       Документ предоставлен КонсультантПлюс
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК
ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Утверждаю
И.о. Директора Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности Минсельхозпрода России
В.Н.СЕРГЕЕВ
15 декабря 1995 г.
ПОРЯДОК
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Разработано: Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности
Разработчики: Лисицын А.Б., канд. техн. наук; Костенко Ю.Г., д-р вет. наук; Шагова Т.С., канд. техн. наук; Фофанова Т.С.; Веселова П.П., канд. техн. наук
1. Общая часть
1.1. Настоящий Отраслевой нормативный документ (ОНД) распространяется на мясоперерабатывающие предприятия всех форм собственности независимо от их мощности (в т.ч. и малые предприятия), производящие все виды мясной продукции.
1.2. ОНД определяет порядок и периодичность санитарно-микробиологического контроля и оценки качества мясного сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, условий их производства, а также вспомогательных материалов, санитарного состояния технологического оборудования, холодильных камер, инвентаря, тары, воды, личной гигиены работников.
КонсультантПлюс: примечание.
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 утверждены и введены в действие с 1 июля 2002 года санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01".
1.3. Санитарно-микробиологический контроль направлен на предотвращение выпуска недоброкачественной продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ, действующим "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (1), ограждение потребителей от возможности заболевания пищевыми токсикоинфекциями и токсикозами, выявление источников загрязнения сырья и готовой продукции для последующего проведения профилактических, эпидемиологических и эпизоотологических мероприятий.
1.4. Настоящим ОНД руководствуются при выполнении санитарно-микробиологических исследований в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий или аккредитованных лабораториях с функцией санитарно-микробиологического контроля.
1.5. С вводом в действие настоящего ОНД считать утратившими силу "Инструкцию о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве" (утверждена 03.03.69) и "Указание о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности" (утверждено 25.10.74).
2. Требования к микробиологической лаборатории
2.1. Общие положения
Микробиологическая лаборатория (или микробиологическое подразделение производственной лаборатории) предназначена осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих.
В своей деятельности лаборатория руководствуется действующими нормативными документами.
Исследования проводятся только по методам, предусмотренным ГОСТами или другой нормативной документацией (инструкции, правила и т.д.).
2.2. Функции лаборатории
Основными функциями являются:
- осуществление входного контроля сырья и вспомогательных материалов;
- осуществление контроля технологических процессов изготовления мясных продуктов;
- осуществление контроля готовой продукции;
- сообщение в установленном порядке руководителям предприятий и органам Госсанэпиднадзора России, Государственного ветеринарного надзора, производственной ветеринарной службы (в соответствии с полномочиями каждого из них) результатов анализов и заключений по ним с соответствующими рекомендациями;
- отбор проб и консультация работников предприятия по вопросам правильного отбора проб сырья, материалов и готовой продукции, направляемых в лабораторию для исследований и использования их результатов в практической деятельности;
- внедрение новых методов лабораторного контроля;
- обеспечение учета проводимой лабораторной работы, правильного ведения журналов результатов исследований, оформления установленных документов о результатах проведенной работы;
КонсультантПлюс: примечание.
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.11.2013 N 64 утверждены новые санитарно-эпидемиологические правила СП 1.3.3118-13 "Безопасность работы с микроорганизмами I - II групп патогенности (опасности)".
- обеспечение проведения исследований при выявлении инфекционных болезней, в соответствии с утвержденными методами и СП 1.2.011-94 "Безопасность работы с микроорганизмами I - II групп патогенности" (2), с установками Госкомсанэпиднадзора России, а также направление проб, в случае необходимости, в лаборатории Государственной ветеринарной и Государственной санитарно-эпидемиологической службы России.
2.3. Основные требования к устройству
и оснащению лаборатории
Производственные лаборатории на предприятиях размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, вблизи обслуживаемых цехов.
Микробиологическое отделение состоит из изолированного помещения с установленными в нем одним-двумя стационарными боксами (каждый с предбоксником, раздвижными дверями на шарнирах, подвесными бактерицидными лампами, естественным и искусственным освещением), препараторской для подготовки лабораторной посуды и других вспомогательных работ; средоварочной для приготовления, розлива, стерилизации и хранения питательных сред; автоклавной; термостатной; биологической; моечной; помещения для хранения реактивов, посуды, инвентаря, аппаратуры.
Микробиологическая лаборатория должна быть оборудована автоклавами (не менее двух-трех), аппаратом Коха, сушильным шкафом для стерилизации посуды с электрообогревом и автоматическим терморегулятором, холодильниками бытовыми (не менее трех), электрическими суховоздушными или водяными термостатами (отрегулированными на 22 - 24 °C, 30 °C, 37 °C, 43 °C, 55 - 60 °C), ультратермостатом, люминесцентным микроскопом МЛ-2 или МЛ-3, микроскопами (МБР-1, МБИ-3, МБИ-4 и др. марок), дистиллятором, центрифугами, pH-метром, весами лабораторными, техническими, аналитическими, нагревательными приборами (водяная баня, плитки), наборы термометров для различных температур.
Из лабораторной посуды необходимо иметь чашки Петри, бактериологические пробирки, пипетки (пастеровские и градуированные), колбы, флаконы, бутыли, ступки, пестики, кюветы, воронки, покровные и предметные стекла, спиртовки, цилиндры, мензурки, капельницы и другую мерную лабораторную посуду; лабораторные инструменты (ножи, ножницы Купера и прямые, пинцеты и др.).
Для исследования материала, подозрительного на зараженность возбудителем сибирской язвы, на мясокомбинатах организуют специальную микробиологическую лабораторию в изолированном помещении, имеющем отдельный вход. Лабораторию размещают в двух отделениях (блоках). Первое из них состоит из помещения для верхней одежды, лаборантской, препараторской, автоклавной, моечной, комнаты для розлива питательных сред, кабинета для ведения документации и подсобных помещений. Во втором блоке, предназначенном для работы с инфицированным материалом, предусматривается комната для приема материала, бактериологическая (бокс с двумя предбоксниками - один при входе в бокс для надевания чистого защитного костюма, другой - для снятия и передачи его на обеззараживание), серологическая, термостатная, биопробная (для зараженных лабораторных животных), санпропускник, автоклавная для обеззараживания материалов, спецодежды и посевов, лабораторной посуды и др. У входа в помещение, где проводят работу с зараженными животными, должны быть высокие (30 см) пороги, недоступные для проникновения грызунов. Лаборантская, препараторская, моечная, автоклавная, комната для приготовления питательных сред могут быть общими с производственной бактериологической лабораторией. Расположение помещений спецлаборатории должно обеспечивать поточность продвижения поступающего на исследование материала и выполнение правил противоэпидемического режима.
2.4. Основные правила работы
в микробиологической лаборатории
К работе в микробиологических лабораториях допускаются лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности.
Лица, принятые на работу в лабораторию, должны знать правила обращения с культурами микроорганизмов и материалом, зараженным или подозреваемым в заражении патогенными микроорганизмами, методы работы с лабораторными животными и порядок эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами, а также знать и выполнять правила техники безопасности.
Вход посторонним лицам в микробиологическую лабораторию запрещается.
У входа в лабораторию помещают дезинфекционный коврик для санитарной обработки обуви. Сотрудники при входе в микробиологическую лабораторию должны снять верхнюю одежду и обувь в отведенном для этого месте и надеть санитарную одежду и сменную обувь. Выход из лаборатории в санитарной одежде и сменной обуви запрещается. В рабочие помещения лаборатории запрещается приносить продукты питания, принимать пищу в них и курить.
При работе в микробиологических лабораториях с заразным материалом или подозреваемом в заражении необходимо соблюдать меры безопасности, руководствуясь "Правилами работы с заразным или подозреваемым в заражении материалом в микробиологических лабораториях (микробиологических отделах лабораторий) предприятий мясной промышленности" (3).
Перед каждым лабораторным исследованием и после него каждый работник обязан тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и вновь вымыть. Для дезинфекции рук применяют 3%-ный раствор перекиси водорода, 0,5 - 1%-ный раствор хлорамина; 0,2 - 0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, спирт по ГОСТ 18300-87 (4) и другие разрешенные для такого применения средства.
2.5. Основные правила дезинфекции при работе в боксе
В боксе на высоте 2 - 2,5 м от пола устанавливают бактерицидные лампы (из расчета 1,5 - 2,5 Вт на 1 м2 площади), которые включают на 30 - 60 мин. за 45 мин. до начала работы. Пульт включения и выключения бактерицидных ламп устраивают снаружи бокса.
При отсутствии бактерицидных ламп непосредственно перед работой бокс дезинфицируют 5%-м раствором хлорамина.
После окончания работы полы бокса дезинфицируют 5%-м раствором хлорамина.
Поверхность рабочих мест протирают спиртом по ГОСТ 18300-87 (4), 5%-ным раствором хлорамина или 3%-ным раствором перекиси водорода.
Не менее одного раза в неделю помещение бокса моют горячей водой с мылом, вышеуказанными дезинфицирующими средствами и протирают досуха.
Для предотвращения микробиологического загрязнения бокса образцы материалов (их упаковочная тара), подлежащие исследованию, вносят в бокс после протирания их спиртом по ГОСТ 18300-87 (4), 3%-ным раствором перекиси водорода, а также другими разрешенными средствами.
Работающий персонал перед работой моет руки с мылом, обрабатывает их дезинфицирующими средствами (п. 2.4). При входе в бокс необходимо сменить халат и обувь на специально предназначенные для работы в боксе.
Воздух в боксе не менее одного раза в неделю проверяют на микробиологическую загрязненность. Для этого в боксе оставляют открытыми на 15 мин. чашки Петри со средой Сабуро и МПА. Посевы на среде Сабуро выдерживают в термостате при температуре (22 0,5) °C в течение 5 сут., на МПА при (37 0,5) °C - 48 ч. Количество колоний более 5 является показателем высокой степени загрязнения воздуха бокса, требующей дополнительной обработки бокса.
3. Организация входного контроля сырья,
вспомогательных материалов
3.1. Входной контроль при переработке мяса и производстве всех видов мясных продуктов осуществляется в обязательном порядке. Входному контролю подвергается каждая партия сырья и вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, молоко, колбасные оболочки, упаковочные материалы и др.).
3.2. Этапы входного контроля:
3.2.1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия ее положениям действующей НД.
Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.
3.2.2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.
Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц и/или продукта, с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.
3.2.3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.
Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в т.ч. и настоящим ОНД.
При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.
Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.
3.2.4. При производстве стерилизованных мясных и мясорастительных консервов, консервов для детского питания, пастеризованных мясных и мясорастительных консервов входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов осуществляют согласно "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (5), "Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (6), "Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста" (7); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно действующим "Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения" (8).
3.3. Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с "Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России" (9).
4. Микробиологический контроль мяса и других продуктов
убоя животных
4.1. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов производятся во всех случаях, предусмотренных действующей НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (10), а также по требованию контролирующих организаций.
4.2. По показателям, определенным МВТ, исследуют мясо убойных животных и субпродукты, предварительно подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе и признанные пригодными для реализации и/или переработки на общих основаниях.
|
