Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ярославской области
Ярославский торгово-экономический колледж
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора
по учебной работе
__________ Л.В. Шапурина
«____» февраля 2017 г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению и оформлению курсовой работы
по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей
кулинарной продукции»
ПМ. 03 «Организация процесса приготовления
и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
для студентов очной и заочной форм обучения, гр. 3М / 3АТЗ
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Ярославль, 2017
СОГЛАСОВАНО
Цикловой комиссией технологических дисциплин
Протокол № ___ от ______
Председатель комиссии
________________Н.Г. Зотова
Составитель: Игрушкина Л.В., преподаватель специальных дисциплин, первой категории
Техническая экспертиза:
Методист высшей категории Ю.Е. Жестокова
Согласовано
Зам.директора по ИМР И.А.Балабанова
Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. N 384
Содержание
|
стр.
|
Пояснительная записка …………………………………………………
|
3
|
1. Цели и задачи курсовой работы ……………………………………..
|
3
|
2. Выбор темы курсовой работы ……………………………………….
|
5
|
3. Руководство по выполнению курсовой работы ……………………
|
5
|
4. Основные этапы выполнения курсовой работы ……………………
|
6
|
5. Структура и содержание курсовой работы …………………………
|
6
|
6. Рекомендации по выполнению разделов курсовой работы ……….
|
7
|
7. Требования к оформлению …………………………………………..
|
13
|
8. Рецензирование курсовой работы ………………………………….
|
17
|
9. Порядок защиты курсовой работы ………………………………….
|
18
|
10. Критерии оценки курсовой работы ………………………………..
|
19
|
11. Список рекомендуемых учебных изданий ………………………..
|
20
|
Приложение А Тематика курсовых работы …………………………..
|
22
|
Приложение Б Задание на курсовую работу (образец) ………………
|
25
|
Приложение В Рецензия на курсовую работу (образец) …………….
|
26
|
Приложение Г Технологическая карта ……………………………….
|
27
|
Приложение Д Технико-технологическая карта ……………………..
|
28
|
Приложение Е Выступление (макет) ………………………………….
|
34
|
Приложение Ж Титульный лист ………………………………………
|
35
|
Пояснительная записка
Курсовая работа по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Курсовая работа является завершающим этапом изучения МДК 03.01 «Технология приготовления сложной кулинарной продукции» и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом ГОУ СПО ЯО Ярославский торгово-экономический колледж и является одним из видов текущей аттестации. Курсовая работа выполняется до сдачи экзамена квалификационного профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и является обязательным этапом, предшествующим написанию и защите выпускной квалификационной работы.
Выполнение обучающимися курсовой работы позволяет применить полученные знания, умения и практический опыт при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности. Курсовая работа является самостоятельной и творческой, содержит элементы научного анализа, носит исследовательский и поисковой характер. Способствует закреплению, углублению, обобщению знаний полученных во время обучения.
1. Цели и задачи курсовой работы
Целями выполнения курсовой работы по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» являются:
- углубление, расширение, систематизация теоретических знаний и практических умений по МДК;
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию и других материалов;
- умение делать выводы и предложения;
- определение степени подготовленности обучающихся для самостоятельной работы в современных условиях.
Выполнение курсовой работы направлено на решение следующих комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности:
- разрабатывать стратегию на тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;
- разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать различные способы приготовления, оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;
- организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции.
При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются и совершенствуются профессиональные умения:
- разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
- подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
- самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.
Выполнение курсовой работы направленно на формирование следующих профессиональных компетенций:
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, работать с нормативными документами, тем самым, формирую у себя, общие компетенции:
ОК 1. Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Умеет организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимает решения в стандартных и нестандартных ситуациях и несет за них о ОК 4.
ОК 5. Умеет осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.
ОК 6. Использует информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8. Самостоятельно определяет задачи профессионального и личностного развития, занимается самообразованием, осознанно планирует повышение квалификации.
ОК 9. Ориентируется в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.
Таким образом, курсовая работа позволяет осуществить контроль за самостоятельной работой студента и оценивать подготовленность будущего специалиста.
2. Выбор темы курсовой работы
Примерная тематика курсовых работ представлена в Приложении А и может быть дополнена или изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».
Тематика курсовых работ определяется преподавателем ПМ 03 (далее научный руководитель), рассматривается на заседании цикловой комиссии и утверждается заместителем директора по УМР.
Каждому студенту, предоставляется возможность самостоятельно выбирать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.
Образец бланка задания на курсовую работу представлен в приложении Б и может быть дополнен конкретным перечнем вопросов (заданий), подлежащих разработке (в зависимости от выбранной темы) и перечнем необходимых графических и дополнительных материалов.
3. Руководство по выполнению курсовой работы
Научный руководитель знакомит студента с методикой написания курсовой работы, правилами ее оформления, демонстрируя наглядные материалы с видами библиографического описания, образцами цитирования, способами включения ссылок на источники.
Основными функциями научного руководителя курсовой работы являются:
закрепление тем за студентами и составление графика курсовых работ;
определение и выдача задания для выполнения курсовой работы (приложение Б);
консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы (назначение и задачи, структура и объём работы, принципы разработки и оформления);
оказание помощи в подборе необходимой литературы;
контроль хода выполнения курсовой работы и оформление листа контроля по каждому студенту;
проверка курсовой работы и подготовка рецензии на курсовую работу (приложение В);
организация защиты курсовой работы;
по завершении студентом курсовой работы руководитель подписывает ее и вместе с заданием и своим письменным отзывом передает в учебную часть;
выполнение отчета по качественным показателям.
4. Основные этапы выполнения курсовой работы
Процесс написания курсовой работы включает в себя ряд взаимосвязанных этапов:
выбор темы, согласование ее с руководителем, получение задания;
составление личного рабочего плана выполнения курсовой работы;
формирование структуры работы;
сбор, анализ и обобщение материала по выбранной теме;
формулирование основных теоретических положений, практических выводов и рекомендации;
оформление курсовой работы в соответствии с требованиями и представление ее руководителю за неделю до срока защиты;
доработка чистового варианта с учетом замечаний руководителя;
получение допуска к защите;
защита курсовой работы.
5. Структура и содержание курсовой работы
По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. Она может быть связана в программой производственной практики, а также с работой конкретного предприятия.
Кроме того, исходной базой для выполнения курсовой работы могут быть данные, полученные на практических и лабораторных занятиях при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции. По объему курсовая работа должна быть не менее 20-25 страниц печатного текста.
Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру, которая независимо от темы, остается неизменной, и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:
Титульный лист (приложение Ж);
Рецензия на курсовую работу;
Задание на курсовую работу;
Содержание;
Введение;
Основная часть;
Заключение;
Список использованных источников;
Приложения.
6. Рекомендации по выполнению разделов курсовой работы
Содержание
В содержании курсовой работы указываются: введение, наименования разделов и подразделов, заключение, список использованных источников, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются все элементы курсовой работы. Печатается на одной странице (через 1,5 интервала).
Примерное содержание:
|
стр.
|
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
|
|
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд (по теме работы) …………………………………………...
|
|
1.1. Характеристика предлагаемой кухни ………………………………..
|
|
или: 1.1. Историческая справка …………………………………………...
|
|
1.2. Разработка ассортимента сложных горячих блюд (по теме курсовой работы) …………………………………………………………
|
|
1.3. Товароведная характеристика используемого сырья и полуфабрикатов ……………………………………………………………
|
|
1.4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции (по теме курсовой работы) ……………
|
|
1.5. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд (по теме курсовой работы) ………………………………………………...
|
|
2. Разработка технологической документации на сложную горячую кулинарную продукцию (по теме курсовой работы) ……………………
|
|
2.1. Оформление технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию (по теме курсовой работы) …………………..
|
|
2.2. Разработка технико-технологической карты на сложную горячую кулинарную продукцию (по теме курсовой работы) ……………………
|
|
Заключение ………………………………………………………………..
|
|
Список использованных источников …………………………………….
|
|
Приложение А …………………………………………………………….
|
|
Приложение Б ……………………………………………………………..
|
|
Приложение В ……………………………………………………………
|
|
Приложение Г …………………………………………………………….
|
|
Приложение Д …………………………………………………………….
|
|
Введение
Курсовая работа всегда начинается с введения, в котором осуществляется постановка конкретной проблемы – проблемы исследования, откуда следует обоснование актуальности темы, объекта и предмета исследования, задач, методов исследования, возможно краткого обзора литературы по теме. Объект исследования – это пространство, область, в рамках которой и находится (содержится) то, что будет изучаться. Предмет исследования – это конкретная часть объекта или процесса или аспект проблемы, который собственно и исследуется. Затем формулируются вопросы, рассматриваемые в курсовой работе. Далее раскрывается структура работы и дается сжатое изложение ее основных положений.
В разделе «Введение» необходимо дать характеристику современного развития общественного питания, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значение темы, дать краткую историческую справку (в соответствии с темой), сформулировать цели и задачи курсовой работы.
Обязательным атрибутом исследования является краткий обзор привлеченных источников и литературы. Обзор литературы может быть приведен в введении или в основной части исследования, где рассматриваются теоретические аспекты проблемы.
Необходимо отметить важное правило – введение, как и заключение, рекомендуется писать после полного завершения основной части. До того, как будет создана основная часть работы, реально невозможно написать хорошее введение, т.к. автор еще не вполне овладел материалами по теме.
Не рекомендуется делать введение объёмом более 2-2,5 страниц.
Основная часть
Основная часть курсовой работы состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.
В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.
В первом разделе Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд (по теме работы) необходимо представить характеристику кухни и ее отличительные особенности, разработать ассортимент блюд и описать технологический процесс приготовления сложных блюд (не менее 4) из предложенного ассортимента, которые наиболее ярко отражают тему курсовой работы.
Перечень рассматриваемых вопросов:
1.1. Характеристика предлагаемой кухни.
В данном подразделе необходимо дать подробную характеристику кухни согласно теме курсовой работы: исторические предпосылки развития и становления кухни; факторы, оказавшие влияние на формирование кухни, традиции и обычаи данного народа, отличительные особенности приготовления блюд, распространенные способы тепловой обработки, популярные виды сырья и особенности их обработки; используемые специи, приправы и пряности.
Или:
1.1. Историческая справка.
Дать описание истории возникновения и развития блюда. Привести классические примеры.
1.2. Разработка ассортимента сложных горячих блюд (по теме курсовой работы)
В данном подразделе следует разработать ассортимент кулинарной продукции согласно теме курсовой работы (не менее 20 блюд).
При разработке ассортимента автор может использовать опыт, полученный при прохождении производственной практики изучить современные тенденции в приготовлении блюд, пользоваться профессиональными периодическими изданиями, Интернет-ресурсами и специализированной литературой. Рекомендуется систематизировать разработанный перечень по основным признакам классификации кулинарной продукции (например, по способу тепловой кулинарной обработки по виду используемого сырья, по консистенции и т.д.
1.3. Товароведная характеристика используемого сырья и полуфабрикатов
В данном подразделе необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, то есть формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека. Привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме.
1.4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме курсовой работы
В данном разделе необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, описать требования к организации рабочего места, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления сложных блюд. Описать охрану труда при приготовлении сложных блюд. Материал представить в виде таблицы 1.
Таблица 1. Виды технологического оборудования, используемого для приготовления сложных блюд (по теме курсовой работы)
№ п/п
|
Наименование
оборудования
|
Модель
|
Назначение оборудования
|
Технические характеристики
|
|
1. Тепловое оборудование:
|
|
|
|
1
|
(перечень)
|
|
|
|
|
2. Механическое оборудование
|
|
|
|
1.
|
(перечень)
|
|
|
|
|
3. Холодильное оборудование
|
|
|
|
1.
|
(перечень)
|
|
|
|
|
4. Инструменты, инвентарь
|
|
|
|
1.
|
(перечень)
|
|
|
|
1.5. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд
(по теме курсовой работы)
В данном подразделе необходимо описать технологический процесс приготовления не менее 5 (пяти) блюд из предлагаемого ассортимента, которые соответствуют рецептурам и ярко отражают тему курсовой работы. Также раскрыть варианты оформления и подачи сложных блюд, требования к качеству и хранению.
2. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукции (по теме работы)
2.1. Необходимо разработать технологическую карту (ТК) на блюдо, соответствующее разрабатываемой теме, строго руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Для фирменного кулинарного изделия составляется технико-технологическая карта. При оформлении технологических и технико-технологических карт необходимо учитывать требования ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Расчет сырья произвести на май месяц.
Порядок составления технологической карты:
Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);
- описание механической обработки сырья, технологического процесса приготовления и способ оформления блюд а (изделия);
- показатели качества готовой продукции;
- сроки и условия хранения блюда (изделия).
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующему Сборнику рецептур, прейскуранту или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда (изделия).
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).
Образец технологической карты представлен в приложении Г.
В подразделе 2.2. разрабатывается технико-технологическая карта (ТТК)
Технико-технологическая карта (ТТК) является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта разрабатывается согласно стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р 53105-2008) «Технологические документы на продукцию общественного питания».
Технико-технологическая карта – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименование предприятия (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук) или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
|
