МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балашовский политехнический лицей»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
для профессии естественно-научного профиля
19.01.17 Повар, кондитер
на базе среднего общего образования
2016 г.
-
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Программа профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 – 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
Цель преподавания ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» дать обучающимся:
теоретические знания в области ассортимента и технологии приготовления блюд из рыбы, правил хранения; подготовки и обработки рыбы, способов сервировки и оформления блюд из рыбы; видов технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке рыбы, пряностей и правила их безопасного использования; методов минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд из рыбы с учетом соблюдения требований качества, принципы презентации блюд из рыбы потребителям;
практические навыки по подготовке рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом,
весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из рыбы; обработке, нарезке и приготовлении блюд из рыбы;
- умения по выбору производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из рыбы; обработке различными методами рыбы; нарезке рыбы; охлаждению и замораживанию нарезанной рыбы; соблюдению санитарных норм и правил, стандартов чистоты на рабочем месте; применению регламентов, рецептов, технологий и другой нормативно-технической документации, используемой при приготовлении блюд из рыбы; упаковки и отпуска готовых блюд из рыбы с раздачи и на вынос.
Задачами изучения профессионального модуля являются:
изучение технологий обработки рыбы с костным скелетом;
изучение технологий приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
научиться готовить, оформлять и организовывать презентацию блюд из рыбы с костным скелетом
В результате изучения профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» обучающийся должен освоить вид деятельности Приготовление блюд из рыбы и соответствующие ему профессиональные компетенции:
Код
|
Профессиональные компетенции
|
ПК 4.1
|
Производить обработку рыбы с костным скелетом
|
ПК 4.2
|
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
|
ПК 4.3
|
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
|
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
Код
|
Общие компетенции
|
ОК 01
|
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 02
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем …
|
ОК 03
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
ОК 04
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
|
ОК 05
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК 06
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
|
ОК 07
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)
Результаты (освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и
работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при обработке рыбы с костным скелетом ** Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к обработке рыбы с костным скелетом*** Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для обработки рыбы с костным скелетом*
Точное соблюдение технологии обработки рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, замораживания и размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.*
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара / кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во
время и после обработки рыбы с костным скелетом; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы сырья после обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе обработки рыбы с костным скелетом.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для обработки рыбы с костным скелетом; работа на оборудовании, используемом для обработки рыбы с костным скелетом, втом числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.) холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе обработки рыбы с костным скелетом; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный(шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента обработки рыбы с костным скелетом в отдельности, отличное визуальное впечатление о результатах обработки рыбы с костным скелетом/
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе обработки рыбы с костным скелетом
|
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и
работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ***
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом* Демонстрации правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом*
Точное соблюдение технологии приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Определение необходимого количества и применение приправ, маринадов и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы*
Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых продуктов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов
|
|
приготовления полуфабрикатов из рыбы**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении полуфабрикатов из рыбы***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых приготовления полуфабрикатов из рыбы***
Демонстрация навыков презентации приготовления полуфабрикатов из рыбы потребителям***
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во
время и после приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; работа на оборудовании, используемом для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском
|
|
Производстве процессе приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
|
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
|
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего
места повара к приготовлению блюд из рыбы с костным скелетом***
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов простых блюд из рыбы с костным скелетом**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых блюд из рыбы с костным скелетом Демонстрация навыков презентации блюд из рыбы с костным скелетом потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню блюд из рыбы с костным скелетом**
Презентация блюд из рыбы с костным скелетом потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из рыбы с костным скелетом**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом; работа на оборудовании, используемом для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать
|
|
технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента блюда в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов блюда.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом
|
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартов
Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями – членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно – подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
192
|
в т.ч. обязательная аудиторная учебная нагрузка
|
56
|
Учебная практика
|
36
|
Производственная практика
|
72
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц.
|
28
|
Итоговая аттестация в форме (указать)
|
Дифференцированный зачет
|
.
-
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Структура профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
|
Наименования разделов профессионального модуля*
|
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательные аудиторные учебные занятия
|
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа
|
учебная,
часов
|
производственная
часов
|
всего
,
часов
|
в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов
|
в т.ч., курсовая проект (работа)*
,
часов
|
всего,
часов
|
в т.ч., курсовой проект (работа)*, часов
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
ПК 4.1,
|
Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом
|
23
|
12
|
4
|
-
|
5
|
-
|
6
|
-
|
ПК 4.2
|
Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и нерыбного водного сырья
|
40
|
18
|
15
|
-
|
10
|
-
|
12
|
-
|
ПК 4.3, 4.4
|
Раздел 3.
Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом и нерыбного водного сырья
|
57
|
26
|
15
|
|
13
|
|
18
|
|
|
Производственная практика (по профилю специальности), часов
|
72
|
|
72
|
|
Всего:
|
192
|
56
|
34
|
-
|
28
|
-
|
36
|
72
|
|
