Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием

Скачать 399.68 Kb.

Название	Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием
страница	3/3
Тип	Автореферат

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Автореферат

1 2 3

6 Выводы

1. Установлено, что помологический сорт яблок является одним из основных факторов, влияющих на содержание полифенольных веществ и антиоксидантную активность как свежих плодов, так и полученных из них соков прямого отжима. Наибольшим общим содержанием полифенольных веществ в плодах характеризуется сорт Жигулевское (736 мг галловой кислоты/100г), наименьшим – сорт Мантет (256 мг галловой кислоты/100г). Более высокое общее содержание полифенолов отмечено в соках прямого отжима сортов осеннего и зимнего сроков созревания, однако их содержание в яблочном концентрированном соке из яблок летних сортов значительно выше, чем в концентрированном соке из яблок осенних сортов, что также свидетельствует о сортовых особенностях превращения полифенольных соединений в процессе производства концентрированного сока;

2. Общее содержание полифенолов в полуфабрикатах производства соковой продукции зависит как от видовой принадлежности исходного сырья, так и технологической обработки. Наибольшим содержанием полифенольных веществ характеризуются ягодные концентрированные соки (от 1118 мг галловой кислоты/100 г в черничном до 570 мг галловой кислоты/100 г в виноградном), яблочное пюре (544 мг галловой кислоты/100 г) и апельсиновый концентрированный сок, произведенный по технологии WESOS (960 мг галловой кислоты/100 г).

3. Подтверждена зависимость антиоксидантной активности плодового сырья и полуфабрикатов производства соковой продукции от содержания в них полифенолов.

4. Проведенный сравнительный анализ разных методов определения антиоксидантной активности показал, что все они могут использоваться в работе, но оптимальными для работы являются DPPH-метод (EС₅₀) и метод хелирующей активности, характеризующиеся относительно недорогой стоимостью используемых реактивов, быстротой, легкостью исполнения и точностью получаемых результатов;

5. Разработан ассортимент, исследованы товарные свойства восстановленных фруктовых соков «Улыбка» с повышенным антиоксидантным действием;

6. На основе результатов исследования полифенолов и антиоксидантной активности оптимизирован режим тепловой обработки восстановленных фруктовых соков «Улыбка» для сохранения их антиоксидантных свойств – нагрев до 95°С и выдержка 15 сек.

7. Отпускные цены (рублей за 1 л): апельсинового (32,0) сока «Улыбка» – значительно ниже известных торговых марок; яблочно-ягодных (яблочно-черничный (194,5), яблочно-черно-смородиновый (91,9), яблочно-ежевичный (126,2)) соков и яблочно-ягодных соков с мякотью (яблочно-вишневый (55,5), яблочно-клюквенный (124,8), яблочно-брусничный (120,4)) «Улыбка» - относительно высоки, но конкурентны на рынке.

8. Для промышленного изготовления восстановленных фруктовых соков «Улыбка» с повышенным антиоксидантным действием внесены изменения № 1 в технические условия предприятия ООО Фирма «Нектар» ТУ 9163-001-11013684-09, ТИ 9163-002-11013684-09 «Соки фруктовые».
Список основных работ, опубликованных по теме диссертации

По теме диссертации опубликовано 55 печатных работ, в том числе 14

в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Макарова, Н.В. Новые тенденции в производстве сокосодержащих напитков /Н.В. Макарова, А.В. Зимичев, А.В. Зюзина, Т.В Лугова //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - № 5-6. – С. 5 – 8;

2. Зюзина, А.В. Напитки на основе яблочного сока / А.В. Зюзина, Н.В. Макарова //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. – С. 5 – 7;

3. Макарова, Н.В. Антиоксидантная активность цитрусовых плодов/ Н.В.Макарова, А.В. Зюзина, Ю.И. Мирошкина //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. – С. 5 – 8;

4. Зюзина, А.В. Оценка антиокислительных свойств полуфабрикатов производства соков / А.В. Зюзина, Н.В. Макарова //Пиво и напитки. – 2010. - № 5. – С. 54 – 55;

5. Зюзина, А.В. Антиокислительное действие ягод /А.В. Зюзина, Н.В. Макарова //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. – С. 8 – 10;

6. Макарова, Н.В. Антиоксидантная активность яблок различных сортов /Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. – С. 31 – 33;

7. Зюзина, А.В. Определение антиокислительной активности полуфабрикатов для производства соков /А.В. Зюзина, Н.В. Макарова //Пиво и напитки. - 2011. - № 1. – С. 20 – 21;

8. Макарова, Н.В. Содержание флавоноидов и антиоксидантная активность яблок /Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. – С. 21 – 22;

9. Макарова, Н.В. Антиокислительные свойства косточковых плодов /Н.В. Макарова, А.В. Зюзина //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. – С. 13 – 15;

10. Зюзина, А.В. Исследование антиоксидантной активности полуфабрикатов производства соков методами FRAP и FIC /А.В. Зюзина, Н.В. Макарова //Пиво и напитки. - 2011. - № 3. – С. 56 – 58;

11. Зюзина, А.В. Разработка рецептур апельсиновых соков с направленным антиоксидантным действием /А.В. Зюзина, Н.В. Макарова // Пиво и напитки. - 2011. - № 4. – С. 28 – 30;

12. Макарова, Н.В. Сравнительная характеристика химического состава и антиоксидантной активности яблок различных сортов/ Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 5. – С. 32 – 35;

13. Макарова, Н.В. Антиоксидантные свойства яблочно-ягодных соков с мякотью /Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6. – С. 36 – 38;

Макарова, Н.В. Влияние параметров пастеризации на антиоксидантную активность яблочно-черничного сока /Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Пиво и напитки. - 2011. - № 5. – С. 26 – 28;

1 2 3

Похожие:

	Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Основные задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи		Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного...
	Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного...		Отчет №01-74-15 (2010204) от 11 декабря 2015 года выполнения информационной... Оценка качества изготовления, определение показателей безотказности и качества сервиса при мониторинге за комбайном зерноуборочным...
	Конкурсная документация для проведения открытого конкурса по выбору проектной Статья 15. Функциональные и характеристики потребительских свойств товара, работ, услуг 7		Техническое задание на поставку оборудования (компьютерная техника в комплекте) ...
	Организма, вызванное действием высокой температуры или действием некоторых химических веществ Ожо́г — повреждение тканей организма, вызванное действием высокой температуры или действием некоторых химических веществ (щелочей,...		Методические указания по подготовке и написанию курсовой работы по... Целью работы является приобретение будущими специалистами необходимых для практической деятельности знаний по товароведению и экспертизе...
	Техническое задание Товар должен быть новым товаром, который не был в употреблении, не прошел ремонт, в том числе восстановление, замену составных частей,...		Оценка медицинской технологии применения лекарственных препаратов... Межрегиональная общественная организация «Общество фармакоэкономических исследований», Москва
	1 Понятие "потребительских свойств": понятие, классификация 4 Классификация и ассортимент игрушек по воспитательному (педагогическому) назначению. 8		Техническое задание на поставку мельницы барабанной шаровой Непосредственное описание товаров необходимый перечень функциональных и технических характеристик, потребительских свойств, комплектации,...
	Получение биодобавок для улучшения потребительских свойств дизельного топлива Работа выполнена в государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт использования техники и нефтепродуктов...		Тема Хранение медицинских и фармацевтических товаров Хранение медицинской и фармацевтической продукции представляет собой важную товароведческую операцию, обеспечивающую сохранение их...
	Техническое задание на поставку средств измерения (гигрометры и термометры... Весь поставляемый товар должен быть новым, не бывшим в эксплуатации, не прошедшим ремонт (в том числе восстановление, замену запасных...		Из огромного количества вещей и предметов, которые окружают человека... ...

Руководство, инструкция по применению

rykovodstvo.ru