Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
|
Скачать 0.68 Mb.
|
|
Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке» а/варят в воде б/варят только в молоке в/варят в бульоне г/варят сначала в воде, а затем в молоке
а/в молоке б/в воде в/на пару г/в бульоне
Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 6: «Приготовление блюд из жареных овощей» Проверяемые результаты обучения: У4,З5 Текст задания:
а/вареные б/сырые в/тушеные г/запеченные
а/ нарезают, обсушивают б/ нарезают, промывают, обсушивают в/ нарезают, жарят
а/ протертого картофеля и яиц б/ протертого картофеля, молока и яиц в/ протертого картофеля, муки и сметаны 4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных: а/ формой б/ формой и наличием фарша в/ только наличием фарша 5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки: а/ картофельную масс б/ картофельное пюре в/ картофель отварной
а/пассерованию б/припусканию в/панированию в муке
а/котлеты морковные б/рагу овощное в/суп из овощей
а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
а/80кг б/180 кг в/8 кг Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 7: «Приготовление блюд из запеченых овощей» Проверяемые результаты обучения: У4,З5, З7 Текст задания:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции б/ слегка сырого хруста в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий
а/томатный б/сметанный в/грибной г/фруктово-ягодный д/молочный сладкий е/томатно-сметанный
а/с мукой б/без муки в/с яйцами г/без яиц
а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают
а/помидоры фаршированные б/капуста запеченная под соусом в/перец фаршированный г/голубцы овощные
а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
а/бланширование б/припускание в/пассерование
а/белые, шампиньоны, вешенки б/соленые в/губчатые и пластинчатые
а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 8: «Требования к качеству овощных блюд и сроки хранения» Проверяемые результаты обучения: У1,З6,З8 Текст задания:
а/форму и цвет б/консистенцию в/ровную поверхность с румяной корочкой 2. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного: а/плотная, слегка водянистая б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха в/рыхлая 3. Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля: а/рыхлая консистенция б/покраснение или потемнение клубней в/привкус пареной капусты
а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная б/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений в/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно
а/кисло-соленый б/кисло-сладкий в/слегка соленый с ароматом молока и овощей
а/должна быть сохранена б/полностью разварены в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая
а/10 минут б/ не более 30 минут в/ можно хранить до полного остывания
Оценку «………» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «…………» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «……» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценку «……..» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные 9. Если блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление, следовательно: а/ составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья б/повар не несет никакой ответственности за испорченной блюдо в/ всю ответственность нужно переложить на зав.столовой, т.к он не в достаточной мере контролировал процесс приготовления пищи 10.Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд: а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда б/только медработник и никто другой в/бракераж проводит только директор предприятия Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 Задание 9: «Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого для обработки овощей и грибов и приготовления блюд из них»» Проверяемые результаты обучения: У2, З3 ,З4, З9 Текст задания:
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный г/машина для приготовления картофельного пюре д/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочиститель з/миксер и/сковорода электрическая
а/ОС, ОВ б/МС,МВ в/РС,РВ
а/сковороды электрические б/фритюрницы в/котлы пищеварочные г/сковороды наплитные
а/плита электрическая б/шкаф жарочный в/шкаф конвекторный г/шкаф пекарский
а/глазомерная проверка заземления и электропроводки б/включение в/нагрев г/санитарная обработка д/технологическое использование е/выключение
а/сковорода готова к работе б/сковорода нагревается г/ сковорода выключена
а/ лотки для овощей б/металлические сетчатые корзины в/шкаф жарочный
а/сотейник или сковорода с толстым дном б/эмалированная кастрюля в/дуршлаг
а/алюминиевую б/ из нержавеющей стали в/эмалированную Критерии оценки 10 баллов – 5 8 баллов – 4 6-5 баллов – 3 4-3 и ниже балла – 2 2.2 Решение ситуационных задач Инструкция Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании. Время выполнения задания – 20 минут. Задание № 1 На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии? Задание № 2 На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля? Задание № 3 Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо? Задание № 4 Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри? Задание № 5 Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре? Задание № 6. При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки? Задание № 7 Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте. Задание № 8 На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей? Задание № 9 Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»? Задание № 10 Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид? Задание № 11 На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки? Задание № 12 В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование. Задание 13 Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет? Задание 14 При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда? Задание № 15 В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо. Задание № 16 В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда. Задание № 17 В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо. Задание № 18 Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо? Задание № 19 Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо? Задание № 20. Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день? Задание № 21 Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару. |
Похожие:
 |
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее пм) основной... |
 |
1 Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального... |
|
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее пм) основной... |
|
I. Паспорт комплекта контрольно-измерительных средств Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального... |
|
Самостоятельная работа Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств... Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
|
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств «Тракторист-машинист сельскохозяйственного производства» по профессиональному модулю пм. 01 |
|
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области |
|
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области |
|
Самостоятельная работа Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств... Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
|
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств З 2 знание назначения и технической характеристики наземного и подземного оборудования скважин и исследовательской аппаратуры |
|
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Строительство, эксплуатация и ремонт городской кабельной канализации и смотровых устройств, воздушных кабельных линий |
|
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности |
|
Паспорт комплекта оценочных средств Комплект оценочных средств учебной дисциплины «Статистика» для специальности среднего профессионального образования: 38. 02. 01 Экономика... |
|
Паспорт комплекта оценочных средств Комплект оценочных средств учебной дисциплины «Менеджмент» для специальности среднего профессионального образования: 38. 02. 01 Экономика... |
|
1. паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Фгос спо специальность 23. 02. 03 «Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта» вложенной рабочей профессии 23. 01.... |
|
1. Паспорт комплекта контрольно-измерительных материалов Фонд оценочных средств учебной дисциплины «Английский язык» разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта... |