Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Скачать 0.52 Mb.

Название	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
страница	1/5
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Арский агропромышленный профессиональный колледж»

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии среднего профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке.

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций.

Таблица 1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - определение качества сырья по органолептической оценке; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций - соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям; - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь - соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду; - соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.
ПК 2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой сложности; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.

Таблица 2

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения; участие в конкурсах предметных недель; участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

У1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У3. Обрабатывать различными способами овощи и грибы;

У4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

У5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

З2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З3. Технологию обработки овощей, грибов, пряностей;

З4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

З5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;

З6. Правила проведения бракеража;

З7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З8. Правила хранения овощей и грибов;

З9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК .01.01.	ДЗ
УП	З
ПП	-
ПМ (в целом)	Экзамен (квалификационный)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводиться в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.
3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК

3.2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01. 01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Задание 1: Тестовое задание

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У 2, У 3, У 4, З 1, З 2, З 3, З 4, З 5, З 6, З 7, З 8, З 9.
Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.
Вариант № 1.

Корнеплод -

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -

а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде.

Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

Вариант № 2.
1. Корнеплод –

а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ

а) плодовый; б) капустный; в) десертный.

Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.

6. Каротин содержится

а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) калибровка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.

Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г)огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.

35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

За правильный ответ на вопросы выставляется положительная оценка- 1 балл.

За неправильный ответ на вопросы выставляется отрицательная оценка- 0 баллов.

- оценка «отлично» выставляется обучающемуся, если он правильно ответил на 31 и более вопросов из 35;

-оценка «хорошо» выставляется обучающемуся, если он правильно ответил на 25-30 вопросов из 35;

- оценка «удовлетворительно» выставляется обучающемуся, если он правильно ответил на 20-24 вопроса из 35;

-оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, если он правильно ответил на менее 19 вопросов из 35.

Время на выполнение 40 минут.

1 2 3 4 5

	Гаоу спо «Арский агропромышленный профессиональный колледж» комплект... Комплект контрольно оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного...		«уральский промышленно-экономический техникум» Комплект контрольно-оценочных... Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых... Комплект контрольно оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля Продажа непродовольственных...
	«Губкинский технологический техникум» Комплект контрольно-оценочных... ...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Профессиональное образовательное учреждение «Ульяновский многопрофильный техникум» Комплект Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю разработан в соответствии с требованиями фгос и профессионального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм. 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования
	Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный): в форме защиты отчета по практике		Калужский филиал миит комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 02 Опоп по специальности спо 190623 «Техническая эксплуатация подвижного состава железных дорог»
	Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине (профессиональному... Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области		«Курганинский аграрно-технологический техникум» Краснодарского края... ПМ. 01 «Монтаж, техническое обслуживание и ремонт производственных силовых и осветительных электроустановок»

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Похожие: