«современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок»
|
Скачать 3.92 Mb.
|
|
Корень цикория – натуральная пищевая пребиотическая добавка Н.А. Тарасенко, И.Ю. Глухенький ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Natagafonova@mail.ru Аннотация С лечебной целью используют корень цикория, который стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, обладает мочегонным и желчегонным действием, успокаивает нервную систему. Корень цикория содержит инулин, фруктозу, гликозид, а также каротин, витамины, макро - и микроэлементы.  CHICORY ROOT – THE NATURAL FOOD PREBIOTICHESKY ADDITIVE N. A. Tarasenko, I.Yu. Glukhenky FGBOU VPO "Kuban state technological university", Krasnodar, Natagafonova@mail.ru Abstract With the medical purpose use a root of chicory which stimulates appetite, improves digestion, possesses diuretic and zhelchegonny action, calms nervous system. The root of chicory contains inulin, fructose, a glycoside, and also carotene, vitamins, macro - and microcells. Ухудшение экологической обстановки и связанный с этим уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, биологическими агентами, патогенными микроорганизмами способствуют нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Почти 70 % опасных веществ поступает в организм человека с продуктами питания. Во многих развитых странах вопросы качества и безопасности продовольствия рассматриваются на государственном уровне. Серьезное внимание уделяется лечебно-профилактическим продуктам питания. В питании населения кондитерские изделия занимают достаточно большое место. Однако пищевая ценность этих продуктов характеризуется в основном повышенной калорийностью, которая обеспечивается высоким содержанием в них сахара, жира и поэтому многие виды кондитерских изделий отличаются низким содержанием витаминов. В связи с этим в последнее время в кондитерской промышленности все больше внимания стали уделять разработке и выпуску кондитерских изделий, в рецептурный состав которых вводятся природные компоненты, способные повышать пищевую ценность кондитерских изделий. С лечебной целью используют корни и соцветия цикория. Препараты цикория возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, обладают мочегонным и желчегонным действием, успокаивают нервную систему, их применяют как вяжущее, противомикробное противовоспалительное средство при расстройствах деятельности желудка и кишечника, сопровождающихся поносом (диспепсии, гастриты, гастроэнтериты). Cichorium intubus L - цикорий обыкновенный - многолетнее травянистое растение высотой 1,2-1,5 м. Относится к семейству сложноцветных. Корень цикория содержит до 60 % инулина (инулин - вещество, способствующее улучшению обмена веществ и нормализации работы пищеварительной системы, обладая тем самым пребиотическим эффектом), 10-20 % фруктозы, гликозид интибин (находящий применение в фармацевтической промышленности), а также каротин, витамины B1,B2, B3, витамин С, макро- и микроэлементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe и др.), органические кислоты, дубильные вещества, пектин, белковые вещества, смолы (рис. 1). Применение цикория в рационе питания может принести ощутимый положительный эффект и при лечении заболеваний селезенки, воспалительных заболеваний почек, почечно-каменной болезни [1].  Рис. 1 – Химический состав цикория (%) Инулин легко осахаривается ферментом инулазой. Под действием инулазы при температурах (50 - 55°С) инулин сначала переходит в левулины, которые в дальнейшем переходят в фруктозу (левулозу), сбраживаемую ферментами дрожжей. Осахаривающее действие инулазы проявляется уже во время роста, и особенно при длительном хранении корней. Для усиления действия инулина в биодобавках его сочетают с соками других природных целителей, таких как сельдерей, петрушка, облепиха, шиповник, калина, женьшень, солодка, элеутерококк. Инулин из цикория обладает довольно низкой растворимостью в воде – стандартный инулин не более 10 %, длинноцепочечный – не более 1% при комнатной температуре. Поэтому инулин производится только в виде порошка. Инулин имеет нейтральный слабосладкий вкус (стандартный – 10 % от сладости сахара, длинноцепочечный – 0 %). Основным технологическим свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель. Процесс включает интенсивное диспергирование твердого инулина в водной среде с помощью мешалки или гомогенизатора с последующим выдерживанием полученной дисперсии в течение некоторого времени. При этом инулин распадается на мелкие субмикронные твердые частицы, которые образуют трехмерную ячеистую структуру в форме геля, в состав которого входит ассоциированная вода. Полученный гель имеет нейтральный вкус и короткую текстуру, очень близкую к текстуре жира. Поэтому инулин может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности. Кроме того, при использовании в аэрированных продуктах (муссах, пудингах, мороженом) и эмульсиях (молочных спредах, пастах) инулин обеспечивает повышение их стабильности. Молекулярная масса инулина находится в пределах 5000-6000 условных единиц. Известно и используется на практике положительное влияние растительных инулинсодержащих продуктов на регуляцию обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклирозом, ожирением. Использование инулина в пищевой промышленности сводится в замене жиросодержащих веществ [2]. В медицине часто используют противомикробные и вяжущие свойства цикория. Отвары и настойки из корней усиливают аппетит, улучшают пищеварение, успокаивают нервную систему, помогают работе сердца. Цикорий обладает общеукрепляющими свойствами. Корень цикория обладает вяжущими, сахароснижающими, радиопротекторными, антимутогенными, детоксикационными свойствами. В настоящее время разработана рецептура и технология фруктово-ягодного пластового мармелада диабетического назначения, представляющая практический интерес для кондитерской промышленности, так как позволяет решить проблему расширения ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий за счет применения нетрадиционного вида сырья и введения глюкозно-фруктозного сиропа на основе настоя из лекарственно-технического сырья [3]. В состав диетического фруктово-ягодного пластового мармелада входит глюкозно-фруктозный сироп на основе настоя из лекарственно-технического сырья, обладающий лечебными и профилактическими свойствами для больных сахарным диабетом. Глюкозно-фруктозный сироп получают из раствора сахарозаменитей (глюкозы и фруктозы), при этом нагревают раствор в присутствии лимонной кислоты (7 %). При необходимости введенную кислоту затем нейтрализуют. Благодарности. Работа выполнена в рамках гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых – кандидатов наук (МК-1133.2014.4) по теме «Разработка инновационных технологий и рецептур кондитерских изделий функционального назначения с использованием симбиотиков». Библиографический список
Применение инулина в технологии спредов Рыльская Л.А., Хрипко И.А., Гринченко В.С., Кузнецова В.П. ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, lana11@bk.ru Аннотация Цель работы заключалась в исследовании влияния препаратов инулина на органолептические и структурно-реологические свойства спредов. Установлено, что внесение инулина в рецептуру спреда положительно влияет на вкусовые ощущения и текстуру продукта, позволяет придать ему функциональные свойства. Экспериментально обоснованы выбор препарата инулина и условия процесса диспергирования. APPLICATION inulin TECHNOLOGY SPREADS Rylskaya L.A., Hripko I.A., Hrinchenko V.S., Kuznetsova V.P. VPO "Kuban State Technological University", Krasnodar, lana11@bk.ru Abstract The aim of this work was to study the effect of preparations of inulin on the organoleptic and structural and rheological properties of the spreads. It has been established that the introduction of inulin in the formulation spread a positive effect on the taste and texture of the product makes it possible to give it the functional properties. Experimentally justified the choice of drug inulin and conditions of the dispersion process. Учитывая положения теории сбалансированного питания, разработаны принципы проектирования пищевых продуктов с направленно регулируемым химическим составом. Одним из направлений в этой области является создание высококалорийных продуктов – спредов, в которых за счет совместного использования жиров различного происхождения можно подобрать рекомендуемое врачами - диетологами соотношение жирных кислот, включить в их состав витамины и биологически активные компоненты и, таким образом, сделать их функциональными и полезным для здоровья. Возможность проектирования состава и свойств таких продуктов и их экономическая целесообразность вызвали к ним чрезвычайный интерес ученых различных стран мира. Широкое внедрение специализированных спредов на основе молочного жира позволит значительно увеличить объемы выработки продукции и тем самым повысить эффективность производства; привлечь нетрадиционные виды сырья; улучшить наполняемость рынка высококачественными продуктами, близкими по потребительским показателям к сливочному маслу и даже превосходящими его по биологической ценности; более полно удовлетворить запросы потребителей за счет расширения ассортимента; повысить покупательскую способность населения вследствие более низкой их стоимости. Проектируя жировую основу спредов с учетом максимального ее приближения к формуле гипотетически идеального жира, разработанной Институтом питания РАМН, необходимо учитывать технологические свойства используемых сырьевых компонентов, обуславливающих структурно-реологические характеристики готового продукта. Так, применение пальмового масла, гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел, в т.ч. заменителей молочного жира позволяет заменить до 85 % молочного жира без существенного ухудшения потребительских свойств спреда. Однако, с физиологической точки зрения предпочтение должно быть отдано высококачественным жидким растительным маслам, поскольку именно они в наибольшей степени богаты полиненасыщенными жирными кислотами и биологически активными компонентами. Современные достижения науки и техники позволяют создавать спреды с направленно регулируемым жирно-кислотным составом, различной степенью калорийности и функциональных свойств. Одним из направлений повышения пищевой и биологической ценности продукта является использование ингредиентов – пребиотиков. В этом отношении широко используется инулин. Инулин – высокомолекулярный углевод, хорошо растворимый в воде. При гидролизе с помощью кислот образует фруктофуранозу и небольшое количество глюкопиранозы. В большом количестве содержится в растительном сырье – топинамбуре, яконе, цикории, девясиле, одуванчиках [1]. В организме человека оказывает радиопротекторное