Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Технология производства мясных эмульсий с применением белковых препаратов»
|
Скачать 0.8 Mb.
|
|
миноБрнауки россии Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Технология производства мясных эмульсий с применением белковых препаратов» по направлению подготовки 260200.68 - «Продукты питания животного происхождения» (квалификация (степень) магистр) Составитель Н.И. Гомбожапова Улан-Удэ Издательство ВСГУТУ 2013 Настоящие методические указания составлены для проведения лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы магистров по направлению подготовки 260200.68 - «Продукты питания животного происхождения» дневного, заочного обучения в процессе изучения дисциплины «Технология производства мясных эмульсий с применением белковых препаратов» Рецензент: к.т.н., доц. кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» Т.М. Бадмаева Содержание
Введение Основной целью курса является формирование и закрепление системного подхода при разработке технологии производства мясных эмульсий с белковыми препаратами. Основная задача курса состоит в том, чтобы сформировать способности: - анализировать эффективность применения белковых препаратов растительного и животного происхождения с использованием необходимых методов и средств анализа; - применять различные технологии мясных эмульсий с белковыми препаратами; - изучить функционально-технологические свойства (ФТС) мясных эмульсий с белковыми препаратами. Дисциплина «Технология производства мясных эмульсий с применением белковых препаратов» является дисциплиной профиля «Технология мяса и мясных продуктов», реализуется на 2-м году обучения (2 блок) – для магистров очного обучения и на 1-м году обучения (2 блок) – для магистров заочного обучения общей трудоемкостью освоения – 4 Зет. Содержание дисциплины состоит из нескольких основных разделов: влияние белковых препаратов и технологических факторов на стабильность мясных эмульсий (ФТС белковых препаратов растительного и животного происхождения, способы их технологической подготовки, влияние степени развития автолиза мяса на качество мясных эмульсий с белковыми препаратами, влияние состояния мяса по виду холодильной обработки, степени измельчения мяса на качество мясных эмульсий с белковыми препаратами), технология производства мясных эмульсий с белковыми препаратами (компьютерное моделирование рецептур мясных эмульсий с белковыми препаратами, исследование ФТС мясных эмульсий с белковыми препаратами, расчет показателей их биологической ценности). Лабораторная работа 1 Функционально-технологические свойства белковых препаратов растительного и животного происхождения Цель работы: Исследование функционально-технологических свойств белковых препаратов растительного и животного происхождения. Объекты исследований: 1. Белковые препараты животного происхождения: белки яйца, молочные белки (цельное молоко, обезжиренное молоко, сухое молоко, сывороточный белковый концентрат, казеинат натрия), кровь и ее фракции, побочное сырье переработки мяса (субпродукты II категории), вторичное сырье переработки рыбы и др. 2. Белковые препараты растительного происхождения: соевые белки (соевые изолят и концентрат, соевая мука), зерновые культуры пшеницы, ячменя, ржи, овса и риса, семена подсолнечника, горох, кукуруза и др. Определяемые показатели: - влагосвязывающая способность (ВСС); - эмульгирующая способность (ЭС); - стабильность (СЭ); - жиросвязывающая способность (ЖСС); - степень набухания; - растворимость; - pH добавки. Ход работы 1) определение влагосвязывающей способности Пробу белкового препарата массой 5 г помещают в пластмассовые пробирки или стакан емкостью 100 мл, добавляют 50 мл воды и гомогенизируют с V=2000 об/мин в течение 1 мин. После чего смесь оставляют на 4 ч при комнатной температуре, затем центрифугируют в течение 15 мин со скоростью 9000-10000 об/мин. После этого надосадочный слой переливают во взвешенные бюксы и высушивают в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянного веса. Для полного извлечения влаги оставшееся содержимое (нижний слой) в пробирке устанавливают вверх дном на предварительно взвешенную фильтровальную бумагу. Через 10 мин взвешивают влажную пробу (фильтровальную бумагу). Влагосвязывающую способность определяют по формуле  , (1)где W – количество воды, удержанной 1 г пробы, %; т – масса влажной пробы (фильтровальной бумаги за вычетом сухой бумаги), г; Z – навеска, г; V – масса сухой пробы (бюксы за вычетом сухой бюксы), г. 2) определение эмульгирующей способности Эмульгирующие свойства определяют поведение белков при их хранении и переработке, при получении эмульсий. 