Организация рационального
|
Скачать 1.83 Mb.
|
|
ГЛАВА 4. НУТРИЦИОЛОГИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПЕДАГОГА 4.1. Понятие рационального питания Питание является одной из наиболее существенных форм взаимосвязи организма с окружающей средой, обеспечивающей поступление в организм в составе пищевых продуктов органических соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов), простых химических элементов, минеральных веществ и воды. Различают шесть основных функций пищи (В. Д. Ванханен):
Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма. Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток тканей. Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питания, выделения, терморегуляции и др.). Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе из острой в хроническую форму. Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита. Полноценное и рациональное питание предусматривает наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в соответствии с потребностями в них и в оптимальных для усвоения соотношениях в зависимости от возраста, пола, массы тела, условий труда и обучения. Установление потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания здорового и больного человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, т.е. является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав любой диеты. К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с ненасыщенными жирными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляют так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, способствовало сохранению здоровья детей. Рациональное питание – правильно организованное и своевременное снабжение организма пищей, содержащей оптимальное количество различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне. Рациональное питание должно отвечать пяти основным принципам
В основе всех принципов рационального питания должен лежать принцип адекватности, т. е. питание должно быть адекватно возрасту, полу (разделение по полу начинается с 11 лет), виду трудовой деятельности, характеру физиологического или патофизиологического состояния организма, климатической зоне (времени года). При составлении рационов питания детей различного возраста руководствуются принципами и законами рационального питания и адекватного питания. Современная наука о питании рассматривает пищу как интегральный источник энергии, основных пищевых веществ и микронутриентов. Наука о питании – нутрициология базируется на 2 законах. Первый закон нутрициологии – закон соответствия энергозатрат организма и энергетической ценности рациона. Человеку (ребёнку) необходима энергия на выполнение различной работы, а также, даже находясь в состоянии покоя: на поддержание постоянной температуры тела, на процессы дыхания, работу внутренних органов: сердца, печени, почек и т.п. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 200С, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал/час на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, пола, возраста человека. У ребёнка в возрасте до 3 лет 50-60% энергозатрат организма расходуется на основной обмен: 10% - на специфическое динамическое действие пищи; 30-40% - на двигательную активность, рост, обучение и дифференцировку тканей. У детей интенсивность основного обмена в 1,5–2 раза превышает основной обмен взрослых, достигая максимума в конце первого, начале второго года жизни. В последующие возрастные периоды пик основного обмена приходится на пубертатный возраст, а затем медленно уменьшается и стабилизируется в возрасте 20-40 лет. На умственную работу ребёнок тратит около 40% энергии. Следовательно, на рост и дифференцировку тканей у него остаётся меньше энергии. Таким образом, ребёнок 3-5 лет с немного сниженным аппетитом, недобирающий всего 5-7 % суточной калорийности пищи, начинает отставать в скорости роста и прибавке массы тела. Даже при незначительном снижении калорийности пищи и недостатке основных питательных веществ (витаминов, микроэлементов, белка) организм снижает основной обмен и уменьшает специфическое динамическое действие пищи. Клинически это проявляется:
Для оптимизации основного обмена необходимо выполнение целого комплекса условий:
Второй закон нутрициологии – это соответствие химического состава рациона физиологическим потребностям в пищевых веществах. По существу, должно быть выполнено простое «правило соответствия», выдвинутое академиком А. А. Покровским. Смысл этого правила в следующем: «дай такой продукт по количеству и качеству, который соответствовал бы анатомо-физиологическим особенностям ребёнка и его ферментативному статусу». Следовательно, основной задачей оптимального питания является обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии с учётом индивидуальных функциональных возможностей. К пищевому рациону предъявляются следующие требования
Режим питания включает время, количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. На величину физиологической потребности школьников в пищевых веществах и энергии оказывают влияние физиолого-биохимические особенности их организма, а также социальные факторы, такие как ускоренные темпы жизни, условия воспитания в семье, характер обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, приводит к повышению умственных нагрузок и нервно-эмоциональному напряжению. Производственное обучение, занятия физкультурой и спортом требуют дополнительных энергозатрат. Быстро изменяющиеся социально-экономические условия жизни, продолжающийся процесс акселерации обуславливают необходимость периодического пересмотра потребностей школьников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат. Организация рационального питания детей невозможна без учета особенностей, характерных для каждого возрастного периода: анатомического строения, физиологических функций, обмена веществ. Исходя из этого школьный возраст можно разделить на младший, средний и старший. Эффективность воспитания и обучения детей и подростков в значительной степени зависит от состояния здоровья. Важную роль в укреплении здоровья молодого организма, обеспечении его гармонического развития, приспособлении к воздействию неблагоприятных факторов играет организация рационального сбалансированного питания. Питание детей школьного возраста имеет свои особенности. Детям, которые находятся в состоянии непрерывного роста и развития, питание нужно не только для жизнедеятельности, но и для процессов роста и развития организма. Неполноценное или неправильно организованное питание замедляет рост, снижает устойчивость против вредных воздействий окружающей среды и заболеваний. Значение рационального питания увеличивается в условиях большой учебной нагрузки. Современные учебные программы очень насыщенны. Для выполнения их требуются значительные усилия и затраты времени детей не только в школе, но и дома. Роль питания в современных условиях возрастает в связи с ускорением физического развития и ранним половым созреванием. Огромная информация, систематически поступающая детям в школе и по другим каналам (телевидение, радио, кино и др.), создает большую нагрузку на нервную систему, снять которую помогает правильно организованное питание. В современных условиях к здоровью школьников предъявляются повышенные требования. Поддержание его на должном уровне является важной задачей. И в решении её основную роль призвано сыграть рациональное питание. Рациональное питание (в переводе с латинского означает разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учётом пола, возраста, характера труда и других факторов. Основные принципы рационального питания: - соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма; - удовлетворение потребности в основных пищевых веществах; - оптимальный режим приёма пищи; - соблюдение температурного режима подачи блюд и напитков. Организм расходует энергию на поддержание жизни в состоянии покоя (основной обмен), переваривание пищи (специфическое динамическое действие пищи), на мышечную деятельность. Потребность в энергии зависит от возраста, пола, климатического пояса, характера деятельности и определяет энергетическую ценность (калорийность) рациона и потребность в основных пищевых веществах. К пищевому рациону предъявляют следующие требования: -энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма; - надлежащий химический состав – оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ; - хорошая усвояемость пищи, зависящая от её состава и способа приготовления; - высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура), эти свойства влияют на аппетит и усвояемость пищи; - разнообразие пищи за счёт широкого ассортимента продуктов и различных приёмов их кулинарной обработки; - способность пищи (состав, объём, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения; - санитарно-эпидемиологическая безопасность. Суточная потребность детей в энергии на 1 кг массы тела в возрасте 6-9 лет составляет 80 ккал, или 335 кДж; 10-13 лет – 75 ккал, или 314 кДж; 14-17 лет – 65 ккал, или 274 кДж. Поэтому у молодого организма повышенные требования к основным ингредиентам пищи. Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений разного возраста представлена в таблице 1 приложения 4 санитарных правил – СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (табл.1). Основной признак сбалансированного питания – правильное соотношение питательных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей – в зависимости возраста, пола, энергозатрат и прочих факторов. В рациональном питании школьников соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4. Таблица 1. Усреднённая потребность в пищевых веществах для обучающихся
Для ребенка в возрасте 3-7 лет на 1 кг массы тела в сутки необходимо 3,5-4 г белков, 8-10 –3 г, 11лет и старше – 2-2,5 г. При оценке сбалансированности белков в питании школьников нужно исходить из того, что общее количество белков должно составлять не менее 14% от общего (суточного) количества. Белков животного происхождения в питании 6-летнего ребенка должно быть 65%, в остальных возрастных группах – не менее 60% общего (суточного) количества. В школьном возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах. Ряд из них наравне с витамином А относится к факторам роста. Это лизин, триптофан и гистидин, которыми особенно богаты мясо, рыба, яйца, орехи. Наибольшую биологическую ценность в питании детей имеют молочные белки. В них содержится кальций, который легко усваивается организмом и используется для пластических целей. В связи с этим молоко является обязательным, не подлежащим замене продуктом питания школьников. Белки молока – казеин и лактоальбумин – ни в каких других продуктах питания не встречаются. Казеин связан с кальцием и фосфором и представляет казеинфосфаткальциевый комплекс, обладающий высокой биологической активностью. Лактоальбумин является наиболее ценным белком, в котором сконцентрировано значительное количество триптофана. Эта аминокислота – высококачественный ростовой фактор, играющий важную роль в синтезе тканевого белка. Третий белок молока – глобулин – представляет собой комплекс веществ, являющихся в организме источником антител, выполняющих защитную функцию. Молочный жир находится в состоянии эмульсии и включает биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты, в том числе и арахидоновую, а также жирорастворимые витамины. В молоке содержится молочный сахар (лактоза) – единственный его углевод. Лактоза нормализует состав полезной кишечной микрофлоры и благоприятно влияет на развитие некоторых молочнокислых бактерий, угнетающе воздействующих на гнилостные микроорганизмы. Молоко – ценный источник минеральных солей, в том числе легкоусвояемых кальция и фосфора. Оно содержит такие микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, йод, алюминий. В молоке в небольшом количестве представлены все известные витамины. В нем имеется ряд ферментов – протеаза, амилаза, каталаза, фосфатаза, которые являются биологическими катализаторами и играют важную роль в пищеварении. В питании школьников следует широко применять различные продукты, получение которых основано на молочнокислом брожении – творог, сметану, сыры, кисломолочные напитки и т. д. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в молоке образуются витамины В1, В2 и ферменты. Микроорганизмы, содержащиеся в молочнокислых продуктах, создают в кишечнике кислую среду и подавляют жизнедеятельность гнилостных и патогенных бактерий. Особенно показаны они в летний и раннеосенний периоды. Большое значение в питании школьников имеет творог. Он содержит до 14-18 % белка. Творог богат кальцием и фосфором, кроме того, в нем значительное количество незаменимых аминокислот, в частности, метионина, обладающего липотропным действием. В рацион школьников необходимо вводить сыры, содержащие белки высокой биологической ценности (20-23%), жиры (до 30% и более) и, что особенно важно, кальций и фосфор, находящиеся в оптимально сбалансированных соотношениях. Важную роль в питании детей играют сложные белки – фосфопротеиды, источником которых являются яйца (желтки). Фосфопротеиды необходимы для нормального формирования и функционирования центральной нервной системы. Поэтому в рацион нужно включать ежедневно одно яйцо. Основным источником полноценных белков в питании школьников являются мясо и мясные продукты, белки которых усваиваются в организме на 96-98%. В рациональном питании школьников надо использовать говядину первой категории, нежирную свинину, более богатые белками. Из птицы рекомендуется мясо курицы, так как оно отличается высоким содержанием фосфора и железа, более нежное и лучше усваивается. Из субпродуктов следует использовать печень, сердце. Субпродукты являются источником полноценных белков, в них много фосфора, железа, витаминов, особенно группы В. Блюда из субпродуктов нужно вводить в рацион школьников не менее одного раза в две недели. В меню можно включать колбасные изделия (вареные нежирные сорта). Они содержат до 13,7% белков, имеют хорошие вкусовые качества и могут разнообразить рацион. Рыба и рыбные продукты, так же как и мясо, богаты полноценными белками. Однако в рыбе в 4-5 раз меньше соединительнотканных белков (в основном коллагена). Аминокислотный состав белков в ней близок к аминокислотному составу мяса животных. Кроме того, эти продукты отличаются высоким содержанием метионина и включают значительное количество аминокислот, являющихся ростовыми факторами, – триптофана, лизина, аргинина. Для удовлетворения потребностей организма в незаменимых аминокислотах целесообразно применять комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот. Например, молочный белок наилучшим образом сочетается с белком зерновых, хлебных продуктов. Поэтому большое значение имеет введение в рацион школьников молочных каш, в которых белок молока, очень богатый лизином, восполняет природный недостаток этой аминокислоты в зерновых продуктах. Молочные каши широко используют в школьных завтраках. Выгодными в обеспечении сбалансированности аминокислот являются различные мучные изделия с творогом, мясом, рыбой. Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей. Большое количество белков в мясе в сочетании с невысоким содержанием таковых в овощах обеспечивает необходимое «разведение» и взаимодополнение аминокислотного состава. Кроме того, растительные белки – основной источник азота. Потребность детей школьного возраста в жирах такая же, как и в белках, т.е. соотношение белков и жиров составляет в среднем 1:1. Значение жиров в питании школьников многообразно: они используются для пластических целей, особенно для построения нервной ткани и тканей мозга, являются растворителями витаминов А, В и Е, обеспечивая наиболее полное их усвоение. Кроме того, некоторые жиры сами служат источниками этих витаминов, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот. При недостаточном поступлении жиров ослабляются защитные механизмы, дети становятся более восприимчивыми к различным заболеваниям, особенно к острым респираторным, гриппу и пр. Отрицательное влияние оказывает и избыток жиров. При этом нарушается обмен веществ, ухудшается использование белков, отмечается расстройство пищеварения, создается угроза развития ожирения. Из жиров животного происхождения в рационы школьников включают в основном молочные (сливочное масло). На их долю должно приходиться 60-80% общего количества жиров. Не рекомендуется использовать говяжий, бараний, утиный и гусиный жиры. В питании школьников необходимо использовать и растительное масло, которое должно составлять 10-20% общего содержания жиров в рационе в зависимости от возраста. По количеству полиненасыщенных жирных кислот (50-80%) растительные масла относятся к жирам высокой биологической ценности. Жировые продукты составляют половину жиров в рационе школьников. Вторая часть приходится на так называемые скрытые жиры, т. е. жиры, входящие в состав всех продуктов. В последние годы отмечается тенденция увеличения квоты жиров в питании детей и подростков. Для уменьшения количества жиров в рационе в целях профилактики ожирения у детей производят различные жировые продукты с пониженной энергетичностью и высокой биологической ценностью (например, сливочное масло 50%-ной жирности и пр.). Снижению содержания жиров в рационе способствуют также обезжиренные или маложирные молочные продукты, обогащенные рядом биологически активных веществ (молоко «Школьник», творог, сыры с малым содержанием жира и т.д.)(табл.2). Высокие пищевые и вкусовые достоинства жировых продуктов могут быть утрачены в процессе хранения или нерациональной кулинарной обработки. Возможно образование продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот, часть из которых в определенных концентрациях оказывает неблагоприятное воздействие на организм. Поэтому в рацион школьников необходимо вводить растительные масла в сыром виде, прекрасно сочетающиеся с овощами в различных салатах. Таблица 2. Содержание жиров в основных продуктах питания школьников, г на 100 г продукта
Таким образом, сбалансированность жира в питании школьников должна быть следующей: жиры обеспечивают 30-33% энергетической ценности рациона, квота растительных жиров – 10-20, соотношение жирных кислот – 10% полиненасыщенных, 30 – насыщенных и 60% – мононенасыщенных. Потребность в углеводах у детей зависит от возраста и энергетических затрат организма. Интенсивный рост ребенка связан с усиленным потреблением энергии для синтетических процессов, особенно для синтеза белка. Кроме того, детям свойственна большая подвижность и, следовательно, требуется значительный расход энергии, а углеводы являются основным источником энергии для мышечной деятельности. Последних в питании школьников должно быть в четыре раза больше, чем белков и жиров, 300-380 г в сутки. Важное значение имеют легкоусвояемые углеводы (моно- и дисахариды), имеющиеся в сахаре, меде, варенье, кондитерских изделиях, овощах и фруктах. Источником их можно считать и молоко, которое содержит сахар-лактозу. Сладости следует давать после еды. Они являются специфическим пищевым раздражителем, нормализующим тонус нервной системы. Основная потребность в углеводах должна покрываться за счет крахмала, содержащегося в хлебе, крупах и картофеле. Поэтому в детском питании предусматривается большое количество хлебобулочных изделий (300-320 г) и круп (до 50 г) в день (СанПиН 2.4.5.2409-08, приложение 8, таблица1). Сбалансированность углеводов в рациональном питании школьников должна быть следующей: крахмал – 75 %, легкоусвояемые углеводы – 20, пектиновые вещества – 3, клетчатка – 2% общего количества углеводов. На долю углеводов должно приходиться 55-60% суточной энергетической ценности рациона(табл.3). Клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики кишечника, нормализации полезной кишечной микрофлоры. Пектиновые вещества подавляют размножение гнилостных бактерий в кишечнике, способствуют выведению токсических веществ из организма. Таблица 3. Содержание углеводов в некоторых продуктах, на 100 г продукта
У школьников в связи с интенсивным ростом и большой учебной нагрузкой повышена потребность в витаминах. Недостаточное потребление их в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на общем физическом развитии, выносливости, успеваемости, препятствует формированию здорового жизненного статуса, способствует нарушению обмена веществ, возникновению хронических заболеваний. Особенно велика опасность витаминного дефицита в школьном возрасте, так как в этот период происходят дальнейшая дифференциация центральной нервной системы, перестройка гормональных систем; продолжаются интенсивный рост и развитие детей. Недостаточность витаминов особенно сказывается в период напряженных учебных занятий и весенних экзаменов, снижая работоспособность, внимание, сосредоточенность и успеваемость обучающихся. Для обеспечения детского организма витаминами необходимо в рацион школьников включать самый широкий ассортимент продуктов. Так, источником витаминов С и Р являются фрукты, ягоды, овощи; витаминов группы В – зерновые, дрожжи, мясо, субпродукты, рыба, яйца, молоко; А – печень говяжья, свиная, трески, сливочное масло, куриные яйца и т.д. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Учебные задачи, направленные на достижение личностных результатов Правильная организация питания имеет большое значение для здоровья, сказывается на трудоспособности и оказывает влияние на продолжительность... |
 |
Сборник материалов Всероссийской конференции с элементами научной... А26 Агроэкологические проблемы техногенного региона : сборник Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи в... |
|
Это программа, которая обеспечивает возможность рационального использования... Операционная система (ОС) – это программа, которая обеспечивает возможность рационального использования оборудования компьютера удобным... |
|
Учебно-методическое пособие Оглавление I. Методологические основы рационального выбора лекарственных средств |
|
Этапы развития правого регулирования в сфере Проблемы осуществления комплексного и рационального использования недропользования в Республике Казахстан |
|
Примерный перечень Составляются ежегодно с целью рационального обслуживания оборудования, а именно своевременного и качественного проведения профилактических... |
|
«согласовано» Представитель работников ООО «Небольшая организация» Правила) разработаны в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и регламентируют трудовой распорядок в ООО «Небольшая... |
|
Рабочая программа Религиозная организация-духовная образовательная организация высшего образования |
|
Проекта : «Первопроходцы-Марафонцы» Организация-заявитель Амурская областная общественная молодежная организация «Пульс» |
|
Обеспечение образовательной деятельности помещениями для медицинского обслуживания и питания Организованное школьное питание регламентируется санитарными правилами и нормами, и поэтому в значительной степени удовлетворяет... |
|
Муниципального образования В целях рационального расходования бюджетных средств, упорядочения использования служебного автотранспорта сотрудниками администрации... |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Проект договора В. И. Шпильмана» (ау «Научно-аналитический центр рационального недропользования им. В. И. Шпильмана»), именуемое в дальнейшем «Покупатель»,... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» На тему:... Организация труда |
|
Бюллетень новых поступлений за 2013 год Экология. Основы рационального природопользования : учеб пособие для бакалавров / Т. А. Хван, М. В. Шинкина. М. Юрайт, 2012. 319,... |