действие, снижает уровень триглицеридов и холестерина в крови, улучшает усвояемость микро- и макроэлементов, является стимулятором роста бифидо- и лактобактерий, повышает иммунитет. Кроме того инулин обладает положительными технологическими характеристиками - может улучшать стабильность эмульсий, образовывать с водой кремообразный гель жироподобной текстуры и имитировать присутствие жира в продуктах, обеспечивая им полноту вкуса. Цель данной работы состояла в выборе препарата инулина и условий его использования в технологии спредов. Для достижения поставленной цели готовили модельные образцы эмульсий типа вода в масле массовой долей жира от 40 до 70%, состоящие из молочного жира, рафинированного дезодорированного растительного масла и воды. При этом жирнокислотный состав липидной фракции соответствовал основным требованиям формулы идеального жира: отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным 0,6-0,9; линолевой кислоты к олеиновой - не менее 0,25; сумма олеиновой и линолевой кислот к сумме пальмитиновой и стеариновой 0,9-1,4. В качестве структурирующего агента использовали препараты инулина - Beneoтм HP, Beneoтм HPX, BeneoтмST и инулина, выделенного из клубней топинамбура по технологии, разработанной на кафедре ТПЖП Института пищевой и перерабатывающей промышленности [2]. Содержание инулина во всех образцах составляло 5%. Приготовление образцов выполняли в следующей последовательности: инулин вносили в воду при температуре от 35 до 850С, полученный гель диспергировали с липидной фракцией при 1500 об/мин и температуре 200С в течение от 3 до 10 минут. В полученных модельных образцах определяли органолептические показатели и устойчивость эмульсий путем воздействия центробежной силы на расслоение полученных образцов. Установлено, что при взаимодействии с водой инулин образует обезличенный по вкусу и запаху белый непрозрачный гель кремообразной текстуры, близкой к текстуре жира. Использование инулина однозначно улучшало органолептические характеристики образцов, обеспечивая им полноту вкуса и текстуры. Определены оптимальные условия проведения процесса диспергирования: для препарата Beneoтм HP - 5-7 минут при температуре 45-500С, для препарата Beneoтм HPX и инулина, полученного в лабораторных условиях - 4-6 минут при температуре 75-80 0С, для препарата BeneoтмST – 6-8 минут при температуре 60-650С. Учитывая, что в основе производства спредов лежит технология получения масла коровьего методом преобразования высокожирных сливок, можно заключить, что наиболее приемлемым компонентом для данного промышленного применения являются инулин Beneoтм HPX и инулин, полученный на кафедре ТПЖП Института пищевой и перерабатывающей промышленности. Библиографический список 1. Терещук Л.В, Ивашина О.А.. Технологические аспекты производства спредов функционального назначения //Техника и технология пищевых производств, 2012. – Т.4, № 27 2. Назаренко М.Н. Интенсификация экстрагирования инулина из клубней топинамбура с применением вибрационного воздействия / Бархатова Т.В., Кожухова М.А., Христюк В.Т., Бабенкова М.А. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2013. – №10(094). – IDA [article ID]: 0941310018. БИОТОПЛИВО ИЗ ТЕХНИЧЕСКОГО РЫБЬЕГО ЖИРА И ПОДПРЕССОВОГО БУЛЬОНА Ю.В.Каклюгин Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз) |
Похожие:
 |
Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование... |
|
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
 |
Обзор литературных данных по вопросу Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами |
|
Корма Witte Molen puur для птиц Корма изготовлены из натуральных ингредиентов, не содержат искусственных ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Чистое наслаждение... |
|
Биология Учебник отражает современные достижения биологической науки, играющие большую роль в практическом здравоохранении |
|
Инструкция является рекомендательным «Пособие к СниП 09. 01-85 по применению химических добавок при производстве сборных железобетонных конструкций и изделий», «Руководство... |
|
Российская федерация Настоящий Закон определяет условия и порядок трансплантации органов и (или) тканей человека, опираясь на современные достижения науки... |
|
Решение обозначенной проблемы видится не только в оптимизации содержания,... Современные образовательные технологии как условие достижения нового качества образования |
|
Инструкция является рекомендательным Инструкцию! Данная инструкция является рекомендательным документом, при разработке которого использовались: «Пособие к СниП 09. 01-85... |
|
Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука... |
|
Инструкция по применению Лукантина желтого для производства премиксов,... Лукантин желтый (Lucantin Yellow) добавка кормовая для производства премиксов, кормовых добавок и комбикормов с целью усиления пигментации... |
|
Реферат на тему: «Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства» Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |
|
Программа рассчитана для детей подготовительной к школе группе (6-7 лет) Современные дети живут в эпоху активной информатизации, компьютеризации и роботостроения. Технические достижения всё быстрее проникают... |
|
Химические пьезосенсоры для оценки качества пищевых белковых систем Применение инструментальных методов для анализа запаха пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |