Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий
|
Скачать 1.8 Mb.
|
|
Расчет тестоприготовительного оборудования Выбор тестоприготовительного оборудования зависит от принятой схемы приготовления теста. Расчет оборудования для приготовления теста на больших густых опарах (БГО) в однобункерных агрегатах При использовании этих способов на хлебозаводах для приготовления массовых сортов хлеба и булочных изделий используют однобункерные тестоприготовительные агрегаты типа И8-ХТА-6 (12). Использование способа приготовления теста на больших густых опарах на другом оборудовании затруднительно. Расчет бункерных агрегатов типа И8-ХТА-6 (12). Объем бункера для брожения опары или закваски определяют по формуле: Vo= Mмин.об. * Т * n * Р: 1000 * q *(n-1) где Ммин.об. – общий минутный расход муки на приготовление теста, кг Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин; n - число секций в аппарате, шт; Р – количество муки, необходимой для приготовления полуфабриката на 100 кг муки в тесте, кг (для опары 60-70, для закваски – 46); q – норма загрузки муки, на 100 л геометрической емкости для брожения полуфабриката , кг. Режим загрузки одной секции опарой (закваской), мин r = T / n-1 где Т – продолжительность брожения опары (закваски); n – количество секций в бункере, шт Емкость для брожения теста определят по формуле, м3 Vт = М мин.об * Т / 10q где Т – продолжительность брожения теста (20-40), мин. По окончании расчетов, пользуясь данными таблицы «Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста», необходимо сделать вывод, какая из модификаций агрегата 6 ил 12. Таблица 16 – Техническая характеристика тестоприготовительных агрегатов
В небольших цехах при производстве широкого ассортимента булочных изделий используются машины периодического действия. Таблица 17–Техническая характеристика тестомесильных машин периодического действия
Расчет оборудования для порционного приготовления теста в тестомесильных машинах периодического действия Сначала определяется часовой расход муки, затем вместимость дежи. Зная часовой расход, вместимость дежи, определяют количество дежей и месильных машин. Часовой расход муки определяют по формуле: Мr = Pr*100/Gхл. где Рr – часовая производительность печи, кг Gхл. – выход хлеба, % Часовая потребность в дежах: Дч = Mr*100/q*V где q – норма загрузки муки на 100 л объема дежи , кг; V – вместимость дежи, л Ритм дежей (в минутах): r = 60/Дч Количество дежей на технологический цикл для каждого сорта Дц = Т/ r где Т- занятость дежи, мин; r – ритм, мин Для ржаных сортов количество дежей определяется отдельно для закваски и для теста, для пшеничных сортов опара и тесто готовятся в одной деже. Занятость дежи для отдельного сорта: Т = Тз+Тб+Тп+Тпр где Тз – продолжительность замеса, мин (5-6 мин); Тб- продолжительность брожения, мин; Тп – продолжительность обминок, мин ( Тп = 2-4); Тпр – прочие операции (загрузка дежи, опрокидывание, пробег 6-12 мин). Если Дч получается дробным, его округляют до ближайшего целого числа и соответственно уменьшают загрузку дежи мукой. Общее количество дежей: Дч = Т1/ r1 + T2/r2+T3/r3+… Суммирование производится для отдельных сортов, вырабатываемых одновременно. Количество дежей, занятых под закваской Дз = Тз/ rз где Тз – время занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание, пробег), мин; rз – ритм, мин При делении закваски из дежи на части, расходуемые на замес теста, ритм замеса закваски должен увеличиваться с ритмом замеса теста rз = n*r где n – количество дежей с тестом, на которые расходуется одна дежа закваски Расчет количества месильных машин Количество месильных машин зависит от времени занятости машины на один замес и ритма замесов. Время занятости машины (tм) складывается из времени на замес опары, to=6-7, теста tт, закваски tз= G/2=3, времени на обминки tп = 2-4 и зачистку tпр = 1 Для пшеничного теста tм = to + tт + tп + tпр Для ржаного хлеба tм = tз/ n-1 + tт + tпр Количество месильных машин для отдельного сорта N = tм / r Общее количество месильных машин Сумма N = Сумма tм / r Расчет оборудования для приготовления жидких полуфабрикатов Замес жидких полуфабрикатов производится в заварочных машинах ХЗ-2М-300, для брожения полуфабрикатов используют емкости из нержавеющей стали с водяными рубашками типа РЗ-ХЧД и другие. Количество заварочных машин для замеса опары определяется по формуле: Nз.м. = Gn * Tc * K / 60*V*p где Gn – часовой расход жидкого полуфабриката, кг; p – объемная масса полуфабриката, кг; Tc – продолжительность замеса, включая вспомогательные операции, мин; V – объем чана заварочной машины, м3; К – коэффициент, учитывающий увеличение объема (К=1,25). Часовой расход жидкого полуфабриката производится по формуле: Gn = Mч * Рn / 100 где Рn – дозировка полуфабриката, % к массе муки; Мч – часовой расход муки на приготовление теста, кг. Объем общей емкости для брожения жидкой опары определяется по формуле,л Vоб. = Gn * T * K / p где Gn – часовой расход полуфабриката, кг; Т- продолжительность брожения полуфабриката, ч; К – коэффициент, учитывающий увеличение объема (К=1,1-1,5). Объем общей емкости брожения жидкой закваски определяется по формуле, л Vоб. = Gn * T * K * 2 / p где 2 – коэффициент, учитывающий 50% отбора закваски. Количество чанов для брожения полуфабрикатов: N = Vоб./ Vr где Vr – объем чана, л. Для брожения жидких полуфабрикатов используются стальные чаны с рубашками для подогрева и охлаждения полуфабрикатов в различных производственных ситуациях. Объем чана подбирают таким образом, чтобы чанов для брожения было не менее 2. Емкость для брожения теста рассчитывается по формуле: Vт = Рч * Т / Вхл. * q * 6 где Рч – часовая производительность печи, кг; Т – продолжительность брожения, мин; Вхл. – выход хлеба, кг Расчет тесторазделочного оборудования Для обеспечения бесперебойной работы печи необходима соответствующая производительность тестоделителя и шкафа окончательной расстойки. Если на линии вырабатывается несколько видов изделий, то расчет тестоделителя ведется для изделий с наименьшей массой, а расчет шкафа окончательной расстойки – для изделий с наибольшим временем расстойки. Количество тестоделителей определяется по формуле: N = Pч * X / 60 * Gu * n где Pч – часовая производительность печи, кг; Gu – масса изделий, кг; n – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч ; Х – коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков. (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1, при ручной укладке Х=1,04-1,05). Таблица 18 – Техническая характеристика тестоделителей
Для формирования тестовых заготовок из пшеничного теста используются машины И8-ХТЗ, «Восход ТЗ-3М», «Восход ТЗ-4М», «Восход ТЗ-5», «Восход ТЗ-6», А2ХПО/9. Для округления тестовых заготовок из пшеничной муки используются машины: Масса заготовок Марка тестоокруглителя 0,2 – 1,1 кг Т1-ХТН 0,09 – 0,9 кг А2-ХПО/6 0,05 – 1,5 кг «Восход То-4» Для предварительной расстойки используется шкаф ИЭТ-75-И1 производительностью 500 кг/ч, шкаф «Бриз плюс», который работает в поточных линиях с печами «Муссон-ротор». Таблица 19 – Техническая характеристика шкафа предварительной растойки «Бриз плюс»
Предварительная расстойка может производиться на ленточных конвейерах, имеющих несколько ярусов. Расчет конвейера для предварительной расстойки тестовых заготовок производится по формуле: |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Методические рекомендации по выполнению курсового проекта пм. 01... Методические рекомендации по выполнению курсового проекта являются частью учебно-методического комплекса (умк) по пм. 01 Организация... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Ремонт автомобилей» Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине Ремонт автомобилей. Специальность 190604. 51 Техническое обслуживание... |
|
Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных... Решение проблемы возврата торговыми организациями хлеба и хлебобулочных изделий поставщикам имеет важнейшее государственное и народнохозяйственное... |
|
Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк... |
|
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты... |
|
Заболоцкая Т. И., методист гбоу спо «пгк». Методические рекомендации... Фгос спо по специальности 151031 Монтаж и техническая эксплуатация промышленного оборудования (по отраслям) |
 |
Синева О. В., методист гбпоу «Поволжский государственный колледж».... ПМ. 02 Применение программно-аппаратных, инженерно-технических методов и средств обеспечения информационной безопасности телекоммуникационных... |
|
Методическое пособие по выполнению курсового проекта №2 «график движения поездов» Целью курсового проекта является разработка исходных данных графика движения поездов, составление его с учетом всех требований и... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности... ПМ02 Организация деятельности коллектива исполнителей. Проект предназначен для закрепления и углубления знаний по технологии и организации... |
|
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос" |
|
О проведении оценки регулирующего воздействия проекта постановления... Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил... |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта на тему «Газоснабжение частного сектора» Мдк 01. 02. Реализация проектирования систем газораспределения и газопотребления с использованием компьютерных технологий |
|
Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта специальности:... Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета гбпоу «пгк» №12 от 19. 01. 2016 г |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта по направлению... Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по выполнению курсового проекта Для студентов... Указываются требования к содержанию и оформлению каждого из разделов пояснительной записки, формулируются варианты заданий. Приложения... |
|
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по профессиональному... Методические рекомендации разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19. 02.... |