Соскобы отбирают с четырех стен камеры, таким образом проба для анализа составляет соскоб с площади 100 кв. см.
Пробу помещают в стерильную широкогорлую колбу вместимостью 200 - 250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин. и затем в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси и заливают расплавленным и охлажденным до 42 - 45 град. C сусловым агаром или другой средой.
Посевы выдерживают 7 сут. при температуре 22 - 24 град. C. Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней, соотношения разных видов чашки с посевами вторично просматривают через 5 - 7 суток после первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия, окраска, строение спор и др.).
Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, главным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии (споры), которые самосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.
Количество колоний всех видов плесеней, выросших на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 кв. см исследуемой поверхности стен.
Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 кв. см исследуемой поверхности, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.
2. Методика определения зараженности плесенями воздуха
холодильных камер
Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.
Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42 - 45 град. C сусловым агаром, размещают на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание замерзания агара, чашки следует ставить на деревянные бруски или куски пенопласта. Чашки открывают и крышки, не перевертывая, кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек - 5 мин.
Выращивание плесеней производится так же, как и при определении зараженности стен. Количество всех видов плесеней, выросших на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует среднему количеству плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.
Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее число количества колоний кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках.
Примечание. Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильного конденсата на крышках, который при попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные результаты при подсчете.
3. Определение вида плесневых грибов
В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.
Пенициллиум (Penicillium) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис. 2а - не приводится).
При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.
Кладоспориум (Cladosporium) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.
Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (см. рис. 2б - не приводится). Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9 град. C).
На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать вглубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать "внутреннее" плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта.
При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.
Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные - на главной оси и мелкие (спорангиоли) - на боковых ветвях (см. рис. 2в - не приводится).
При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9 град. C.
Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении.
Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспергиллус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.
Результаты оценки зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (Приложение 4).
В камерах, получивших плохую санитарную оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию согласно настоящим "Санитарным правилам для холодильников".
Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 кв. см стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.
Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляются бактериологами производственных лабораторий предприятий.
Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены - "хорошо", воздух - "удовлетворительно", общая оценка - "удовлетворительно").
4. Санитарная оценка холодильных камер по степени
зараженности их плесенями
┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐
│ Стены │ Воздух │
├───────────┬───────────┬───────┼────────────┬───────────┬───────┤
│Общее коли-│кладоспори-│оценка │общее коли- │кладоспори-│оценка │
│чество ко- │ум и тамни-│ │чество пле- │ум и тамни-│ │
│лоний пле- │диум на │ │сеней, осев-│диум на │ │
│сеней на 1 │трех чашках│ │ших на одну │пяти чашках│ │
│кв. см по- │ │ │чашку за 5 │ │ │
│верхности │ │ │мин. (сред- │ │ │
│(среднее по│ │ │нее по пяти │ │ │
│трем чаш- │ │ │чашкам) │ │ │
│кам) │ │ │ │ │ │
├───────────┴───────────┴───────┴────────────┴───────────┴───────┤
│ а) для камер с температурой -12 град. C и ниже │
├───────────┬───────────┬───────┬────────────┬───────────┬───────┤
│0 - 20 │0 - 1 при │Хорошо │0 - 10 │0 │Хорошо │
│ │общем коли-│ │ │ │ │
│ │честве не │ │ │ │ │
│ │более 20 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│21 - 100 │2 - 5 при │Удовле-│11 - 50 │1 - 2 │Удовле-│
│ │общем коли-│твори- │ │ │твори- │
│ │честве от 0│тельно │ │ │тельно │
│ │до 100 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Более 100 │Более пяти │Плохо │Более 50 │Более двух │Плохо │
│ │при любом │ │ │при любом │ │
│ │общем коли-│ │ │общем коли-│ │
│ │честве │ │ │честве │ │
├───────────┴───────────┴───────┴────────────┴───────────┴───────┤
│ б) для камер с температурой -11,9 град. C и выше │
├───────────┬───────────┬───────┬────────────┬───────────┬───────┤
│0 - 30 │0 - 1 │Хорошо │0 - 10 │0 - 1 │Хорошо │
│ │ │ │ │ │ │
│31 - 150 │2 - 5 при │Удовле-│11 - 100 │2 - 3 при │Удовле-│
│ │общем коли-│твори- │ │общем коли-│твори- │
│ │честве от 0│тельно │ │честве от 0│тельно │
│ │до 150 │ │ │до 100 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Более 150 │Более пяти │Плохо │Более 100 │Более трех │Плохо │
│ │при любом │ │ │при любом │ │
│ │общем коли-│ │ │общем коли-│ │
│ │честве │ │ │честве │ │
└───────────┴───────────┴───────┴────────────┴───────────┴───────┘
Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены - "хорошо", воздух - "удовлетворительно", общая оценка - "удовлетворительно").
Среды для выращивания плесеней
Сусловый агар
Сусло, идущее на приготовление питательной среды, должно содержать 6 - 8% сахара. В случае излишнего содержания сахара в сусле его разбавляют водой до указанной нормы.
Содержание сахара в сусле определяют сахариметром, т.е. ариометром, показывающим содержание сахара в градусах Баллинга (град. Блг).
Сусло, предназначенное для длительного хранения, нужно простерилизовать.
5
К суслу прибавляют 2 или 3% агара и плавят при 10 Па (1 атм.)
в течение 10 минут, затем фильтруют через вату, разливают по
5
колбам или пробиркам и стерилизуют при 10 Па в течение 15 минут.
Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в него следует добавить воду (в объеме подсохшего агара) и вновь простерилизовать.
Среда Чапека
На 1 л дистиллированной воды берут 0,5 г сернокислого магния, 1 г кислого фосфорнокислого калия (двухосновного), 0,5 г хлористого калия, 3 г азотнокислого натрия, 0,01 г сернокислого железа, 30 г сахарозы. После растворения всех ингредиентов добавляют 2,5% агара и готовят обычным способом плотную среду, pH которой 5 - 6.
Среда Сабуро
К 100 мл стерилизованной дрожжевой воды добавляют 1 г пептона, 4 г глюкозы, 1,8 г агара. Среду стерилизуют 20 мин. при 112 град. C.
Приложение 8
ЖУРНАЛ УЧЕТА ДЕЗИНФЕКЦИИ
Дата
|
Наименование
объектов
дезинфекции
|
Причина
дезин-
фекции
|
Наимено-
вание
дезсред-
ства и
концен-
трация
его рас-
твора
|
Количе-
ство из-
расходо-
ванного
дезраст-
вора, кг
|
Отметка
о про-
ведении
дезин-
фекции
|
Контроль
качества
проведен-
ной дезин-
фекции
(результа-
ты микро-
биологиче-
ского ана-
лиза)
|
поме-
щение,
кв. м
|
инвен-
тарь,
обору-
дование
(к-во
пред-
метов)
|
Приложение 9
ЖУРНАЛ "ЗДОРОВЬЕ"
N
п/п
|
Дата
|
Ф.И.О.
|
Профессия
|
Отметка об от-
сутствии острых
кишечных заболе-
ваний у работни-
ка и в его семье
(подпись работ-
ника)
|
Отметка об
отсутствии у
работающего
гнойничковых
заболеваний
|
Допуск к
работе
|
ПЕРЕЧЕНЬ
ОФИЦИАЛЬНЫХ ВЕДОМСТВЕННЫХ ДОКУМЕНТОВ ПО ПРИЕМКЕ,
ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
1. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (1974 г.).
2. Правила перевозок грузов, 1975 г.
3. Межотраслевая инструкция по определению емкости холодильников, 1978 г.
4. Правила перевозок грузов автомобильным транспортом. М.: Транспорт, 1979 г.
5. Технологическая инструкция по приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску пищевых продуктов на распределительных холодильниках торговли, 1983 г.
6. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях, 1983 г.
7. Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску масла коровьего на предприятиях молочной промышленности и торговли, 1986 г.
8. Внутриведомственные санитарные требования к холодильникам мясной и молочной промышленности, 1986 г.
9. Инструкция по определению и учету наличных производственных мощностей холодильных предприятий и рефрижераторных судов рыбной промышленности, 1987 г.
10. Технологическая инструкция по производству мороженого, 1988 г.
11. Инструкция по приемке, холодильной обработке и хранению скоропортящихся продуктов в распределительных холодильниках потребительской кооперации, 1988 г.
12. Удельные нормы расхода воды в цехах мороженого. Росмясомолторг, 29.10.86, N 286 10/649.
|
