Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Скачать 1.14 Mb.

Название	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
страница	4/10
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

15. Определите, к какой группе относят соусы:

1. С мукой	Соусы	2. Без муки
	а) соус луковый
	б) соус хрен
	в) майонез
	г) кисло-сладкий
	д) молочный сладкий
	е) паровой
	ж) соус мадера
	з) салатная заправка
	и) горчица столовая

16. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
17. Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде.
18.Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
19. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
20. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
21. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
22. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
23. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
24. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

25. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
26.Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
27. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании; б) при варке.
28. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы
29. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
30. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

31. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

32. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

33. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

34.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

35.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения.

36. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

37. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

38. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

39. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

40. Заполните таблицу недостающими сведениями.

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки	Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 %
В воде	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш
Можно не размораживать	Навага, __________________ __________________ __________________	Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

Допишите предложения.

41. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

42. Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу целую — брюшком .... Порционные куски — кожей ... или той частью, где была кожа.

43. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

44. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

45 . За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

46. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

47. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

48. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

49. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

50. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

51. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.
52. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба

1.

2.

3.
53 .Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответьте на вопрос:
54. Какова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________
55. Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________
56. Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________
57. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________
58. Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________
59. Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________
60. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________
61. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.
62. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

63. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.
64. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________
65. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

66. Почему мясо размягчается в процессе тепловой обработки.
67. Почему при тепловой обработке масса мяса уменьшается.
68. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении – кислые соусы и томат.
69. Как приготавливают и отпускают отварное мясо.

70. Каковы потери массы мяса (%) после варки.
71. С какими гарнирами и соусами отпускают жареную баранину и свинину.
72. Хранение и отпуск отварного мяса.
73. Хранение и отпуск жареного мяса.
74. Какой гарнир используют к свинине жареной.
75. При какой температуре запекают мясные блюда.
76. Какие соусы используют для запекания.
77. Блюда из натурального рубленого мяса.
78. Блюда из мяса жаренного мелким куском

.

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 5

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Приготовление сложных супов	ПК 3.1, ОК 1-9, ПО-1-5, У-1-7, З – 1, З-5, З-7,З-9-10,З-17-18,,З-20-22,З-23,З-25,З-29,З-34,З-36-37
Приготовление сложных соусов	ПК 3.2, ОК 1-9, ПО1-5, У-1-7, З-1, З 6-7, З-10, З-11, З-12, З-14, З-15, З-16, З-17,З-21,24,25,26,31,32,33,35-37
Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	ПК 3.3 , ОК 1-9, ПО-1-5, У1-7, З-1, З-3-5, 3-9-13, З-20-21, З-24-26, З-29,32,34,36,37
Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и птицы	ПК 3.4, ОК 1-9, ПО-1-5, У-1-7,З-1,8,10,11,17,19,-21,24-29,31,34,36,37
Сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции	ПК-3.1-3.4, ПО-4, У-6,29
Эксплуатация технологического оборудования; пользование производственным инвентарем	ПК3.1-3.4, ПО-3, У-2, У-4, З 21,З-27-28

4.2.2. Производственная практика:

Таблица 6

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;	ПК.1- 4, ОК 1-9, ПО-1, У- 5, З-1, З-12, З-13, З-14,
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;	ПК 1-4, ПО-2, У-3, З-7
проводить расчеты по формулам;	ПК 1-4, ОК1-9, ПО-3, ПО-4, У-5 У-6, З-9, З-10
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;	ПК 1-4, ОК1-9, ПО-4, У-5, З-10, З-21
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;	ПК 1-4, ОК1-9, ПО-1, У-2, У-4, З-1, З-11-20,. З-26, З-30
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;	ПК 1-4, ОК1-9, ПО-5, У-1, У-5,У-6, З-17, З-32-35

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожие:

	Гаоу спо «Арский агропромышленный профессиональный колледж» комплект... Комплект контрольно оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного...		«уральский промышленно-экономический техникум» Комплект контрольно-оценочных... Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых... Комплект контрольно оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля Продажа непродовольственных...
	«Губкинский технологический техникум» Комплект контрольно-оценочных... ...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Профессиональное образовательное учреждение «Ульяновский многопрофильный техникум» Комплект Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю разработан в соответствии с требованиями фгос и профессионального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм. 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»		Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный): в форме защиты отчета по практике
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования		Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине (профессиональному... Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области
	Калужский филиал миит комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 02 Опоп по специальности спо 190623 «Техническая эксплуатация подвижного состава железных дорог»		«Курганинский аграрно-технологический техникум» Краснодарского края... ПМ. 01 «Монтаж, техническое обслуживание и ремонт производственных силовых и осветительных электроустановок»

Руководство, инструкция по применению