ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой
(Подпись, Фамилия, инициалы)
__________________________________
"___"____________2008 г.
ЗАДАНИЕ
НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Студенту
260202
(Фамилия, инициалы) (Код специальности) (Группа)
1 Тема выпускной квалификационной работы
Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс.т в год конфет и мармеладных изделий
утверждена приказом по ВГТА
от
2 Срок представления ВКР к защите
3 Особенности задания
4 Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих разработке):
4.1
Технико-экономическое обоснование строительства фабрики
4.2
Технологическая часть
4.3
Описание фабрики
4.4
Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий
4.5
Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских изделий
4.6
Порядок разработки и освоения новых видов продукции, составлении НД
4.7
Метрологическое обеспечение, стандартизация и сертификация продукции
4.8
Учет и технологический контроль при производстве кондитерских изделий
4.9
Автоматизация производственного процесса
4.10
Архитектурно-строительная часть
4.11
Санитарно-техническая часть
4.12
Теплотехнический расчет
4.13
Электротехническая часть
4.14
Безопасность и экологичность проекта
4.15
Экономический расчет
5 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)
5.1
План на отметке +0.000 – 1 лист
5.2
План на отметке +4.800 – 1 лист
5.3
План на отметке +9.600 – 1 лист
5.4
Принципиальная технологическая схема производства конфет – 1 лист
5.5
Принципиальная технологическая схема производства мармеладных изделий – 1 лист
5.6
Автоматизация участка производства мармелада – 1 лист
5.7
Параметрическая схема производства шоколада с начинками– 1 лист
6. Консультанты по разделам ВКР (с указанием разделов)
6.1
Архитектурно – строительная часть
6.2
Электротехническая часть
6.3
Экономическая часть
6.4
Автоматизация
6.5
Безопасность и экологичность проекта
7 Дата выдачи задания на выполнение ВКР
Руководитель ___________________
Задание принял к исполнению ___________________
(Подпись, дата) (Инициалы, фамилия)
Содержание
Введение
1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики
1.1 Резюме
1.2 Описание отрасли и предприятия
1.3 Характеристика услуг и продукции
1.4 Конкуренция и конкурентное преимущество
1.5 План маркетинга
1.6 Оценка рисков
2 Технологическая часть
2.1 Обоснование и выбор технологических линий производства
кондитерских изделий
2.2 Выбор внутригруппового ассортимента
2.3 Пересчет на незавершенную продукцию
2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»
2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах
2.7 Расчет площади складов, сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов и тары
2.8 Подбор и расчет технологического оборудования
3 Описание фабрики
3.1 Хранение сырья
3.2 Подготовка сырья к производству
3.3 Производство полуфабрикатов
3.4 Описание работы производственных цехов
3.4.1 Поточно-механизированная линия производства отливных
конфет с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир»
3.4.2 Поточно-механизированная линия производства пралиновых
конфет ШПФ-22
3.4.3 Поточно-механизированная линия производства конфет типа
«Золотая нива»
3.4.4 Поточно-механизированная линия производства формового
мармелада А2-ШЛЖ
3.4.5 Поточно-механизированная линия производства желейного
мармелада Апельсиновые и лимонные дольки» А2-ШЛД
3.4.6 Поточно-механизированная линия производства желейного
мармелада отливкой в сахар
4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий.
5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских
изделий
6 Порядок разработки и освоение новых видов продукции, составление НД
7 Метрологическое обеспечение, стандартизация и сертификация продукции
8 Учет и технологический контроль при производстве кондитерских изделий
Применение микропроцессорной техники
9 Автоматизация производственного процесса
9.1 Описание технологического процесса
9.2 Выбор параметров контроля и управления процессом
9.3 Описание схем контроля и сигнализации
10 Архитектурно-строительная часть
10.1 Характеристика района строительства
10.2 Характеристика объемно-планировочных решений
10.3 Описание строительных конструкций
10.4 Отделка помещений
11 Санитарно-техническая часть
11.1 Вентиляция
11.1.1 Расход воздуха
11.1.2 Определение потерь тепла с вентиляционным воздухом
11.1.3 Расчет и подбор калориферов
11.1.4 Определение мощности электродвигателя привода вентилятора
11.2 Отопление
11.3 Водоснабжение
11.4 Канализация
12 Теплотехнический расчет
12.1 Теплоснабжение
12.2 Холодоснабжение
13 Электротехнический расчет
13.1 Общая характеристика электроснабжения
13.2 Определение категории помещения
13.3 Расчет электрической силовой нагрузки
13.4 Расчет осветительной нагрузки
13.5 Трансформаторные подстанции
13.6 Расчет компенсационного устройства
13.7 Определение годового расхода электрической энергии и ее стоимости
13.8 Расчет технико-экономического показателей предприятия
14 Безопасность и экологичность проекта
14.1 Безопасность в производственной среде
14.1.1 Физические опасные и вредные факторы
14.1.2 Химические опасные и вредные производственные факторы
14.1.3 Биологические опасные и вредные производственные факторы
14.1.4 Психофизиологические факторы
14.2 Экологическая безопасность проекта
14.3 Защита работающих и материальных ценностей при возникновении
чрезвычайных ситуаций
15 Экономический расчет
15.1 План производства
15.1.1 Годовой режим работы предприятия
15.1.2 Расчет объема производства и реализации продукции
15.2 План материально-технического обеспечения и капитальных вложений
15.2.1 Планирование потребности сырья и основных материалов
15.2.2 Планирование потребности топлива и электроэнергии
15.2.3 Планирование капитальных вложений
15.3 Расчет численности промышленно-производственного персонала
15.3.1 Расчет численности промышленно-производственного персонала
и вспомогательного производств
15.3.2 Организационная структура предприятия
15.4 Финансовый план и оценка проекта
15.4.1 Расчет издержек производства продукции
15.4.2 Расчет основных показателей производственно-хозяйственной
деятельности
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нём существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его сегментов.
В 2004 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2003 г. В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.
Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.
Конфеты в общем выпуске сахарных кондитерских изделий занимают около 30 %, их ассортимент насчитывает свыше 500 наименований.
Конфеты обладают высокой пищевой ценностью благодаря использованию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров, орехов и др. Они относятся к высокорецптурным изделиям и отличаются значительной калорийностью (до 1700 кДж/100 г).
В зависимости от состава и способа изготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на помадные, молочные, фруктовые, пралиновые, сбивные и др. Разнообразный вкус и аромат придают различные добавления: фруктово-ягодные припасы, растертые и дробленные ядра орехов, молоко сливки, жиры, мед, цукаты, пищевые кислоты, ароматические вещества [1].
Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность – использование в основе натуральных компонентов (фруктово-ягодные пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжёлые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Калорийность изделий 1250 Дж на 100 г. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества, выделенные из морских водорослей (агар, фурцелларан, агароид). Кроме того могут использоваться сухой пектин модифицированный крахмал.
1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики
1.1 Резюме
Основным видом деятельности проектируемой кондитерской фабрики является выпуск мармеладных изделий и конфет. Планируемая мощность предприятия 3,5 тыс. т. в год конфет и 8 тыс. т в год мармеладных изделий позволит полностью удовлетворить потребностям в данном виде продукции населения города Лиски и других городов Воронежской области. При строительстве нового здания предусматривается его дальнейшую реконструкцию, расширение производства. Планируется экспорт за границу.
Строительство нового кондитерского предприятия ЗАО «Сладости Черноземья» и внедрение его продукции на уже существующий рынок жесткой конкуренции будет успешным, если предприятие сумеет завоевать симпатии покупателей. Для этого продукцию должны отличать такие потребительские качества, как полезность, свежесть, качество, упаковка и доступная цена.
Основная задача, которая стоит перед ЗАО «Сладости Черноземья» - насыщение рынка кондитерскими изделиями и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента производственной продукции:
составить весомую конкуренцию существующим предприятиям;
сокращение времени оборота;
расширение клиентурной базы.
Целью проекта является разработка линий производства конфет пралиновых и помадных глазированных. После реконструкции кондитерская фабрика начнет работать в полную мощность, планируется расширить ассортимент выпускаемой продукции, наладить выпуск продукции, обеспечивающий разнообразный рацион питания и обогащение продукции функциональными добавками, обеспечить безопасность и доступность для всего населения.
Таким образом, план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:
разработка новых видов продукции;
сохранение низких отпускных цен на продукцию;
стабильная рентабельность;
сохранение стабильности качества продукции кондитерской фабрики;
расширение клиентурной базы в пределах города и области;
организация четкой обратной связи с клиентами;
обеспечение динамики развития конкурентных преимуществ;
продвижение продукции всеми доступными рекламными средствами.
1.2 Описание отрасли и предприятия
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Вырабатывает изделия высокой калорийности и хорошей усвояемости. Потребление населением кондитерских изделий составляет 5,7 % от всех потребляемых продуктов питания.
Кондитерская промышленность России включает 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них - предприятия средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах [2].
Причинами спада производства кондитерских изделий является общий кризис в экономике страны, низкие доходы населения и, как следствие, низкая покупательная способность, снижение потребления продуктов питания, а также низкий технический уровень производства на многих предприятиях.
Высокая цена также является причиной падения производства кондитерских изделий.
В себестоимости кондитерской продукции 80-90 % составляет стоимость сырья и материалов, последние и определяют цены на кондитерские изделия. Повышение цены на кондитерские изделия - наличие при сбыте изделий множества посредников между производителем и потребителем. Многие предприятия модернизировали свои сбытовые структуры, приобрели магазины, торговые точки, увеличили представительства в областях и регионах.
В 2003 г. кондитерская промышленность обеспечила прирост производства (23,2 %), первую очередь, вследствие увеличения спроса покупателей на отечественную продукцию как более дешевую и качественную, а также из-за значительного падения объема импорта кондитерских изделий.
Плюсом в работе кондитерского производства за последние 8 лет является улучшение ассортимента продукции, увеличение ее объема продукции - конфет, карамели, шоколада, крекера, вафель, галет, сувенирной продукции [3].
При трудностях, связанных с обеспечением сырьем, сбытом продукции, с высокими ценами на нее, наличие большого количества импортных кондитерских изделий, дальнейшее развитие производства направлено на:
быстрое техническое перевооружение;
внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного, создание новых технологий:
применение высокопроизводительных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;
улучшение качества упаковочных материалов;
усовершенствование ассортимента выпускаемой продукции с учетом спроса на рынке;
увеличение срока годности изделий;
увеличение производства изделий, завернутых в этикетки или расфасованных в красочные коробочки;
разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп;
освоение технологий изделий диабетического, лечебно-профилактического назначения, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных экологических условиях.
К основным видам кондитерских изделий относятся: карамель, конфеты, шоколад, мучные кондитерские изделия, пастило-мармеладные изделия, восточные сладости.
Объем выпуска карамели, конфет, пастиломармеладных изделий в России составил 270-350 тыс. т/г, восточных сладостей- 190-200 тыс. т/г, шоколада - 20-130 тыс. т/г. Выпуск мучных кондитерских изделий составляет 300-350 тыс. т/г, в настоящее время имеются тенденции к их росту. Отечественное производство наиболее развито в этом спектре, существуют большие перспективы развития, ожидается увеличение западных инвестиций в него [4].
Как видно из вышесказанного, кондитерская промышленность является одной из наиболее выгодных и перспективных отраслей отечественной пищевой индустрии.
В составе предприятия 8 поточных линий по выпуску помадных, пралиновых и куполообразных конфет, формового мармелада, а также «Апельсиновых и лимонных долек».
Производство работает в две смены. Предприятие оснащено современным оборудованием.
ЗАО «Сладости Черноземья» имеет один склад хранения сырья. Он расположен на территории самого предприятия. Ввоз сырья и вывоз продукции осуществляется автотранспортом.
Сырьё на фабрику поставляют как предприятия г. Лиски и Воронежской области, так и ближнего и дальнего зарубежья.
К положительным сторонам местонахождения предприятия относятся доступность рабочей силы, близость к потребителям, источникам сырья, широкие транспортные возможности.
1.3 Характеристика услуг и продукции
Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения, том числе конфеты, отличающиеся высокой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г. На ряду с традиционным производством преобладает группа диетического и профилактического мармелада, такого как йодированный мармелад, мармелад с использованием облепихового шрота, витаминизированный, мармелад на фруктозе и др.
Они содержат необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества. Это – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна. Они приятны на вкус, хорошо усваиваются. Уровень потребления кондитерских изделий зависит от уровня жизни и составляет от 20 % и более. В развитых странах 22-25 %. У нас в стране до 16 %. Поэтому продукция кондитерской отрасли пользуется большим спросом. За счет кондитерских изделий, а также других продуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3; в жизненной энергии на 30-40 %; в витаминах группы В на 50-60 %. Питательная ценность зависит от рецептурного состава, степени переработки, сочетания с другими продуктами. Таким образом, одной из основных задач кондитерских фабрик является выработка изделий со сбалансированной энергетической и питательной ценностью, рациональное ведение технологического процесса, максимальное сохранение всех полезных веществ в готовых изделиях.
Выпускаемая продукция:
помадные конфеты ( «Ромашка», «Буревестник», «Цитрон», «Северянка»);
пралиновые конфеты ( «Маска», «Чародейка»);
куполообразные конфеты («Трюфели», «Красная Москва»);
формовой мармелад («Клюквенный», «Медовый», «Ежевичный», «Яблоко», «Вишня», «Лимонный», «Черная смородина»);
«Апельсиновые и лимонные дольки».
За счет высокого качества продукция ЗАО «Сладости Черноземья» пользуется большим спросом на рынке. Основным его преимуществом является то, что в места оптовой и розничной торговли она поступает всегда свежей. В связи с этим необходимо расширять автопарк фабрики. Современные упаковочные автоматы позволяют герметично и качественно упаковать готовое изделие перед подачей в торговую сеть. Кондитерские изделия вырабатываются из натурального сырья по классической технологии с учетом новейших тенденций.
1.4 Конкуренция и конкурентное преимущество
Современный рынок кондитерских изделий, характеризующийся высоким уровнем конкуренции, заставляет предприятия оперативно реагировать на изменение спроса, подчиняться его потребностям. Необходимость реализации связанных с этим проблем обязует решать комплекс задач, важнейшей из которых является обеспечение конкурентоспособности.
Конкурентоспособность предприятия, как правило, показывает его приспособляемость на рынке в течение длительного периода, а конкурентоспособность продукции – ее возможность соперничать на рынке в определенный промежуток времени. Конкурентоспособное предприятие в состоянии не только выпускать изделия, которые по характеристикам качества и цене превосходят продукцию соперников, но и противостоять аналогичным товаропроизводителям с позиции финансово-экономических показателей, имиджа и т.д.
К фабрике подходят автомобильные дороги, и близость расположения железной дороги является одним из основных плюсов предприятия. В здании Кондитерской фабрики находится научно-исследовательская лаборатория, где проводятся исследования по улучшению качества выпускаемой продукции сотрудниками Воронежской технологической академии.
Отрицательной стороной данного проекта является дорогостоящее оборудование, но за счет высокой производственной мощности можно добиться быстрой окупаемости оборудования за счет регулирования объема выпуска готовой продукции. Можно рассмотреть вариант покупки оборудования находившегося в эксплуатации. Это позволит снизить затраты на оборудование и себестоимость готовых изделий.
Основные преимущества производимых фабрикой кондитерских изделих по сравнению с конкурентами:
высокое качество предлагаемой продукции, а также ее многообразие и оригинальность;
предусмотрена быстрая реализация по г. Лиски и Воронежской области, а также Украине.
предложение кондитерских изделий по ценам ниже конкурентов, а также гибкую систему скидок для крупнооптовых покупателей.
Сейчас производством кондитерских изделий (конфеты, мармелад) занимаются 2 кондитерских фабрики, расположенные в г. Воронеже, работающих в 2 смены и 1 кондитерский цех. Выпускаемая продукция – помадные и пралиновые конфеты, пастильно-мармеладные изделия, карамель и мучные кондитерские изделия, пользующиеся наибольшим спросом. Оборудование кондитерских фабрик достаточно изношено, требует значительных вложений. Цену на продукцию устанавливают сами предприниматели, включая в нее значительные накладные расходы.
ЗАО «Сладости Черноземья» станет ярким представителем предприятий, которые соответствуют определению: «высокое качество – низкая цена». Начальное производство широко покупаемых изделий небольшой массы обеспечит с одной стороны – реальную цену, а с другой – окупаемость затрат на производство, вследствие гарантированного спроса.
К сожалению, отдельные производители и фирмы-посредники для достижения прибыли используют зачастую методы недобросовестной конкуренции: демпинговые цены, установление контроля над деятельностью конкурента, ложная информация или реклама, нарушение норм, стандартов.
Таким образом, в современных условиях для весомой конкуренции необходимо приобретение современного оборудования, которое обеспечит стабильное качество кондитерских изделий. Упаковка с маркировкой завода-изготовителя обеспечит увеличение срока хранения и санитарно-гигиеническую безопасность изделий, возможность быть узнаваемым у потребителя.
Таблица 1.1 – Критерии оценки слабых и сильных сторон предприятия и конкурентов (по 5-ти балльной системе)
Критерии
|
ЗАО «Сладости Черноземья»
|
Главные конкуренты
|
ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»
|
Кондитерский
комбинат «Шоколайф»
|
Высокий уровень качества
|
5
|
5
|
4
|
Более низкие цены
|
4
|
3
|
3
|
Гибкость при выполнении специальных пожеланий клиентов
|
4
|
3
|
2
|
Разнообразие ассортимента
|
5
|
4
|
4
|
Надежность поставки товара установленного объема и в необходимые сроки
|
5
|
5
|
4
|
Возможность установления устойчивых связей с постоянными клиентами
|
5
|
5
|
4
|
Предпродажная подготовка
|
4
|
4
|
2
|
Рекламная деятельность
|
5
|
4
|
3
|
Квалификация работников
|
5
|
5
|
4
|
1.5
