- мойка 0,5 - 1-процентным раствором кальцинированной соды или 0,15-процентным раствором каустической соды с температурой 50 - 55 град. C - 15 - 20 мин.;
- мойка горячей водой с температурой 60 - 65 град. C;
- стерилизация:
а) металлических трубопроводов - паром в течение 5 - 7 мин.;
б) стеклянных трубопроводов - хлорным раствором гипохлорита (концентрация 200 мг/л) в течение 10 мин.;
- ополаскивание холодной водой.
Мойка фризера: по окончании фризерования и освобождения его от мороженого фризер ополаскивается холодной, затем теплой водой, после чего промывается щелочным раствором и горячей водой. Перед промыванием горячей водой необходимо удалить холодильный агент из рубашечного пространства фризера непосредственного испарения. Затем фризер дезинфицируется в течение 5 - 10 мин. и ополаскивается чистой водой.
Мойка резервуаров (танков) и молочных цистерн производится следующим образом: после освобождения их ополаскивают снаружи и изнутри холодной водой, после чего моют горячим щелочным раствором при помощи щетки с длинной ручкой. Допускается рабочему, одетому в специальную санитарную одежду (сапоги и комбинезон), находиться внутри цистерны или танка для их тщательной промывки. После мойки цистерны ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также обрабатывают раствором хлорной извести, после чего ополаскивают водой.
Мойку резервуаров (танков) можно производить также механическим путем посредством моющих устройств.
Пастеризатор после предварительной мойки подвергается дезинфекции.
Открытый охладитель промывается по всей поверхности холодной водой, горячим содовым раствором, с последующим ополаскиванием горячей водой в обильном количестве.
Перед началом работы, а также перед наполнением смесью оборудование должно повторно ополаскиваться горячей водой.
Гильзы и фляги, поступающие из торговой сети, предварительно должны пройти профилактический ремонт - исправление деформаций и пр., после чего производятся мойка и дезинфекция с последующим ополаскиванием горячей водой или пропаркой.
Лотки перед укладкой мороженого должны быть промыты горячей содовой водой с последующим ополаскиванием чистой холодной водой.
Ножи, применяемые в производстве, должны быть обработаны паром или горячей водой.
Трубы для сборки должны храниться на стеллажах, а мелкое оборудование - в шкафах.
Употребляемые для фильтрации фильтры или марлю следует промывать горячей водой с температурой 60 - 65 град. C. Марлю, кроме того, необходимо подвергать кипячению в течение 15 мин.
12.27. Цех по производству быстрозамороженных плодов, ягод и овощей.
Санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря цеха по замораживанию плодов ягод и овощей проводят: при передаче от одной смены другой смене; при прекращении работы машин для резки овощей, волчков, транспортеров более чем на 30 мин.; при переходе на выработку другого вида продукции.
Машины для калибровки, мойки, чистки и измельчения овощей и фруктов, дробилки, семяотделители, косточковыбивные, картофелеочистительные, аппараты для термической или химической обработки плодов и овощей при санитарной обработке освобождают от остатков овощей, фруктов, почвы, промывают струей холодной, а затем теплой воды, применяя щетки, после чего ополаскивают неподогретой водой.
При санитарной обработке машины (кроме щеточно-моечных) промывают холодной и теплой водой с добавлением моющих средств и обрабатывают одним из дезинфицирующих средств.
Щеточно-моечную машину после очистки и промывки заполняют в течение 15 мин. водой с моющим раствором при непрерывном вращении. Затем раствор сливают, машину заполняют теплой водой и в течение 5 мин. вращают щетки. После удаления воды ванны заполняют дезинфицирующим раствором, вращают щетки не менее 15 мин., затем раствор сливают, машину ополаскивают в течение 5 мин. струей теплой и холодной воды попеременно.
Для обработки открытых, гладких, изготовленных из металла, стекла, пластмассы, резины поверхностей наносят распылителем или щетками раствор моющих или дезинфицирующих средств из расчета 0,5 л на 1 кв. м поверхности. Для обработки шероховатых поверхностей (брезентовых транспортеров и т.д.) количество соответствующих растворов должно составлять 1 л на 1 кв. м поверхности.
После проведения санитарной обработки должен проводиться выборочный микробиологический контроль санитарного состояния оборудования в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях", 1983.
Тара для упаковки плодов и овощей - ящики из гофрированного картона с прокладкой из пергаментной бумаги и картонные коробки без прокладки - должны периодически (при поступлении на предприятие каждой новой партии и по требованию санитарного надзора) подвергаться микробиологическому контролю и отвечать следующим требованиям: на 100 кв. см количество плесеней не должно превышать 5, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.
12.28. Цех маслофасовки и маслоперетопки.
Линию фасовки масла ежедневно после окончания работы промывают горячей водой не ниже 60 град. C с добавлением моющих средств с последующим промыванием холодной водой. Разборка, тщательная мойка и дезинфекция линии для фасовки масла должны проводиться не реже одного раза в месяц.
Деревянные бочки и металлические фляги должны ежедневно обезжириваться острым паром в течение 10 - 15 мин.
Неразборные части оборудования (трубопроводы и др.), чаны, ванны, бидоны, котлы, контейнеры не реже одного раза в день следует промывать теплой (40 - 45 град. C) водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравом СССР. Затем их следует тщательно промывать теплой водой с последующим ополаскиванием холодной водой.
12.29. Цех по производству сухого льда и жидкой углекислоты.
Пресс-формы, льдоформы для твердого диоксида углерода один раз в месяц должны быть обработаны горячим паром в течение 30 мин., а затем продукты чистым сжатым воздухом.
Стенки, дно шахты, а также контейнеры для хранения твердого диоксида углерода и тележки должны периодически, но не реже одного раза в месяц, очищаться от снега и льда.
Размельчение блоков твердого диоксида углерода должно проводиться в цехе в специально отведенном месте, которое в конце смены следует очищать от остатка диоксида углерода и один раз в месяц проводить мойку и дезинфекцию.
Для работы с диоксидом углерода рабочие должны быть обеспечены чистыми рукавицами и защитными очками.
13. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ДЕЗИНСЕКЦИОННЫХ
И ДЕРАТИЗАЦИОННЫХ РАБОТ
13.1. Администрация холодильника обязана обеспечить на территории и во всех помещениях проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами, грызунами и тараканами.
13.2. Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах и полах, вокруг механических вводов заделываются цементом, железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах, каналы закрываются металлическими сетками, с ячейками не более 0,25 x 0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.
13.3. Летом все окна и дверные проемы, открывающиеся на улицу, необходимо защищать сетками.
Для истребления мух следует использовать липкую бумагу и специальные электроловушки.
13.4. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация холодильника должна заключать договор с гордезстанциями, профдезотделами (отделениями) санэпидстанций, а до и после проведения дезинсекционных работ должна проводиться тщательная уборка всех помещений холодильника.
14. ТРЕБОВАНИЯ К БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ
14.1. Для работников холодильника должно быть предусмотрено помещение для отдыха, обогрева и сушки спецодежды.
14.2. Раздевалки и душевые для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускников.
14.3. Не допускается совместное хранение верхней, спецодежды и санодежды.
14.4. Раздевалки могут быть открытого типа. Допускается хранение верхней одежды в шкафах гардеробных помещений, которые должны содержаться в чистоте. В раздевалках и шкафах хранение пищи запрещается.
14.5. Стены гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, санитарных узлов, душевых, комнаты гигиены женщин на высоту 2,1 м облицовывают глазурованной плиткой, выше окрашивают эмульсионными или другими красками. В остальных помещениях допускается окраска и побелка стен.
14.6. Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере их загрязнения, но не реже одного раза в неделю.
14.7. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать.
14.8. Помещение перед туалетом должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. Около раковин должны быть мыло, щетки, устройство для дезинфекции рук. Раковины рекомендуется оборудовать пусковым устройством, отводящим кран, унитазы - педальным пуском, туалеты - самозакрывающимися дверями.
14.9. Туалеты и оборудование комнаты гигиены женщин, душевые по мере необходимости, но не реже одного раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют, используя дезсредства согласно Приложению 6.
14.10. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенном помещении, изолированном от уборочного инвентаря других помещений, быть промаркирован и иметь сигнальную окраску.
15. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
15.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
КонсультантПлюс: примечание.
Приказом Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 N 302н утвержден новый Порядок проведения обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.
15.2. Поступающие на работу и работающие на холодильнике должны проходить медицинское обследование в соответствии с действующей Инструкцией Минздрава СССР об обязательных предварительных при поступлении на работу и профилактических медицинских обследованиях.
15.3. Все вновь поступившие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе гигиенического обучения и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем в установленном порядке прохождение гигиенического обучения и проверка полученных знаний должны осуществляться не реже одного раза в два года. Лица, не сдавшие экзамена после гигиенического обучения или не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются.
15.4. В производственных цехах, выпускающих пищевые продукты, должны быть организованы санитарные посты. Дежурные назначаются из числа работающих. Дежурный по санитарному посту проверяет руки работающих на отсутствие гнойничковых заболеваний и проводит опрос на наличие у них острых кишечных заболеваний. Результаты проверки заносятся в специальный журнал "Здоровье" (Приложение 9), в котором указывают дату проверки, фамилию работника, результаты осмотра и принятые меры. За отсутствие у работающего острого кишечного заболевания ставится роспись в журнале самим работающим.
15.5. Каждый работник хладокомбината должен обеспечиваться спецодеждой и санодеждой в соответствии с утвержденными по ведомствам типовыми нормами.
15.6. Смена санодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.
15.7. При посещении туалета обязательно снимать санодежду в специально отведенном месте. После посещения туалета мыть руки с мылом и дезинфицировать.
15.8. Работники производственных цехов по выпуску пищевой продукции перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. Запрещается в санодежде выходить из производственных помещений.
15.9. Обслуживающий персонал цеха по производству сухого льда должен иметь противогаз шланговый изолирующий, защитные очки, суконные рукавицы и телогрейку.
15.10. При посещении производственных цехов работники вспомогательных служб холодильника обязаны:
- выполнять правила личной гигиены;
- инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;
- при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
16. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И КОНТРОЛЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕМ
НАСТОЯЩИХ ПРАВИЛ
16.1. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей холодильников.
16.2. Соблюдение настоящих Санитарных правил контролируется ведомственной ветеринарной и санитарной службами холодильника, а также территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб в порядке государственного санитарного и ветеринарного надзора.
16.3. Виновные в нарушении настоящих Санитарных правил привлекаются в установленном порядке к административной ответственности.
С введением настоящих Правил утрачивают силу "Санитарные правила для предприятий холодильной промышленности", утвержденные заместителем главного санитарного врача СССР П. Лярским за N 481-64 от 13 июля 1964 г.
Приложение 1
Государственный
агропромышленный комитет
НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВНТП 532/739-85
4.3. Нормы расхода воды, пара и электрической энергии на технологические цели и расход воды на мойку оборудования.
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ ПРОИЗВОДСТВО
┌────────────────────┬─────────┬─────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Единица │Переработка мяса, мощность, т/см.│
│ │измерения├──────────┬──────────┬───────────┤
│ │ │ 10 - 30 │ 31 - 60 │ 61 - 90 │
├────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┼───────────┤
│Технологические цели│ │ │ │ │
│ горячая вода │куб. м/т │ 1,32 │ 1,16 │ 1,09 │
│ холодная вода │ -"- │ 1,41 │ 1,28 │ 1,21 │
│Мойка оборудования │ │ │ │ │
│ горячая вода │ -"- │ 0,85 │ 0,31 │ 0,77 │
│ холодная вода │ -"- │ 0,41 │ 0,38 │ 0,32 │
└────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┴───────────┘
КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
┌───────────────────────────────┬───────────┬────────────────────┐
│ Наименование │ Единица │Выработка консервов,│
│ │ измерения │ мощность, туб./см. │
│ │ ├──────┬──────┬──────┤
│ │ │ 25 │ 50 │ 100 │
├───────────────────────────────┼───────────┼──────┼──────┼──────┤
│Технологические цели │ │ │ │ │
│ горячая вода, 65 град. C │куб. м/туб.│ 2,4 │ 2,22 │ 2,19 │
│ холодная вода │ -"- │ 0,7 │ 0,68 │ 0,66 │
│Мойка оборудования │ │ │ │ │
│ горячая вода, 65 град. C │ -"- │ 0,82 │ 0,7 │ 0,61 │
│ холодная вода │ -"- │ 0,31 │ 0,25 │ 0,22 │
└───────────────────────────────┴───────────┴──────┴──────┴──────┘
УДЕЛЬНЫЕ НОРМЫ РАСХОДА ВОДЫ В ЦЕХАХ МОРОЖЕНОГО
┌──────────┬────────┬────────────────────────────────────────────┐
│Производи-│Удельный│ Расходы воды, % │
│тельность │ расход ├──────────┬────────────┬───────┬────┬───────┤
│цеха моро-│ воды, │в техноло-│ на мойку │на еже-│по │на хоз.│
|
