Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация производства молока и молочных продуктов для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Частные технологии про­изводства детских стерилизованных продуктов отличаются сырьевыми компонентами, способами их введения, видом стерилизации (односту­пенчатая или двухступенчатая) и, соответственно, видом упаковки и сроком хранения.

Стерилизованная смесь «Малютка» представляет собой жидкий молочный продукт, приближенный к женскому молоку по белковому, углеводному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составу. Она предназначена для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей с первых дней жизни до двухмесячного возраста.

В ходе изучения, данной темы необходимо, выяснить какое сырье используется для выработки смесей «Малютка» и «Малыш», составить технологическую схему производства стерилизованной смеси «Малютка» с применением однократной стерилизации в потоке с указанием всех технологических режимов производства. Выясните отличительную особенность производства смеси «Малютка».

Кисло­молочные продукты для детского питания вырабатывают по двум прин­ципиальным технологическим схемам: химическим сквашиванием; биологическим сквашиванием. Установите, на чем основан принцип химического и биологического сквашивания, дайте сравнительную оценку этих способов сквашивания.

Все жидкие кисломолочные продукты для детского питания выпус­каются по общей технологической схеме. Изучите технологию производства детских кисломолочных напитков и составьте технологическую схему.

Ацидофильная смесь «Малютка» - многокомпонентная кисломо­лочная смесь, приближенная к женскому молоку по белковому, угле­водному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составу. Она предназначена для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей с первых дней жизни до двухмесячного возраста.

Кефир детский и кефир детский «Бифи» вырабатывается из цель­ного молока, подвергнутого гомогенизации и высокотемпературному нагреву (более 100 °С), сквашиванию и созреванию, предназначен для питания детей с 8-ми месячного возраста, с последующей расфасовкой в асептических условиях в «Тетра-Брик Асептик».

Йогурты для питания детей раннего возраста вырабатывают из смеси нормализованного молока, витаминов и минеральных солей. Смесь подвергают высокотемпературной термической обработке и сквашивают йогуртной закваской (болгарская палочка и термофильный стрептококк), охлаждают. Йогурты для питания детей раннего возраста вырабатывают с добавлением натуральных фруктов, ягодных, овощных наполнителей или их смесей. Продукт предназначен для питания детей с 8 месяцев и старше.

Детский творог вырабатывают по трем принципиальным техноло­гическим схемам: способом хлоркальциевой коагуляции, раздельным способом и с применением ультрафильтрации. В современ­ной терминологии такой творог называют кварк.

Более подробно свое внимание следует остановить на способе производства творога с применением ультрафильтрации. Рассмотрите преимущества данного способа производства.
Литература

(2 с. 188-192, 198-200, 373-384, 415-418), (4 с. 240-247), (6 с. 435-455)
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Приведите общую технологическую схему производства жидких стерилизованных детских продуктов.
   
2. 
   Особенности технологии жидких стерилизованных смесей «Малютка», «Малыш» и «Виталакт».
   
3. 
   Перечислите сырье, используемое для выработки смесей «Малютка», «Малыш» и «Виталакт».
   
4. 
   Дайте характеристику готовому продукту «Малютка», «Малыш» и «Виталакт».
   
5. 
   По каким принципиальным технологическим схемам вырабатывают кисломолочные детские продукты?
   
6. 
   Преимущества биологического сквашивания.
   
7. 
   Приведите общую технологическую схему производства жидких кисломолочных детских продуктов.
   
8. 
   Дайте характеристику детскому кефиру, йогурту и ацидофильной смеси.
   
9. 
   Составьте технологические схемы производства детского кефира, йогурта и ацидофильной смеси.
   
10. 
    Какими способами вырабатывают творог для детского питания? Охарактеризуйте его состав и свойства.
    
11. 
    Составьте технологические схемы производства творога раздельным способом и ультрафильтрационной обработкой сквашенного сгустка.
    
12. 
    В чем отличие способов производства творога ультрафильтрацией нормализованного молока и ультрафильтрационной обработкой сквашенного сгустка.
    

Тема 1.3.3 Технология сухих молочных продуктов для детского питания
Технологические схемы производства. Способы и режимы сгущения, сушки. Получение сухой молочной основы, подготовка, дозирование и смешивание компонентов.
Методические указания

Сухие молочные детские продукты представляют собой многоком­понентные смеси, которые вырабатывают на основе коровьего молока с добавлением различных ингредиентов путем сгущения, сушки и расфа­совки в среде инертного газа в многослойную упаковку, снабженную мерной ложкой и инструкцией по применению в домашних условиях. Детские сухие продукты производят по нескольким технологическим схемам.

Основными отличиями этих схем является внесение наполни­телей, способ подготовки компонентов и способ сушки. Рассмотрите способы получения сухой молочной основы. Изучите режимы сгущения и сушки, используемые в производстве детских сухих продуктов.

Сгущение смеси осуществляют в вакуум-выпарной установке, а сушку - на распылитель­ных сушильных установках, оснащенных инстантайзером. Благодаря приме­няемому способу подготовки компонентов и сушке, сухие молочные продукты для детского питания выпускаются двух видов: требующие варки и не требующие варки, так называемые инстант-продукты.

К сухим детским молочным продуктам относятся адаптированные и частично адаптированные смеси с торговыми марками «Малютка», «Малыш», «Бебелак», сухие молочные и безмолочные каши «Малыш­ка», сухие молочные смеси для лечебного питания «Энпиты», «Низко-лактозные продукты», сухие каши для диетического питания.

Сухая молочная смесь «Малютка» предназначена для питания де­тей с первых дней жизни до 1 - 2-месячного возраста. Содержание белка и минеральных солей в продукте ниже по сравнению с коровьим молоком. Наряду с этим увеличено содержание углеводов и незамени­мых жирных кислот. Продукт обогащен витаминами и препаратом двухвалентного железа. Сырьем для смеси «Малютка» служит обезжи­ренное молоко, сливки, растительные жиры, свекловичный сахар, соло­довый экстракт или лакто-лактулоза, лимоннокислые соли калия и на­трия, витамины водорастворимые (С, РР, В₆), жирорастворимые (A, D, В) и глицерофосфат железа.

Составьте технологическую схему производства сухой молочной смеси «Малютка».

Литература

(6 с. 456-459)
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Какие продукты относятся к сухим молочным продуктам для детского питания?
   
2. 
   Какие вам известны технологические схемы получения сухих продуктов детского питания?
   
3. 
   Какие продукты называются инстант-продукты?
   
4. 
   Приведите общую технологическую схему производства сухих молочных продуктов.
   
5. 
   Что является сырьем для сухих продуктов детского питания?
   

Раздел 1.4 Технология сыра
Тема 1.4.1 Требования, предъявляемые к качеству сыропригодного молока. Подготовка молока к свертыванию
Требования предъявляемые к качеству сыропригодного молока. Сыропригодность молока. Повышение сыропригодности молока. Подготовка молока к свертыванию (резервирование, созревание, нормализация, пастеризация).
Методические указания

К качеству сырья в сыроделии предъявляют повышенные специфические требования.

Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.

Необходимо изучить органолептическую характеристику молока, установить, что относят к химическим, физико-химическим, санитарно-гигиеническим показателям. Подробно изучите содержание в сыропригодном молоке: белка (казеина), жира, СОМО, кальция.

Следует обратить внимание на такие показатели сыропригодного молока как: титруемая кислотность, плотность, свертываемость, бактериальная обсемененность молока.

В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 к молоку, закупаемому для производства сыров, по кислотности, механической загрязненности и общей обсемененности предъявляют требования высшего и 1 сорта.

Обязательно ознакомьтесь с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия».

После изучения отдельных показателей составьте общую картину сыропригодного молока.

Подготовка молока к свертыванию заключается в резервировании, хранении, созревании, нормализации и пастеризации.

В ходе изучения данной темы необходимо проработать каждую стадию подготовки молока к свертыванию. Особое внимание следует уделить созреванию молока. Изучите цели созревания молока, как осуществляется созревание молока.
Литература

(4 с. 438-442), (6 с. 259-266)
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Что такое сыропригоджность молока?
   
2. 
   Каковы массовые доли белка, жира, СОМО и кальция в сыропригодном молоке?
   
3. 
   Почему содержание кальция в молоке является существенным показателем его сыропригодности?
   
4. 
   С какой кислотностью и плотностью используют молоко для производства сыров?
   
5. 
   На какие типы делят молоко по свертываемости?
   
6. 
   Чем характеризуется бактериальная обсемененность молока для производства сыров?
   
7. 
   Какими пробами определяют бактериальную обсемененность молока?
   
8. 
   Цель резервирования молока.
   
9. 
   Сущность и цель созревания молока.
   
10. 
    При какой температуре пастеризуют молоко в сыроделии?
    
11. 
    Цель нормализации.
    

Тема 1.4.2 Основные технологические операции при производстве сыра
Основные технологические операции производства сыра: свертывание молока, формование, самопрессование, прессование, синерезис и созревание сыра.
Методические указания

К основным технологическим операциям производства сыра относят: свертывание молока, формование, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра и созревание.

При изучении процесса свертывания молока необходимо выяснить, какие молокосвертывающие ферменты и бактериальные закваски используют в сыроделии, что дополнительно вносят в молоко и в каких количествах. Обратите внимание на режимы процесса свертывания и цель обработки сырного зерна.

Формование проводится с целью соединения сырных зерен в монолит, придания ему определенной формы и способствованию выделения сыворотки, находящейся между зернами. Способы формования сыра: из пласта, наливом, насыпью и непосредственно из сгустка. Необходимо изучить более подробно каждый из способов формования.

Самопрессование - это прессование сыра под воздействием собственной массы продукта.

Прессование сыра - один из важнейших технологических процессов производства сыра, в ходе которого происходит удаление сыворотки, выделившейся в результате продолжающегося синерезиса; уплотнение сырной массы под действием прессующей нагрузки в компактную, однородную массу определенной формы и размеров; образование замкнутой поверхности у твердых сыров.

Изучите цели и способы посолки сыра.

Созревание сыра – это комплекс сложных биохимических изменений веществ сырной массы. Изучая данный процесс необходимо обратить внимание на изменения составных частей свежего сыра происходящие в процессе созревания. Установите режимы созревания.
Литература

(4 с. 442-474), (6 с. 266-278)
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Какие ферментные препараты используют для свертывания молока?
   
2. 
   Укажите температуры второго нагревания.
   
3. 
   Цель фрмования.
   
4. 
   Способы формования.
   
5. 
   Цель прессования.
   
6. 
   Роль посолки сыра в производстве сыра.
   
7. 
   Способы посолки сыра.
   
8. 
   Как изменяются составные части сырной массы в процессе созревания?
   

Тема 1.4.3 Технология сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания
Технология производства сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания. Составление технологической схемы. Особенности производства сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания их сравнительная характеристика.
Методические указания

К сырам с высокой температурой второго нагревания относятся советский, московский, кубанский, швейцарский и алтайский сыры.

Массовая доля жира этих сыров 50 %, массовая доля влаги от 36 до 38 % и от 38 до 40 %, массовая доля соли от 1,2 до 2 %.

К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской, голландский, пошехонский, степной, ярославский, эстонский и др. сыры.

Изучите технологический процесс производства сыра. Составьте общую технологическую схему производства сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.

Необходимо вспомнить, в чем заключается подготовка молока к свертыванию и основные технологические операции при производстве сыра, рассмотренные в предыдущих темах 2.4.1.

Свое внимание следует остановить на следующих технологических особенностях сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания:

• 
  требования, предъявляемые к молоку;
  
• 
  используемые бактериальные закваски;
  
• 
  температура второго нагревания;
  
• 
  массовая доля влаги в сыре после прессования;
  
• 
  содержание соли в сыре;
  
• 
  режимы созревания и способы ухода за сыром.
  

Провести сравнение видовых отличий данных сыров.
Литература

(4 с. 488-504), (6 с. 279-284)
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Какие сыры относят к сырам с высокой температурой второго нагревания?
   
2. 
   Какие сыры относят к сырам с низкой температурой второго нагревания?
   
3. 
   Назовите отличительные особенности производства сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.
   
4. 
   Составьте технологическую схему производства сыров с низкой температурой второго нагревания.
   

Тема 1.4.4 Ассортимент и технология плавленых сыров
Ассортимент плавленых сыров. Виды сырья для производства плавленого сыра. Соли – плавители. Общая технология плавленых сыров. Составление технологической схемы.
Методические указания

Плавленый сыр представляет собой продукт, выработанный из различных сыров, творога, масла и др. молочных продуктов, со специями или без них, путем тепловой обработки с добавлением специальных солей - плавителей. В зависимости от вида основного сырья, технологии переработки и химического состава плавленые сыры подразделяются на группы. Рассмотрите классификацию ассортимента плавленых сыров.

Изучение данной темы начните с видов сырья, используемых для производства плавленого сыра.

Специфическим видом сырья в производстве плавленых сыров является соли-плавители, а также антибиотик низин, предотвращающий развитие маслянокислых микроорганизмов, и сорбиновая кислота, предупреждающая появление плесени на поверхности сыра. Рассмотрите существующие соли-плавители, их назначение и порядок использования.

Изучите технологию производства плавленого сыра. Составьте общую технологическую схему.

Последовательно рассмотрите все технологические операции. Уделите внимание таким операциям как подготовка сырья, плавление сырной массы, последовательность внесения компонентов смеси при плавлении. Обратите свое внимание на оборудование, используемое для плавления сырной массы.
Литература

(4 с. 559-567), (6 с. 297-310)

Вопросы для самопроверки:

1. 
   Классификация плавленых сыров.
   
2. 
   Какие вы знаете общие операции технологического процесса производства плавленых сыров?
   
3. 
   Какое сырье используют в производстве плавленых сыров?
   
4. 
   Назначение и порядок использования солей-плавителей в производстве плаленных сыров.
   
5. 
   В какой момент вносят вкусовые наполнители и почему?
   
6. 
   Температура плавления.
   
7. 
   В чем заключается подготовка сырья?
   

Тема 1.4.5 Пороки натуральных сычужных и плавленых сыров и меры по их предупреждению
Методические указания

При использовании недоброкачественного сырья, несоблюдения технологического процесса производства сыра, возможно, появление пороков (т.е. отклонений от стандартных органолептических показателей продукта) вкуса, запаха, консистенции и рисунка сыра.

Пороки вкуса и запаха: кормовой привкус, кислый вкус, горький вкус, прогорклый, салистый, нетипичный для данного вида сыра вкус и запах, пустой вкус, невыраженный вкус сыра, гнилостный, тухлый запах, аммиачный вкус и запах.

Пороки консистенции, рисунка и цвета: крошливая консистенция, самокол, свищ, мажущееся тесто, твердая ремнистая консистенция, слепой сыр, редкий мелкий рисунок, вспучивание, пустотный рисунок, щелевидный рисунок, рваный рисунок, бледный цвет теста, неравномерный цвет.

Пороки внешнего вида:

- пороки формы.

- пороки корки: слабая ослизлая белая корка, трещины на корке, «Рак», осповидная плесень, подкорковая плесень, подопревшая корка, изъявления корки, сырная пыль на корке.

Пороки плавленых сыров

При производстве плавленого сыра в результате низкою качества и неправильного подбора сырья и солей-плавителей, отклонений технологических параметров от оптимальных режимов, а также при плохой эксплуатации оборудования, нарушения условий хранения может возникнуть ряд пороков.

Пороки вкуса и запаха: нетипичный для дайною вида вкус и запах, кормовые привкусы, горький вкус, затхлый вкус, излишне аммиачный вкус и запах, излишне кислый вкус и запах, салистый вкус и запах, прогорклый вкус, щелочной, мыльный привкус, горький, салистый, затхлый вкус и запах после хранения плавленою сыра.

Пороки консистенции: мучнистая, рыхлая, плотная, ломкая, излишне твердая, грубая, клейкая, липкая, нерасплавленые зерна белка.

Пороки цвета сырного теста: неравномерная окраска, интенсивное окрашивание (побурение).

Порки внешнего вида (упаковки): деформация брикетов, рисунок (сетка), коррозия фольги, неравномерная окраска, излишне темная (коричневая) окраска, наличие плесени на сыре.

При изучении данной темы необходимо установить причины возникновения всех выше перечисленных пороков и предложить меры по их устранению.

Литература

(4 с. 546-558)
Вопросы для самопроверки:

1. Каковы основные пороки сыров? Назовите причины их появления и меры их предупреждения.
Тема 1.4.6 Самопрессующиеся сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. Мягкие, рассольные и кисломолочные сыры
Самопрессующиеся сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. Латвийский и пикантный сыры. Технологическая схема производства. Технология сыров с чеддеризацией сырной массы в пласте. Общая технология рассольных и кисломолочных сыров.
Методические указания

К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающими, при участии сырной слизи, относят сыры: латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский и клайпедский. Сыры вырабатывают с различным содержанием жира в сухом веществе продукта: латвийский – 45, пикантный – 55 %. Основная микрофлора, действующая внутри мезофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки типа стрептобактерий. В созревании сыров этой группы участвуют микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней, дрожжей и бактерий, которые культивируют на поверхности сыра.

Необходимо составит технологические схемы производства латвийского и пикантного сыра с указанием всех режимов.

Чеддеризация представляет собой выдержку сырной массы при режиме, обеспечивающем рациональные условия и параметры для развития молочнокислой микрофлоры, требуемые кислотность и массовую долю влаги в сырной массе, изменение свойств белка. Сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.

Изучите процесс чеддеризации сырной массы в пласте.

К группе рассольных сыров относятся брынза, молдавский, столовый, сулугуни, имеретинский, грузинский, осетинский.

Рассольные сыры вырабатываются как из коровьего, буйволиного и овечьего молока, так и их смеси. Отличительной особенностью технологического процесса этой группы сыров является созревание, хранение в растворе соли, массовая доля хлорида натрия в которой составляет 14-18 %. Рассольные сыры отличаются повышенным содержанием хлорида натрия 4- 7 %. Эти сыры имеют корки, обладают остросоленым вкусом и слегка ломкой консистенцией.

Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, кислотно-сычужным или термокислотным способами. Технология получения кисломолочных сыров близка к технологии творога. Отличаются высокой кислотностью и влажностью. В производстве кисломолочных сыров используют высокие температуры пастеризации 85 ⁰С. Это позволяет повысить выход и улучшить консистенцию. При производстве сыров типа адыгейского применяются термокислотная коагуляция при температуре 93-95 ⁰С, что обеспечивает полный переход сывороточных белков в продукт.

В производстве кислотно-сычужных сыров представляется возможным использовать вкусовые наполнители растительного происхождения, растительных соевых белков, бифидобактерий.

Ассортимент сыров данной группы представлен следующими сырами: сливочный, чайный, диетический, черкасский и др.
Литература

(4 с. 515-518, 523-526, 528-534, 542-545), (6 с. 286, 292, 293)
Вопросы для самопроверки:

1. 
   Какие вы знаете виды свежих кисломолочных сыров?
   
2. 
   В чем состоят особенности технологии кисломолочных сыров?
   
3. 
   Назовите особенности технологии рассольных сыров.
   
4. 
   В чем сущность чеддеризации сырной массы?
   
5. 
   Перечислите особенности производства сыра чеддер.
   
6. 
   В чем особенность производства сыров, созревающих при участии сырной слизи?
   

Раздел 1.5 Технология масла
Тема 1.5.1 Ассортимент и классификация животного масла. Состав сливочного масла
Ассортимент и классификация животного масла. Состав сливочного масла. Требования к сырью при производстве масла.