«современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок»
|
Скачать 3.92 Mb.
|
Аннотация Получение биотоплива из технического рыбьего жира и подпрессового бульона. С участием автора усовершенствована научно-обоснованная технология получения биотоплива из вторичных ресурсов переработки рыбы и отработанного растительного масла, сливаемого из непрерывно-действующих обжарочных печей консервных заводов.  BIOFUELS FROM TECHNICAL FISH OIL AND PRESS BROTH U.V. Kaklugin Far Eastern State Technical Fisheries University. Abstract Preparation of biofuel from technical fish oil and press broth. With the participation of the author improved science-based technology for producing of biofuels from secondary resources of fish processing waste and vegetable oil drained from a continuously-operating fryers ovens of canneries. Эффективность промышленного производства пищевых продуктов зависит от возможности модификации технологического оборудования и интенсификации процесса извлечения ценных компонентов из перерабатываемого сырья. Это предполагает модернизацию технологии и рациональное использование сырья с целью глубокой переработки. Известно, что при переработке рыбы и гидробионтов в настоящее время используется только пищевая часть. Внутренности, головы, плавники и нестандартные экземпляры рыб, со держащие жир и белок направляются в отходы, а в лучшем случае, на изготовление кормовой рыбной муки. В условиях действующего рыбоперерабатывающего производства до 50 % поступает в отходы, что означает потери ценных компонентов, содержащихся в них, загружает окружающую среду. Задачами рыбной промышленности в период действия западных санкций является курс на импортозамещение и глубокую переработку сырья. Получается парадоксальная ситуация – импортирует 1,1 млн. т рыбы и в то же время экспортирует 1,3 млн. т рыбы за рубеж. В России накоплен значительный опыт работы по комплексному использованию рыбы и морепродуктов. В технической литературе приводится информация о химическом составе жира рыб и морепродуктов, о технологических особенностях изготовления кормовых и жировых продуктов, о способах рафинации жиров. В работах известных ученых и специалистов: Боевой Н.П., Дубровина С.Ю., Масловой Г.В., Мукатовой М.Д., Палагиной И.А., Петрова Б.Ф., Ржавской Ф.М., Христоферзена Г.С., Щендерюка В.И., Цибизовой М.Е. имеется много предложений по комплексной переработке сырья. Однако в доступной литературе отсутствуют сведения о комплексном использовании технического жира, подпрессового бульона и других отходов в качестве сырья для изготовления биотоплива. Имеется информация опроизводстве биотоплива из очищенных растительных масел, с высоким содержанием триглицеридов и с низкой долей свободных жирных кислот. В то же рвемя, в консервной промышленности при производстве овощной икры, кулинарных рыбных изделий, после производства рыбы и овощей в обжарочных печах, образуется значительное количество отработанных растительных масел, с высоким кислотным числом, которые подлежат утилизация. Переработка отработанных растительных масел на получение биотоплива является экономически и экологически целесообразным решением проблемы. Описано множество вариантов производства и технологий получения биотоплива, однако не определен оптимальный вариант, способный удовлетворить требования как экономического, так и экологического значений (Схаляхов А.А.). В мире до настоящего времени производство биотоплива на основе жиросодержащих отходов гидробионтов не создано. Цель работы заключается в получении биотоплива из технического рыбьего жира внутренностей рыб и подпрессового бульона. Для достижения поставленной цели решались задачи по качественной оценке вторичных ресурсов при разделывании прудовых видов рыб (толстолобика, карпа, белого амура и пиленгаса) в традиционных технологиях производства пищевых продуктов. Изучение органолептических и физико-химических показателей жиров, извлеченных из внутренних органов выбранных видов рыб. Выработать опытные партии биодизельного топлива из рыбного жира и подпрессового бульона, установить условия и сроки их хранения; Научная новизна. Установлено влияние температуры на выход жира из жиросодержащих отходов. Показано, что максимальное экстрагирование отмечено при 80 оС. Исследование физико-химических свойств рыбных липидов показало возможность развития реакции переэтерификации этиловым спиртом. Обоснована возможность применения фракционирования этиловых эфиров (биодизельного топлива), полученных из рыбного жира с использованием карбамида с улучшением их качественных характеристик в соответствии с требованиями Европейского стандарта. Среди объектов исследований выбраны прудовые виды рыб – карп, толстолобик, белый амур и пиленгас – акклиматизированная дальневосточная кефаль, внутренности рыб, жир, извлеченный из внутренностей, отработанное растительное масло из обжарочных печей и этиловые эфиры жирных кислот (биодизельное топливо). Выявлено, что выход внутренностей у всех исследуемых видов рыб различается незначительно и составляет (%) 10,2, 10,0, 11,4 и 10,8 при разделке карпа, толстолобика, белого амура, пангасиуса соответственно. Выход плавников у пиленгаса составляет 10,8 %; использование их в качестве сырья для производства биотоплива экономически целесообразно. Во внутренних органах исследованных рыб содержится белок в количествах до 14 %, жира до 19,0 %. Значительное количество жира во внутренностях толстолобика отмечено в период осеннего вылова, а у карпа и белого амура указанные показатели практически одинаковы. Результаты исследования жирнокислотного состава жиров показали, что рыбные жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), содержание которых составляет (%) 16,87; 15,19; 13,83; 10,15 в извлеченных жирах из амура, толстолобика, карпа и пиленгасаа соответственно. Известно, что суммарное содержание ПНЖК в рыбных жирах менее 15 % при физико-химических показателях не соответствующих требованиям стандарта на пищевые жиры относятся к техническим жирам. Таким образом, выделенные жиры из внутренних органов толстолобика, карпа и пангасиуса по содержанию ПНЖК относятся к техническим жирам и могут быть использованы для получения биотоплива. Выполнены исследования по оценке влияния свободных жирных кислот и примесей воды на выход этиловых эфиров при переэтерификации в присутствии щелочного катализатора. В соответствии с технологическими прописями к образцам жира и отработанного масла добавлялись этиловый спирт (25 % от массы жира), катализатор – щелочь сухая (0,7 % к массе жира) и примесь воды от – 1 до 3 % от массы жира. Реакция переэтерификации проводилась при температуре 70 оС, продолжительности 2 часа при непрерывном перемешивании реакционной смеси. Результаты свидетельствуют, что максимальное содержание примеси воды в реакционной смеси не должно превышать 0,5 %, а свободных жирных кислот – 1 %.. Уровни кислотного числа и содержания воды значительно снизились, что соответствует требованиям, предъявляемым к жиру, направляемому на реакцию переэтерификации. Мукатова М.Д с учениками предложила применять щелочной катализатор для переэтерификации рыбного жира и обжарочного масла, с целью обеспечения высокого выхода этиловых эфиров [1]. Однако, недостаток применения щелочного катализатора в том, что жировое сырьё должно подвергаться нейтрализации перед переэтерификацией для снижения кислотного числа до 1,0 мг КОН/г. Более перспективной считается разработка оптимальных режимов и параметров процесса переэтерификации с использованием кислотного катализатора. При кислотном числе, превышающем 5,0 мгКОН/г жира этиловый спирт этерифицирует свободные жирные кислоты, после чего он вступает в реакцию переэтерификации с триглицеридами. В опыте для проведения реакции переэтерификации была использована угольная кислота под давлением до 4 МПа. В первую очередь протекает реакция этерификации свободных жирных кислот в этиловые эфиры. Были определены оптимальные режимы процесса этерификации жира с использованием выше обоснованного избытка этанола и дозы катализатора при активном перемешивании реакционной смеси (рис.1).  Рис. 1. – Зависимость продолжительности этерификации от температуры процесса Характер кривых на рисунке 3 показывает, что при температуре от 40 до 60оС скорость реакции значительно замедляется, а при 80 оС почти прекращается, свидетельствуя о полной конверсии на первом этапе СЖК в эфиры: отсюда оптимальной продолжительностью процесса является 60 мин. Таким образом, с участием автора разработана научно-обоснованная технология получения биотоплива из жиросодержащих отходов гидробионтов и отработанного растительного масла посредством проведения реакции переэтерификации в присутствии различных катализаторов и применением способа фракционирования полученных этиловых эфиров из рыбного жира. Установлено, что в процессе разделывания толстолобика, карпа, белого амура, пиленгаса выход жиросодержащих внутренних органов составляет порядка 10,0-11,4 %, жиросодержащих плавников пиленгаса – 10,8 % при массовой доле в них жира 14,3 – 19,0 %; в связи с этим сырьевые ресурсы следует принимать перспективным для извлечения жира. Установлено, что фракционные составы полученных различных образцов этиловых эфиров примерно одинаковы. Содержание этиловых эфиров во всех образцах превышает 96,5 %, что соответствует требованиям Европейского стандарта EN 14214 – 2003 [2]. Библиографический список 1. Чан Ньюнг Тхи, Мукатова М.Д. Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. Выпуск № 1, 2010. С.182-185. 2. ГОСТ 52368-2005. Топливо дизельное ЕВРО. Технические условия. – 40с. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Е.В. Филиппова, И.Б. Красина, Б.О.Хашпакянц ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г.Краснодар, e-mail: pku@kubstu.ru Аннотация Исследовано влияние порошка из топинамбура на структурно-механические свойства масла и вафельные коржи с заменой части пшеничной муки. Было установлено, что порошок из топинамбура снижает вязкость и увеличивает хрупкость вафельных коржей. USE TOPINAMBUR FOR FUNCTIONAL PASTRY CRAFT E.V. Filippova, I.B. Krasinа, B.O.Hashpakyants FGBOU VPO "Kuban State Technological University", Krasnodar, e-mail: pku@kubstu.ru Abstract The effect of Jerusalem artichoke powder on the structural and mechanical properties of the batter and the finished wafer sheets with replacement of part of the wheat flour. It has been established that the powder artichoke reduces viscosity and increases the brittleness of the test wafer sheets. В настоящее время особая роль отводится созданию качественно новых пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные функции, снижать риск развития алиментарнозависимых заболеваний. [1]. Вафельные изделия нуждаются в существенной коррекции химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном снижением энергетической ценности. Вместе с тем, в связи с растущим спросом на эту группу продуктов, она может рассматриваться в качестве удобного объекта для обогащения микронутриентами. При создании функциональных кондитерских изделий требуется целенаправленное изменение их химического состава, максимально приближенного к требованиям теории сбалансированного питания с обязательным сохранением традиционных органолептических показателей, свойств и структуры [2]. Одним из перспективных направлений в обогащении мучных кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами, является использование порошка топинамбура. Одно из ключевых полезных свойств топинамбура – его клубни выступают настоящим хранилищем углеводов, причем в отличие от картофеля или моркови, углеводы находятся в легкоусвояемой форме. В клубнях топинамбура вместо крахмала много инулина, отсюда – очень низкий гликемический индекс. Нами была исследована возможность получения вафельных листов, обогащенных порошком топинамбура. В ходе исследований определяли влияние порошка топинамбура на показатели качества вафельных листов. Порошок топинамбура вносили в количестве от 5 до 15%, заменяя им соответствующее количество пшеничной муки. Изменение массовой доли порошка топинамбура в рецептуре вафельного теста оказывает влияние на структуру готового вафельного листа изменяя его хрупкость. Хрупкость вафель увеличивается при дозировке порошка топинамбура от 5 до 10%, при этом контрольный образец имеет самое высокое значение разрывного напряжения и наименьшую хрупкость по сравнению с опытными образцами. Повышение хрупкости приводит, с одной стороны, к улучшению таких органолептических показателей как нежность и воздушность вафельного листа, с другой, – к увеличению потерь в виде лома при выпечке листа и сколов при резке вафельных платов. Проведенные исследования показали, что с увеличением дозировки порошка топинамбура возрастает модуль Юнга, а, следовательно, уменьшается упругость вафельного листа. Наиболее упругими являются образцы с наименьшим содержанием порошка топинамбура – 5%. При дозировке порошка топинамбура 10% значение модуля Юнга наиболее близко аналогичному показателю контрольного образца. Наилучшие технологические свойства имеют вафельные листы с содержанием порошка топинамбура в количестве 10% вместо муки. Органолептическая оценка полученных вафельных листов показала, что при замене части муки на порошок топинамбура интенсивность окраски вафельных листов возрастает с увеличением дозировки порошка с бледно-фисташкового до фисташкового. Вафельные листы с дозировкой порошка 10% обладают более развитой пористостью и более хрустящие, при дозировке порошка топинамбура 15% появляется привкус порошка и хруст сухого порошка при разжевывании. Таким образом, можно сделать вывод, что оптимальная дозировка порошка топинамбура составляет 10% взамен пшеничной муке. Библиографический список 1. Карачанская Т.А, Красина И.Б., Головко Н.А., Безуглая И.Н. Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста // Известия вузов. Пищевая технология.- 2008.- № 1.- С.48-50. 2. Красина И.Б. Научно-практическое обоснование технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. –№5-6 – С.42-45 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ИЗ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Н.Л.Малашенко1, А.В.Борисова2 1 ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», 2 ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет» Аннотация Из широкого круга натуральных пищевых добавок особо следует выделить пряности, придающие пищевым продуктам пикантность и антиоксидантные свойства. Известно, что сухие пряности тропического происхождения (гвоздика, имбирь, кардамон, корица, перец душистый и черный) имеют высокую микробиальную обсемененность и подвергаются стерилизации в автоклавах. Авторы предложили кратковременную обработку пряностей жидким СО2. |
Похожие:
 |
Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование... |
|
Ii раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов Единых санитарных требований распространяются на пищевые добавки и ароматизаторы в части их производства, оборота и хранения, а также... |
 |
Обзор литературных данных по вопросу Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами |
|
Корма Witte Molen puur для птиц Корма изготовлены из натуральных ингредиентов, не содержат искусственных ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок. Чистое наслаждение... |
|
Биология Учебник отражает современные достижения биологической науки, играющие большую роль в практическом здравоохранении |
|
Инструкция является рекомендательным «Пособие к СниП 09. 01-85 по применению химических добавок при производстве сборных железобетонных конструкций и изделий», «Руководство... |
|
Российская федерация Настоящий Закон определяет условия и порядок трансплантации органов и (или) тканей человека, опираясь на современные достижения науки... |
|
Решение обозначенной проблемы видится не только в оптимизации содержания,... Современные образовательные технологии как условие достижения нового качества образования |
|
Инструкция является рекомендательным Инструкцию! Данная инструкция является рекомендательным документом, при разработке которого использовались: «Пособие к СниП 09. 01-85... |
|
Темы Философия Духовная философия + Рационализм. Современные наука и техника Последние научные достижения. + Технические усовершенствования. + «Безумные» идеи. + Альтернативная наука + Нетрадиционная наука... |
|
Инструкция по применению Лукантина желтого для производства премиксов,... Лукантин желтый (Lucantin Yellow) добавка кормовая для производства премиксов, кормовых добавок и комбикормов с целью усиления пигментации... |
|
Реферат на тему: «Оценка экологической обстановки в районах интенсивного пчеловодства» Идентификация и экспертиза качества пищевых продуктов на пищевых перерабатывающих предприятиях и в других экспертных и контролирующих... |
|
Учебно-методическое пособие для студентов медицинского факультета,... Тема: «товароведческая экспертиза лекарственных средств и биологически активных добавок к пище» |
|
Программа рассчитана для детей подготовительной к школе группе (6-7 лет) Современные дети живут в эпоху активной информатизации, компьютеризации и роботостроения. Технические достижения всё быстрее проникают... |
|
Химические пьезосенсоры для оценки качества пищевых белковых систем Применение инструментальных методов для анализа запаха пищевых продуктов |
|
Термины и определения курса орнви пищевые продукты Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при... |