Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА, СВИНЕЙ И ПТИЦЫ
1 Убой крупного рогатого скота и свиней

2 Обработка туш крупного рогатого скота и свиней

3 Убой и переработка птицы
Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съемка шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.
1 Убой крупного рогатого скота и свиней

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Оглушение осуществляют как механическим (удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг) и электрическим способами.

Оглушение стилетом. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом (рис. 1). При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого – 1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость.



При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа оглушения является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматического пистолета. Этот способ нашел применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при оглушении молотом.

Электрооглушение. Способ оглушения животных при помощи электрического тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Калединым и проф. В. Ю. Вольферцом. В настоящее время электрооглушение широко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Воздействие тока промышленной частоты (50Гц) напряжением 70-200 В (для быков 220 В, для молодняка 70-80 В, сила тока во всех случаях равна 1 А) при условии хорошего контакта в течение 6-20 с достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.

На полу бокса установлена металлическая пластинка, на которую животное становится передними конечностями. Под задними конечностями животного уложена изолирующая резиновая плита. Вторым контактом служит острый конец стека. При прокалывании стеком кожи в области головы (затылка) электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластины. Часть электрического тока попадает в сердце, и в случае превышения дозировки может вызвать его паралич и тем самым смерть животного.

В настоящее время практикуется более модифицированный способ электрооглушения крупного рогатого скота. Для этого на пол бокса укладывают несколько металлических пластин. Каждая пластина подключена к фазе, разноименной по отношению к соседней. При включении тока животное оказывается под его воздействием, поскольку наступают на две разноименные фазы. Этот способ упрощает операцию оглушения, но смертельные случаи наблюдаются чаще. У рабочего под ногами должен находиться резиновый коврик.

Электрооглушение свиней осуществляют в боксах. Контакты накладывают на височную или затылочную части головы и пропускают ток 70–80 В в течение 5–10с.

Электрооглушение считают гуманным, быстрым и эффективным способом, однако оно имеет и недостатки: некоторая часть животных гибнет в процессе оглушения, наблюдается большое число случаев кровоизлияний в легкие и мышечную ткань, что снижает качество мяса. Свертываемость крови повышается, в результате чего степень обескровливания туш снижается. Ток поражает центры головного и спинного мозга, что приводит к увеличению давления в сосудах в течение только 10 мин и одновременно способствует сокращению мышц. Чтобы предупредить отрицательные последствия электрооглушения, необходимо обескровливание животных начинать не позднее чем через 1,5 мин после оглушения.

Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубежных странах для свиней. Оглушение проводят в специально оборудованной герметической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Последний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание. Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7–8%, а у свиней – 5% живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2%, а свиней – не менее 3,5% живой массы животного, что соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное количество крови остается в мясе. При неполном обескровливании в туше остается много крови, поэтому выход мяса бывает несколько выше. Однако такое мясо быстро портится.

Обескровливание проводят в вертикальном положении туши (животное подвешивают за задние конечности головой вниз) и гораздо реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя.

Обескровливание животных всех видов осуществляют путем перерезки крупных кровеносных сосудов – яремных вен и сонных артерий.

Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подвесной путь и подвешивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной 30—50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом, что предотвращает возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. В зависимости от назначения собираемой крови (для пищевых или технических целей) обескровливание крупного рогатого скота производится различно. Для получения технической крови у основания шеи ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены), стараясь по возможности не повредить пищевод и трахею. Продолжительность обескровливания 6–8 мин. Вытекающую кровь собирают по специальным желобам в баки или другую посуду, а затем отправляют на переработку.

Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым ножом из нержавеющей стали или другого антикоррозионного материала (рис. 2). Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Свободный конец резинового шланга опускают в заранее подготовленный чистый сосуд (ведро, бидон).


От каждого животного кровь собирают в отдельный сосуд. В течение 40–45 с вытекает около 75% всей извлекаемой крови, остальная часть поступает в желоб и используется на технические цели. Более полного обескровливания добиваются путем дополнительного вскрытия крупных шейных сосудов (сонная артерия и яремная вена). Общая продолжительность обескровливания составляет 6–8 мин. Полый нож после взятия крови от каждого животного надо хорошо промыть холодной водой и затем 3–5 мин горячей водой.

Свиней подвешивают за заднюю конечность путовой цепью, обматывая ее выше скакательного сустава. Для обескровливания туши в месте соединения шеи с грудной частью делают укол специальным ножом. При этом лезвие ножа направляют вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. При извлечении из раны ножом надавливают вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10–15 см для лучшего вытекания крови. Обескровливание длится 6–8 мин. Пищевую кровь от свиней получают с помощью полого ножа одновременно с электрооглушением. Конструкция полого ножа принципиально не отличается от ножа, используемого для обескровливания туш крупного рогатого скота. Однако он более короткий (до 30 см), имеет рукоятку, к которой подведен изолированный электрический провод.
2 Обработка туш крупного рогатого скота и свиней

Съемка шкуры – процесс трудоемкий и составляет 30–40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши. При съемке шкуры нельзя касаться грязными руками поверхности туши, так как это ведет к быстрой порче мяса. При небрежной съемке образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Подрезы, дыры и выхваты в шкуре снижают ее ценность как кожевенного сырья.

Съемка шкур с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств.

Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20–25%, у свиней – 35-40% всей поверхности туши. Качество забеловки оказывает большое влияние на дальнейшую съемку шкуры. Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальном положении производят в следующей последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Голову отделяют и подвешивают на крючья. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами. Снимают шкуру с вымени (мошонки), паха и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10–12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10–15 см с таким расчетом, чтобы нижние края боковой, лопаточно-плечевой и веерообразной мышц были обнажены на 4–6 см. Забеловку задних конечностей заканчивают съемкой шкуры на бедре и голяшках после предварительного ее разреза от анального отверстия до паха. Забеловку передней части туши начинают с передних конечностей и их отделения. Шкуру снимают с плече-лопаточной области на 5–7 см, боковой части груди и одной трети ширины шеи. Окончательную съемку шкуры осуществляют с помощью механических установок.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности. Снятые шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

Для забеловки и снятия шкуры с туши свиньи делают подрез за ушами через затылочную кость и до основания нижней челюсти. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Затем вырезают прямую кишку и делают разрез шкуры вдоль лонного сращения и по белой линии живота (у самок на 5 см от сосков с каждой стороны) до челушки грудной кости, после чего отделяют межсосковую часть. Затем производят забеловку голяшек, пахов, живота, частично груди и боков. При механической съемке шкуры тушу фиксируют за нижнюю челюсть.

Шкуру, снятую с передних конечностей и шеи, захватывают петлей из цепи, второй конец которой присоединяют к крюку лебедки или механической установки. Во время съемки шкуры необходимо следить, чтобы не было выхватов шпика. При их образовании надо ножом тщательно отделить шпик от шкуры и затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования срыва. Крупные прирези шпика снимают со шкуры вручную, а остальной жир — с помощью мездровальных машин.

Выход шкур зависит от вида животного, он может быть представлен следующими данными:

• 
  крупный рогатый скот – 5,9% к живой массе;
  
• 
  свиньи – 5,2% к живой массе;
  
• 
  мелкий рогатый скот – 66,0 дц²;
  
• 
  лошади – 4,5% к живой массе.
  

Обработка свиных туш в шкуре. После обескровливания туши свиней подвергают шпарке при температуре 63–65 °С в течение 3–5 мин. Для этого туши опускают в чан, наполненный горячей водой. За температурой воды ведут строгий контроль. При шпарке верхний слой шкуры размягчается, после чего щетина легко выпадает из волосяной сумки.

Шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Щетину удаляют с помощью скребковой машины или вручную скребками. Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми горелками или паяльной лампой. Опалка придает туше хороший товарный вид и дезинфицирует ее. Поверхность опаленной туши должна иметь равномерный коричневый цвет. После опалки тушу обильно смачивают водой и дополнительно очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса.

Наиболее ценными для кожевенного производства являются спинная и частично боковая части шкуры свиньи. С этой целью практикуется переработка свиней со снятием крупона. Свиную тушу укладывают брюшной частью в чан с горячей водой (63–64°С) на глубину 15–20 см (от линии сосков) на 3–5 мин, то есть до момента, когда щетина легко выдергивается рукой. После окончания шпарки щетину удаляют скребмашиной или вручную. Перед съемкой крупона на туше ножом разрезают шкуру по границе между ошпаренной и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с помощью лебедки.

Извлечение внутренних органов. Внутренние органы необходимо удалить не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов.

Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов — половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают на предварительно подготовленную чистую тару (тазы, противень и др.).

У свиных туш головы отделяют в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так. Затем разрезают грудную кость ножом. У самцов отделяют половые органы, затем разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, извлекают внутренние органы из грудной полости.

Разделение туш на полтуши. После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши свиней после разделения на полутуши оставляют естественно соединенными в шейной области. Для исследования на трихинеллез из ножки диафрагмы каждой туши берут пробу массой около 80 г.

Зачистка туш – ответственная операция, и правильность ее проведения оказывает определенное влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2–3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. При зачистке туш свиней обрезают побитости, кровоподтеки, удаляют бахрому и очищают шейную часть с внутренней стороны. Удаляют почки и жировую ткань, начиная от диафрагмы и заканчивая областью почек, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму. На свиных тушах сохраняют щековины (баки), имеющие вид трапеции. Голову отделяют между первым шейным позвонком и затылочной костью.

После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25–35°С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проведя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

Клеймение мяса. На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят клейма установленной формы, которые удостоверяют пригодность мяса в пищу и обозначают категорию упитанности. Для клеймения туш всех видов животных (кроме кроликов и птицы) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. Кроме клейм, для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на которых буква М обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б – мясо некастрированных взрослых быков и яков; К – козлятина, НС – мясо нестандартное.

В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляют в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину первой категории, свинину беконную и поросят-молочников. Туши перечисленных видов животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным клеймом. Овальным клеймом клеймят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов (кроме свинины), мясо боровов и свиноматок. Внутри клейма: номер предприятия, сокращенный номер республики. На туши всех видов животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей, наносят штамп с надписью «утиль».

На рисунках 3 и 4 представлены схемы убоя и первичной переработки туш КРС и свиней.

Рисунок 3. Схема переработки крупного рогатого скота

1 – электрооглушение; 2 – площадка подъема туш на подвесной путь; 3 и 4 – обескровливание; 5 – отделение головы от туши; 6 – перевеска на участок забеловки; 7 – забеловка; 8 – механическая съемка шкуры; 9 – извлечение внутренних органов (нутровка); 10 – ветосмотр внутренних органов; 11 – распиловка туши; 12 и 13 – зачистка туши: 14 – ветосмотр туши и ее клеймение; 15 – взвешивание.




Рисунок 4. Схема переработки свиней

1 – элеватор подъема свиней для обескровливания; 2 – путь обескровливания; 3 – кровосборный желоб; 4 – стопор; 5 – механизм для снятия туши с пути обескровливания и опускания в ванну; 6 – шпарильная ванна; 7 – скребмашина; 8 – стол доскребки; 9 – элеватор; 10 – опалочная печь; 11 – душ для мойки туш.