Организация рационального
|
Скачать 1.83 Mb.
|
|
4.2. Чужеродные химические вещества в продуктах питания Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств, или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.) и хранения, а также попасть в него или в пищу вследствие загрязнения. По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей в зависимости от местных условий, 30-80% и более поступает с пищей (К. Ноrn, 1976). Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ, поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут:
Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (например, тяжелых металлов – до 70%). Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Естественно, что эта проблема, касающаяся как традиционных, так и новых продуктов питания, стала особенно острой в настоящее время. Понятие «чужеродное вещество» стало центром, вокруг которого до сих пор разгораются дискуссии. Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это якобы связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека. При этом общая токсикологическая ситуация еще больше осложняется частым приемом других, не относящихся к пищевым продуктам, веществ, например, лекарств; попаданием в организм чужеродных веществ в виде побочных продуктов производственной и других видов деятельности человека через воздух, воду, потребляемые продукты и медикаменты. Химические вещества, которые попадают в продукты питания из окружающей нас среды, создают проблемы, решение которых является насущной необходимостью. В результате этого нужно оценить биологическое значение угрозы этих веществ для здоровья человека и раскрыть ее связь с патологическими явлениями в организме человека. Одним из возможных путей поступления ЧХВ в продукты питания является включение их в так называемую пищевую цепь. Таким образом, в пище, поступающей в организм человека, могут содержаться очень большие концентрации веществ, получивших название чужеродных. Вредное действие на организм могут оказать: 1) продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.) – неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах; 2) продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой технологии, в т. ч. путем химического или микробиологического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; 3) остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных; 4) продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и др. сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.); 5) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов: минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста – антибиотики, гормональные препараты и др. (к этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями: антибиотики, антигельминтные и др. медикаменты); 6) токсиканты, мигрировавшие в продукты из «пищевого оборудования»: посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неапробированных или неразрешенных пластмасс, полимерных, резиновых или других материалов; 7) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, жарения, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и др. методов технологической кулинарной обработки (например, образование бензапирена и нитрозоаминов при копчении и др.); 8) пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и др. химические элементы; персистентные хлорорганические соединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозоамины и другие канцерогены, радионуклиды и т.д. В эту последнюю группу входит наибольшее количество ЧХВ. Одна из старейших медицинских проблем – питание и рак. Это обусловлено тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники. К источникам КХВ, прежде всего, принадлежат отходы промышленных предприятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транспорта. Мигрируя в атмосфере, в почве и водоемах, эти канцерогены могут попадать в пищевые продукты. Из таких канцерогенов наибольшую опасность представляют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозосоединения (НС) и их предшественники, ряд тяжелых металлов (хром, кадмий и др.), мышьяк и др. химические вещества. К числу канцерогеноопасных производств, прежде всего, относятся: алюминиевая, никелевая, нефтяная промышленность и черная металлургия. Эти предприятия выбрасывают в атмосферу значительное количество смолистых возгонов, в том числе десятки килограммов бензапирена. 4.3. Канцерогенные химические вещества в пищевых продуктах Основным источником загрязнения пищевых и кормовых растений КХВ могут быть пестициды. Выявлена прямая зависимость между высоким содержанием нитратов в пище и уровнем заболеваемости раком желудка. К числу канцерогенных примесей к пищевым продуктам можно отнести также гормональные и другие препараты, которые используются для ускорения роста с/х животных и птиц, а также в ветеринарной практике. В наше время процессы технологической переработки пищевого сырья и получения пищевых продуктов все больше приобретают индустриальный характер, что увеличивает вероятность проникновения в пищу канцерогенных веществ. Так, доказана возможность образования ПАУ и НС в мясных и рыбных продуктах при обработке коптильным дымом; в растительных продуктах – при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сжигания топлива; при многократном перегревании жиров во время жарения и пр. Канцерогенные вещества могут быть внесены с неапробированными в этом плане пищевыми добавками. В эксперименте злокачественные опухоли вызывали некоторые пищевые красители, ароматические добавки к безалкогольным напиткам и пиву (сафрол и др.). Канцерогенами могут оказаться новые, получаемые путем химического и микробиологического синтеза пищевые вещества, продукты или корма. Особого внимания требует биотехнология получения пищевых веществ при выращивании микропродуцентов на продуктах нефти и других подобных материалах. Наконец, канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты из материала оборудования, тары и упаковок при изготовлении, хранении и транспортировке продуктов питания. Следует соблюдать особую осторожность при применении новых металлических сплавов, парафинов, резины, пластических и полимерных материалов, из которых могут мигрировать ПАУ, НС, винилхлорид, тяжелые металлы и др. Всё изложенное здесь говорит о необходимости защиты пищевых продуктов от загрязнения химическими примесями в целях профилактики рака. 4.4 Нитросоединения (НС) Широко распространены в окружающей среде, в т.ч. в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека. Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействующими из известных химических канцерогенов. Доказаны иммунодепрессивное действие нитрозаминов (НА), а также трансплацентарное действие – эмбриотоксический, или терратогенный, эффект. НС в относительно небольших дозах вызывают опухоли у всех представителей животного мира от рыб до приматов. В свежих продуктах НА не обнаруживаются, но вследствие высокого уровня содержания предшественников в результате хранения и переработки продуктов количество НА может стать значительным. Чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение продуктов, тем больше вероятность образования в них НС. В 20-30% случаев и в большем количестве содержат НС растительные продукты, богатые нитратами-нитритами и подвергшиеся обработке и длительному хранению. Резко замедляет образование НС хранение продуктов при низких температурах. В молоке, молочнокислых продуктах, сгущенном молоке НА почти полностью отсутствуют. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве, в винах – реже и в меньших количествах. В свежем мясе НА или совсем нет, или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинарной обработки. При варке мяса НА образуется меньше, чем при его обжаривании, посоле и копчении. Наибольшее содержание НА наблюдается в свиной колбасе со специями, салями, ливерной колбасе, сосисках, жареном беконе. Меры профилактики. 1. Сведение к минимуму содержания предшественников НА. 2. Максимальное использование мяса в свежевареном виде. 3. Четкое выполнение режимов обработки в процессе приготовления различных изделий. 4.5. Пищевые добавки Пищевые добавки – это природные или искусственные вещества и их соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее в целях придания ей определенных свойств или для улучшения качества сырья и готовой продукции. В настоящее время в пищевой промышленности применяется около 2 тыс. пищевых добавок. Разрешение на их применение выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Буква «Е» (Europe) – широко применяемая маркировка пищевых продуктов, информирующая потребителя о пищевых добавках. Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми. Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании строго регламентируется. Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в РФ, постоянно расширяется и корректируется, исходя из степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, при создании новых добавок и изучении их свойств. Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора. Классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом: Е100 – Е182 – красители; Е200 и далее – консерванты; Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты); Е400 и далее – стабилизаторы консистенции; Е500 и далее – эмульгаторы; Е600 и далее – усилители вкуса и аромата; Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации; Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества; Е1000 – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т.д. В нашей стране разработаны и утверждены СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам. Консерванты. К классическим способам консервирования, предотвращающим порчу пищевых продуктов, относятся охлаждение, нагревание, засолка, добавление сахара и копчение. При этом химические консерванты должны обеспечивать не только длительное хранение продуктов, но и не оказывать отрицательного влияния на их органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье человека. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Наиболее распространенные консерванты – соединения серы, которые хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид, обладающий антимикробным действием. Сернистый ангидрид и вещества, выделяющие его, подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. Вместе с тем сернистый ангидрид разрушает витамины В1 и Е. Сорбиновая кислота. Широко применяется в виде соли сорбиновой кислоты. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется часто в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, что обеспечивает широкий спектр ее использования при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина. Сорбиновая кислота – вещество малотоксичное, однако может образовывать вещество, обладающее канцерогенной активностью. Бензойная кислота. Антимикробное действие основано на способности подавлять активность ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции. Она подавляет рост дрожжей и бактерий масляно-кислого брожения. Слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно – на молочнокислую флору и плесени. Практически не накапливается в организме человека; входит в состав некоторых плодов, ягод как природное соединение. Борная кислота. Обладает способностью накапливаться в организме, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Снижает потребление тканями кислорода. В нашей стране не применяется. Перекись водорода. Используется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте перекись водорода должна отсутствовать. Гексаметилентетрамин, или уротропин. В нашей стране разрешен для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей. За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервировании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции. Дифенил, бифенил. Труднорастворимые в воде циклические соединения. Обладают сильными фунгистатическими свойствами, препятствующими развитию плесневых и других микроскопических грибов. Применяются для продления сроков хранения цитрусовых путем их погружения на небольшое время в 0,5-2%-ный раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием этого консерванта разрешена. Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. Рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании. Органические кислоты (муравьиная, пропионовая, салициловая и др.). В нашей стране используются только для консервирования грубых кормов сельскохозяйственных животных. Муравьиная кислота обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях оказывает токсическое действие. В нашей стране используются соли муравьиной кислоты – формиаты – в качестве солезаменителей в диетическом питании. Пропионовая кислота применяется в качестве консерванта в США при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран добавляется к муке. Салициловая кислота традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Англии соли салициловой кислоты – салицилаты – применялись раньше для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются в кислой среде. В настоящее время накоплен большой экспериментальный и клинический материал о токсичности салициловой кислоты и ее солей, что послужило основанием для запрещения их использования в качестве пищевой добавки. Нитраты и нитриты натрия, калия. Находят широкое применение в качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов. |
Похожие:
 |
Учебные задачи, направленные на достижение личностных результатов Правильная организация питания имеет большое значение для здоровья, сказывается на трудоспособности и оказывает влияние на продолжительность... |
 |
Сборник материалов Всероссийской конференции с элементами научной... А26 Агроэкологические проблемы техногенного региона : сборник Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи в... |
|
Это программа, которая обеспечивает возможность рационального использования... Операционная система (ОС) – это программа, которая обеспечивает возможность рационального использования оборудования компьютера удобным... |
|
Учебно-методическое пособие Оглавление I. Методологические основы рационального выбора лекарственных средств |
|
Этапы развития правого регулирования в сфере Проблемы осуществления комплексного и рационального использования недропользования в Республике Казахстан |
|
Примерный перечень Составляются ежегодно с целью рационального обслуживания оборудования, а именно своевременного и качественного проведения профилактических... |
|
«согласовано» Представитель работников ООО «Небольшая организация» Правила) разработаны в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и регламентируют трудовой распорядок в ООО «Небольшая... |
|
Рабочая программа Религиозная организация-духовная образовательная организация высшего образования |
|
Проекта : «Первопроходцы-Марафонцы» Организация-заявитель Амурская областная общественная молодежная организация «Пульс» |
|
Обеспечение образовательной деятельности помещениями для медицинского обслуживания и питания Организованное школьное питание регламентируется санитарными правилами и нормами, и поэтому в значительной степени удовлетворяет... |
|
Муниципального образования В целях рационального расходования бюджетных средств, упорядочения использования служебного автотранспорта сотрудниками администрации... |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Проект договора В. И. Шпильмана» (ау «Научно-аналитический центр рационального недропользования им. В. И. Шпильмана»), именуемое в дальнейшем «Покупатель»,... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» На тему:... Организация труда |
|
Бюллетень новых поступлений за 2013 год Экология. Основы рационального природопользования : учеб пособие для бакалавров / Т. А. Хван, М. В. Шинкина. М. Юрайт, 2012. 319,... |