Журнал проведения витаминизации третьих блюд
структурного подразделения «Детский сад №6 «Искорка»
МБОУ «СШ № 2 г.Вельска»
Дата
|
Наименование препарата
|
Наименование блюда
|
Количество питающихся
|
Общее количество внесенного витаминного препарата
|
Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда
|
Время приема блюда
|
Примечание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 4
Суммарные объёмы блюд по приёму пищи в группах
-
Наименование блюд
|
Вес (масса) в граммах
|
От 1 года
до 3-х лет
|
От 3-х
до 7-ми лет
|
Завтрак
|
Каша, запеканка
|
120-190
|
200-250
|
Яичное блюдо
|
40-80
|
80-100
|
Творожное блюдо
|
70-120
|
120-150
|
Бутерброд (хлеб с маслом)
|
30/7/15
|
30/7/15
|
Напиток (какао, чай, молоко и т.п.)
|
150-170
|
180-200
|
Свежие фрукты
|
95
|
100
|
ИТОГО:
|
350-450
|
400-550
|
Обед
|
Салат, закуска, сельдь с луком
|
30-40
|
60
|
Первое блюдо (суп)
|
140-170
|
250
|
Блюдо из маса, рыбы, птицы
|
50-70
|
70-80
|
Гарнир
|
90-120
|
150-180
|
Третье блюдо (напиток)
|
140-150
|
180-200
|
ИТОГО:
|
450-550
|
600-800
|
Ужин
|
Овощные блюда, рыбные, мясные
|
120-200
|
170-250
|
Творожное блюдо, салаты, винегреты
|
70-120
|
110-150
|
Напиток (горячий)
|
150-180
|
170-200
|
ИТОГО:
|
400-500
|
450-600
|
Свежие фрукты, сок. напитки (2-й завтрак)
|
40-75
|
75-100
|
Хлеб на весь день:
|
|
|
- пшеничный
|
50-70
|
110
|
- ржаной
|
20-30
|
60
|
Приложение 5
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОВЕДЕНИЮ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ БЛЮД
В целях профилактики недостаточности микроэлементов проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компотов или киселей) аскорбиновой кислотой (для детей 1-3 лет – 35 мг, 3-6 лет – 50 мг на порцию).
С - витаминизацию готовых блюд рекомендуется проводить в соответствии п. 14.21. СанПиН 2.4.1.3049-13 из расчета для детей 1года до 3 лет – 35 мг., для детей от 3 лет до 7 лет – 50,0 мг. на порцию) или обогащение витаминно-минеральными комплексами, специально предназначенными для этой цели (в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации из расчета 50-70% от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских) в соответствии с инструкцией по применению.
Витаминизация проводится в пищеблоке старшей медицинской сестрой или другими лицами медицинского персонала, специально выделенными для этой цели.
Витаминизацию готовых блюд проводят непосредственно перед их раздачей. Отвешенный по норме порошок аскорбиновой кислоты (или отсчитанные таблетки) растворяют в небольшой порции третьего блюда, охлажденного до температуры не выше 150 С. Затем раствор вливают в общий котел охлажденного до 150 С компота или 350 С киселя и быстро размешивают. Подогревать витаминизированные блюда не разрешается. Если необходим подогрев, то витаминизация блюда проводится после него. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.
В детском учреждении лицо, ответственное за С – витаминизацию, ежедневно заносит в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд сведения о проводимой витаминизации, указывает наименование препарата, наименование блюда, количество питающихся, общее количество внесенного витаминного препарата (в г), время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда, время приема блюда..
Витаминизированное блюдо должно быть сразу роздано в группы, так как витамин С при длительном хранении разрушается.
Витамин С следует хранить в стеклянной закупоренной емкости в темном сухом месте при комнатной температуре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
На основании СанПиН 2.4.1.3049-13 от 29.05.2013г. № 28564
Приложение 6
Инструкция по измерению объема блюд
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и числа заказанных порций.
Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всех пропорций в общей посуде с вычетом массы тары и учетом числа порций.
