Оборудование предприятий общественного питания.
Методические рекомендации и контрольные задания
для обучающихся заочно в системе открытого
среднего профессионального образования.
(Базовый уровень)
по специальности
260807– «Технология продукции общественного питания»
Орск 2012г.
Оборудование предприятий общественного питания. Методические рекомендации и контрольные задания для обучающихся заочно в системе открытого среднего профессионального образования 3 и 4 курс
(Базовый уровень).
Составлены в соответствии с примерной программой учебной дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания»
Автор: Владимирова.. преподаватель высшей категории.
Рецензенты: Копылова Т.Г. преподаватель высшей категории ТТТ
Ермолина Л.И. директор ТТТ.
Одобрено и рекомендовано цикловой комиссией ГАОУ СПО ТТТ
г. Орск 2012
Общие методические указания
Программа дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания» предназначена для реализации требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».
Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков рационального подбора и безопасной эксплуатации технологического оборудования.
Изучить материал целесообразно следующим образом: прочитать содержание программы по данной теме, подобрать рекомендуемую литературу и приступить к изучению материала. Наиболее сложный материал следует законспектировать, это поможет вам при выполнении контрольной работы и при подготовке к экзамену.
Изучение машин и аппаратов рекомендуется проводить по следующему плану: ознакомиться с назначением, разобрать устройство и принцип действия, изучить и запомнить правила эксплуатации, техники безопасности и техническую характеристику. Необходимо усвоить устройство, принцип действия оборудования, его основные марки, условия эксплуатации, ухода, рационального использования машин и аппаратов, требование техники безопасности, разобраться в схемах, чертежах. Желательно с устройством и эксплуатации оборудования ознакомиться на производстве; использовать знания смежных дисциплин: «Технология приготовления пищи», «Организация производства», «Охрана труда» и др.
В результате изучения дисциплины студент должен
Знать: Новейшие достижения научно-технического процесса в отрасли; нормативные акты, регламентирующие использование торгово-технологического оборудования; классификацию, виды, назначение, устройство основных узлов, принципы действия, правила безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования; конкурентоспособность и принципы подбора современного оборудования; общие правила техники безопасности при эксплуатации оборудования;
Уметь: обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования; оценивать эффективность его использования; эксплуатировать торгово-технологическое оборудование с соблюдением правил безопасности.
В соответствии с учебным планом по данной специальности студенты выполняют две контрольные работы и сдают экзамен. Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела студента. Контрольная работа выполняется строго по своему варианту, в случае изменения заданий возвращается студенту без проверки и зачета.
В таблице по горизонтали Б – последняя цифра шифра студента; по вертикали – предпоследняя цифра шифра студента.
Работа выполняется в тетради, страницы номеруются. Записывается формулировка вопроса или задачи полностью, а затем ответ.
Ответ должен быть по существу вопроса, конкретным. Каждый следующий вопрос необходимо излагать с новой страницы.
При ответах на вопросы задания следует пользоваться следующим планом:
— назначение аппарата;
— устройство;
— принцип работы;
— правила эксплуатации;
— техническая характеристика аппарата.
Работа должна быть написана грамотно, четким почерком, аккуратно, в тетради следует предусматривать поля 4 – 5 см для замечаний преподавателя.
Контрольная работа выполняется чернилами, разборчиво, без сокращения слов, четко и аккуратно выполняются схемы (пользоваться красным и черным не рекомендуется).
В конце работы приводится перечень литературы, ставится дата выполнения и подпись. На контрольную работу преподаватель дает письменное заключение (рецензию) и выставляет оценку «зачтено» или «незачтено». Незачтенная работа возвращается студенту с рецензией или вариантом повторной работы. Повторная работа отсылается с первой на проверку. Студент обязательно делает работу над ошибками. На титульном листе контрольной работы студент должен указать точное название предмета, номер работы, фамилию, имя, отчества студента, шифр, курс, группу, специальность и фамилию преподавателя.
Предмет «Оборудование предприятий общественного питания» изучается студентами на III и IV курсе. На третьем курсе выполняется контрольная работа, на IV курсе выполняется контрольная работа и сдается экзамен по всем темам предмета.
Тематический план
по дисциплине
«Оборудование предприятий общественного питания» III курс
I Введение
II Раздел 1 Механическое оборудование
Детали машины.
Электросиловые аппараты и электропривод.
Общие сведения о механическом оборудовании. Универсальный привод.
Машины для обработки овощей.
Машины для обработки мяса и рыбы.
Машины кондитерского цеха.
Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
Подъемно-транспортное оборудование.
Посудомоечные машины.
Весоизмерительное оборудование.
Контрольно-кассовые машины.
Содержание дисциплины
Введение
Предмет, цели, задачи и структура дисциплины, значение для подготовки специалиста – технолога. Основные понятия и определения.
Основные направления научно-технического прогресса в отрасли. Эксплуатационные характеристики и параметры технологического оборудования, конкурентоспособность, критерии и принципы подбора современного оборудования для предприятий общественного питания.
Раздел I Механическое оборудование.
Тема 1 Детали машины.
Общие сведения о деталях машин и материалах, применяемых в машиностроении. Стандартизация в машиностроении. Классификация деталей машин. Типы и детали соединений. Детали передач. Передачи, их характеристика. Редукторы, их назначение и использование. Машины и механизмы.
Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам.
Тема 2 Электротехнические устройства для включения и выключения электрического оборудования.
Типы электроприводов.
Аппаратура защиты: их типы, устройств и принципы действия.
Тема 3 Классификация механического оборудования
по различным признакам.
Универсальные приводы, их назначение, типы, комплектность, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Технические характеристики.
Практические занятия.
Изучение устройства и принципы действия универсального привода; сборка, разборка со сменным механизмом, основные правила безопасной эксплуатации.
Тема 4 Машины для обработки овощей.
Машины для очистки сырых овощей, измельчение и нарезка сырых и вареных овощей: назначения, типы, принцип действия, особенности устройства: правила сборки, эксплуатации и техники безопасности (все типы характеристик периодического непрерывного действия, овощерезок для нарезки сырых и вареных овощей).
Протирочные машины: назначение, типа (МП – 800, МКП - 60), принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Устройство для отжима соков: типы, устройство, использование.
Практические занятия.
Изучение устройства и принципы действия машин для обработки овощей. Сборка, разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.
Тема 5 Машины для обработки мяса и рыбы.
Машины для измельчения мяса и рыбы (мясорубки их типы); очистки рыбы (скребок РО – 1М); машины для рыхления мяса (МРМ – 15); формовки котлет и биточков (котлетоформовочная машина МФК – 2240). Механизмы к универсальному приводу (фаршемешалка МС8 – 150, размолочный механизм МС – 19 – 1400): устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.
Практические занятия.
Изучение устройства и принципы действия машин для обработки мяса и рыбы. Сборка, разборка машин и механизмов. Освоение правил безопасной эксплуатации.
Тема 6 Машины кондитерского цеха.
Механизация технологических процессов кондитерского цеха. Классификация машин. Типы машин и их назначения просеиватели муки, тестомесильные машины, машины для раскатки теста, машины для взбивания смесей, машины и механизмы
специального назначения. Устройство машин, механизмов, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки.
Практические занятия.
Изучение устройства, принципа действия, сборка, разборка, освоение правил безопасной эксплуатации машин для кондитерского цеха.
Тема 7 Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
Машины для нарезки хлеба: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и падающих механизмов; принцип действий, правила эксплуатации. Машины для нарезки гастрономических товаров: типы, особенности устройства, принципы действия, правила эксплуатации.
Тема 8 Подъемно-транспортное оборудование.
Классификация подъемно-транспортного оборудования по виду используемой энергии, функциональному назначению, степени подвижности по принципу действия. Характеристика основных типов подъемно-транспортного оборудования, правила их безопасной эксплуатации. Лифты.
Тема 9 Посудомоечные машины.
Посудомоечные машины: назначение, классификация, характеристика технологического процесса машинного мытья, стадии обработки, температурный режим.
Посудомоечные машины универсальные периодического и непрерывного действия, машины для мойки функциональных емкостей, контейнеров, стеллажей, спецподносов. Моющие средства для мытья посуды, требования, предъявляемые к ним, согласно СанПин 2.3.6. 1079 – 01
Тема 10 Весоизмерительное оборудование.
Классификация весоизмерительного оборудования по различным признакам. Общие принципы устройства торговых весов, порядок поверки. Весы механические: виды, устройство, принципы действия, эксплуатация, техника безопасности. Электронные весы: назначение, тип, особенности, принцип действия, эксплуатация.
Практические занятия.
Изучение устройства весов различных типов и особенности правил эксплуатации.
Тема 11 Контрольно-кассовые машины.
Контрольно-кассовые машины: понятие, назначение, классификация. Характеристика основных операций выполняемых контрольно-кассовыми машинами. Электронные контрольно-кассовые машины. Типы машин: устройство. Ведение книги кассира -операциониста. Виды технической документации на контрольно-кассовые машины
|
Последняя цифра личного дела
|
0
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
0
|
1
40
|
2
39
|
3
38
|
4
37
|
5
36
|
6
35
|
7
34
|
8
33
|
9
34
|
10
33
|
1
|
11
32
|
12
31
|
13
30
|
14
29
|
15
28
|
16
27
|
17
26
|
18
25
|
19
24
|
20
23
|
2
|
21
15
|
22
16
|
23
17
|
24
18
|
25
19
|
26
20
|
27
21
|
28
22
|
29
23
|
30
24
|
3
|
31
10
|
32
9
|
33
8
|
34
7
|
35
6
|
36
5
|
37
4
|
38
3
|
39
2
|
40
1
|
4
|
1
24
|
2
25
|
3
26
|
4
27
|
5
28
|
6
29
|
7
30
|
8
31
|
9
32
|
10
33
|
5
|
11
40
|
12
39
|
13
38
|
14
37
|
15
36
|
16
35
|
17
34
|
18
33
|
19
32
|
20
31
|
6
|
21
11
|
22
12
|
23
13
|
24
14
|
25
15
|
26
16
|
27
17
|
28
18
|
29
19
|
30
20
|
7
|
31
6
|
32
7
|
33
8
|
34
5
|
35
4
|
36
3
|
37
2
|
38
1
|
39
8
|
40
10
|
8
|
1
34
|
2
35
|
3
36
|
4
37
|
5
38
|
6
39
|
7
40
|
8
36
|
9
32
|
10
33
|
9
|
11
40
|
12
39
|
13
38
|
14
37
|
15
36
|
16
35
|
17
34
|
18
33
|
19
32
|
20
31
|
Варианты контрольной работы
III курс
Вопросы контрольной работы по предмету:
«Оборудование» 3 курс
Общие сведения о деталях машин и материалах, применяемых в машиностроении. Виды передач, их характеристика.
Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности.
Универсальны приводы, их виды, назначение; правила эксплуатации и техника безопасности универсальных приводов. Привод ПУ – 0,6, его сменные механизмы.
Механизмы для нарезки сырых и вареных овощей: МС – 160, МС18 – 160, МС 28 – 100. Правила эксплуатации, техника безопасности.
Привод ПМ – 1,1 для мясо – рыбного цеха, сменные механизмы, их устройство, назначение. Правила эксплуатации.
Картофелеочистительные машины, виды. Устройство Картофелечистки МОК – 250, правила эксплуатации, техника безопасности.
Начертить схему картофелечистительной машины непрерывного действия КНА – 600м, описать принцип действия, эксплуатацию машины.
Характеристика овощерезательных машин (МРО – 200), принцип работы, техника безопасности и эксплуатации машины.
Мясорубки, их типы; устройство мясорубки (МИМ – 105), правила эксплуатации, охрана труда.
Машины для рыхления мяса (МРМ – 15) и котлетоформовочная машина, принцип действия машины, правила эксплуатации.
Машина для просеивания муки МПМ – 800, устройство, эксплуатация, охрана труда.
Тестомесильные машины ТММ – 1м, принцип действия, эксплуатация, охрана труда.
Взбивальные машины, их характеристики. Взбивальная машина МВ – 35М, правила эксплуатации машины, охрана труда.
Хлеборезательные машины МРХ – 200, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, охрана труда.
Взбивальная машина МВ – 6, устройство, правила эксплуатации, охрана труда.
Взбивальная машина МВ – 60, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
Тестораскаточная машина МРТ – 60М, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, охрана труда.
Машина для просеивания муки МРМ – 600, устройство, принцип действия, эксплуатация.
Механизм МС – 12 – 15, устройство, принцип действия, эксплуатация.
Рыбоочиститель (РО – 1М), принцип работы, правила эксплуатации, охрана труда.
Фаршемешалка МС – 150, принцип действия, правила эксплуатации, охрана труда.
Протирочные – резательные машины (МП – 800), принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.
Овощерезательный механизм МС – 10 – 160, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, охрана труда.
Соковыжималка МС 3 – 40 (экстрактор), устройство, правила эксплуатации.
Много целевой механизм МС – 4 – 7 – 8 – 20, устройство, принцип действия, принцип эксплуатации.
Привод универсальный – ПУ – 0,6, характеристика, системные механизмы к нему, эксплуатация.
Общие правила эксплуатации машин и механизмов для нарезки, протирания овощей.
Общие правила эксплуатации машин и механизмов для измельчения и перемешивания мяса.
Общие правила эксплуатации машин и механизмов для просеивания муки и замешивания теста.
Как провести проверку санитарно-технического состояния машины? Почему нельзя допустить перегрузку и недогрузку машины?
Как устанавливается и крепится сменные исполнительные механизмы к универсальному приводу? Какие правила безопасности нужно соблюдать при работе с универсальными приводами?
Почему запрещается разбирать сменные механизмы при включенном электродвигателе? О чем свидетельствует повышенный шум или стук в редакторе и что в этом случае необходимо сделать?
На чем основан принцип действия очистки картофеля в машинах? Начертить схему устройства картофелечистки МОК – 125.
Как правильно собрать мясорубку для работы на ней? В чем заключается причина неисправности мясорубки, когда она не режет, а мнет мясо?
какие меры предосторожности следует выполнить при работе на машинах: ТММ – 1, МРТ – 60М?
Универсальный привод (универсальная кухонная машина) МКN – 15 (импортного производства), устройство, эксплуатация, виды исполнительных механизмов.
Понятие об электроприводах. Аппаратура управления защиты.
Характеристика основных типов подъемно-транспортного оборудования, правила их безопасной эксплуатации.
Лифты, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Классификация весоизмерительного оборудования. Эксплуатация.
|