7 г белкового препарата суспензируются в 100 мл воды на гомогенизаторе (миксере) со V=4000 об/мин в течение 1 мин. В гель добавляют 100 мл подсолнечного масла, и смесь эмульгируется в миксере со скоростью V=8000 об/мин в течение 3-5 мин. Полученную суспензию из стакана разливают в 4 пробир-ки по 50 мл и центрифугируют при 2000 об/мин в течение 5-10 мин. Эмульгирующую способность определяют по формуле  , (2)где Q – эмульгирующая способность; Vд.э. – объем доэмульгирующего слоя (нижнего), мл; V0 – общий объем, мл. 3) определение стабильности Эмульсия (200 мл), приготовленная для определения эмульгирующей способности, нагревается в течение 30 мин при температуре 80 °С, затем охлаждается проточной водой из крана в течение 15 мин. После этого эмульсию разливают поровну в четыре пробирки емкостью 50 мл и центрифугируют 5 мин со скоростью 2000 об/мин. Стабильность эмульсии определяется по формуле  , (3)где S – стабильность эмульсии, %; Vэ – объем эмульгирующего слоя, мл; V0 – общий объем, мл. 4) определение жиросвязывающей способности В центрифужные пробирки емкостью 50 мл помещают 5-7 г пробы белковых добавок и 25-30 г рафинированного подсолнечного масла. Смесь перемешивают в течение 1 мин со скоростью 1000-2000 об/мин и оставляют на 30 мин. Второй раз перемешивают 1 мин и опять оставляют на 5 мин. Затем смесь центрифугируют при V=4000 об/мин в течение 15 мин. Взвешивают пробирку с маслом и измеряют объем масла, оставшегося неадсорбированным, и весь объем смеси. Отслоившееся масло слить в мерный цилиндр и измерить его объем. После этого центрифужную пробирку установить в перевернутом положении на фильтровальную бумагу с тем, чтобы дать стечь избытку масла. Через 10 мин взвесить пробирку. Жиросвязывающую способность определяют весовым методом по формуле  , (4)где Х – количество жира, удерживаемое 1 г пробы, %; А –масса пустой центрифужной пробирки, г; В – масса пробирки с пробой, г; С – масса пробирки с пробой и связанным маслом, г. 5) определение степени набухания Во взвешенный сетчатый стакан (высота которого 80 мм, d=35 мм, dотв.сетки=1,5 мм, количество отверстий на 1 см²=10-20), дно и стенки которого предварительно закрывали смоченной фильтровальной бумагой (воде давали стечь в течение 20 мин), помещают 5 г пробы белка. Стакан с пробой погружают в воду при комнатной температуре, выдерживают 1 мин и подвешивают с помощью петли на 20 мин для освобождения излишков воды. Наружные стенки и дно стакана вытирают фильтровальной бумагой, взвешивают и определяют степень набухания белка, т.е.  , (5)где Сн – степень набухания белковых добавок, %; mп.з. – масса стакана после замачивания, г; mдо з . – масса стакана до замачивания, г. 6) определение растворимости Навеску исследуемого препарата массой 5 г взвешивают в стаканчике с точностью 0.001 г, затем ее растирают в течение 3-5 мин в ступке с небольшим количеством (5 мл) дистиллированной воды (18-20 мл). Через воронку растертую массу переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Остаток порошка в стаканчике и ступке смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу. Объем жидкости в колбе осторожно, не вспенивая ее содержимого, доводят дистиллированной водой до метки. Весь раствор переливают в колбу вместимостью 500 мл, закрывают колбу пробкой, перемешивают в течение 30 мин вручную или 25 мин на аппарате для встряхивания жидкости с частотой колебаний 2,5 Гц. Часть содержимого колбы после перемешивания переносят в стаканчики центрифуги и центрифугируют в течение 20 мин при скорости 1000 об/мин с целью отделения нерастворимой части порошка. Отбирают пипеткой 20 мл центрифугата и переносят в широкую бюксу, предварительно высушенную и взвешенную, а затем помещают в сушильный шкаф с температурой 1032С. После выпаривания жидкости остаток продолжают сушить еще в течение 2 час, после чего, охладив в эксикаторе, бюксу взвешивают с точностью 0,001. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое последующее взвешивание проводят через 1 час сушки до тех пор, пока разница результатов двух последующих взвешиваний будет меньше 0,001 г. Растворимость препарата (порошка) в пересчете на сухое вещество Р (в %) вычисляют по формуле  , (6)где m – масса сухого остатка после высушивания 20 мл центрифугата, г; Vo – объем мерной колбы, использованный для разведения навески, мл; (V0=250); mo – масса навески исследуемого препарата, г (m0=5); В – массовая доля влаги в исследуемом препарате, %. 7) определение pH водной суспензии добавки РН белковых препаратов определяют в водной суспензии, приготовленной с соотношении 1 : 10, например, 0,5 г препарата и 5 мл дистиллированной воды. Затем смесь перемешивают на гомогенезаторе в течение 1 мин до получения суспензии. Измеряют рН суспензии потенциометрическим методом или универсальной индикаторной бумагой. Оформление результатов Результаты исследований представляют в виде таблицы, необходимо проанализировать полученные результаты и сделать выводы о значении функционально-технологических свойств белковых препаратов. Лабораторная работа 2 Способы технологической подготовки и использования белковых препаратов растительного и животного происхождения Цель работы: изучить способы технологической подготовки и использования белковых препаратов растительного и животного происхождения. Объекты исследований: белковые препараты растительного и животного происхождения. В зависимости от производственных условий белковые препараты применяют при приготовлении фарша колбасных изделий в сухом или гидратированном виде, или в составе БЖЭ. При приготовлении фарша необходимо учитывать функциональные свойства белковых препаратов. Соевый изолят обладает высокой влагосвязывающей и гелеобразующей способностью, поэтому наиболее целесообразно его использовать в предварительно гидратированном виде (гель) или начинать приготовление фарша с гидратации путем получения суспензии. Казеинат натрия имеет высокую растворимость и эмульгирующую способность. Он быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде всего роль эмульгатора жира. Учитывая особенность функциональных свойств соевого белка и казеината натрия, наиболее целесообразно их совместное использование в соотношении 1 : 1, что позволяет обеспечить оптимальное развитие в фарше процесса влагосвязывания, жиросвязывания и структурообразования. Применение белковых компонентов позволяет максимально использовать функциональные свойства белков (их влагосвязывающую и жироудерживающую способности) и обеспечить рациональную переработку жиросодержащего сырья. Белковые растительные препараты на основе сои, чечевицы или других растений вводят в фарш мясного продукта в виде порошка, геля или эмульсии. Молекулы растительных белковых препаратов хорошо адсорбируют на своей поверхности молекулы воды, что позволяет улучшить консистенцию и выход готовых фаршевых изделий. При составлении фарша белковые растительные препараты в виде порошка добавляют вместе с немясными компонентами в случае, если рецептура продукта предусматривает их использование массовой долей 2-3 %. При добавлении растительных белковых препаратов необходимо использовать оборудование, обеспечивающее интенсивное перемешивание и полную гидратацию белка. Для получения геля в измельчитель, мешалку или другую машину помещают одну часть изолята (концентрата), добавляют 3-4 части воды температурой 15-20 °С и обрабатывают в течение 1-3 мин. Полученную смесь рекомендуется пропустить через эмульситатор или другой аппарат тонкого измельчения. Гель из белковых препаратов на основе сои или чечевицы используют непосредственно после его приготовления или хранят при 0-4 ºС не более 24 ч. Белковые препараты на основе сои и чечевицы обладают высокими эмульгирующими свойствами, образуют эмульсии жира в воде и стабилизируют их. Наиболее стабильны эмульсии, для приготовления которых используют воду температурой 85 °С (конечная температура эмульсии 38 °С). Рекомендуемое соотношение белка и воды 1 : 1,5; жира и белка 3-8 : 1. Добавки на основе коллагена вносят в фарш непосредственно после нежирного мясного сырья (говядины, нежирной свинины). Неоднородность состава мясного сырья и низкие ФТС некоторых его видов существенно усложняют процесс получения стабильных мясных эмульсий. Эту проблему легко решить применяя белковые препараты. Наличие прекрасных ФТС у соевых белковых изолятов (СБИ): высокая эмульгирующая, гелеобразующая, влагосвязывающая и текстурирующая способность, стойкость к действию соли и повышенных температур и выраженная их совместимость с мышечными белками не требуют специальных условий подготовки СБИ при приготовлении с их участием мясных эмульсий. Однако, соевые белки, также как и мышечные, должны быть хорошо растворены и диспергированы, чтобы эффективно выполнять функцию эмульгатора, т.к. именно образующийся структурированный белковый каркас является основой эмульсии. Для проявления этих свойств соевый белковый изолят должен быть подвергнут гидратации (оводнению) на одном из этапов технологического процесса: предварительном, либо непосредственно перед (или в ходе) приготовления эмульсии. Степень и скорость гидратации зависит от количества вводимой воды, температуры и продолжительности процесса перемешивания и т.д. При этом в случае гидратации СБИ типа Супро 500Е в соотношении с водой 1 : 4 (5) получаемые гели будут иметь концентрацию белка на уровне 14-18 %, обладать хорошей текучестью, высокой вязкостью и стабильностью после термообработки. Белок типа Супро 220 (при его применении в технологии рубленых полуфабрикатов) рекомендуется гидратировать при соотношении 1 : 3, т.к. это обеспечивает содержание белка в геле в диапазоне 22-23 %, т.е. адекватно его количеству в нежирном мясе высшего сорта. Следует иметь в виду, что лучший эффект может быть получен при гидратации СБИ в начале процесса приготовления мясной эмульсии, причем, т.к. поваренная соль задерживает гидратацию сои, рекомендуется гидратацию проводить до внесения нежирного мяса и соли. Существует несколько способов технологической подготовки и использования СБИ (табл. 1). 1. Введение СБИ в мясную эмульсию без пред-варительной гидратации т.е. в сухом виде. Рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении 1 части сухого соевого белкового изолята непосредственно на нежирное мясное сырье в начальной фазе куттерования с добавлением 4 частей воды, предназначенной для гидратации белка. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме. Таблица 1 - Способы технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов  2. Применение СБИ после предварительной гидратации в виде дисперсий. Рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении в куттер 4-х частей ледяной воды, либо водо-ледяной смеси, к которой добавляют 1 часть соевого белка после чего включают куттер и перемешивают компоненты в течение 15-20 сек. К полученной дисперсии добавляют нежирное мясное сырье и далее приготовление эмульсии ведут традиционным методом. 3. Применение СБИ в виде гель-формы. Рекомендуется для предприятий большой мощности. Внести в куттер 4-5 частей воды (с 20-30 % льда или снега), добавить 1 часть соевого белка и при низкой скорости вращения ножей перемешать смесь в течение 15-20 сек. Затем перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 2-3 мин. При необходимости можно добавить соль и куттеровать еще 30 сек. Полученную массу выгрузить из куттера в тазики. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления, либо после хранения. Срок хранения геля при 0-4°С не более 24 час. Использование соевого белка в виде геля дает следующие преимущества: - увеличивает выход в среднем на 1 %; - улучшает качество готовой продукции; - позволяет его применять с предварительно посоленным мясом. При приготовлении мясных эмульсий гель соевого изолята вводят вместе с нежирным мясным сырьем. 4. Использование СБИ в виде структурированных форм. Рекомендуется для предприятий, располагающих плазмой крови. Получение структурированных форм основано на проведении гидратации белковых препаратов в присутствии плазмы крови с последующей дестабилизацией фибриногена ионами кальция, в результате чего образуется пространственный структурированный каркас, максимально имитирующий гомогенизированное мясное сырье. Приготовление структурированных форм производят двумя способами. Согласно первому - свежую, либо размороженную плазму крови (4 части) заливают в куттер, взбивают ее ножами 3-5 мин, после чего вводят изолированный соевый белок (1 часть), цельную кровь либо препарат форменных элементов (1-2 % и 0,5-1,0 % соответственно), водный раствор 25 %-ного хлорида кальция (0,4-0,5 л) и продолжают процесс еще 2-3 мин. Выгружают смесь в тазики и выдерживают для фиксирования структуры в течение 40-80 мин при 1-2 °С. Затем структурированный белковый продукт направляют на приготовление мясных эмульсий. Согласно второму способу - плазму крови заливают в куттер, взбивают (аэрируют) ножами 2-3 мин причем одновременно вносят изолированный соевый белок, добавляют 0,4-0,5 л 25 %-ного раствора хлорида кальция, цельную кровь и интенсивно перемешивают компоненты. Общая продолжительность процесса 3-4 мин. Затем в куттер загружают нежирное сырье и начинают проводить приготовление мясной эмульсии согласно традиционным принципам. 5. Использование СБИ в составе БЖЭ-наполнителей. Рекомендуется для повышения эффективности применения в колбасном производстве жира-сырца и свиной шкурки. Для приготовления эмульсии-наполнителя жиро-сырье и свиную шкурку измельчают на волчке и затем куттеруют в следующей последовательности: в течение 4-5 мин диспергируются вода и соевый изолят, затем вносят белковый стабилизатор (свиную шкурку), жиросырье и продолжают обработку 3-5 мин. В конце куттерования добавляют соль (2,0-2,5%) к массе сырья. После куттерования эмульсию пропускают через эмульситатор или коллоидную мельницу. Вторым типом эмульсии является смесь, содержащая соевый изолят, жир-сырец (мясообрезь) и воду в соотношении 1:5:5. Приготовление эмульсии ведут в куттере в последовательности аналогичной, принятой при обычной гидратации СБИ, однако, в конце процесса вводят жировое сырье. Для улучшения товарного вида вареных колбас можно рекомендовать эмульсии-наполнители, приготовленные на основе СБИ, вареной свиной шкурки и воды. Существует два варианта таких наполнителей: а) 2 части вареной шкурки + 1 часть воды + 3 % соевого белка. Наполнитель имеет очень упругую консистенцию и высокую связность. б) 1 часть свиной шкурки + 1 часть воды +4 % соевого белка. Наполнитель имеет нежную консистенцию. Введение рассмотренных выше эмульсий-наполнителей в рецептуру изделий, как правило, осуществляют на второй стадии обработки после гомогенизации нежирного сырья: последующее куттерование ведут 3-5 мин, причем в конце добавляют крахмал или муку. 6. Использование СБИ в составе шприцовочных рассолов. Рекомендуется для увеличения содержания белка, повышения сочности и величины выхода соленых изделий из свинины. В качестве соевого изолята следует применять препарат типа Супро 660, который подвергают предварительной гидратации в воде в течение 15 мин. В полученную суспензию при перемешивании добавляют фосфаты, и затем соль, нитрит натрия и другие ингредиенты. Введение рассолов в отруба осуществляют традиционными способами. Необходимо иметь в виду, что при всех вариантах использования соевого белкового изолята в производстве эмульгированных мясопродуктов хороший эффект дает дополнительное введение 0,5-2 % цельной пищевой крови или 0,5-1,0 % форменных элементов крови к массе гидратированных белков, а также 0,05 % аскорбината натрия. Некоторые специалисты дополнительно добавляют в комбинированные мясные системы для улучшения вкуса и запаха 0,03 % черного, красного или белого перца и чеснок. Хороший эффект дает применение глутамината натрия и овощных гидролизатов. Рекомендуемый уровень введения соевого белкового изолята в эмульгированные мясопродукты составляет от 2 до 4 %. Производственный опыт показывает, что гарантированное сохранение и даже улучшение органолептических показателей готовой продукции можно получить при применении до 2 % соевого изолята в сухом виде; при превышении этого уровня является желательным использование предварительной гидратации препарата. В промышленных условиях с учетом имеющегося оборудования можно рекомендовать приготавливать мясные эмульсии комбинированного состава несколькими способами (табл. 2), детальное описание двух из которых - наиболее доступных и распространенных - представлено ниже. Таблица 2 – Способы введения соевого изолята в зависимости от используемого оборудования  1) на куттере и в куттер-мешалке. Внести в чашу куттера 4-5 частей ледяной воды, добавить 1 часть соевого изолята, перемешать смесь при малой скорости вращения ножей в течение 15-20 сек, после чего продолжить процесс при максимальной скорости вращения ножей еще 1-1,5 мин. По окончании гидратации белка, не выключая ножей куттера, в чащу внести нежирное мясо, поваренную соль, специи и оставшееся количество воды или льда. На заключительном этапе куттерования добавить жир и жирное мясо. 2) на мешалке и эмульситаторе. Внести в мешалку нежирное сырье, воду, лед, соевый белок и перемешивать 1-2 мин, после чего добавить соль, перемешать еще 1-2 мин и затем ввести жирное мясо, жир и специи. Полученную смесь пропустить через эмульситатор. 7. Приготовление белкового стабилизатора Для выработки белкового стабилизатора применяют следующее сырье : шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи, полученные при жиловки мяса, бульон, полученный при варке соединительной ткани, хрящей и свиной шкурки. Белковый стабилизатор представляет собой тонко измельченную массу каллогенсодержащего вареного сырья, смешанную с бульоном от варки его, предназначенную для добавления в фарш вареных колбас, мясных хлебов и сарделек первого сорта. Приготовление стабилизатора производят по следующей схеме: подготовка сырья – варка в воде – измельчение – добавление бульона – охлаждение. Замороженное сырье размораживают в соответствии с технологической инструкцией «Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности» до температуры не ниже 0 °С и не выше 4 °С. Размороженную, охлажденную или парную шкурку тщательно очищают, освобождают от жира, остатков щетины, тщательно промывают, разрезают на куски диаметром 4-10 см и замораживают в воде с температурой 25-30 ºС на 2 час. Соединительную ткань и хрящи очищают от загрязнений и промывают в соотношении 1 : 1, закладывают в котел (электрический или с паровой рубашкой) и заливают холодной водой в количестве 1 : 3 . Котел закрывается крышкой и сырье варится в течение 4 ч до размягчения. В процессе варки во избежание пригорания необходимо массу перемешивать. После варки соединительную ткань и шкурку измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. В измельченную соединительную ткань и шкурку добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья, смесь тщательно перемешивают, обрабатывают на машинах тонкого измельчения и охлаждают. Перед составлением фарша все компоненты взвешиваются в соответствии с рецептурой с учетом добавленной соли. При приготовлении фарша в начале обрабатывают нежирное сырье, пряности добавляют в конце процесса, белковый стабилизатор или БЖЭ – за 5 мин до окончания приготовления фарша. Лабораторная работа 3 Влияние технологических факторов на устойчивость мясных эмульсий с белковыми препаратами Цель работы: исследовать устойчивость мясных систем в зависимости от технологических факторов: 1) степени развития автолиза мяса; 2) состояния мяса по виду холодильной обработки; 3) степени измельчения мяса. Задачи: - исследовать устойчивость мясных эмульсий в зависимости от степени развития автолиза мяса; - установить изменения указанных свойств мясных фаршей в зависимости от состояния мяса по виду холодильной обработки; - исследовать влияние степени измельчения на ФТС мясных эмульсий. Объекты исследования: образцы жилованного мяса, белковые препараты. Ход работы По каждому варианту задания работают с одним-двумя образцами мясного фарша с белковыми препаратами. Исследование функциональных свойств образцов мяса проводят в соответствии с методиками. Определение устойчивости мясных эмульсий с белковыми препаратами в зависимости: 1) от степени развития автолиза мяса; 2) состояния мяса по виду холодильной обработки; 3) степени измельчения мяса (на мясорубке, коллоидной мельнице).
Образцы колбасного фарша: контрольный (без добавок) и опытный (с добавками) закатывают в консервные банки (жестяные или стеклянные), взвешивают и подвергают тепловой обработке – варке в воде с температурой 78-80 °С в течение 1 час. Далее банки охлаждают в проточной воде до комнатной температуры и затем в течение 12-18 час при температуре 3-6 ºС (в бытовом холодильнике). Консервные банки вскрывают, образовавшийся бульон переносят в предварительно взвешенные алюминиевые бюксы. После удаления бульона и жира фарш промокают фильтрованной бумагой и взвешивают. Бюксы с бульонами и жиром помещают в сушильный шкаф и при температуре 103-105 °С доводят до постоянной массы (1,5-2 час высушивания). На основе данных рассчитываются устойчивость фарша (УФ). Расчет проводят по следующим уравнениям  (7)  (8) (9)где А – масса навески фарша, г; Б – масса закатанной консервной банки с навеской фарша, г; б – масса консервной банки, г; С – масса сгустка сварившегося фарша, г; с – масса бюксы, г; Д – масса всего отделившегося бульона с жиром, г; УЭ – устойчивость фаршевой эмульсии, % к массе фарша. 2) определение потерь при тепловой обработке Потери при тепловой обработке определяют по формуле Рпотери=(А-В/А)*10 (10) где Рпотери – потери при тепловой обработке, %; А – масса котлеты до термообработки, г; В – масса котлеты после термообработки, г. |
Похожие:
 |
Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для проведения практических работ по дисциплине |
|
Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания для студентов по выполнению практических работ... Методические указания предназначены для студентов 1 курса специальности спо 35. 02. 06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной... |
|
Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк... |
|
Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение... |
|
Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и... Методические указания для студентов по выполнению лабораторных и практических работ |
|
Методические указания по дисциплине «Технология и оборудование швейного и обувного производства» Настоящие методические указания составлены в качестве вспомогательного материала по составлению и выполнению последовательности планово-предупредительного... |
|
Методические указания doc Методические указания по выполнению лабораторно... Данные методические указания для студентов являются частью учебно-методического комплекта по пм 01. «Техническое обслуживание и ремонт... |
|
Учебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления... |
|
Методические указания по проведению лабораторно практических работ... «Технология создания и преобразования информационных объектов», «Телекоммуникационные технологии». Основная часть работ служит элементом... |
|
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов 1 и 2 курсов специальности 38. 02. 04 Коммерция по отраслям |
|
Методические указания по выполнению практических занятий оп. 10.... Методические указания по выполнению практических работ // Составитель Г. Ц. Ольшевская – Омск: бпоу оо опэк 2016. с. 62 |
|
Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... |
|
Методические указания к выполнению курсовой и дипломной работ по... Методические указания составлены применительно к выполнению курсовой работы по дисциплине: Экономика и организация производства на... |
|
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ... Уп 05 Соблюдение правил и приемов техники безопасности, промышленной санитарии и пожарной безопасности |