Учебно-методический комплекс по дисциплине «сенсорный анализ продовольственных товаров»
|
Скачать 2.44 Mb.
|
| Пищевые красители, применяемые в разных странах, подразделяются на три группы: натуральные красители растительного или животного происхождения; синтетические органические красители; минеральные красители (ограниченного применения). С точки зрения гигиены предпочтительны натуральные красители: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и др., но некоторые из них создают технологические неудобства. Антоцианы чувствительны к действию температуры, рН среды, света, особенно в присутствии ионов металлов, поэтому применение их ограничено. Зеленый цвет хлорофилла также нестабилен, при повышении температуры он становится оливковым, затем переходит в желтый или грязно-желтый вследствие образования феофитина. В некоторых странах для придания овощным или фруктовым консервам устойчивого зеленого цвета добавляют соли меди. Однако они разрушают аскорбиновую кислоту, а избыточное их количество приводит к острым отравлениям. Поэтому в большинстве стран такой способ улучшения внешнего вида консервов запрещен. Для подкрашивания напитков, ликеров, коньяков, вин, уксуса, пива, кондитерских изделий, соусов широко применяют сахарный колер простой (карамель) либо с солями аммония и сульфита. Сахарный колер представляет собой темно-коричневый стекловидный расплав сахаров своеобразного вкуса, который растворяется в воде. Есть предположения, что сахарный колер оказывает на организм человека вредное влияние, но канцерогенное действие его не доказано. К натуральным красителям животного происхождения относится карминовая кислота, получаемая из тела самок насекомого кошенили подотряда кокцид. Производство этого красителя незначительно в связи с развитием более доступных синтетических. Искусственные органические колоранты имеют технологические преимущества перед натуральными благодаря устойчивости к действию кислот, теплоты, света, окислителей, обладают интенсивным окрашиванием, удобны при дозировке, обычно они дешевле. С развитием синтеза красителей натуральные аналоги отошли на второй план. В разных странах мира более 100 синтетических органических колорантов применяют в пищевых производствах. Перспективы искусственных красителей казались неограниченными. Однако уже в конце прошлого века появились сведения о вредном воздействии отдельных искусственных красителей на здоровье человека и предлагалось ограничить их применение. Токсикологические исследования показали, что многие из синтетических окрашивающих веществ вредны для здоровья. В 30-е гг. ХХ столетия опубликованы работы, показывающие канцерогенное действие ряда искусственных красителей. Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ дает заключение о токсикологической оценке красителей и определяет приемлемое суточное поступление (ПСП) в мг на 1 кг массы тела человека. На основании этих данных комиссия «Кодекс Алиментариус» составила перечень красителей, рекомендуемых для применения в пищевых производствах. Среди красных красителей в список включены азорубин (ПСП до 1,25 мг/кг), амарант (ПСП до 0,75 мг/кг), эритрозин (ПСП до 2,5 мг/кг), свекольный красный (ПСП не ограничено). Из желтых красителей рекомендованы, например, аннатоэкстракт из семян орлеанового дерева (ПСП до 1,25 мг/кг в пересчете на биксин), кантаксантин (ПСП до 25 мг/кг), каротин (ПСП 0 — 5 мг/кг в пересчете на сумму каротиноидов), рибофлавин (ПСП до 0,5 мг/кг), тартразин (ПСП до 7,5 мг/кг), хинолиновый желтый (ПСП до 0,5 мг/кг). В нашей стране амарант, эритрозин и цитрусовый красный 2 запрещены к употреблению органами здравоохранения. Коричневый краситель — сахарный колер (простая карамель) — может применяться без ограничения ПСП, а полученный с применением солей аммония и сульфита имеет ПСП до 100 мг/кг. Из зеленых красителей наиболее известны хлорофилл (ПСП не определено), медно-хлорофилловый комплекс и тот же комплекс в виде натриевой или калиевой соли (ПСП до 15 мг/кг), прочный зеленый ГСГ (ПСП до 12,5 мг/кг); к синимкрасителям относятся блестящий синий РСР (ПСП до 12,5 мг/кг) и индигокармин (ПСП до 7,5 мг/кг). Неорганические красители применяют для поверхностной окраски, например драже и других кондитерских изделий. Для алюминия и диоксида титана ПСП не установлено, для оксида и гидроксида железа ПСП до 0,5 мг/кг, для золота металлического ПСП не установлено, применяется ограниченно в малых дозах, не представляющих опасности для здоровья. Диоксид титана служит белым пигментом, оксид и гидроксид железа используют как красный, желтый или черный колорант, алюминий — в качестве серебряного пигмента. Разрешение на применение тех или иных красителей, как, впрочем, и других пищевых добавок выдают национальные органы здравоохранения. В России разрешены к применению синтетические красители индигокармин, тартразин, азорубин, хинолиновый желтый и др. При закупках продуктов в других странах не всегда рассматривается вопрос о соответствии пищевых добавок национальным нормам. Цветокорректирующие и отбеливающие вещества. Они не относятся к красителям. Некоторые из них, взаимодействуя с нутриентами пищи, в результате реакции образуют продукты желаемого цвета. Другие предотвращают разрушение природных окрашивающих веществ, содержащихся в пищевых продуктах, способствуя стабилизации окраски, либо вызывают обесцвечивание нежелательных соединений, образующихся при переработке или хранении продуктов. Положительное действие таких добавок может быть связано с предотвращением появления окрашенных веществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи. Нитраты, а также нитриты калия или натрия в составе потолочной смеси стабилизируют цвет колбас и копченостей благодаря образованию красного нитрозомиоглобина — продукта взаимодействия нитритов с миоглобином. Предварительно нитраты восстанавливаются в нитриты при участии нитроредуктазы — фермента микроорганизмов. В связи с канцерогенными свойствами нитрозаминов, образующихся при взаимодействии нитритов со вторичными аминами, по заключению ВОЗ нитраты и нитриты не рекомендуется применять в качестве пищевых добавок. Однако во многих странах они разрешены, так как нитраты и нитриты с технологической точки зрения необходимы и оказывают консервирующее действие, в частности ингибируют Cl.botulinum. Предприняты меры к сокращению предельно допустимых уровней нитритов в мясных продуктах. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ уменьшил приемлемое суточное поступление (ПСП) нитрита калия и нитрита натрия с 0,4 до 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. Значение ПСП для нитратов также снижено в два раза и составляет 5 мг/кг. Изучение свойств нитрозаминов и нитритов показало, что они способствуют разрушению каротина. Чтобы избежать образования нитрозаминов, нежелательно при консервировании продуктов вводить нитраты одновременно с уротропином. Фактор риска образования нитрозаминов при копчении мясных продуктов можно уменьшить, сочетая нитраты и нитриты с аскорбиновой кислотой. Проблема применения нитратов и нитритов в мясоперерабатывающем производстве приобретает более актуальное значение в связи с возрастающим поступлением их в организм с растительной пищей. Нитраты как предшественники нитрозаминов могут восстанавливаться в нитриты в продуктах питания и в пищеварительном тракте человека, представляя опасность для его здоровья. Диоксид серы и другие соединения серы применяют в качестве консервантов и для стабилизации цвета. Пищевые продукты обрабатывают газообразным сернистым ангидридом ЯО2, водными растворами сернистой кислоты Н2БОз или ее солями: бисульфитом натрия ХаНДОз, бисульфитом кальция Са(НБОз)2, пиросульфитом натрия Ха23205 и пиросульфитом или метабисульфитом калия К23205. Диоксид серы и сульфиты предохраняют от ферментативного потемнения свежие и переработанные плоды и овощи, например ломтики очищенного сырого или сухого картофеля, тормозят потемнение сухих белоксодержащих продуктов вследствие карбониламинных реакций. В некоторых странах сернистым ангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, овощные консервы, грибы, хмель и орехи. В большинстве стран запрещено применение диоксида серы для придания хорошего товарного вида мясным продуктам во избежание фальсификаций и маскировки испорченных. Сернистая кислота разрушает витамин В1 (тиамин). В связи с технологической незаменимостью диоксид серы и ее соединения широко применяют в промышленности, главным образом для производства продуктов, не являющихся источниками витамина В1. При тепловой обработке продуктов содержание диоксида серы резко снижается. После варки сушеного обработанного картофеля массовая доля SO2 может составить 20 — 25 мг/кг. Допустимое суточное потребление диоксида серы в продуктах составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека. Окисляющие отбеливающие средства, содержащие активный кислород или активный хлор, широко применяли для отбеливания муки и в меньшей степени — для некоторых сортов сыра, орехов, сушеных овощей и фруктов, а также других продуктов. Наряду с отбеливанием активный кислород служит антисептиком, а также используется для улучшения хлебопекарных свойств муки, особенно с низким содержанием клейковины. Гигиенические исследования показали отрицательное влияние отбеливателей: разрушаются витамины, окисляются непредельные жирные кислоты, изменяются свойства аминокислот. Поэтому в большинстве европейских стран применение окисляющих отбеливатслей с активным кислородом или хлором запрещается или не разрешается только для муки как основного источника тиамина (витамина В,) в питании человека. В некоторых странах применяют отбеливающие средства. Из соединений с активным кислородом используют броматы, а также персульфаты, озон, пероксиды водорода и бензопила. Бромат калия — наиболее распространенный отбеливатель муки. Известно, что это соединение разрушает тиамин, никотинамид и метионин. Из соединений, содержащих активный хлор, применяют газообразный диоксид хлора и гипохлориты натрия или кальция. Препараты с активным хлором, применяемые для обработки зерновых продуктов и растительных масел, разрушают токоферолы. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и комиссия «Кодекс Алиментариус» ограничивают допустимую концентрацию диоксида хлора или бромата калия для муки до 20 мг/кг и, как исключение, для бисквитной муки до 75 мг/кг. Пероксид бензопила применяют лишь в отдельных странах. Его допустимый уровень (или массовая доля) в муке до 40 мг/кг, а в бисквитной муке не более 75 мг/кг. Для обеспечения безопасности здоровья населения при закупках за рубежом продовольствия внешнеторговые ведомства должны учитывать санитарные правила государств-экспортеров. Пищевые ароматизаторы В результате исследований, которые проводят в области химии запаха, и интенсивной разработки ароматизаторов ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы. К первой группе относятся природные вещества, которые можно подразделить на два класса: одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.), и соединения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья, в частности эвгенол, цитраль. Вторую группу составляют синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. Благодаря успехам аналитической химии, прежде всего хроматомасспектрометрии, за последние 30 лет в пищевых продуктах идентифицированы тысячи летучих веществ. Их изучение продолжается. К третьей группе относятся соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные и продуктах. Эфирные масла получают из растительного сырья обычно дистилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых Применяют также комбинирование методов. Во избежание окисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей, как правило, переводят в спиртовые растворы. Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ, обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укропа, фенхеля. аниса ключевое вещество анетол фенольной природы, в гвоздичном масле 78 — 90% фенола эвгенола. Для ароматизации пищи широко применяют, ароматические эсенции представляющие собой концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др. Натуральные эсенции получают экстракцией или настаиванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, например эфирных масел, реже представлены одним веществом. Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах. Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями имеют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в малых лозах. В большинстве стран их применение связано с определенными требованиями и ограничениями гигиенического характера. При токсикологической оценке учитываются не только ароматические вещества, но и характеристика растворителей, свойства сопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойств отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствуютщие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в частности, кумарина. Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых может входить до 10 - 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенола, в реализацию он поступает в смеси с сахарной пудрой пол названием «ванильный сахар«и Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при производства мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировка до 0,04 г/кг. Синтетические душистые вещества используют в составе ароматических эссенций либо индивидуально. Ароматические эссенции используют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей При токсикологической оценке учитывают возможность взаимодействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероятность воуплсния их в химические реакции с компонентами пищи. Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении автоматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в продуктах для детского питания. Санитарными правилами обычно ограничивается суммарная добавка эфирных масел до 0,05%, других веществ до 0,1, эссенций не более 1,5 %. Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол — до 0,2, цитраль до 0,5, коричный альдегид — до 0,7, эвгенол до 2,5, бензальдегид до 5, ванилин — до 10. Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. Создано большое количество синтетических усилителей флевора, часть из которых находит широкое применение. Гигиенические исследования для таких веществ должны быть очень тщательными, так как в ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах. Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и вкуса является поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах, сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напитку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматических свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной соли при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка. В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мясных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиtвые и натриевые соли; ПСП кислоты на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовую кислоту и се соли применякот в рецептурах мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд. В странах Юго-Восточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне с поваренной солью. Глутаминовая кислота присутствует в пище, которую мы едим ежедневно, имеет слабый вкус, но при добавлении усиливает аромат и вкус других веществ. Излишнее употребление глутаминовой кислоты и ее соли может вызвать, например, головную боль, рвоту, другие симптомы, называемые синдромом китайского ресторана. По-видимому, большое количество мононатриевой соли глутаминовой кислоты, используемый в китайских супах, которые поглощаются, как правило, на голодный желудок, оказывает максимальное действие За рубежом в качестве улучшителей вкуса применяют изомеры рибонуклеиновых кислот и их диннатриевые соли. Инозинат натрия, динатрийинозинат являются производными 5 -инозиновой кислоты, интенсивность усиления вкуса в 45 раз выше, чем a-глутамината натрия. Гузнилат натрия имеют вкусовой эффект почти в 200 раз выше. Эстрагол является производным анизола, за рубежом применяется в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное потребление для него не разработано. В опытах на животных установлено канцерогенное действие при потреблении 500 мг в сутки в расчеты на 1 кг массы тела мышей. Суточнос потребление для человека ло 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет. Вкусовые вещества Восприятие запаха пищи неразрывно связано с ощущением вкуса. Выделяют четыре основных вида вкуса: кислый (винная, молочная, лимонная, яблочная и другие кислоты); сладкий (сахара, сахарин, некоторые аминокислоты): соленый (поваренная соль); горький (хинин, кофеин, соли калия, магния, кальция). Между химическим составом вещества и вкусовым ощущением отмечена взаимосвязь. Известно, что все сахара — сладкие, кислоты — кислые, соли — соленые или горькие. Однако вещества разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощущения и наоборот. Например, сладкий вкус имеют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) и вещества иной химической природы: сахарин (о-сульфимид бензойной кислоты), дульцин (н-фенетолкарбамид), цикламаты (соли циклогексиламино-М-сульфоновой кислоты), некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин, D-изомеры аспарагина, тирозина и валина, D- и L-формы триптофана и аланина), некоторые дипептиды (например, аспартам), высокомолекулярный белок туаматин, многоатомные спирты сорбит, ксилит и маннит. Многие из этих соединений используются в питании в качестве подслащивающих веществ. К разным классам относятся соединения с горьким вкусом: алкалоиды (хинин и кофеин), многие нитросоединения, некоторые аминокислоты, пептиды, фенолы, многие минеральные соли. Вещества одинаковой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу различаются и соли: соленый — хлорид натрия (поваренная соль) и горький — йодид калия, солено-горький — бромид калия. Неодинакова интенсивность сладкого вкуса сахаров. Если сладость сахарозы принять за 1, то для фруктозы этот показатель равен 1,73, глюкозы — 0,74, лактозы (молочного сахара) — 0,16. Пороговая концентрация вкуса составляет обычно (%): для сахарозы 0,2 — 0,4, поваренной соли 0,1 — 0,2, винной кислоты-0,010 — 0,015, кофеина — 0,004. Пороговая концентрация зависит также от индивидуальных особенностей людей и температуры растворов веществ. Вкусовое ощущение от горячих растворов более слабое. При температуре ниже 30оС сладкий вкус проявляется быстрее, чем соленый или горький. Вкусовые вещества широко применяют в пищевых производствах. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи. Вкусовые свойства кондитерских изделий могут быть обусловлены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих веществ и пищевых кислот. В диетическом питании большое значение имеют сладкие неуглеводные вещества, обычно превышающие сладость сахарозы. На протяжении более 100 лет применяется сахарин, который в 250 — 550 раз слаще сахарозы. При массовой доле более 0,035% сахарин приобретает горький привкус, что предупреждает опасность передозировки. Высказываются опасения, что сахарин участвует в метаболических процессах. Сахарин относится к синтетическим подсластителям, обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз превосходит сахарозу. Сахарин не усваивается организмом, 98 % его выводится с мочой. Временное ПСП составляет 2,5 мг на 1 кг массы тела человека. Ежедневное использование нежелательно. К искусственным подсластителям кроме сахарина относятся цикламаты (натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовой кислоты), дипептид аспартам (метиловый эфир и-аспартил-а-фенилаланина), производное сахарозы сукралоза (трихлоргалактосахароза), ацесульфам калия (оксатиацинопдиоксид). Относительная сладость цикламатов в 30 раз выше сахарозы. Аналогично сахарину применение цикламатов в большинстве стран допускается с ограничением. ПСП составляет 11 мг на 1 кг массы тела. Эти соединения с приятным вкусом, без горечи, хорошо растворимы в воде, устойчивы при термической обработке изделий, используются для напитков и кондитерских изделий. Аспартам в 160 — 200 раз слаще сахарозы (ПСП 40 мг/кг), применяется для подслушивания кремов, мороженого и других изделий, не требующих тепловой обработки. В присутствии кислот, при повышении температуры, а также по мере хранения продуктов аспартам трансформируется в производное дикетопиперазина, но ощущение сладости при этом снижается. ПСП дикетопиперазина 7,5 мг/кг. Многие фирмы выпускают аспартам под названием Нутра Свит. Известен синоним Сладекс. Распространены подсластители Свитли (в 75 раз слаще сахарозы) и Сусли. В связи с широким применением аспартама проводятся дополнительные фармакологические исследования аспартама и обсуждается вопрос о его безвредности. Трихлоргалактосахароза (ТХГС), известная под названием сукралозы, является низкокалорийным подсластителем, ее ПСП 0 — 15 мг/кг (ранее установленное временное ПСП составляло 0 — 3,5 мг/кг). Натуральные безэнергетические подсластители менее известны, чем искусственные. К ним относятся туаматин и менее изученные миракулин, монелин, стевиозид, дигидрохалконы. Туаматин — вещество белковой природы, сладость в 80 — 100 тыс. раз превышает сахарозу, стабилен в кислой среде (рН 2,5 — 5,5) и при повышении температуры. Выпускается в виде производного под названием Falune (Англия). Миракулин является высокомолекулярным гликопротеидом, в состав которого входят 373 аминокислоты, а углеводная составляющая представлена остатками глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Монелин — высокомолекулярный белок, состоящий из двух полипептидных цепей, в 1500 — 3000 раз слаще сахарозы, получают из ягод африканского растения, стабилен при рН 2 — 10, но при повышении температуры и особенно при других значениях рН исчезает его сладкий вкус. Стсвиозид — смесь гликозидов, выделенных из растительного сырья африканского происхождения, в 300 раз слаще сахарозы, стабилен в кислой среде. Многоатомные спирты полиолы — сорбит, ксилит, маннит, мальтит и лактит — используют в качестве сахарозаменителей в изделиях, предназначенных для больных диабетом и для уменьшения потребления рафинированных сахаров, которые способствуют нарушению баланса витамина В,, а также для предупреждения кариеса зубов и некоторых других заболеваний. Сладость ксилита составляет 0,85 сладости сахарозы, для сорбита этот показатель 0,6. Многоатомные спирты практически полностью усваиваются организмом. Ксилит выполняет также функцию влагоудерживающего вещества, стабилизатора и эмульгатора. Мальтит и мальтитный сироп наряду с подсластителями служат стабилизаторами и эмульгаторами. Лактит применяется в качестве подсластителя и текстуратора. В пищевой промышленности расширяется производство и применение сладких продуктов, получаемых в результате частичного или полного гидролиза крахмала с последующей модификацией некоторых продуктов гидролиза. При неполном гидролизе крахмала выпускают следующие патоки: низкоосахаренную, карамельную, мальтодекстрины, мальтозную, высокоосахаренную, глюкозно-мальтозную и др. К продуктам полного гидролиза крахмала относятся моногидратная и ангидридная глюкоза, или декстроза, фруктоза, или левулеза, глюкозные и глюкозно-фруктозные сиропы. Из зернового сырья получают зерновые сиропы и другие углеводные добавки без предварительного выделения-крахмала. В кондитерском производстве и для продуктов детского питания применяют солодовый экстракт, представляющий собой водную вытяжку из ячменного солода и содержащий моно- и алигосахариды ~глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу), белки, минеральные вещества, ферменты. Массовая доля сахарозы в нем составляет 5 %. Лактозу, или молочный сахар, используют для продуктов детского питания и кондитерских изделий специального назначения. Регуляторы кислотности. Для того чтобы придать определенные вкусовые свойства фруктово-ягодным кондитерским изделиям и безалкогольным напиткам, при их производстве применяют пищевые кислоты: адипиновую, винную (виннокаменную), лимонную, молочную, триоксиглутаровую, о-фосфорную, яблочную, угольную. Для маринадов широко используют уксусную кислоту, которая выполняет одновременно функцию консерванта. Лимонная кислота имеет ПСП 0 — 60 мг/кг, с приятным кислым вкусом, не раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта. Получают ее из сахаров в процессе лимоннокислого брожения либо из махорки (в этом случае лимонная кислота содержит 5 — 7 % цитрата кальция). Из 1 т лимонов можно получить 25 кг лимонной кислоты. Винную кислоту вырабатывают из отходов виноделия, ее ПСП составляет О — 6 мг/кг. Адипиновую кислоту получают из фенола, иногда применяют вместо лимонной или винной, но она хуже растворяется в воде и имеет менее выраженный кислый вкус. 0-фосфорная (фосфорная) кислота и ее соли также служат регуляторами кислотности. ПСП О-фосфорной кислоты О — 5 мг/кг. Угольная кислота представляет собой сжиженный углекислый газ (диоксид углерода), применяется для газирования напитков. Молочная кислота Е 270 образуется при молочнокислом брожении сахаров. Кроме кондитерского и безалкогольного производства применяется в производстве некоторых сортов пива и для подкисления сливочного масла. Яблочную кислоту получают в результате синтеза фенола, промежуточным продуктом является малеиновая кислота, которая имеет токсические свойства, поэтому ее примеси ограничены. Яблочную кислоту не рекомендуется использовать в производстве продуктов для детского питания. Фумаровая кислота, обладая токсическими свойствами, имеет ПСП до 6 мг/кг. Регуляторами кислотности являются также фумараты натрия, калия, кальция, аммония, соли лимонной и других пищевых кислот, янтарная кислота. Наиболее широко распространено применение в пищевых производствах уксусной кислоты. Подщелачивающие вещества вносят при производстве сухих шипучих напитков, печенья (в качестве разрыхлителя), для снижения кислотности некоторых продуктов, в частности сгущенного молока. Подщелачивающими веществами служат карбонаты натрия и аммония. Флевор копченостей. |
Похожие:
 |
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов очной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий, рекомендации... |
 |
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Языки и среды реализации web -приложений» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Деньги, кредит, банки» Учебно-методический комплекс рекомендован к изданию кафедрой «Банковское дело» и утвержден Учебно-методическим советом (протокол... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «уголовное право» Учебно-методический комплекс по дисциплине «уголовное право» : учебно-методическое пособие / составитель А. М. Жуков. – Тольятти... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине анализ финансово-хозяйственной деятельности При разработке учебно – методического комплекса учебной дисциплины в основу положены |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Гештальт-психология» Учебно-методический комплекс предназначен для бакалавров очной формы обучения, содержит учебно-тематический план, учебную программу,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Электронный бизнес» Методический комплекс включает учебную программу курса, планы проведения занятий, список основной и дополнительной рекомендуемой... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Программирование на языках высокого уровня (яву)» Учебно-методический комплекс (умк) составлен на основании гос впо и учебного плана Улгту специальности (направления) 23010165 «Вычислительные... |
|
Учебно-методический комплекс по мдк 01. 01. Основы управления ассортиментом... Учебно-методический комплекс предназначен для студентов 2-го курса специальности 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Инструментальные средства в электронном бизнесе» Методический комплекс включает учебную программу курса, планы проведения занятий, список основной и дополнительной рекомендуемой... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Инструментальные средства в электронном бизнесе» Методический комплекс включает учебную программу курса, планы проведения занятий, список основной и дополнительной рекомендуемой... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Уголовное право часть особенная» Учебно–методический комплекс по дисциплине «Уголовное право часть особенная» подготовлены в соответствии с требованиями Государственного... |
|
Учебно-методический комплекс дисциплины по дисциплине «Политология» Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине опд. В. 01 Современные... Настоящий учебно-методический комплекс разработан для курса по выбору «стфо: профильное обучение литературе», который изучается студентами... |
|
Учебно-методическое пособие по дисциплине «Теоретические основы товароведения... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки 100700. 62 «Торговое дело»... |