Информационное обеспечение обучения
Основная литература
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник/В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.П. Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
Дополнительная литература
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2010. - 416 с.
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи[Текст]: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с.
Законодательные и нормативные документы
-
О защите прав потребителей[Текст]: федер. закон от 07 февр.1992 г. N 2300-1// Новороссийск: Сиб.унив., 2009. - 47 с.
О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер, закон от 02 янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Словари и справочники
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.-680с.: ил.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,1996. - 619 с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
Материалы периодической печати
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.-ресурсы
Www. 100 menu. ru - Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Приложения А
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
Аттестационный лист по производственной практике
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ФИО____________________________________________________________
Группа ТХз-16-11-1________________________________________________
Место прохождения практики_______________________________________
Период прохождения практики с «29» мая 2017г по «03» июня 2017г (1) неделя
Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:
Профессиональные компетенции
(проверяемые результаты)
|
Показатели оценки результата/виды работ
|
Оценка
|
Подпись
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
1Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов
|
|
|
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
1. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов
|
|
|
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
|
1.Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов
|
|
|
Качество представления отчетной документации по практике
|
|
|
|
Индивидуальное задание
|
(тема индивидуального задания)
|
|
|
Средний балл
|
|
|
|
Заключение о прохождении производственной практики
________________________________________________________________
Оценка по практике _____________________________________________________
Руководитель практики _________________ / ______________________ /
(от предприятия организации)
М.П. «____» _________ 201__ г.
Руководитель практики ________________ /______________________ /
(от техникума)
«____» _________ 201__ г.
Инструкция по заполнению аттестационного листа практики:
1.Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики
От техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5
(столбцы №1-2) переносятся из программы практики.
2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от
предприятия/организации.
3.Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после
прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность
профессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельному
выполнению вида профессиональной деятельности (например: профессиональные
компетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности)
4.Критерии оценки:
Оценка «2» – признак полностью отсутствует;
Оценка «3» – признак слабо выражен;
Оценка «4» – признак в основном присутствует;
Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.
Приложение Б
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ производственной ПРАКТИКИ
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Обучающийся 1курса ТХз-16-11-1 группы________________________
______________________________________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)
Местпрактики________________________________________________________
(Название организации)
Срок практики с «29» мая 2017 г. по «03» июня 2017 г.
Тюмень 2017
Содержание дневника
Дата
|
Описание выполненной работы
|
Кол-во часов
|
Оценка и подпись руководителя практики
|
1
|
2
|
3
|
4
|
29.05.2017
|
- ознакомление с инструктажем по охране труда;
-составить организационную структуру организации;
-ознакомление с должностными инструкциями сотрудников;
-приложить к отчету должностную инструкцию технолога
|
6
|
|
30.05.2017
|
-знакомство с мясорыбным цехом, его оборудованием, инвентарем, персоналом, ассортиментом сырья
|
6
|
|
31.05.2017
|
- подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов
|
6
|
|
01.06.2017
|
- закрепление навыков обработки рыбы с костным скелетом, отрабатывание приёмов разделки некоторых видов рыб;
- приготовление полуфабрикатов из рыбы, овладение технологией обработки нерыбного водного сырья;
- оценивание качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы
|
6
|
|
02.06.2017
|
- ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на сырьё;
- совершенствование навыков первичной обработки мяса, птицы, пернатой дичи, кролика и приготовления п/ф
|
6
|
|
03.06.2017
|
- оценивание качества полуфабрикатов и оформление удостоверения качества на выпускаемую продукцию
|
6
|
|
Итого
|
36
|
|
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики: ___________________
Место
Печати
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ТЕМА1ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2 1.1 Общая характеристика предприятия 2 1.2 Охрана труда на предприятии 5 1.3 Организация работы мясо-рыбного цеха 9
ТЕМА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБРАБОТКИ МЯСА
2.1 Характеристика мясного сырья и методы его обработки
2.2 Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов
2.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование для
обработки мяса и производства полуфабрикатов из них
2.4 Методы контроля качества и безопасности сырья и полуфабрикатов
ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
3.1 Характеристика рыбного сырья и методы его обработки
3.2 Технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной
кулинарной продукции
3.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование для
приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
3.4 Методы контроля качества и безопасности полуфабрикатов рыбы
3.5 Оценка качества продукции
ТЕМА 4 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ ДЛЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД
4.1 Характеристика сырья из птицы и методы его обработки
4.2 Технологии приготовления полуфабрикатов из птицы
4.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование для
обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из птицы
4.4 Методы контроля качества и безопасности полуфабрикатов из птицы
4.5 Оценка качества готовой продукции
Индивидуальные задания
Разработать технологическую схему механической обработки мяса, реализуемого на предприятии
Разработать технологическую схему разделки говяжьих туш
Разработать технологическую схему разделки баранины
Разработать технологическую схему разделки свинины
Разработать технологическую схему обработки поросят
Разработать технологическую схему субпродуктов
7.Разработать технологическую схему мяса диких животных
Разработать технологическую схему производства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства порционных натуральных полуфабрикатов из говядины для жарения, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства порционных панированных полуфабрикатов из говядины для жарения, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства порционных полуфабрикатов из говядины для тушения, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жарения, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для тушения, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства порционных натуральных полуфабрикатов из свинины, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства порционных панированных полуфабрикатов из свинины, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства порционных мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему производства порционных панированных полуфабрикатов из баранины, используемых для тушения, указать сроки реализации
Разработать технологическую схему обработки рыбы с костным скелетом
Разработать технологическую схему обработки рыбы с хрящевым скелетом
Разработать технологическую схему приготовления полуфабриката рыбы фаршированной
Разработать технологическую схему обработки налима, сома, угря
Разработать технологическую схему обработки миног, наваги, трески
Разработать технологическую схему обработки хека, камбалы, ставриды
Разработать технологическую схему обработки домашней птицы
Разработать технологическую схему обработки дикой птицы
28.Разработать технологическую схему обработки кролика
Разработать технологическую схему производства котлетной массы из птицы
Разработать технологическую схему производства кнельной массы из птицы
Правила выполнения индивидуального задания:
Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.
Пример технологической схемы
Рис. 1Технологическая схема обработки мяса
|
