Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием

Скачать 399.68 Kb.

Название	Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием
страница	2/3
Тип	Автореферат

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Автореферат

1 2 3

* + удовлетворяет по всем параметрам; - трудности в исполнении

Исходя из данных таблицы 3, в качестве оптимальных методов определения антиоксидантной активности в производственных условиях могут быть рекомендованы DPPH-метод (E_С50) и метод хелирующей активности ввиду относительно недорогой стоимости используемых реактивов, быстроты, легкости исполнения и точности получаемых результатов.

В третьей главе приведены рецептуры восстановленных соков с повышенным антиоксидантным действием и результаты исследования влияния технологических операций на антиоксидантную активность. В рецептуру восстановленных апельсиновых, яблочно-ягодных, яблочно-ягодных с мякотью соков «Улыбка» с повышенным антиоксидантным действием были включены полуфабрикаты, характеризующиеся наибольшим содержанием полифенолов и антиоксидантной активностью. На основании проведенных дегустационных заседаний с учетом данных органолептической оценки экспериментальных образцов были утверждены рецептуры соков «Улыбка» (табл. 4).
Таблица 4 – Рецептура восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием «Улыбка»

Наименование ингредиента	Количество на 1000 л сока, кг
Апельсиновый сок
1. Сок апельсиновый WESOS (концентрированный)	167
2. Сок апельсиновый, полученный по технологии вымораживания (концентрированный)	77
3. Вода	756
Яблочно-ягодные соки
1. Сок ягодный концентрированный (черничный, черно-смородиновый, ежевичный)	168
2. Сок яблочный концентрированный	60
3. Вода	772
Яблочно-ягодные соки с мякотью
1. Сок ягодный концентрированный (вишневый, клюквенный, брусничный)	162
2. Сок яблочный концентрированный	40
3. Пюре яблочное	50
4. Вода	748

Содержание полифенолов и антиоксидантная активность в опытных образцах и в соках популярных торговых марок представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Содержание полифенолов и антиоксидантная активность восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием «Улыбка» и соков популярных торговых марок

Наименование сока	Содержание полифенолов			Антиоксидантная активность по методам:
	Общее, мг ГК/100 г	Флавоноидов,	Анто-цианов,	DPPH E_C₅₀, мг/мл	FRAP, ммоль Fe²⁺/1 кг сока	β-каротин-линолиевая к-та, %
	Общее, мг ГК/100 г	мг К/100 г	МгЦГ/ 100г	DPPH E_C₅₀, мг/мл	FRAP, ммоль Fe²⁺/1 кг сока	β-каротин-линолиевая к-та, %
Апельсиновый
Улыбка	432	63	-	26	7,5	70,3
Rich	288	36	-	29	5,7	21,0
Тонус	277	21,0	-	34	6,5	7,7
Золотая Русь	256	5,7	-	76	6,8	2,7
Яблочно-ягодные
Яблочно-черничный «Улыбка	576	220	45,1	13	8,9	95,1
Яблочно-ежевичный «Улыбка»	512	211	22,7	31	7,8	86,4
Яблочно-черносмородиновый «Улыбка	456	135	15,0	65	6,7	80,1
Яблочно-черничный «Бабушкино Лукошко	286	42	25,2	34	6,6	78,5
Нектар из яблок, винограда, черноплодной рябины «Фруктовый сад»	187	11	10,4	83	1,9	4,5
Яблочный «J-7»	170	14	-	98	4,0	1,3
Яблочно-ягодные соки с мякотью
Яблочно-брусничный с мякотью «Улыбка»	536	61	5,3	26	5,8	62,9
Яблочно-вишневый с мякотью «Улыбка»	520	39	9,2	50	7,4	44,6
Яблочно-клюквенный с мякотью «Улыбка»	464	34	4,7	21	6,2	71,5
Яблочный с мякотью «Я»	227	52	-	86	5,3	19,1
Яблоко-клюква «Бабушкино Лукошко»	211	32	3,3	103	4,9	75,5
Яблоко-вишня «Сады Придонья»	208	25	7,8	82	6,7	20,7

Как следует из таблицы 5, и по содержанию полифенолов, и по значению антиоксидантного действия соки «Улыбка» превосходят контрольные образцы соков известных торговых марок.

В связи с тем, что при изготовлении соков их подвергают пастеризации или стерилизации, исследованы данные по оценке влияния режимов тепловой обработки на содержание полифенолов и антиоксидантный потенциал на примере яблочно-черничного сока «Улыбка» (таблица 6).
Таблица 6 – Влияние режимов тепловой обработки на содержание полифенолов и антиоксидантную активность яблочно-черничного сока «Улыбка»

Режим тепловой обработки		Содержание полифенолов			Антиоксидантная активность по методу:
Температура, °С	Время, сек.	Общее, мг ГК/100 г	Флавоноиды, мг К/100 г	Антоцианы, мг ЦГ /100 г	FRAP, ммоль Fe²⁺/1 кг	DPPH, E_C50, мг/мл
Не обработанный		621	242	52,3	15,9	11
95	15	576	220	45,1	8,9	13
95	30	502	201	38,4	5,2	15
122	15	352	188	31,7	1,4	16

Результаты исследований показали, что тепловая обработка разрушает часть полифенолов и снижает антиоксидантное действие. По данным проведенных исследований оптимальным режимом тепловой обработки является обработка сока при 95°С в течение 15 сек.

В главе четвертой приводятся результаты оценки потребительских свойств восстановленных соков «Улыбка». Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей (отсутствуют неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые, спорообразующие термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) соков «Улыбка» подтвердило их соответствие требованиям «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» (Федеральный закон от 27.10.2008 № 178-ФЗ) и техническим условиям ТУ 9163-001-11013684-09 «Соки фруктовые купажированные». По органолептическим показателям свежевыработанная продукция получила высокие баллы (табл. 7). Наибольший средний балл получили соки «Улыбка»: апельсиновый и яблочно-вишневый с мякотью. Более низкими баллами были отмечены яблочно-ежевичный и яблочно-клюквенный с мякотью, аромат которых хотя и натуральный, но не достаточно выраженный по мнению членов дегустационной комиссии.
Таблица 7 – Дегустационная оценка восстановленных соков «Улыбка»

Вкус сока «Улыбка»	Характеристика показателя				Средний балл
Вкус сока «Улыбка»	Внешний вид и консистенция	Цвет	Запах	Вкус	Средний балл
Апельсиновый	5,0	5,0	4,9	5,0	5,0
Яблочно-черничный	4,9	4,9	4,7	5,0	4,9±0,1
Яблочно-черносмородиновый	4,8	4,9	4,7	4,8	4,8±0,2
Яблочно-ежевичный	4,7	4,7	4,5	4,9	4,7±0,3
Яблочно-вишневый с мякотью	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Яблочно-клюквенный с мякотью	4,7	4,9	4,5	4,7	4,7±0,2
Яблочно-брусничный с мякотью	4,7	4,9	4,7	4,9	4,7±0,2

В главе пятой приводится обоснование экономической целесообразности производства соков с повышенным антиоксидантным действием «Улыбка». При расчете экономической эффективности использованы данные экономического отдела ООО Фирма «Нектар» (табл. 8).

Таблица 8 – Рентабельность выпуска соков «Улыбка» (1000 л)

Наименование сока ТМ «Улыбка»	Уровень рентабельности, %	Производственная себестоимость, руб	Прибыль, руб	Отпускная цена 1000 л сока, руб
Апельсиновый	15	23538	3530,7	31941,1
Яблочно-черничный	15	143366	21504,9	194547,7
Яблочно-черно-смородиновый	15	67766	10164,9	91958,46
Яблочно-ежевичный	15	92966	13944,9	126154,86
Яблочно-вишневый с мякотью	15	40904	6135,6	55506,73
Яблочно-клюквенный с мякотью	15	91934	13790,1	124754,44
Яблочно-ежевичный с мякотью	15	88694	13304,1	120357,76

Сравнение отпускных цен за единицу продукции разработанных соков «Улыбка» и соков известных торговых марок показало, что отпускная цена 1 литра сока апельсинового «Улыбка», является значительно ниже (32 рубля), по сравнению с соком марок «Золотая Русь» (40рублей), «Тонус» (45 рублей), «Rich» (70 рублей).

Относительно высокие отпускные цены яблочно-ягодных соков и соков с мякотью «Улыбка» связаны со стоимостью ягодных концентрированных соков. Однако, приравняв объемы с объемами аналогичных соков, реализуемых в торговой сети, например, «Бабушкино лукошко» (0,2 л – 39 рублей, 1 л – 195 рублей), цены окажутся конкурентными на рынке.

Цена ягодных соков значительно снизится при переходе на самостоятельное выращивание и сбор ягод с последующей их переработкой и заготовкой необходимых концентрированных соков и пюре предприятием ООО «Кошелевский посад».

1 2 3

Похожие:

	Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Основные задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи		Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного...
	Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного...		Отчет №01-74-15 (2010204) от 11 декабря 2015 года выполнения информационной... Оценка качества изготовления, определение показателей безотказности и качества сервиса при мониторинге за комбайном зерноуборочным...
	Конкурсная документация для проведения открытого конкурса по выбору проектной Статья 15. Функциональные и характеристики потребительских свойств товара, работ, услуг 7		Техническое задание на поставку оборудования (компьютерная техника в комплекте) ...
	Организма, вызванное действием высокой температуры или действием некоторых химических веществ Ожо́г — повреждение тканей организма, вызванное действием высокой температуры или действием некоторых химических веществ (щелочей,...		Методические указания по подготовке и написанию курсовой работы по... Целью работы является приобретение будущими специалистами необходимых для практической деятельности знаний по товароведению и экспертизе...
	Техническое задание Товар должен быть новым товаром, который не был в употреблении, не прошел ремонт, в том числе восстановление, замену составных частей,...		Оценка медицинской технологии применения лекарственных препаратов... Межрегиональная общественная организация «Общество фармакоэкономических исследований», Москва
	1 Понятие "потребительских свойств": понятие, классификация 4 Классификация и ассортимент игрушек по воспитательному (педагогическому) назначению. 8		Техническое задание на поставку мельницы барабанной шаровой Непосредственное описание товаров необходимый перечень функциональных и технических характеристик, потребительских свойств, комплектации,...
	Получение биодобавок для улучшения потребительских свойств дизельного топлива Работа выполнена в государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт использования техники и нефтепродуктов...		Тема Хранение медицинских и фармацевтических товаров Хранение медицинской и фармацевтической продукции представляет собой важную товароведческую операцию, обеспечивающую сохранение их...
	Техническое задание на поставку средств измерения (гигрометры и термометры... Весь поставляемый товар должен быть новым, не бывшим в эксплуатации, не прошедшим ремонт (в том числе восстановление, замену запасных...		Из огромного количества вещей и предметов, которые окружают человека... ...

Руководство, инструкция по применению

rykovodstvo.ru