Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»

Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»

Похожие:

Скачать 1.27 Mb.

Название	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология и организация общественного питания»
страница	7/8
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8

Форма рабочего листа ХАССП (План ХАССП)

Наименование продукта__________________________________________________

Наименование технологического процесса_________________________________

опасностей, систему корректирующих и предупреждающих действий, и систему мониторинга.

При этом необходимо детализировать:

какие действия, в каких случаях следует произвести с
продукцией, выработанной в период отклонения от критических пределов;
каким образом должны быть отрегулированы процесс или оборудование;
ответственность исполнителей, то есть информацию о том, кто и что должен делать, в том числе и тех, кто будет выполнять соответствующие записи и отчеты.

Можно рекомендовать разработать специальную форму для ведения отчетов о корректирующих действиях, в которую необходимо заносить следующие данные:

сведения, идентифицирующие продукцию (описание продукции, объем изолированной продукции);
характеристика отклонения;
предпринятые корректирующие действия, в том числе мероприятия с несоответствующей продукцией;
фамилия сотрудника, ответственного за проведение корректирующего действия;
результаты оценки предпринятого корректирующего действия.

Данные мониторинга должны систематически изучаться в целях выявления точек, где целесообразно усиление контроля или необходимы иные преобразования. Таким образом, систему можно приспособить к изменяющимся условиям путем непрерывной «точной настройки» (корректировки).

Для реализации шестого принципа ХАССП на предприятии необходимо установить процедуры проверки, подтверждающие, что система обеспечения безопасности находится в рабочем состоянии и работает эффективно.

Проверка - это любое, отличное от мониторинга действие, которое определяет правильность плана ХАССП и то, функционирует ли система в соответствии с этим планом. В системе ХАССП проверка занимает особое значение. В то же время она не способна заменить мониторинг, а может лишь убедить производителя в том, что результатом внедрения системы ХАССП станет производство безопасной продукции, и следовательно, система функционирует правильно.

Группе ХАССП следует разработать эффективные проверочные процедуры и график проведения проверок, периодичность осуществления которых должна быть достаточной для подтверждения эффективности функционирования системы ХАССП. В системе ХАССП могут быть предусмотрены следующие виды проверок:

первоначальная оценка плана ХАССП;
анализ результатов мониторинга;
испытания продукции на соответствие требованиям

ТР ТС 021/2011;

проведение аудитов.

Первоначальная оценка плана ХАССП осуществляется до и во время внедрения системы ХАССП. Целью проверки является определение степени готовности плана ХАССП к внедрению, то есть установление того, выполнены ли все необходимые этапы разработки системы, выявлены ли все возможные опасности и будет ли обеспечен эффективный контроль над опасностями при условии соблюдения плана. При этом необходимо изучить все составленные документы: описание продукции, блок-схемы, план ХАССП и другую документацию, использованную в процессе разработки.

Следующий вид проверки - пересмотр и анализ записей результатов мониторинга – должен осуществляться ежедневно. Ответственными за этот вид проверки, являются менеджеры, бригадиры или технологи. Цель этой проверки – подтверждение соблюдения критических пределов в течение смены, определение степени стабильности и своевременности выполнения процедур мониторинга и регистрации его результатов.

Важную роль в системе проверок играет анализ безопасности входной продукции и готовой продукции. Все испытания проводят для получения уверенности в том, что установленные критические пределы действительно обеспечивают контроль над соответствующими опасными факторами.

Для поддержания функционирования и обеспечения совершенствования системы ХАССП необходимо периодическое проведение аудитов, цель которых – осуществления независимого исследования для установления соответствия действий и их результатов документированным процедурам (инструкциям, стандартам), эффективности проведения этих процедур и пригодности их.

Не менее одного раза в год необходимо проводить системный аудит, который должны осуществлять подготовленные внутренние аудиторы. При этом оценки подвергается каждый шаг разработки плана ХАССП и каждый элемент системы ХАССП. Цель системных аудитов – не только подтвердить функционирование системы в соответствии с планом ХАССП, но также полноту и правильность самого плана ХАССП. Если в результате анализа выявлены недостатки плана ХАССП, рабочая группа ХАССП должна их устранить.

В соответствии с седьмым принципом ХАССП необходимо разработать и внедрить эффективные процедуры ведения записей, чтобы документировать функционирование системы ХАССП (рис. 12).

Документация

Записи

Политика, документированные процедуры, инструкции, стандарты

Журналы

Формы, рабочие листы

Рис. 12 Виды документации в системе ХАССП

Перечень документов ХАССП (в соответствии с МР 5.1.0098-14 Роспотребнадзора «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП) представлен в табл. 7, приведенные документы обязаны быть в наличие на каждом предприятии общественного питания, необходимо проанализировать и составить план разработки недостающих.
Таблица 7

Перечень документов ХАССП ( в соответствии с МР «Методические подходы к организации оценки

процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП)

№ п/п	Наименование документа
1	политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции
2	руководство по безопасности (добровольно)
3	организационная структура предприятия
4	разработанные и документально оформленные процедуры системы обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа производственного контроля
5	нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции
6	протоколы лабораторных исследований
7	оценка на наличие визуальных признаков недоброкачественности продукции
8	ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится
9	технологические инструкции, ТТК, описание продукции: наименование продукции, показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования
10	инструкции по обращению с аллергенами, генно-модифицированными организмами (ГМО), применению пищевых добавок и др. документы

Продолжение таблицы 7

№ п/п	Наименование документа
11	блок-схема технологических процессов
12	схема расположения производственных помещений с расположением оборудования
13	программа производственного контроля
14	схемы маршрутов движения потоков
15	инструкция по управлению перекрестными загрязнениями и др. документы
16	план ХАССП (рабочие листы ХАССП) и др. документы
17	журнал входного контроля или листы приемки с обязательной оценкой условий транспортировки и доставки сырья
18	НД на сырье, ингредиенты, упаковочные материалы
19	документы, подтверждающие безопасность сырья, упаковочных и вспомогательных материалов
20	инструкция или документированная процедура по входному контролю сырья, ингредиентов, упаковочных материалов
21	порядок действий (инструкция или документированная процедура) при поступлении несоответствующей продукции
22	оценка поставщиков и др. документы
23	обеспечение полноты проведения исследований в соответствии с программой производственного контроля
24	утвержденные перечни испытательного оборудования и средств измерения

Продолжение таблицы 7

№ п/п	Наименование документа
25	график поверки и аттестации оборудования и средств измерения, свидетельство о поверке
26	договоры на техническое обслуживание
27	инструкция «Требования к измерительным и контрольным приборам»
28	график планово-предупредительных ремонтов, инструкция по порядку профилактического и технического обслуживания
29	технические паспорта, документы, подтверждающие разрешение использования оборудования для контакта с пищевыми продуктами
30	журнал осмотра технического состояния оборудования
31	инструкция по соблюдению требований к измерительным и контрольным приборам и др.
32	записи или технологические журналы и др. документы
33	журнал контроля температуры и влажности
34	личная медицинская книжка водителя-экспедитора
35	список специализированного транспорта
36	договоры на мойку и дезинфекцию транспортных средств с актами сдачи приемки выполненных работ
37	договор на оказание транспортных услуг в случае использования наемного транспорта и др.
38	личные медицинские книжки персонала с отметками о прохождении мед. обследований, исследований, гигиенического обучения и аттестации
39	данные о вакцинации
40	журналы здоровья и осмотра

Продолжение таблицы 7

№ п/п	Наименование документа
41	документы, подтверждающие соответствие и поддержание санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды и факторов трудового процесса (инструкции, договора, акты сдачи-приемки выполненных работ, протоколы лабораторных испытаний и измерений, журналы, сертификаты на отделочные материалы и т.д.) и др. документы
42	инструкция по соблюдению правил личной гигиены
43	планы по обучению персонала
44	инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей
45	договор на медицинское обследование работников и др. документы
46	документы, подтверждающие установление способов, соответствия и поддержания санитарного содержания производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря (инструкции, договора, акты сдачи-приемки, журналы, графики) и др.
47	декларации о соответствии
48	свидетельства о государственной регистрации
49	журналы контроля готовой продукции и др. документы
50	наличие товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции и место ее происхождения, наличие маркировки, обозначение партии сырья и готовой продукции, документы, регламентирующие отзыв, изъятие и утилизация несоответствующей нормативной документации продукции и др.
51	перечень опасных факторов (химические, биологические, физические, аллергены) в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции
52	алгоритм выбора и перечень критических контрольных точек приложение «Дерево принятия решений»

Продолжение таблицы 7

№ п/п	Наименование документа
53	анализ опасности в зависимости от вероятности проявления и тяжести последствий
54	записи по контролю параметров ККТ или технологические журналы
55	описание мероприятий по управлению опасными факторами
56	инструкция (документированная процедура) по корректирующим действиям
57	результаты внутренних проверок и выполнения плана корректирующих мероприятий
58	документы по работе с жалобами и претензиями потребителей
59	документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами

4. Государственный контроль предприятий,

разработавших и внедривших систему ХАССП
В настоящее время производители пищевой продукции привлекаются к административной ответственности за нарушения требований технических регламентов Таможенного союза в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях»

Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов
Статья 14.44. Недостоверное декларирование соответствия продукции
Статья 14.45. Нарушение порядка реализации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия
Статья 14.46. Нарушение порядка маркировки продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия
Статья 14.46.1. Нарушение обязательных требований к маркировке пищевой продукции, полученной с применением генно-инженерно-модифицированных организмов или содержащей такие организмы
Статья 15.12 Производство или продажа товаров и продукции, в отношении которых установлены требования по маркировке и (или) нанесению информации, без соответствующей маркировки и (или) информации, а также с нарушением установленного порядка нанесения такой маркировки и (или) информации
Статья 19.5. Невыполнение в срок законного предписания (постановления, представления, решения) органа (должностного лица), осуществляющего государственный надзор (контроль), муниципальный контроль

За невыполнение указанных требований органы государственного контроля (надзора) могут приостановить деятельность предприятия (либо предъявить штрафные санкции в размере от 100 до 1000 тыс. рублей) в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях». Согласно дополнениям в ч.4 ст.1 ФЗ № 294 от 26.12.2008 г. и изменениям ст.13 ФЗ №29 от.02.01.2000 г. с 23 января 2015 года, Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки наличия системы ХАССП без предупреждения хозяйствующих субъектов. При проведении государственного контроля (надзора) на предприятиях общественного питания усилено внимание к следующим направлениям:

обеспечение прослеживаемости продукции;
безопасность пищевых продуктов, продукции и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами;
безопасность условий разработки, подготовки к производству и изготовления продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употребления (использования);
условия утилизации или уничтожения некачественной, опасной продукции;
разработка и внедрение принципов ХАССП.

Период перехода предприятий на систему обеспечения безопасности продуктов питания на основе принципов ХАССП был определен до 15 февраля 2015 г, и к настоящему времени она уже должна функционировать на всех этапах производства и обращения пищевой продукции.

Для обеспечения единого подхода к оценке внедрения предприятиями пищевой отрасли принципов ХАССП Роспотребнадзор разработал и утвердил Главный государственный санитарный врач РФ 18 декабря 2014 г. новые методические рекомендации МР 5.1.0098-14 "Методические подходы к организации оценки процессов производства пищевой продукции на основе принципов ХАССП". Данный документ в основном предназначен для органов, осуществляющих федеральный государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза, однако он, несомненно, полезен для самих предприятий общественного питания, вырабатывающих пищевую продукцию.

Методические рекомендации предусматривают три этапа проведения проверки:

проверка обязательств руководства и безопасность продукции;
проверка внедрения принципов ХАССП, согласно требований, технического регламента ТР ТС 021/2011;
оценка риска выпуска опасной продукции.

На первом этапе проверки предприятие должно представить политику в области безопасности продукции, руководство по обеспечению безопасности (добровольно), организационную структуру, разработанные и документально оформленные процедуры системы обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП, в том числе программу производственного контроля, а также нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции.

В рамках данного этапа изучаются протоколы испытаний продукции, наличие и правильность маркировки, оценена собственно продукция на наличие признаков порчи и недоброкачественности.

Второй этап включает проверку наличия и внедрение "процедур, основанных на принципах ХАССП". В соответствии с ТР ТС 021/2011 выделяется 12 процедур. Большая часть указанных процедур являются программами предварительных обязательных мероприятий. В целом проверка, осуществляемая на втором этапе, аналогична тем проверкам, которые обычно проводят органы Роспотребнадзора, но включает дополнительную проверку реализации принципов ХАССП.

Предприятия должны иметь утвержденный ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится. Необходимо продемонстрировать обеспеченность законодательной, нормативной и технической документацией, включая применимые законы, НД на сырье, ингредиенты, упаковочные материалы, стандарты на продукцию, технические условия, технологические инструкции, методики выполнения измерений, а также порядок актуализации и управления документами.

При оценке реализации технологических процессов

проверяются:

Поточность производства, включая блок-схемы технологических процессов;
Схемы расположения производственных помещений с расположением оборудования;
Схемы маршрутов движения потоков сырья, готовой продукции, персонала;
Наличие специальных внутренних инструкций, таких как инструкции по обращению с аллергенами, генномодифицированными организмами (ГМО), применению пищевых добавок;
Инструкция по управлению перекрестными загрязнениями, порядок действий при поступлении несоответствующей продукции;
Описания продукции, содержащие наименование продукции, показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка и т.д.;
Условия хранения, сроки годности, ограничение по применению, способы использования;
Инструкция или документированная процедура по входному контролю сырья, ингредиентов, упаковочных продукции и др.

Организация контроля функционирования технологического оборудования подтверждается наличием и выполнением документов: утвержденных перечней испытательного оборудования и средств измерения, графики поверки и аттестации; свидетельства о поверке; договоры на техническое обслуживание; инструкция «Требования к измерительным и контрольным приборам»; графики планово-предупредительных ремонтов; инструкция по порядку профилактического и технического обслуживания; технические паспорта, документы, подтверждающие разрешение использования оборудования для контакта с пищевыми продуктами; журналы осмотра технического состояния оборудования; инструкция по соблюдению требований к измерительным и контрольным приборам и др.

При оценке организации и осуществления лабораторного контроля проверяются:

наличие и выполнение программы производственного контроля;
журнал входного контроля или листы приемки с обязательной оценкой условий транспортировки и доставки сырья;
документы, подтверждающие безопасность сырья, упаковочных и вспомогательных продукции;
наличие договоров и проведение лабораторных исследований на базе лабораторий, аккредитованных и аттестованных в установленном порядке;
обеспечение полноты проведения исследований в соответствии с программой производственного контроля;
протоколы лабораторных испытаний, записи или технологические журналы и другие документы.

При оценке соблюдения условий хранения и перевозки

пищевой продукции проверяются:

журналы контроля температуры и влажности;
личные медицинские книжки водителей-экспедиторов; списки специализированного транспорта;
договоры на мойку и дезинфекцию транспортных средств с актами сдачи - приемки выполненных работ;
договоры на оказание транспортных услуг в случае использования наемного транспорта и другие документы.

Поддержание в надлежащем состоянии производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря проверяется путем исследования документов, подтверждающих соответствие и поддержание санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды и факторов трудового процесса (инструкции, договоры, акты сдачи-приемки выполненных работ, протоколы лабораторных испытаний и измерений, журналы, сертификаты на отделочные материалы и т.д.), а также при непосредственном осмотре производства.

Для подтверждения обеспечения здоровья и соблюдения правил личной гигиены персоналом предприятия

должны быть предоставлены:

личные медицинские книжки персонала с отметками о

прохождении обследований, гигиенического обучения и

аттестации;

данные о вакцинации;
журналы здоровья и осмотра;
инструкции по соблюдению правил личной гигиены;
планы по обучению персонала;
инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей;
договоры на медицинское обследование работников и др.

Оценка обеспечения надлежащего санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря проводится на основании изучения инструкций по уборке, санитарной обработке, дезинфекции и дезинсекции, графиков, записей в журналах по проведенным действиям, актов сдачи-приемки работ и других документов, а также непосредственно в ходе осмотра производственных помещений.

Ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, оценивается путем проверки деклараций о соответствии, свидетельств о государственной регистрации, программ производственного контроля, протоколов лабораторных испытаний, нормативной и технической документации на продукцию, журналов контроля готовой продукции и других документов.

Обеспечение прослеживаемости продукции подтверждается:

наличием товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции и место ее происхождения;
наличием маркировки;
обозначением партий сырья и готовой продукции;
документами, регламентирующими отзыв, изъятие и утилизацию несоответствующей продукции и других документов.

При проверке реализации принципов ХАССП

проверке подлежат:

перечень опасных факторов (химические, биологические, физические, аллергены) в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции;
алгоритм выбора и перечень критических контрольных точек;
технологические инструкции, анализ опасностей;
описания продукции;
записи по контролю параметров в критических контрольных точках или технологические журналы;
описание мероприятий по управлению опасными факторами;
программа производственного контроля;
инструкции по обращению с аллергенами, ГМО, применению пищевых добавок;
план ХАССП (рабочие листы ХАССП);
протоколы лабораторных испытаний;
инструкция (документированная процедура) по корректирующим действиям. Характеристика предприятий по степени риска

При проверке поддержания системы и улучшения процедур будут рассматриваться:

результаты внутренних проверок и выполнения плана корректирующих мероприятий;
документы по работе с жалобами и претензиями потребителей;
документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами.

На третьем этапе по результатам первых двух оценивается риск выпуска опасной продукции путем подсчета баллов по методике, приведенной в разделе 4 Методических рекомендаций.

Характеристика предприятий по степени риска

По результатам оценки устанавливают категорию риска: незначительный, допустимый, значительный, недопустимый, критический и в соответствии с этим определяют последующие действия, вплоть до приостановки деятельности предприятия. Категории предприятий по риску выпуска опасной продукции, а также последующие действия приведены в табл. 8.
Таблица 8

Категории предприятий по риску выпуска опасной продукции

Таким образом, представленный алгоритм оценивания предприятия общественного питания на предмет соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 в отношении реализации принципов ХАССП вносит определенную ясность в вопрос о том, каким образом будет осуществляться проверка и принятие решения о последующих мероприятиях по отношению к деятельности организации.

Заключение

В современном мире предъявляются высокие требования к качеству пищевых продуктов. Но в отличие от требований к качеству, которые могут изменяться в зависимости от требований конкретных потребителей, требования к безопасности пищевой продукции, являются незыблемыми. Приступая к производству, производитель берет на себя ответственность перед потребителем за производимую продукцию. Пищевым предприятиям, стремящимся удерживать свои позиции на рынке и быть конкурентоспособными, необходимо учитывать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции.

Опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки, в связи с этим, адекватное управление по всей пищевой цепочке является весьма важным. Во всем мире принята на уровне Государств и успешно внедряется на предприятиях, предупредительная модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах НАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Обеспечение безопасности продукции – это подтверждение соответствия продукта нормативным документам, регламентирующим показатели качества и безопасности. В этой связи актуальна нормативная база, не только как обоснование деятельности любого предприятия, но и регламентирующая деятельность предприятий питания внедряющих и реализующих систему ХАССП.

Период перехода предприятий на систему обеспечения безопасности продуктов питания на основе принципов ХАССП был определен до 2015 г, однако предприятий общественного питания с учетом их достаточно большого количества и разнообразия форматов находятся в процессе. Для обеспечения единого подхода к оценке внедрения предприятиями пищевой отрасли принципов ХАССП разработаны методические рекомендации в основном предназначенные для органов, осуществляющих федеральный государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза. Несомненно, полезны они и для самих предприятий общественного питания, вырабатывающих пищевую продукцию.

Контрольные вопросы
1.Перечислите нормативно-правовые акты и технические документы в области обеспечения безопасности пищевой продукции?

2.Какие законодательные акты регламентируют ответственность изготовителей, поставщиков и продавцов продукции, занятых в сфере производства и оборота пищевых продуктов, за безопасность поставляемой продукции?

3.Какими нормативными документами регламентируются микробиологические показатели безопасности пищевой продукции?

4.Какими нормативными документами регламентируются гигиенические показатели безопасности пищевых продуктов, сырья?

5.Что является объектом технического регулирования Технического регламента ТР ТС 021/2011?

6.Система обеспечения безопасности производства пищевой продукции на основе принципов ХАССП.

7.Принципы системы безопасности производства пищевой продукции на основе принципов ХАССП.

8.Перечислите, этапы внедрения системы безопасности производства пищевой продукции, на основе принципов ХАССП.

9.Представьте внутренние и внешние преимущества системы безопасности производства пищевой продукции на предприятии.

10.Что входит в содержательную часть «Описание готовой пищевой продукции»?

11.Составление блок-схемы производства пищевой продукции. Цель. Содержание.

12.Методика выявления опасных факторов при производстве пищевой продукции.

Методика установления возможности реализации опасного фактора и его тяжесть последствий

13.Провести анализ рисков по технологическому процессу.

14.Перечислите виды опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.

15.Методика выявления и установления критических контрольных точек (ККТ).

16.Разработка предупреждающих мероприятий для ККТ.

17.Установление критических пределов для ККТ.

18.Разработка плана (форма рабочего листа) ХАССП.

19.Разработка программы обязательных предварительных мероприятий для предприятия.

20.Разработка программы верификации.

21.Порядок и документация по отзыву продукции.

22.В чем суть системы прослеживаемости партии продукта.

23.Разработка программ валидации и верификации.

24.Внутренние проверки (аудиты). Виды проверок. Требования. Порядок организации и проведения.
Список литературы
1.Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева.- 2-е изд., испр. И доп.- Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007.-268 с.

2. Галынкин, В.А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов / В.А. Галынкин, Н.А. Заикина, В.В. Карцев и др. – СПб.: Проспект науки, 2007. – 288 с.

3.Донченко, Л.В., Ольховатов Е.А. Концепция HACCP на малых и средних предприятиях: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. – СПб.: Издательство «Лань», 2016. – 180 с.

4. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов HACCP / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазанов. – М.: РАСХН, 2004. - 462 с.

5. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) : рекомендовано УМО по образованию в области товароведения и экспертизы товаров в качестве учебника для подготовки бакалавров и магистров по направлению 100800 "Товароведение"/В. М. Позняковский. – 2012- 271 с. - Режим доступа - http://znanium.com/bookread2.php?book=227413

6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]: Учебник / В. М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с. - (Питание).

7. Рогов, И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: Учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с. - (Питание).

8. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания : учебник : соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту 3-го поколения/И. В. Сурков [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковский. – 2014 -336с. Режим доступа - http://znanium.com/bookread2.php?book=367398

9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции». - Электронный ресурс. Режим доступа: http://eec.eaeunion.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR TS PishevayaProd.pd

10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 « О безопасности упаковки». - Электронный ресурс. Режим доступа: http://eec.eaeunion.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20Upakovka.pdf

11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». - Электронный ресурс. Режим доступа: http://eec.eaeunion.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf

СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………..3

1 2 3 4 5 6 7 8

	Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...		Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...
	Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Учебное пособие для студентов высших медицинских учебных заведений... И. С. Гельберг, С. Б. Вольф, С. Э. Савицкий, Е. Н. Пигалкова, Д. В. Шевчук Фтизиатрия: Учебное пособие для студентов высших медицинских...
	Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...		Управление проектами Учебное пособие Новосибирск Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080507 "Менеджмент организации"...
	Учебное пособие по дисциплине «Безопасность и природоохранные технологии... Учебно-методическое пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 656600 «Защита окружающей...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502... Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования...
	Пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению... А. Н. Есаулко, В. В. Агеев, А. И. Подколзин, Сычев В. Г., Ю. И. Гречишкина, О. Ю. Лобанкова, Л. С. Горбатко, В. И. Радченко, А. А....		Учебное пособие допущено Министерством образования Российской Федерации... Социальная психология малой группы: Учебное пособие для вузов. — М.: Аспект Пресс, 2001.— 318 с. ІзхШ 5-7567-0159-1
	Учебное пособие 2-е издание Рекомендовано умо рае по классическому... Рекомендовано умо рае по классическому университетскому и техническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших...		Учебное пособие Допущено Учебно-методическим объедине-нием по образованию... Учебное пособие предназначено для освоения студентами основ работы с различными операционными системами с использованием всех возможностей,...
	Теория и методы Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей....
	Учебное пособие для вузов Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений		Учебное пособие для студентов и технических работников вузов Учебное пособие предназначено для преподавателей, студентов и технических работников высших и средних учебных заведений, независимо...

Наименование операции

Опасный фактор

Номер критической контрольной точки

Контролируемый параметр и его предельные значения

Процедура мониторинга

Корректирующее действие

Регистрационно-учетный документ