Учебно-методический комплекс дисциплины «Формальности проживания в гостинице»

Скачать 1.45 Mb.

Название	Учебно-методический комплекс дисциплины «Формальности проживания в гостинице»
страница	7/9
Тип	Учебно-методический комплекс

rykovodstvo.ru > Руководство ремонт > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6 7 8 9

График должен быть составлен своевременно, в середине месяца сотрудники уже должны знать график работы на следующий месяц.

В службе хозяйственного обеспечения широко применяется система взаимозаменяемости. Это позволяет более эффективно использовать персонал службы. С этой целью проводят регулярное перекрестное обучение персонала. Кросс-тренинговые занятия дают возможность замены сотрудника в случае необходимости, позволяют сотруднику профессионально развиваться, исключить зависть в коллективе, что улучшает корпоративную культуру, исключить злоупотребление служебным положением. Горничные формируются в бригады и распределяются по сменам. Каждая смена имеет свой объем работы имеет и требуемое количество горничных. Работа в первой смене – самая трудоемкая, во второй смене – горничные убирают служебные помещения и проводят промежуточную уборку в номерном фонде, в третьей смене – небольшие работы по подготовке номеров, если есть выезд гостя. Каждая бригада работает поочередно в каждой смене.
Супервайзер обязан проконтролировать качество уборки и передать в СПиР информацию о статусе номеров.

В гостиницах высоких категорий обслуживания работают стюарды. Они начинают работу во второй половине дня. В обязанности стюардов входит обеспечение каждого номера деталями, которые придают ему нарядный вид.

Последовательность проведения видов уборочных работ:

в первую очередь убираются номера по просьбе гостей;
номера vip – гостей;
затем забронированные номера, т.к. эти номера должны быть готовы к определенному времени;
далее убираются номера, которые освободились после выписки гостей, так как их тоже необходимо сдать под заселение;
ежедневная текущая уборка;
вечерний сервис
уборка номеров после вечерних и ночных отъездов.

Жилые номера должны быть убраны до 16.00.

Текущая уборка жилых номеров.

Перед началом уборки горничная должна получить задание, в котором прописан статус – номера, и в зависимости от этого начинать уборку. Для определения статуса номера используются различные сокращения. Например:

CL или CLN – чистый,

DI или DTY – грязный,

OC или OCC – занятый, жилой,

DP или DEP – выездной, гость уже выписался,

DN – выездной, но гость еще не расплатился,

OO или OOO – номер, находящийся в вынужденном простое, неисправный, в плохом состоянии, ремонтируемый;

OS – забронированный для особо важных гостей;

AE – ожидаемый, под заезд,

NS – для некурящих;

INSP – проверенный;

VAC – свободный.

Примеры:

№ 101 – CL AE – чистый номер, готовый к заезду;

№ 311 – VAC \ CLN \ INSP – свободный, убранный, проверенный

Уборка номера происходит в отсутствии проживающих клиентов. Поэтому горничная должна убедиться, что в номере никого нет. В некоторых гостиницах установлены индикаторы, которые позволяют определить наличие гостя в номере. Исключением является, если гость разрешил уборку в его присутствии, или в номере находится больной.

Подготовка к уборке. Вход в номер

Каждая горничная имеет в распоряжении тележку, которая предназначена для перевозки и доставки в номер белья, гостевых принадлежностей, информационных материалов и т.п. Ежедневно при получении тележки горничная должна проверить наличие содержимого в соответствии со стандартным списком. Нижняя полка тележки предназначена для белья, верхняя – для комнатных и ванных принадлежностей. Все они должны быть уложены правильно, чтобы избежать неудобств во время уборки номера: более тяжелые вещи внизу, легкие – наверху
Содержание тележки горничной

1. Комплекты постельного белья
Покрывала	2 для каждой кровати
Простыни	1 для каждой кровати
Наволочки	2 для каждой кровати
Ванные полотенца	1 для каждого гостя
Полотенца для лица	1 для каждого гостя
Полотенца для рук	1 для каждого гостя
Полотенца для пола	1 для каждой ванной
2. Принадлежности для номера
комнаты	ванной
Список услуг отеля Карточки «Не беспокоить» Ручки, блокноты, конверты Пепельницы и спички Формы для оформления одежды в стирку/чистку Инструкции поведения в отеле Анкеты о пребывании в отеле Швейные наборы Карта для заказа завтрака в номер Полиэтиленовые пакеты Губка для полировки ботинок Меню для заказа блюд и напитков в номер Флаеры с информацией о специальных предложениях	Мыло Туалетная бумага Шампуни Шапочка для душа Гигиенический набор Пакеты для мусора Халаты Тапочки Наборы для чистки зубов Расческа для волос Щетка для одежды
3. Моющие средства
Чистящие и дезинфицирующие средства, дезодоранты, полировочные материалы

Перед началом уборки горничная должна:

– проверить комплектацию тележки горничной всеми необходимыми материалами;

– пополнить запасы материалов на тележке до нужного количества;

– поставить тележку напротив двери, параллельно стене. Поставить тележку на тормоз;

– проверить наличие таблички «НЕ БЕСПОКОИТЬ» на ручке двери (если табличка висит, то ни в коем случае нельзя стучать или звонить в номер до тех пор, пока ее не снимут. Если это не произойдет до конца дня – сообщить дежурной);

– дважды настойчиво постучать в дверь рукой (не ключами);

– подождать ответа гостя;

– постучать опять;

– если нет ответа, вставить ключ (электронную карточку) и мягко открыть дверь;

– входя произнести: «Доброе утро/день/вечер. Служба горничных (уборка номеров). Могу я войти?»;

– войти в номер;

– положить ключи от номеров в карман фартука, чтобы обеспечить их недоступность для посторонних лиц;

– подготовить и установить необходимое для проведения уборки оборудование и материалы;

– оставить дверь приоткрытой; тележка должна закрывать проход в номер в целях безопасности. В многокомнатном номере закрывают дверь на ключ и вывешивают снаружи табличку «ИДЕТ УБОРКА»;

– поставить чистящие средства на пол ванной комнаты, положить там же резиновые перчатки;

– перед началом уборки номера надеть перчатки и нанести моющее средство на сантехнику, чтобы за время уборки комнаты отошли загрязнения и подействовали химические вещества;

– раздвинуть шторы и, если позволяет погода открыть окно.

Текущая уборка номера производится в следующей последовательности:

– проверка состояния номера (исправности осветительных приборов, легкости движения занавесей, наличия грязи и повреждений на окнах, работы телевизора, радио, музыкального центра и др., сохранности мебели);

– уборка пепельниц и мусора (из занятого номера ничего не должно быть удалено, кроме того, что лежит в корзине для мусора);

– уборка стола и посуды (остатки пищи накрыть салфеткой или убрать в холодильник, удалить мусор со стола, стол тщательно протереть, проверить соответствие наличия посуды и столовых приборов для номера данной категории, вымыть посуду и столовые приборы, протереть насухо, и поставить в установленное стандартное место);

– уборка письменного стола (нельзя трогать и передвигать учебники, рукописи, деловые бумаги, протереть стол мягкой тканью, средством по уходу за деревянными поверхностями, при наличии дефектов сделать отметку в наряде-задании для ремонта);

– замена грязного белья (при работе с грязным бельем обязательно использовать перчатки, белье и наматрацник проверить на наличие дефектов. Если дефекты возникли по вине гостя, следует составить акт о порче имущества гостиницы, грязное белье свернуть и поместить в мешок для грязного белья на тележке);

– уборка кровати (постельное белье должно быть выстиранным, отутюженным, без распоротых швов, дыр, пятен или складок; одеяла, покрывала и подушки должны лежать на стульях, а не на полу; наматрацник должен быть чистым, без пятен, он ровно кладется сверху на кровать; размер простыни должен соответствовать размеру матраца; постелить простынь на матрац и сделать «уголки» в каждом нижнем углу кровати; заправить стороны простыни полностью под матрац; убедиться, что края ровные; положить в центр кровати покрывало и убедиться, что оно висит ровно; сделать складку сверху на покрывале; сбить подушки, надеть наволочки на подушку по направлению к себе; встряхнуть подушки, убедиться, что наволочка на подушку надета полностью; положить подушки в изголовье кровати, подушки должны быть одного размера и одной высоты; накрыть подушки верхним краем покрывала);

– уборка мебели (протереть мебель чистой салфеткой и средством ухода за мебелью, при наличии дефектов сделать отметку в наряде-задании для ремонта);

– удаление пыли с ковров и мягкой мебели;

– протирка от пыли плинтусов, подоконников, радиаторов, оконных и дверных стекол;

– доукомплектование номера необходимыми принадлежностями (анкета гостя, меню ресторана, ручка или карандаш, рекламная папка, список предоставляемых услуг, справочник, блокнот для записей, мешок для сдачи белья в стирку или химчистку, салфетка для обуви, ложечка для обуви, одежная щетка, таблички «прошу не беспокоить», «прошу убрать номер»);

– уборка санитарного узла.

Перед уборкой санитарного узла горничная должна надеть резиновые перчатки и клеенчатый фартук. Уборка проводится в соответствии с требованиями санитарных норм и правил в следующей последовательности: удаляется мусор из мусорных корзин, затем на раковину, ванную, биде, унитаз наносится моющее средство с антисептическими свойствами. Уборка осуществляется по принципам «сверху - вниз» и по часовой стрелке, чтобы не оставить не обработанных участков. Укомплектовать санузел необходимым количеством полотенец, туалетной бумагой, санитарно-гигиеническими принадлежностями.

В конце уборки номера необходимо внимательно осмотреть весь номер, вынести все оборудование и уборочные материалы за пределы номера, контрольно протереть пыль, закрыть окна, форточки, погасить свет, проверить закрыты ли краны, выйти из номера, закрыть дверь на ключ. Сделать отметку в бланке задания.

Уборка номеров после выезда гостей проводится в той же последовательности, что и текущая уборка, однако имеет некоторую специфику:

на уборку отводится больше времени;
полностью заменяются предметы гостеприимства разового пользования;
осматривается все техническое оборудование;
стаканы накрываются специальной бумагой или гофрированными крышечками, чтобы исключить попадание пыли и микроорганизмов;
на дно раковины, ванны кладется оповещение для гостей, что данный сантехнический прибор продезинфицирован;

крышка и сидение унитаза должны быть соединениы с помощью ленты с надписью «продезинфицировано»
выкладывается запасной запечатанный рулон туалетной бумаги.

Описанные манипуляции убедят клиента в том, что номер приготовлен с учетом высочайших санитарных норм и требований.

Промежуточная уборка номеров (вечерний сервис)

Вечерний сервис проводится в гостиницах категории не ниже 4*. Вечернее обслуживание проводится во всех номерах в интервале между 18.00 и 21.00 часами, по возможности в отсутствии проживающих. Подготовка номера ко сну гостей заключается в следующем:

– проветривание помещения;

– чистка пепельницы и мусорных корзин;

– уборка грязной посуды из ресторана;

– приведение в порядок посуды, которой укомплектован номер;

– протирка пыли;

– уборка санузла, если гость пользовался им в течение дня;

– снятие кроватного покрывала и складывание его в шкаф;

– отгибание угла одеяла под углом 45 градусов, острым углом вверх;

– задвигание плотных штор;

– включение торшера или ночной лампы;

– разворот телевизора в сторону кровати;

– регулировка температуры в номере на 20-22^о С;

– выкладка на тумбочку мини-упаковки шоколада, мятных конфет или витаминов;

– размещение на прикроватной тумбочке карточки с пожеланием «спокойной ночи» с указанием прогноза погоды на завтра.

Генеральная уборка номера осуществляется не реже одного раза в 7 – 10 -14 дней. График генеральной уборки составляется руководителем подразделения.

В перечень работ, выполняемых в процессе генеральной уборки номерного фонда, входит:

– стирка белых занавесей;

– химчистка / стирка плотных занавесей (штор) / или уборка с пылесосом;

– химчистка / стирка покрывал;

– химчистка мягкой мебели;

– выведение пятен с ковровых покрытий;

– влажная уборка ковровых покрытий / мытье пола под мебелью;

– влажная протирка шкафов сверху и внутри;

– переворачивание и пропылесосивание матрацев;

– чистка / влажная уборка потолков, стен, подклеивание обоев;

– мытье / чистка плафонов, абажуров, картин;

– мытье телефонных аппаратов, включая провода.

– мытье батарей, плинтусов (обязательно за мебелью);

– мытье шнуров, проводов осветительных приборов, телевизора;

– мытье кондиционеров и пультов, пульта телевизора;

– удаление пятен и натирка полиролью корпусной мебели;

– мытье стаканов, подносов, ваз, пепельниц;

– мытье / полировка дверей, дверных стекол;

– мытье окон и подоконников;

– мытье ведер, корзин для мусора;

– мытье холодильника, мини-бара внутри и снаружи;

– влажная протирка сейфа и полки в шкафу;

– проверка / замена рекламных папок, справочников, табличек (дверных и на столах);

– мытье потолков, стен и пола в ванной комнате, вентиляционных решеток, сантехнических приборов с внешней стороны;

– стирка штор для ванн;

– чистка фена и проводов к нему;

– осмотр и устранение неисправностей коммуникационных систем технической службой;

– косметический ремонт.

По возможности на генеральную уборку по очереди могут быть закрыты блоки номеров. Эти номера полностью выводятся из эксплуатации на целый день. По мере необходимости для отдельных предметов оборудования и оснащения номеров используются услуги сторонних организаций (чистка ковров, мытье окон).

Горничные должны быть осведомлены о правилах поведения на этажах и в номерах гостей, и следовать нижеприведенному кодексу:

Разговоры на этажах должны быть сведены к минимуму; в случае необходимости обмена информацией разговор необходимо вести на пониженных тонах, даже в случае, когда гости отсутствуют в поле зрения на этаже;
Резкие и необоснованные движения должны быть сведены к минимуму;
Проход на этаже (коридор) должен быть свободен от тележек горничных, оборудования и т.п.;
Горничные должны приветствовать гостей при встрече;
В случае необходимости горничные должны предоставить нужную информацию об отеле, направлениях в здании и т.п.;
Не рекомендуется спорить с гостями, при возникновении нестандартных ситуаций следует обращаться к супервайзеру на этаже;
Запрещается входить в комнату, на двери которой весит табличка «не беспокоить»; если она находится там длительное время, следует обратиться к супервайзеру на этаже;
Дверь комнаты, которую убирает горничная, должна быть широко открыта;
Если, вовремя уборки гость возвращается в комнату, следует поинтересоваться о возможности продолжить уборку или прийти попозже;
Если горничная вошла в комнату, где находится гость, ей следует извиниться и выйти.

Организация питания гостя
В настоящее время наличие предприятий питания в гостинице является обязательным условием, чем выше категория средства размещения, тем больше требований к предприятиям питания. Как правила в гостиницах предприятия питания представлены барами, ресторанами, кафе.

Бары отеля классифицируются следующим образом:

бар в вестибюле;
бар при ресторане;
вспомогательные бары на этажах отеля;
банкетный бар;
мини-бары в номерах.

Класс предприятия питания (совокупность отличительных признаков, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень обслуживания) зависит от категории отеля.

Рестораны и бары подразделяются на три класса ( таблица ).
Таблица

Классы баров и ресторанов

Класс предприятия питания	Краткая характеристика
Люкс	Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных и фирменных блюд, напитков, коктейлей
Высший класс	Оригинальность интерьера, комфортность, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд, напитков, коктейлей
Первый класс	Гармоничность, комфортность, ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления

Гостиничное предприятие может сдавать площади в аренду под предприятия питания, или иметь в структуре службу, которая занимается организацией питания. Второй вариант более предпочтительный, так как доход от функционирования ресторанов и баров приносит более весомый доход гостинице, чем от сдачи помещений в аренду. Составляющие дохода службы питания в отеле представлены в таблице.
Таблица

Источники дохода службы питания в отеле.

Отделение службы питания	Основной сегмент потребителей	Основной предлагаемый продукт	Часы обслуживания
Основной ресторан	Гости отеля	Завтраки, обеды, ужины для клиентов отеля	06.30-23.00
Вечерний ресторан	Гости отеля +клиенты «с улицы»	Ужины	18.00-24.00
Лобби-бар/кафе	Гости отеля +клиенты «с улицы»	Алкогольные и безалкогольные напитки, легкие закуски	11.00-02.00
Обслуживание в номерах	Гости отеля	Выбор блюд и напитков по специальной карте	24 часа в сутки
Мини-бары в номерах	Гости отеля	Алкогольные, безалкогольные напитки, закуски	24 часа в сутки
Обслуживание конференций	Участники и организаторы конференций	Кафе-тайм, ланч, праздничный ужин	По заказу
Обслуживание вне отеля (кейтеринг)	Компании, частные лица	Выездное обслуживание	По заказу

Персонал службы питания:

Руководитель службы.

Персонал ресторана:

Директор ресторана.
Метрдотель.
Менеджер (старший официант).
Помощник старшего официанта.
Менеджер (старший официант) по обслуживанию в номерах.
Менеджер банкетов.
Ответственный за уборку посуды со столов, за соблюдением чистоты в зале и т.п.
Сомелье – ответственный по винам.
Официант, готовящий блюда в присутствии клиента.
Официанты, работающие в зале.

Персонал кухни:

Главный шеф-повар или шеф-директор кухни.
Первый шеф-повар, второй шеф-повар.
Ночной шеф-повар.
Шеф-повар банкетного обслуживания.
Шеф-кондитер.
Шеф-повар по соусам.
Повара по блюдам.
Оформитель (декоратор) блюд.
Изготовитель мороженого.
Обвальщик (специалист по обработке мороженых туш).
Пекарь.
Мясник.
Вспомогательный персонал.

В зависимости от принятой стратегии и размера гостиницы штатное расписание конкретного предприятия может варьироваться.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексах могут быть следующие условия питания:

Полный пансион (П, FB): завтрак, обед, ужин
Полупансион (ПП, НВ): двухразовое питание
Только размещение и завтрак (З, ВВ)
ALL inclusive (все включено): трехразовое питание, бесплатные закуски, алкогольные и другие напитки в течение всего дня.

Способы предоставления услуг питания в отелях могут быть следующие:

питание, включенное в стоимость гостиничного номера;
питание не включенное в стоимость размещения и предоставляемое за дополнительную плату;
самообслуживание – клиенты сами готовят пищу;
снабжение гостей продуктами питания и напитками через мини-бары в номере в любое время суток.

Обслуживание гостя может происходить: в ресторане, в баре, в гостиничном номере, в любом другом месте в пределах отеля.

Различают следующие виды меню:

A la carte (меню со свободным выбором) – гости заказывают блюда из меню. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, и официант активно помогает гостю в выборе блюд из напитков.

Happy hour (счастливый час) - меню a la carte со скидкой до 50% ( 17.00 до 19.00)

Меню женское - меню a la carte, в котором не проставлены цены.

A part – гости могут сделать предварительный заказ и будут обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц.

Меню заказных блюд – блюда, приготовленные по заказу клиентов.

Меню table d^’hote– все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается, когда все гости соберутся за столом.

Меню шведского стола – предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом.

Меню зала экспресс – несколько вариантов комплексов с супом и вторым блюдом, меню шведского стола, которые подает официант.

Меню комплексного обеда – определенный набор блюд в соответствии со временем дня.

Меню de jour – меню дежурных дневных блюд.

Меню бизнес-ланча – используется для быстрого обслуживания посетителей ( с 12.00 до 16.00). Предоставляется несколько курсов из нескольких блюд.

Меню тематическое - например, «Пасхальное меню», «Постное меню», «Меню для влюбленных».

Меню воскресного бранча - используется для обслуживания семейных пар.

Меню банкетное - составляется для конкретного случая с учетом события, вида банкета и пожелания клиента.

Меню дневного рациона – составляется для участников деловых мероприятий (совещания, конференции, симпозиумы и т.д.)

Меню кофе-брейка – организуется для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, симпозиумов и т.д.

Меню завтраков – специальные карты меню завтрака содержат ассортимент континентального, американского русского, диетического, вегетарианского завтраков. Составляются с учетом национальных особенностей. Гость на карте отмечает, выбранные блюда и напитки, которые утром, к указанному времени, доставят в номер.

Последовательность обслуживание гостей в ресторане.

Приветствовать гостя;
Проводить за столик;
Предложить гостям воду;
Презентовать меню и винную карту;
Принять заказ на напитки;
Обслужить напитками;
Спросить о заказе закусок;
Подать закуски;
Принять основной заказ;
Принять заказ на вино;
Убрать пустые тарелки от закусок;
Налить вино;
Подать салат и хлеб;
Убрать пустые тарелки (салат);
Подать основное блюдо;
Осведомиться все ли нравится гостям;
Убрать столик;
Принять заказ на десерт;
Подать десерт, чай/кофе;
Рассчитать гостей.

Обслуживание в гостиничных номерах. Эта форма обслуживания предполагает специальную подготовку персонала. Организация питания в номере осуществляется непосредственно из гостиничного ресторана, или из поэтажных буфетов. Необходимо, чтобы приборы, которые используются для обслуживания в номерах, имели отличительные признаки. В гостинице должна быть разработана технология приема заказа, это может быть:

вызов официанта в номер;
заказ по карте-меню, которая находится в номере;
через диспетчерский пункт.

Заказ должен быть доставлен в номер в течение 15-25 минут. Все сотрудники Room Service должны пользоваться лифтом для персонала. Тележки и подносы не должны провозиться в лифтах для гостей. Официанты должны трижды постучать в дверь и сказать: «Добрый день. Room Service. Ваш завтрак/обед/ужин». Если никто не отвечает, надо позвонить в номер по телефону.
Таблица

Технология обслуживания в номере:

Задача	Процедура	Стандарт
Обслуживание в номере	Подвинуть стул к столу. Если заказано вино, то необходимо поинтересоваться, надо ли его разлить. Стол должен быть полностью накрыт. Горячая пища закрыта. Салфетки должны быть сложены около горячих блюд. Уточнить, когда можно забрать поднос/тележку и попросить позвонить в Room Service. Выйти из комнаты с вежливой фразой:	Необходимо вести себя деликатно. Снять салфетки с тарелок. Тарелки расставить на столе наиболее удобно для гостя. Предложить открыть занавески за завтраком и закрыть за ужином. Оставить чек для подписи, забрать его, когда забирается поднос/тележка. «Наслаждайтесь едой. Приятного аппетита»

Подача блюд – это настоящее искусство. Существуют различные способы подачи блюд. Основными из них являются:

Венский стиль – блюда укладываются на тарелки на кухне, затем их подносят посетителям и расставляют на столе.

Французский стиль – еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое затем ставится на стол и посетители сами перекладывают с него в тарелки нужные порции.

Английский стиль – еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, официант приносит его и сам раскладывает порции по тарелкам посетителей.

Русский стиль – еда приносится на сервировочном блюде, официант на глазах у посетителей разделяет ее на порции и посетители сами перекладывают эти порции на тарелки;

Стиль gueridon – приготовление блюда на глазах у посетителя.

Использованную посуду убирают из номера через некоторое время. При этом необходимо спросить на это разрешение. За обслуживание в номерах с проживающих взимается дополнительная плата.

Комплектация мини-баров в номерах

В гостевых комнатах могут быть небольшие бары с холодильником. Стоимость продукции мини-бара не входит в стоимость номера. Использование мини-баров приносит гостинице хорошую прибыль, так как цены на продукты и напитки в мини-барах в несколько раз выше розничных цен. С мини-баром гость не чувствует недостатка в напитках в любое время суток. Разработкой ассортимента, закупкой продукции занимается служба питания и напитков. Мини-бар может быть закрыт на ключ и ключ вручается гостю при поселении, если он намерен пользоваться мини-баром. Однако чаще мини-бар не закрывается. Пополнение мини-баров возложено на службу питания. В номере должна находиться информация о порядке пользования мини-баром.

Специфика гостиничного ресторана

Работа гостиничных предприятий питания тесно увязана со всеми подразделениями отеля.

Проблемой гостиничных предприятий питания является время обеда и ужина. Если завтрак можно продать гостю «принудительно», то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы. Также необходимо использовать современные технологические приемы:

Бизнес-ланчи.
Организацию уличной террасы.
Дни национальных кухонь.

Кейтеринг (обслуживание вне помещения предприятия). Кейтеринг можно подразделить на пять основных категорий:

кейтеринг в помещении
кейтеринг вне помещения
индивидуальный кейтеринг
разъездной кейтеринг
розничная продажа.

Кейтеринг в помещении.

Вид обслуживания сходен с ресторанным обслуживанием. Разница заключается в том, что кейтеринг открыт лишь тогда, когда проводится какое-либо мероприятие. Ресторан работает в установленные часы. Такой вид кейтеринга не требует выезда к клиенту, клиент сам приходит к организатору.
Кейтеринг вне помещения.

Пища, приготовленная персоналом предприятия, перевозится в место, указанное клиентом. При реализации такого вида кейтеринга необходимо иметь оборудование для перевозки приготовленной пиши, упаковку, транспорт.
Индивидуальный кейтеринг.

Приготовление блюд осуществляется в помещении заказчика и под его контролем. Обслуживание организуется специалистом по кейтерингу. Он обязан провести после банкетную уборку. Этот вид кейтеринга самый простой, так как предпринимателю нет необходимости беспокоится о продуктах, посуде, оборудовании для приготовления пищи.
Разъездной кейтеринг.

Такую форму обслуживания часто называют «торговлей с автомобиля». Полуфабрикаты и продукты приготовлены на одном предприятии.
Розничная продажа.

Обслуживание заключается в доставке заказчику запечатанных в целлофан подносов с пищей или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами. Такой вид кейтеринга широко применяется на спортивных мероприятиях, фестивалях, карнавалах и других общественных организациях.

Банкетное обслуживание.

Банкетное обслуживание очень широко применяется в гостиничных ресторанах. Банкет могут заказать как гости отеля, так и клиенты «с улицы». Для проведения банкетов необходимо наличие специального зала, высококвалифицированного персонала, который бы обеспечил высокую культуру обслуживания, слаженность в работе, четкость, ритмичность.

В зависимости от формы обслуживания различают банкеты за столом с полным обслуживанием, частичным обслуживанием, банкет-коктейль, банкет-фуршет, банкет-чай, банкет-кофе, комбинированный.
Организация банкета начинается с приема заказа. Метрдотель должен уточнить следующие позиции:

- вид банкета;

- дату и часы проведения банкета;

- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

- отмечаемое событие;

- общую сумму заказа;

- сумму на каждую персону;

- форму оплаты;

- список приглашенных почетных гостей;

- тип расстановки стульев и столов;

- тип сервировки стола;

- расписание мероприятия и план рассадки гостей;

- необходимое техническое оборудование для гостей;

- меню, время подачи закусок и горячих блюд, тип напитков;

- художественное и музыкальное оформление;

- карточки меню, визитные карточки, номера для столов;

- полный адрес и реквизиты заказчика.

Особое внимание стоит уделить оформлению банкета. Это могут быть: воздушные шары, цветы, драпировка, ленты, банты, свечи, статуэтки, плакаты, световое оформление и т.д. Метрдотелем выписывает приходный ордер, а за два –три дня до банкета оформляется заказ-счет.

Технологические и организационные особенности проведения банкетов представлены в таблице .

Таблица

Специфика видов банкетного обслуживания

Виды банкетов	Повод организации	Рассадка гостей	Количество участников банкета	Особенности обслуживания	Продолжительность банкета	Количество официантов
Банкет с полным обслуживанием	Официальный прием	По протоколу	10-50, реже 100 и более	Подача всех блюд официантами	50-60 минут	3 официанта на 12-16 участников банкета
Банкет с частичным обслуживанием	Неофициальный прием	Произвольная, для почетных гостей – центральные места (столы)	Любое, позволяющее разместить в зале	Холодные напитки и закуски заранее стоят на столе	1,5-2 часа, кроме свадебного и новогоднего, но возможно продление времени банкета	1 официант на 10-14 гостей
Банкет-коктейль	Участники конференций; при встречах и проводах делегаций; встречи с видными зарубежными деятелями	Произвольная; свободный выбор места в зале	Любое, позволяющее разместить в зале	Главным напитком является коктейль; нет твердо установленных правил; нет банкетных столов; напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагаются гостям официантами.	Не более 2 часов	1 официант на 18-20 гостей
Банкет-фуршет	Официальный прием; неофициальный прием	Не предусматривается; свободный выбор места в зале	Любое, позволяющее разместить в зале	Гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Гости сами выбирают еду и напитки, в любое время могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагаются гостям официантами.	Не более 2 часов	1 официант на 18-20 гостей
Банкет-чай Банкет-кофе	Неофициальный прием для родственников, друзей, коллег	Произвольная	Любое, позволяющее разместить в зале. Должно быть много свободного пространства и проходов. Количество участников небольшое.	Чайный (кофейный) стол размещают по центру, выставляются кондитерские изделия, напитки, фрукты, предусматривается обслуживание официантами	Вторая половина дня, с 16.00 до 18.00. не более 2 часов	1 официант на 10-14 гостей
Банкет комбинированный	Неофициальный прием	В соответствии с правилами комбинированных банкетов	Наличие двух залов, находящихся рядом.	Комбинируется из 2-х или 3- видов банкета. Например, банкет-фуршет и банкет с полным обслуживанием.	30-40 минут - банкет фуршет, затем 1-1,5 и более – банкет с полным обслуживанием	3 официанта на 12-16 участников банкета

1 2 3 4 5 6 7 8 9

	Учебно-методический комплекс дисциплины «Торговое оборудование» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...		Учебно-методический комплекс дисциплины «организационное поведение» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Русский язык и культура речи» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Системное программное обеспечение» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен на основании требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины Учебно-методический комплекс дисциплины составлен на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины обсужден на заседании кафедры... Учебно-методический комплекс дисциплины составлен на основании требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины Учебно-методический комплекс дисциплины составлен на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины архитектура ЭВМ 090104. 65... Учебно-методический комплекс дисциплины составлен на основании требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «римское право» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Таможенное право» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «коммерческое право» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...		Учебно-методический комплекс дисциплины «право интеллектуальной собственности» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «защита прав потребителей» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...		Учебно-методический комплекс дисциплины «иностранный язык по специальности» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология формирования имиджа» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен на основании требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Рекламное дело» Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Формальности проживания в гостинице»

Похожие: