Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального
|
Скачать 1.2 Mb.
|
Инструктаж по технике безопасности.Изучить назначение и устройство конуса для разделки тушек птицы на стационарных столах.Проанализировать имеющиеся технологические инструкции (порядок выполнения технологических операций, процессов, последовательность).
Просмотреть видеоролик «Разделка мяса птицы на стационарных столах».Составить таблицу 1. Выполнение действий на отработку профессиональных компетенций «Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на стационарном столе. Отделение крыльев по плечевому суставу».
Ответить на контрольные вопросы.Контрольные вопросы Требования техники безопасности при работе с ножом.Назначение конуса при разделке тушек птицы.Последовательность действий отделения крыльев по плечевому суставу при ручной разделки.
Ваши действия при выполнении технологической операции по отделению крыльев по плечевому суставу.Ответ на производственную ситуацию.Защита работы Методические указания к выполнению работы Уважаемый студент, выполнение данной работы позволит нам формировать следующие общие и профессиональные компетенции: ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК 9, ПК 1, ПК 2.  Задание 1. Требования техники безопасности при работе с ножом. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 2. Изучите назначение конусов для разделки тушек птицы.  Конусы для разделки тушек птицы облегчают работу, позволяют повысить производительность туда. Надетая на конус тушка плотно удерживается и вращается только вместе с конусом. Это существенно облегчает операции разделки, особенно снятие кожи, отделение грудной части или филе с обеих сторон туши, отрезание крыльев, бедренных частей. Можно осуществлять полную обвалку тушки, закрепленной на конусе. Но гораздо эффективнее оставшуюся после отделения крыльев, грудной и бедренной частей спино-лопаточную часть направлять на механическую обвалку. Разделка. Кур, цыплят или цыплят-бройлеров разделывают в соответствии с анатомическим строением тушки и ассортиментом полуфабрикатов следующим образом. Тушка куриная (цыпленка) Потрошеная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, легкие, почки, кожа шеи, внутренний жир. Полутушка куриная (цыпленка) Потрошеная тушка в виде продольной половины. Грудка куриная Грудные мышцы вместе с грудной костью, килем, средним, боковым и реберными отростками грудной кости, а также с покрывающей грудную часть кожей или без нее. Филе куриное Большая, средняя и малая грудные мышцы с поверхностной пленкой, без кожи, с плечевой костью или без нее. Окорочок куриный Бедренная часть тушки, состоящая из мышц бедра вместе с бедренной, малоберцовой и большеберцовой костями и с покрывающей мышцы кожей. Бедрышко куриное Верхняя половина бедренной части тушки, состоящая из мышц бедра с бедренной костью и с покрывающей мышцы кожей. Ножка куриная Нижняя половина бедренной части тушки, состоящая из мышц бедра с малоберцовой и большеберцовой костями и с покрывающей мышцы кожей. Крылышки куриные Часть тушки, состоящая из мышц грудной ко- нечности вместе с лучевой и локтевой костями и с покрывающей мышцы кожей. Суповой набор куриный Спинно-лопаточная часть тушки, состоящая из мышц плечевого пояса, предплечья, лопатки, спины вместе с ключицей, коракоидом, плечевой костью, грудными позвонками.   Задание 3. Изучите процесс ручного отделения крылышек от тушки птицы. Прижмите одно из крылышек к тушке. Теперь вы видите под кожей оба окончания плечевого сустава. Сделайте надрез между окончаниями костей сустава, затем потяните крыло и разрежьте у основания крыла. Отделите таким же образом и второе крылышко. Задание 4. Укажите процесс организации разделки мяса птицы в цехе  ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 4. Заполнить таблицу 1. Выполнение действий на отработку профессиональных компетенций ПК 1 Вести процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на линии с использованием специальных приспособлений и вручную, ПК 2. Эксплуатировать технологическое оборудование и специальные приспособления при ведении процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.  Таблица 1 «Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на стационарном столе. Отделение крыльев по плечевому суставу»
Задание 5. Ответьте на вопрос В чем заключается пищевая ценность мяса птицы в питании человека? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 6. Производственная ситуация.  В цех по производству полуфабрикатов из мяса птицы было доставлено сырье без определения категории упитанности тушек птицы. Необходимо дать характеристику мяса птицы в зависимости от категории упитанности и качества послеубойной обработки. Дайте рекомендации по его использованию. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа защищена с оценкой __________________________ «_____» __________________ Преподаватель ______________ /Шугаева Е.Н./ «_____» ____________________ 20__г Практическая работа №6 Тема: Переработка мяса птицы Название работы: Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на стационарном столе. Отделение окорочков. Цель работы: изучить методику отделения окорочков от тушек птицы с целью использования на практике. Место проведения: учебная лаборатория Оснащение рабочего места: технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы, видеоролик «Разделка мяса птицы на стационарных столах», технологические инструкции на выполнение действий отработки профессиональных компетенций. Приборы и материалы: тушка птицы, разделочная доска, нож. Оборудование: конусы. Порядок выполнения работы |
Похожие:
 |
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Федерации от 22 июня 2010 года №678. Организация – разработчик Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия... |
|
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» |
|
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Разработка проекта основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос-3: опыт, проблемы, перспективы |
 |
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |
|
Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия |
|
Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия |
|
Законом Республики Мордовия от 8 августа 2013 года №53-з «Об образовании в Республике Мордовия» Муниципальное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №65 комбинированного вида» введено в эксплуатацию в 1970 году |
|
Главы Республики Мордовия от «31» октября 2013 г. №697-рг схемА Объектом исследования являются охотничьи угодья и охотничьи ресурсы Республики Мордовия |
|
Республики Татарстан Государственное бюджетное образовательное учреждение... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики Башкортостан Государственное бюджетное образовательное... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Инструкция по работе с документами в государственном собрании республики мордовия Председателя Государственного Собрания Республики Мордовия от 8 апреля 2013 года №115-рп, от 10 июня 2013 года №232-рп, от 16 июля... |
|
Муниципального района республики мордовия постановление Рузаевского муниципального района Республики Мордовия на 2015-2019 годы, утвержденную решением Совета депутатов Рузаевского муниципального... |
|
Доклад о законодательной деятельности государственного собрания республики... I итоги деятельности государственного собрания республики мордовия в 2016 году |
|
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «ардатовская средняя... Комиссия в составе: Малыйкина Юрия Федоровича и членов комиссии Сухановой Татьяны Михайловны, Якшамкиной Надежды Валентиновны составила... |