Из порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешиваются 10 порций вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной порции.
Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать 3 % , но масса 10 порций должна соответствовать норме.
Приложение 7
Инструкция по обработке яиц
(в промаркированных ёмкостях)
I ёмкость 1-2% (тёплый р-р кальцинированной соды 100-200 г *10 л. воды)
II ёмкость обработка в разрешенном для этой цели в дезинфицирующем средстве
а) 2% р-р «Ника - 2» в течение - 20 мин., температура – 500С (173 г. * 9 827г. воды)
б) 0,5 % р-р хлорамина в течение - 5 мин.
(50 г. * 10 л. воды).
III ёмкость ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут.
IV ёмкость – выкладываем чистое яйцо.
На основании СанПиН 2.4.1.3049-13 от 29.05.2013г. № 28564
Приложение 8
Инструкция по обработке кухонного инвентаря
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках.
Доски и ножи хранят на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу (мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком, тщательно просушивают).
Рабочие столы
Моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющее средства, мочалки, щетки, ветошь и др.) В конце рабочего дня столы для сырой продукции моют с использованием дез. ср-в («Ди-хлор» 0,06% (1 таб. на 3 л. воды), «Ника -2» 2% раствор температура воды – 500С (173 г.* 9827 г. воды).
Ветошь, мочалки, щетки для столов и посуды
после использования стирают с применением моющих средств, просушивают, хранят в специально промаркированной таре.
Пищевые отходы
собираются в промаркированное ведро с крышкой, не более чем на 2/3 объема.
Ежедневно в конце дня ведро очищается независимо от наполнения, моется 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивается горячей водой и просушивается.
В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка:
мытье полов, удаление пыли, паутины, протирание радиаторов, подоконников; ежедневно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
1 раз в месяц проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.
На основании СанПиН 2.4.1.3049-13 от 29.05.2013г. № 28564
Приложение 9
Инструкция по обработке кухонной посуды
Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне:
1-я секция – мытье щётками водой t не ниже 40о С, с добавлением моющих средств.
(200 г. кальцинированной соды на 10 л. воды или 1 чайная ложка средства «Сорти» на 5 л. воды)
2-я секция – ополаскивание проточной горячей водой t не ниже 65оС с помощью шланга с душевой насадкой.
Далее посуда просушивается в перевёрнутом виде на решетчатых полках, стеллажах (на высоте не менее 0,35 м. от пола).
Приложение 10
Инструкция по обработке столовой и чайной посуды
Столовую посуду моют после механического удаления остатков пищи
(1 - вода) моют путём полного погружения с добавлением моющих средств (200 г. кальцинированной соды на 10 л. воды или 1 чайная ложка средства «Сорти» на 5 л. воды) с t не ниже 40о,
(2 - вода) ополаскивают горячей проточной водой t не ниже 65о с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.
Далее посуда просушивается в перевернутом виде.
Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах в вертикальном положении, ручками вверх.
Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную ёмкость с крышкой для замачивания посуды
(1 - вода) с дезинфицирующим средством («Ди-хлор» 0,06% (1 таб. на 3 л. воды), замачивая на 60 мин.).
(2 - вода) моют путём полного погружения с добавлением моющих средств (200 г. кальцинированной соды на 10 л. воды или 1 чайная ложка средства «Сорти» на 5 л. воды) с t не ниже 40о,
(3 - вода) ополаскивают горячей проточной водой t не ниже 65о с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.
Приложение 11
Инструкция по отбору суточной пробы готовой продукции
Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 °C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется фельдшером (медсестрой) ДОУ.
Приложение 12
Инструкция к условиям хранения пищевых продуктов и кулинарных изделий
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.
При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.
Продукция поступает в таре производителя (поставщика).
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется заведующим хозяйством. Результаты контроля регистрируются в Журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, который хранится в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.
Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.
Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке.
Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.
Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре.
Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.
Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.
Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 °C.
Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °C. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).
Приложение 13
|
