг, на человека в год.

б. Содержание в продукте биологически активных добавок.

в. Отсутствие токсического, канцерогенного и мутагенного влияния продукта на организм человека.

г. Соответствие продукта эстетическим требованиям отдельного покупателя.

Основные критерии безопасности продуктов питания:

а. Отсутствие на упаковке индекса Е.

б. Наличие незаменимых аминокислот.

в. Соответствие нормам по содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и болезнетворных микробов.

г. Соблюдение сроков хранения.

Содержание воды в продовольственных товарах влияет на их качество и регламентируется показателем:

а. Относительная влажность, %.

б. Массовая доля влаги, %.

в. Объем, мл.

г. Количество, моль.

Минеральные вещества, находящиеся в продовольственных товарах, подразделяются на:

а. Жизненно-необходимые и макроэлементы.

б. Элементы-органогены и ультра-микроэлементы.

в. Макро- и микроэлементы.

г. Макроэлементы, микроэлементы и ультра-микроэлементы.

Что относится к микроэлементам?

а. Cu, Zn, Co, Sn, J, F, Se.

б. РЬ, Hg, Cd, Cl, Na, P.

в. Ba, J, Ca, Na, S, Mg.

г. Fe, J, Cl, Na, Cu, Zn.

Содержание минеральных веществ в продовольственных товарах учитывается стандартами в виде показателей:

а. Металлопримесей, солей тяжелых металлов.

б. Массовой доли общей золы.

в. Массовой доли золы, нерастворимой в 10% НС1.

г. Комплексом вышеперечисленных показателей.

Что относится к полисахаридам первого порядка?

а. Сахароза, глюкоза, фруктоза.

б. Галактоза, мальтоза, крахмал.

в. Лактоза, инулин, гликоген.

г. Сахароза, мальтоза, лактоза.

Роль клетчатки в организме человека:

а. Повышает энергетическую ценность продукта.

б. Является адсорбентом, способствует выведению из желудочно-кишечного тракта нежелательных продуктов пищеварения и токсинов.

в. Попадание клетчатки в пищу вызывает отравление.

г. Клетчатка является провитамином А.

Процесс покоричневения углеводов при нагревании продукта до 160-190˚ С, называется:

а. Меланоидинообразованием.

б. Карамелизацией.

в. Гидратацией.

г. Гидрогенизацией.

В основе производства кисломолочных продуктов используется способность моносахаридов:

а. Восстанавливать соли Cu²⁺.

б. Легко усваиваться.

в. Подвергаться брожению.

г. Легко отдавать энергию.

Липиды пищевых продуктов:

а. Жир говяжий, бараний, свиной, масло растительное, рыбий жир.

б. Лецитин, альбумин, холестерин, масло соевое.

в. Масло какао, рыбий жир, пектин, воск пчелиный.

г. Спермацет, ланолин, мальтоза, жир куриный.

Какое количество энергии выделяется в организме человека при усвоении 1 грамма жира:

а. 5,7 ккал.

б. 9,75 ккал.

в. 9,0 ккал.

г. 4,1 ккал.

Жидкие жиры служат источником:

а. Насыщенных жирных кислот.

б. Оксикислот.

в. Полиненасыщенных жирных кислот.

г. Холестерина.

Кислотность жиров по стандарту нормируется показателем:

а. Градус Тернера.

б. Кислотное число.

в. % молочной кислоты.

г. Величина рН.

Какое свойство лецитина используется в производстве майонеза шоколада, вафель, печенья:

а. Способность к окислению.

б. Способность к восстановлению.

в. Способность к эмульгированию.

г. Растворимость в спирте.

Какие белки относятся к солерастворимым:

а. Альбумины.

б. Глобулины.

в. Глютелины.

г. Проламины.

К полноценным относятся белки:

а. Содержащие все незаменимые аминокислоты.

б. Содержащие все заменимые аминокислоты.

в. Только протеиды.

г. Растворимые в воде и солевых растворах.

К белкам с высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью относятся:

а. Белки растительного происхождения.

б. Белки молока и молочных продуктов.

в. Белки мяса.

г. Белки бобов.

Что такое денатурация белка?

а. Распад белка до аминокислот.

б. Нарушение пространственной конфигурации уложенных в определенном порядке полипептидных целей в молекуле белка.

в. Взаимодействие аминной группы аминокислоты с альдегидной группой сахаров.

г. Превращение глобулярных белков в фибиллярные.

К каким органическим кислотам относится лимонная кислота?

а. Одноосновным.

б. Двухосновным.

в. Трехосновным.

г. Искусственным, циклического ряда.

Бензойная кислота, содержащаяся в клюкве, бруснике, применяется в качестве консерванта в силу наличия свойств:

а. Окислительных.

б. Восстановительных.

в. Гидролитических.

г. Антисептических.

Содержание органических кислот в пищевых продуктах нормируется в стандарте показателем:

а. Перекисное число.

б. Титруемая кислотность.

в. Альдегидное число.

г. Массовая доля кислоты.

Какие витамины относятся к жирорастворимым?

а. A, D, E, K.

б. С, В₆, Е, U.

в. A, В₁₂, В₁₅, K.

г. В, В₂, В₅, В₁₅.

Витамин С участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, но его недостатком является:

а. Легкая окисляемость на воздухе.

б. Разрушение в щелочной среде.

в. Растворимость в воде.

г. Способность усиливать усвоение железа.

К какому классу ферментов относится фермент липаза?

а. Гидролазы.

б. Оксидоредуктазы.

в. Трансферазы.

г. Лигазы (синтетазы)

Потемнение яблок на воздухе возникает под воздействием на дубильные вещества фермента:

а. Аминотрансферазы.

б. Полифенолоксидазы.

в. Липазы.

г. Изомеразы.

Основные природные красящие вещества пищевых продуктов:

а. Каротиноиды, лецетин, лигнин, хлорофиллы, флавоны.

б. Хромопротеиды, хлорофиллы, ванилин, каротиноиды.

в. Антоцианы, фосфаты, каратиноиды, ланолин, хлорофиллы.

г. Каратиноиды, антоцианы, хлорофиллы, флавоны, хромопротеиды.

Структурно-механические свойства пищевых продуктов:

а. Цвет, прозрачность, оптическая активность.

б. Твердость, адгезия, хрупкость, пластичность, упругость.

в. Гигроскопичность, сорбционная емкость, набухаемость.

г. Теплопроводность, теплоемкость, температура замерзания.

Что такое криоскопическая точка продукта?

а. Температура кипения.

б. Температура, при которой образуются первые кристаллы льда.

в. Температура, при которой вся связанная влага превращается в лед.

г. Температура испарения воды из продукта.

Какие длины волн в области солнечного спектра воспринимает человеческий глаз при оценке цвета продукта:

а. 250-380 нм (нанометров).

б. 380-760 нм.

в. >760 нм.

г. <380 нм.

Какие методы консервирования относятся к физическим:

а. Сушка, вяление, консервирование солью и сахаром.

б. Стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание, использование СВЧ, УФЛ.

в. Маринование, копчение, обработка ультразвуком.

г. Сублимационная сушка, копчение, асептическое консервирование.

Что относится к биохимическим методам консервирования?

а. Гниение, плесневение, брожение.

б. Квашение, соление, мочение.

в. Стерилизация, сушка, вяление.

г. Маринование, консервирование спиртом, сахаром.

К биохимическим методам консервирования относится квашение. Оно основано на консервирующем действии:

а. Уксусной кислоты.

б. Молочной кислоты, образующейся в результате брожения сахаров под действием молочнокислых бактерий.

в. Этанола.

г. Поваренной соли.

Какие факторы внешней среды влияют на продукт при хранении:

а. Температура, относительная влажность воздуха, солнечный свет, газовый состав среды, товарное соседство.

б. Содержание влаги и жира в продукте, температура воздуха в камере.

в. Солнечный свет, содержание влаги в продукте, окраска продукта.

г. Активность воды в продукте, пористость продукта, сорбционная емкость продукта.

К физическим процессам, протекающим при хранении продовольственных товаров следует отнести:

а. Гидролиз.

б. Сорбция и десорбция паров и газов

в. Прогоркание и осаливание.

г. Появление насекомых-вредителей.

Какие биохимические процессы происходят при хранении под действием ферментов самого продукта?

а. Брожение, плесневение, гниение.

б. Дыхание, гидролиз и автолиз.

в. Окисление, испарение, гидролиз.

г. Плесневение, дыхание, гниение.

Виды естественной убыли:

а. Дыхание, синерезис, усушка, распыл, разлив.

б. Усушка, распыл, разлив, раскрошка, дыхание.

в. Дыхание, завес тары, шпагат при продаже колбас, распыл, разлив.

г. Дыхание, плесневение, брожение, кристаллизация, усушка.

Что относят к внешней, транспортной таре?

а. Картонные коробки, в которые укладывают пакеты с мукой.

б. Металлические консервные банки.

в. Стеклянные бутылки с растительным маслом.

г. Вкладыш-пакет из полимерной пленки внутри картонной коробочки с чаем.

Что такое "фольга кашированная"?

а. Фольга с напыленной полимерной пленкой.

б. Фольга, склеенная с дублирующей бумагой или тонким картоном.

в. Фольга, в которую завернут шоколад.

г. Фольга для бытовых нужд, для запекания продукта, реализуемая в рулонах.

Чем отличается органолептическая оценка от сенсорного анализа?

а. При сенсорном анализе дегустатор не имеет права проглатывать продукт.

б. Органолептическая оценка более объективна, чем сенсорный анализ.

в. Перед сенсорным анализом у дегустаторов предварительно проводят определение "порога сенсорной чувствительности", поэтому сенсорный анализ менее субъективен и более профессионален.

г. Абсолютно ничем.

Назовите четыре основных вида вкуса, воспринимаемых вкусовыми сосочками языка

а. Жгучий, кислый, сладкий, горький.

б. Горький, кислый, сладкий, щиплющий.

в. Сладкий, соленый, кислый, горький.

г. Соленый, горький, сладкий, приторный, резкий.

К какой группе методов исследования качества продовольственных товаров относится пробная выпечка хлеба?

а. Физическим.

б. Биохимическим.

в. Физиологическим.

г. Товароведно-технологическим.

Каким приспособлением отбирают точечные пробы из мешка с мукой?

а. Мерной кружкой.

б. Щупом.

в. Пипеткой.

г. Расшиванием мешка и отсыпанием части продукта.

Виды товарной экспертизы:

а. Товароведная, санитарно-эпидемиологическая, ветеринарно-санитарная, экологическая.

б. Измерительная, социологическая, санитарно-эпидемиологическая.

в. Товароведная, ассортиментная, ветеринарно-санитарная.

г. Маркировочная, документальная, исследовательская.

Виды товароведной экспертизы:

а. Количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.

б. Санитарно-эпидемиологическая, регистрационная, социологическая.

в. Товарная, экологическая, органолептическая.

г. Маркировочная, экспертная, контрольная.
РАЗДЕЛ 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Вариант 1

1. Какие весы используют в гастрономии

а) товарные; б) порционные; в) торговые; г) аналитические; д) чашечные.

2. Тепловое оборудование для кафе

а) столы; б) вставки; в) сковороды; г) жарочные поверхности; д) все вышеперечисленное.

3. Для разделки свежих и замороженных мясных продуктов с костями применяется

а) пила; б) овощерезка; в) мясорубка; г) куттер; д) миксер.

4. Пневмонасосом снабжена машина

а) потрашения; б) отсекания голов; в) чешуесьемная; г) рыбочистка; д) филетировщик.

5. Для приготовления исскуственного льда предназначен

а) льдогенератор; б) бункер; в) стол; г) шкаф; д) салат-бар.

6. К какой группе относятся машины, аппараты, устройства и установки, с помощью которых сырье доставляется на предприятие, транспортируется и хранится на складах:

а) оборудование для приема, хранения и внутрифабричного транспортирования сырья; б) оборудование для подготовки сырья к производству; в) оборудование для тепловой обработки; г) оборудование для посола; д) оборудование для тарного оформления.

7. Оборудование для нагрева, плавления, уваривания и обжаривания сырья и полуфабрикатов это:

а) оборудование для приготовления однородной массы; б) оборудование для тепловой обработки; в) оборудование для выпечки; г) оборудование для формования; д) оборудование для порционирования.

8. Для приготовления рецептурных смесей используют оборудование для приготовления:

а) теста; б) эмульсий; в) растворов; г) сиропов; д) однородных масс.

9. Для получения ленты теста применяют:

а) штампование; б) резание; в) прокатку; г) формование; д) отсадку.

10. С какой целью создают противодавление в аппаратах для стерилизации?

а) для вытеснения воздуха; б) избежания деформации банок; в) нарушения герметичности банок; г) для эксгаустирования; д) для стерилизации .
Вариант 2

1. Работа рыбомойки основана на

а) веерном потоке воды под давлением; б) переворачивании рыбы; в) применении лопастей; г) скорости вращения барабана;д) все вышеперечисленное.

2. Сортировочная машина сортирует по

а) массе; б) длине; в) бункеру-накопителю; г) видовому составу; д) автоматическому распределению.

3. Мясокостный сепаратор это

а) неопресс; б) слайсер; в) бутара; г) барабан; д) куттер.

4. Для демонстрации и продажи соков, молока и безалкогольных напитков предназначен

а) сокоохладитель в виде фантана; б) сокоохладитель с лопаткой; в) охладитель многокамерный; г) водоохладитель с подогревом; д) молокоохладитель.

5. Линии раздачи готовых блюд

а) прилавки; б) столы; в) витрины; г) тостеры; д) грили.

6. Печи и печные агрегаты предназначены для:

а) обработки изделий после охлаждения; б) выпечки изделий; в) тепловой обработки; г) стерилизации; д) пастеризации.

7. После выпечки готовые изделия направляют на:

а) намазывание; б) резание; в) глазирование; г) охлаждение; д) упаковывание.

8. При бестарном приеме и хранении муки и сахара-песка применяют:

а) транспортирование сырья; б) ленточные транспортеры; в) погрузчики; г) укладчики; д) наладчики.

9. Для смешивания и транспортирования продуктово - воздушной смеси в установках аэространспорта применяют:

а) шлюзовой роторный питатель; б) шестипозиционные переключатели

в) червячный редуктор; г) шестерню; д) генератор.

10. Для дозирования сыпучих и жидких продуктов используют дозаторы

а) периодического действия; б) непрерывного действия; в) объемного дозирования; г) весового дозирования; д) нет правильного ответа.
Вариант 3

1. Емкости для хранения пива, вина, воды, соков, напитков, кваса

а) купажные; б) бродильные; в) танки; г) пастеризаторы; д) вертикальные и горизонтальные.

2. Для придания вкусоароматических свойств колбасному сыру необходимо

а) очиститель; б) волчок; в) мешалка; г) котел; д) коптильная камера

3. Для жарки продуктов с низким содержанием пенообразования, не содержащих крахмал, предназначены а) блинница; б) пирожковый автомат;

в) пончиковый автомат; г) фритюрница; д) жаровни.

4 Для изготовления сахарной пудры

а) дробилка; б) мельница; в) опрокидыватель; г) раскатка; д) отсадка.

5. Комплексное оснащение консервного производства

а) автоклав; б) охладитель; в) наполнитель; г) корзина; д) полная комплектация

6. Если отношение высоты емкости (без конусной части) к меньшему размеру сечения в плане или диаметру больше или равно 1,5 называется:

а) силосом; б) бункером; в) емкостью; г) автоклавом; д) автоматом.

7. Автоцистерна предназначена для приема, хранения и транспортирования:

а) солевого раствора; б) молока; в) фруктово-ягодного сырья; г) муки; д) сахара-песка.

8. Насосы применяют для транспортирования:

а) жидкого сырья (жира, солевых и сахарных растворов); б) живой рыбы; в) муки;

г) поваренной соли; д) готовых изделий.

9. Пылесосы и мешкоочистители это:

а) вспомогательное оборудование, применяемое при тарном хранении муки и сахара-песка; б) оборудование для бестарного приема, хранения и транспортирования муки и сахара-песка; в) оборудование для приема, хранения и транспортирования жидких продуктов и соли; г) оборудование для автоклавирования; д) оборудование для подготовки сырья перед обработкой.

10.Для завертывания применяют

а). коробки; б) картонные муки; в) машины; г) автоматы; д) дозаторы.
Вариант 4

1. Производительность машины для косой резки рыбных тушек

а) 40-50 рыб/мин; б) 100 филе/мин; в) 3 шт/мин; г) 250-350 кг/час; д) скорость оператора.

2. Для приготовления тузлука заданной плотности используют

а) солеконцентратор; б) варочный котел; в) охладитель; г) пульт; д) станцию.

3. Бутара для

а) посола; б) пробивки; в) мойки; г) транспортировки; д) разделки.

4. Для формования макаронных изделий применяется

а) дозатор; б) сетка; в) шнек; г) нож; д) матрица.

5. Скороморозильный аппарат для больших объемов контактным и воздушным способом

а) плиточный; б) спиральный; в)) льдогенератор; г) конденсатор; д) охладитель.

6. Бурат применяют для:

а) просеивания; б) смешивания партий муки; в) удаления ферропримесей; г) порционирования; д) пастеризации.

7. Для размягчения тканей плодового сырья и удаления диоксида серы, находящегося в сырье в виде консерванта служат:

а) шпарители; б) транспортные машины; в) моечные машины; г) варочные котлы;

д) плиточники.

8. Оборудование истирающего и раздавливающего действия:

а) мельницы; б) дробилки; в) накопители; г) бункера; д) силосы.

9. Накапливание жидких кондитерских масс осуществляется в:

а) темперирующих аппаратах; б) баках; в) варочных котлах; г) автоклавах;

д) печах.

10. Автовозы применяют для транспортирования

а) сахара- песка; б) муки; в) поваренной соли; г) минеральной воды;

д) хлебобулочных изделий.
Вариант 5

1. Для равномерного перемешивания компонентов варочный котел снабжен:

а) штуцером; б) манометром; в) мешалкой; г) редуктором; д) генератором.

2. Для термической обработки применяют:

а) обжарочные аппараты; б) контрольно-измерительные приборы; в) режущие устройства; г) ленточные транспротеры; д) дозирующие устройства.

3. Прибор, контролирующий разрежение:

а) тонометр; б) вакуумметр; в) термометр; г) бункер; д) силос.

4. Соблюдение установленной рецептуры зависит от:

а) дозатора; б) подъемного клапана; в) запорного вентиля г) фильтра; д) дробилки.

5. Для разделения аэросмеси, состоящей из продукта и воздуха, на составные части и для удаления воздуха, служат

а) фильтры-разгрузители; б) генераторы сжатого воздуха; в) встряхивающие фильтры; г) воздуходувки (газодувки); д) смесители.

6. Для приготовления мелкодисперсной эмульсии непрерывным способом предназначен:

а) эмульгатор; б) вибросмеситель; в) гомогенизатор г) газодувка; д) монометр.

7. Для формования жидких тестовых заготовок применяют:

а) штампы; б) отсадки; в) ножи; г) штуцеры; д) мешалки.

8. Какие печи, снабжены перфорированной лентой:

а) с цепным конвейером; б) с ленточным конвейером; в) с ротационным конвейером; г) со стационарным подом; д) с газовой горелкой.

9. Куттер применяют для приготовления:

а) паштетообразного фарша; б) измельчения; в) перемешивания; г) тузлука;

д) пульпы

10. Для завертывания применяют различные машины, в зависимости от

а) конструкции; б) упаковки; в) состава; г) сырья; д) измельчения.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
по дисциплине «Технология и оборудование

в пищевой промышленности»
Специальность 080503.65 Антикризисное управление

Специализация «Антикризисное управление в пищевой промышленности»

</380>

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

	Учебно-методический комплекс дисциплины стратегический менеджмент... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины иностранный язык Специальность... ...
	Учебно-методический комплекс дисциплины углубленное изучение английского... Углубленное изучение английского языка Специальность 080503. 65 «Антикризисное управление» Форма подготовки (очная)		Учебно-методический комплекс дисциплины «Торговое оборудование» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...
	Учебно-методический комплекс дисциплины русский язык и культура речи... Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...		Учебно-методический комплекс дисциплины «диагностика оборудования» Специальность 190205. 65«Подъёмно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование»
	Учебно-методический комплекс дисциплины «краны и подъёмники» Специальность 190205. 65«Подъёмно-транспортные, строительные, дорожные машины и оборудование»		Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология формирования имиджа» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен на основании требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины социальная психология специальность 020101. 65 «Химия» Учебно-методический комплекс составлен на основании требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Иностранный язык специальности«Специальность... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины компьютерный практикум 010707.... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Управление качеством» Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины психология и педагогика Специальность... Управление персоналом (квалификация «менеджер»), утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от...		Учебно-методический комплекс дисциплины русский язык и культура речи... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины менеджмент в телекоммуникациях... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины правовое регулирование деятельности... Специальность 080502. 65 «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)» Форма подготовки (очная/очная)

Учебно-методический комплекс дисциплины технология и оборудование в пищевой промышленности Специальность 080503. 65 «Антикризисное управление»

г. Владивосток

2011

Похожие: