Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования

Скачать 496.67 Kb.

Название	Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования
страница	1/5
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5

Министерство образования Республики Мордовия

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Мордовия

среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»

Атюрьевский филиал
Согласовано: Рассмотрено:

Зам директора по УПР На заседании методической комиссии

____________Ю.Р.Байков 35.01.23 «ХОЗЯЙКА(ИН)

«03»сентября 2013г. УСАДЬБЫ»

Протокол №_____

от «_____»__________ 20 г

Председатель комиссии

___________ //Е.В. Шукшина
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ01.

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

35.01 23. «Хозяйка-усадьбы»

Рассмотрено на заседании

УМК по профессии «Повар, кондитер»

протокол №1

«03»сентяб

Атюрьево 2013г
Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - определение качества сырья по органолептической оценке; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций - соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям; - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь - соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду; - соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.
ПК 2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов , а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности	…- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.

Таблица 2

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. Обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

У1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У3. Обрабатывать различными способами овощи и грибы;

У4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

У5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

З2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З3. Технологию обработки овощей, грибов, пряностей;

З4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

З5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;

З6. Правила проведения бракеража;

З7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З8. Правила хранения овощей и грибов;

З9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ01.

Таблица 3

Элемент модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК .01.01.	ДЗ
УП	З
ПП	-
ПМ (в целом)	Экзамен (квалификационный)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

3.3. Типовые задания для оценки освоения ПМ 01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов:

Задание 1: «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: У1,З1

Текст задания:

В группах овощей найдите лишние:

а/корнеплоды, клубнеплоды

б/капустные, луковые

в/зерновые, десертные

г/чесночные, ягодные

В группу корнеплодов входят овощи:

а/лук репчатый, зелёный, порей

б/укроп, эстрагон, мята

в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон

Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:

а/позеленевшие

б/покрытые плесенью

в/имеющие дефекты развития

г/в овощах до 5% механических повреждений

По назначению на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:

а/столовые, универсальные

б/вегетативные, ботанические

в/ранний, поздний, средний

По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:

а/по накладной,

б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной

в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо

Критерии оценки:

5 баллов – 5

4 балла – 4

3 балла – 3

2 балла – 2

1 балл – 1
Задание 2: «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: З2

Текст задания:

К каким блюдам используют перец черный и белый:

а/к мясу, рыбе, овощам

б/к творогу, сырам

в/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки

Подберите приправу к картофелю отварному:

а/анис, тимьян б/гвоздика, корица

в/перец черный, перец белый

Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей

а/джемы,

б/майонез, томатный

в/горчица

Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:

а/горчицу

б/тимьян, анис, базилик

в/куркуму, паприку

г/бульон «Ролтон»

Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?

а/красным молотым перцем

б/любым другим видом перца, это принципиального значения не имеет

в/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюду

Критерии оценки:

5 баллов – 5

4 балла – 4

3 балла – 3

2 балла – 2

1 балл – 1

Задание 3: «Последовательность обработки овощей и грибов»

Проверяемые результаты обучения: З3, З4

Текст задания:

С какой операции начинают обработку овощей:

а/ очистка, доочистка;

б/ сортировка, калибровка;

в/мытье овощей;

г/фигурная нарезка

Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

в/сортируют, очищают,моют

Лук-порей промывают так:

а/в ванной 2 раза

б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

в/1 раз в проточной воде

г/не промывают

Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:

а/ в летний период – скребут

б/счищают кожицу до сердцевины

в/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей

г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см

Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища

б/ удаляют только корневища

в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а/ отделяют от маринада, крупные нарезают

б/ очищают, нарезают, проваривают

в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г/ проваривают в соленой воде

Зачем свежие грибы промывают в воде:

а/ для удаления слизи

б/ для удаления песка, грязи, листьев

в/ для удаления горького привкуса

г/ для набухания

Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:

а/ обрабатывают раствором пищевой соды

б/ обрабатывают перманганатом калия

в/ обрабатывают бисульфитом натрия

г/ обрабатывают сульфатом бихлорида

1 2 3 4 5

	Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Федерации от 22 июня 2010 года №678. Организация – разработчик Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия...		Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Разработка проекта основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос-3: опыт, проблемы, перспективы
	Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»		Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»
	Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия		Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия
	Законом Республики Мордовия от 8 августа 2013 года №53-з «Об образовании в Республике Мордовия» Муниципальное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №65 комбинированного вида» введено в эксплуатацию в 1970 году		Республики Татарстан Государственное бюджетное образовательное учреждение... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Главы Республики Мордовия от «31» октября 2013 г. №697-рг схемА Объектом исследования являются охотничьи угодья и охотничьи ресурсы Республики Мордовия		Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования		Республики Башкортостан Государственное бюджетное образовательное... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Отчет о результатах самообследования деятельности Государственного бюджетного образовательного учреждения Республики Мордовия среднего профессионального образования (среднее специальное...		Республики Татарстан Государственное автономное образовательное учреждение... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Республики Татарстан Государственное автономное образовательное учреждение... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования		Инструкция по работе с документами в государственном собрании республики мордовия Председателя Государственного Собрания Республики Мордовия от 8 апреля 2013 года №115-рп, от 10 июня 2013 года №232-рп, от 16 июля...

Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования

Похожие: