Сырье и материалы, предназначенные для производства быстрозамороженной продукции, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий на них.
Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в переработку не допускается.
Все поступающие овощи, плоды и ягоды подвергаются сортировке вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах. Удаляется мятая, вялая, незрелая, имеющая механические повреждения и поврежденная сельскохозяйственными вредителями продукция.
Калибровку сырья по размерам в зависимости от вида осуществляют вручную или на калибровочных машинах.
Овощи, плоды и ягоды должны подвергаться тщательной мойке до полного удаления загрязнений.
Очистку и резку производят вручную или в машинах в зависимости от вида овощей, плодов и ягод.
Бланширование сырья проводят в горячей или кипящей воде либо острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, плодов и ягод.
После бланширования сырье подвергается охлаждению в проточной воде до температуры 10 - 20 град. C.
Удаление влаги с поверхности овощей, плодов и ягод перед замораживанием производят воздухом со скоростью 10 +/- 1 м/с. Затем сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитным устройством и направляется на замораживание.
Овощи, плоды и ягоды после технологической подготовки замораживают в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре минус 30 +/- 2 град. C или в камерной морозилке при температуре не выше минус 24 град. C и принудительной циркуляции воздуха.
Замораживание считают законченным при достижении в центре расфасовки или слоя овощей (плодов, ягод) температуры минус 18 +/- 1 град. C.
Фасовку, упаковку, маркировку и хранение замороженной продукции осуществляют в соответствии с требованиями НТД на данную продукцию.
10. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ
10.1. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для применения в контакте с пищевыми продуктами.
10.2. Оборудование в производственных цехах следует размещать в соответствии с технологическими требованиями проекта, а также соблюдением технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции и обеспечивающих свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, и условий для соблюдения правил техники безопасности.
10.3. Инвентарь (решетки, поддоны, стеллажи и пр.) изготавливают из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении.
10.4. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали, допускаются и луженые.
10.5. Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт (тележки, электрокары и др.), изготовленные из металла, должны иметь антикоррозийные покрытия, разрешенные Минздравом СССР.
10.6. На холодильниках должно быть предусмотрено помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары, оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды, трапом для слива воды в канализацию.
11. ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТНЫМ СРЕДСТВАМ
11.1. Для перевозки пищевых продуктов выделяется специальный транспорт.
11.2. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы и др.) по видам продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.
11.3. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес.
Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям, и при отсутствии санитарного паспорта на него.
Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.
11.4. Шофер-экспедитор при себе обязан иметь личную медицинскую книжку, обеспечиваться спецодеждой администрацией автохозяйства.
11.5. Контроль за санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляют ветеринарная служба предприятия и ведомственная санитарная служба.
12. ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
ПОМЕЩЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ
12.1. Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений холодильника.
12.2. Для уборки производственных и вспомогательных помещений следует выделить специальный персонал, который не должен использоваться для производственных работ.
12.3. Уборку полов в камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже одного раза в смену.
12.4. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения (влажная уборка), но не реже одного раза в смену.
12.5. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на холодильниках, представлены в Приложении 6. Кроме представленных в перечне средств можно использовать и другие, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.
12.6. Дезинфекцию холодильных камер проводят:
- после освобождения камер от грузов и при подготовке холодильника к массовому поступлению грузов;
- при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;
- при поражении плесенями хранящихся грузов;
- при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер.
Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника.
После проведения дезинфекции должна определяться ее эффективность в соответствии с "Инструкцией по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями" (Приложение 7).
12.7. Для проведения дезинфекции администрация холодильника выделяет специально обученную бригаду, которая снабжается инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами. Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности.
12.8. Перед проведением дезинфекции камеры с низкими минусовыми температурами при отсутствии льда и снега на потолке и стенах достаточно отеплить до минус 3 - минус 5 град. C.
Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механической очистки от льда и снега потолков и стен камер.
12.9. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождают от всех находящихся в них грузов, прокладочных материалов, пустой тары.
12.10. Механическая очистка камер включает в себя очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков и колонн от загрязнений.
12.11. Очистку камер от льда, снега и остатков пищевых грузов производят скребками, метлами и жесткими щетками.
Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней.
12.12. Во избежание распыливания снимаемой побелки в камерах потолки и стены перед очисткой следует опрыснуть водой или осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,5% активного хлора.
12.13. При сильной загрязненности плесенями камер производят механическую уборку, промывают 1,5-процентным раствором оксидифенолята натрия и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением 2-процентного раствора этого препарата или другими разрешенными микосептиками.
12.14. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из камер.
12.15. Дезинфекцию камер осуществляют влажным способом путем распыления дезинфицирующего раствора с использованием краско- и гидропультов и аэрозольным, используя распылитель Я10-ФУЭ и другие установки и разбрызгивающие устройства.
12.16. При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к выходу. Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения. Расход дезинфицирующего средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 куб. м; при влажной - до 0,5 л на 1 кв. м.
12.17. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.
12.18. Хлорную известь хранят в заводской упаковке в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей.
12.19. Трихлоризоциануровую кислоту и дихлоризоцианурат натрия хранят в таре завода-изготовителя в отсутствии кислотных и щелочных паров (особенно паров аммиака) при температуре от минус 40 до 40 град. C.
12.20. Условия хранения дезсредств должны обеспечивать защиту тары от попадания влаги.
12.21. Лица, занятые приготовлением растворов хлорсодержащих препаратов, антисептола, оксидифенолята натрия и производящие дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиваться средствами защиты и соблюдать правила техники безопасности.
12.22. Эффективность дезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируется бактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой - лабораторией санэпидстанции по договорам.
Проведение дезинфекции фиксируется в журнале (Приложение 8).
12.23. За своевременность проведения дезинфекции и за качество ответственность несет бригадир; за соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы, - инженер по технике безопасности холодильника.
12.24. Один раз в месяц в производственных цехах холодильника устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.
12.25. Цехи по выпуску мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда колбасного цеха, цеха мясных полуфабрикатов, цеха по выработке костной муки и костного жира должны ежедневно после окончания работы подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Мойку инвентаря и посуды проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки; профилактическую дезинфекцию - один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.
При остановке более чем на 2 ч работы технологическое оборудование, непосредственно контактирующее с пищевым сырьем, сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах и тележках. Профилактическую дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарного или санитарного надзора.
Расход моющих средств определяется из расчета 2 л на 1 кв. м поверхности; не соприкасающиеся с сырьем поверхности обезжиривают из расчета 1 л раствора на 1 кв. м поверхности. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующим раствором из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 кв. м поверхности.
Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, наливают на 2 - 4 ч щелочной раствор. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируют в течение 15 - 20 мин. острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода, для санитарной обработки применяют машину для мойки спусков.
Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в раствор, содержащий 0,2% активного хлора. Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение 15 - 20 мин.
После проведения санитарной обработки производится визуальный, химический и бактериологический контроль качества обработки.
При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и др. Отмечается степень очистки поверхностей объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения.
Для химического контроля периодически, но не реже одного раза в неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ. Контроль качества отмывания (на остаточную щелочь) оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производится непосредственно в цехе после мойки.
Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина.
Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет бумажки не изменился - остаточная щелочность отсутствует.
При использовании фенолфталеина к порции смывной воды 40 - 50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2 - 5 капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина. В случае наличия в смывной воде остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи.
Бактериологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют еженедельно.
12.26. Цех по производству мороженого.
Все оборудование и инвентарь, используемые при производстве мороженого, немедленно после окончания работы должны подвергаться тщательной механической очистке и мойке.
Мойка оборудования и инвентаря включает следующие операции:
Ополаскивание чистой холодной (температура 18 - 20 град. C) или теплой (температура 40 - 45 град. C) водой для удаления остатков продукта.
Мытье щелочным раствором с температурой 55 град. C, содержащим 0,5% кальцинированной соды.
Ополаскивание горячей водой с температурой 60 - 65 град. C до полного удаления щелочи.
Дезинфекция паром или осветленным раствором хлорной извести (150 - 200 мг активного хлора на 1 л воды). Промывка водой до исчезновения запаха хлора.
Трубопроводы и оборудование, подвергающиеся разборке, должны промываться в разобранном виде.
Все мелкие части машин, разобранные трубы, мелкий инвентарь после промывки водой и горячим щелочным раствором подвергаются обработке паром или кипячению в специальных закрытых коробках в течение 10 мин.
Собранный трубопровод внутри должен пропариваться острым паром в течение 2 мин. При отсутствии пара собранные трубы обрабатываются раствором хлорной извести в течение 10 мин., затем горячей водой (температура воды 60 - 65 град. C).
При безразборной мойке трубопроводов (металлических и стеклянных) необходимо соблюдать следующий порядок мойки:
- мойка холодной (температура 18 - 20 град. C) водой 3 - 5 мин.;
|
