Учебное пособие пм. 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих мдк. 05. 01 Заготовитель продуктов и сырья для студентов специальности 35. 02. 06
|
Скачать 2.64 Mb.
|
|
Тема 2.3 Санитария и гигиена в пищевом производстве Личная гигиена работников пищевого предприятия Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники пищевых предприятий. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников. Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Лучшими моющими средствами для рук считаются:
Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем). Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительной количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда работника защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды в процессе производства. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:
Форменная одежда и обувь - предназначены для ношения только при исполнении служебных обязанностей. Использовать их за пределами предприятия не разрешается. Работники, занятые ремонтными работами (слесари, электромонтеры) в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в чистой санитарной одежде, инструмент переносить в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения продукции общественного питания. Санитарный режим поведения обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале. Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом. Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:
К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия. Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники. Санитарные требования к устройству и содержанию пищевых предприятий Требования к территории. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. Территорию предприятия для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30 % всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50 % площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория предприятия должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой. Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север и северо-восток, а торговые на юг и юго-восток. Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями. Бетонированные площадки для мусоросборников должны располагаться не менее 25 м от здания. Мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объема, своевременно очищаться и хлорироваться. Требования к планировке и устройству помещений. Все помещения предприятия, в зависимости от назначения, делят на:
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м. На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами. Цехи площадью более 20 м2 целесообразно разделить стеклянными перегородками высотой 1,8 м на два помещения: одно — для первичной обработки сырья, другое — для приготовления полуфабрикатов. При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается размещать производственные цеха под ванными, туалетами квартир, чтобы избежать загрязнения цехов сточными водами в случае аварии. Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки. В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы и полуфабрикатов из них, как продукцию, которая легко подвергается обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а на крупных предприятиях — холодильные сборные камеры. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодилные шкафы. Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние. шкафы. Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения:
Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению санитарной культуры производства. В крупных кондитерских цехах организуют поточные линии для приготовления помады, вафель, жареных во фритюре пирожков. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятий. Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной частях здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей - помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемо-разгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, — моечную для тары. Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц. Санитарные требования к оборудованию предприятия общественного питания Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Министерством здравоохранения. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. Пищевые продукты со складов, баз, промышленных пищевых предприятий перевозятся в торговую сеть и сеть общественного питания на самых различных видах транспорта (водный, морской, железнодорожный, автогужевой). Все виды транспорта, используемого для перевозки пищевых продуктов, регулярно осматриваются органами санитарного надзора, и только при его соответствии санитарным требованиям выдается санитарный паспорт-документ на право использования транспорта для перевозки соответствующих пищевых продуктов. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы). В пути следования пищевые продукты подвергаются воздействию факторов внешней среды (высокая температура, прямой солнечный свет) и механическим воздействиям. Кроме того, продукты могут загрязняться. Все это приводит к снижению качества транспортируемых продовольственных грузов, а иногда и к полной их негодности. В связи с этим, контроль за условиями перевозки пищевых продуктов, также как и контроль за их хранением, занимает важное место в работе. При этом обращается внимание на своевременность и способ доставки, санитарное состояние транспортных средств и условия содержания в них пищевых продуктов. Для перевозки их должен использоваться только специализированный транспорт. Нескоропортящиеся пищевые продукты разрешается перевозить в обычных крытых вагонах, которые должны быть предварительно подготовлены: очищены, вымыты и продезинфицированы. Вагоны, используемые для перевозки пищевых грузов, не должны иметь посторонних запахов, которые могут быть впитаны пищевыми продуктами. Для перевозки пищевых продуктов водным путем используют суда-рефрижераторы. Температура в охлаждаемых камерах этих судов может достигать и сохраняться в пределах от —10 °С до —15°С. Это позволяет перевозить скоропортящиеся продукты в хорошем состоянии на очень большие расстояния. На малые расстояния пищевые продукты могут перевозиться автогужевым транспортом, который должен быть специализирован для этой цели. Его запрещается использовать для других нужд. Временно разрешается использовать автомобили и повозки иного назначения при условии, если они не используются для перевозки мусора, навоза, ядовитых веществ и других грузов, представляющих опасность в санитарно-эпидемиологическом отношении, или грузов, обладающих резким запахом (нефтепродукты). Случайный транспорт перед использованием должен быть обработан горячей водой с содой. Для защиты перевозимых грузов от загрязнений транспортные средства рекомендуется оборудовать закрытыми кузовами, а пищевые продукты — затаривать. Если эти продукты перевозятся на открытом автогужевом транспорте, нужно требовать их укрытия чистым брезентом. Особое внимание должно быть уделено перевозке скоропортящихся продуктов. Молоко, сметану, сливки нужно перевозить в металлических флягах, плотно закрытых с помощью резиновых колец, марли, пергамента, в стеклянной таре или Специальных цистернах, запломбированных на заводе. Во избежание расплескивания молока в пути и сбивания части жира в масло фляги должны заполняться до краев. Летом для защиты от нагревания фляги с молоком нужно укрывать. Масло следует перевозить в ящиках, бочонках или кадках; рыбу, дичь, птицу, колбасные изделия, субпродукты — в специальных автомашинах и повозках, в ящиках с крышками, обитыми внутри белой жестью или оцинкованных железом с хорошо запаянными швами. В исключительных случаях, по согласованию с органами санитарного надзора, мясо (тушами, четвертинами) разрешается перевозить в открытых автомашинах при условии, чтобы оно было уложено на чистый брезент или другую плотную ткань и накрыто сверху. Скоропортящиеся продукты в летнее время следует перевозить только на транспорте, обеспеченном холодильным оборудованием. Использование охлаждаемого транспорта позволяет достичь хорошего сохранения пищевых продуктов. Для перевозки муки в настоящее время используются специальные автомуковозы. Их загрузка и выгрузка осуществляются пневматическим способом. Санитарные требования к хранению пищевых продуктов Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты , сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования. К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6)наличие специального - складского оборудования. На хранение как в охлаждаемые, так и неохлаждаемые склады следует принимать только доброкачественные продукты в чистой исправной таре, снабженной соответствующими удостоверениями о качестве (сертификаты) и накладными. Необходимо требовать также, чтобы хранение пищевых продуктов на крупных складах и базах, крупных предприятиях общественого питания торговли было раздельным для каждого вида продукта, так как совместное хранение разнородных продуктов может оказать вредное влияние на их качество. Для этого должны быть выделены специальные помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, сухих продуктов, овощей и картофеля, мяса, молочно-жировых продуктов и рыбы. На мелких предприятиях с небольшим числом складских помещений разрешается хранение разнородных продуктов при условии размещения таким образом, чтобы вредное влияние их друг на друга исключалось. С этой целью запрещается хранение сырых продуктов вместе с готовыми изделиями, продуктов доброкачественных и сомнительного качества. Недоброкачественные и сомнительного качества продукты должны подвергаться сортировке и храниться в специально выделенных местах. Запрещается также совместное хранение сухих продуктов и продуктов с высоким содержанием влаги, так как первые, легко впитывая влагу, увлажняются и быстро плесневеют. Не допускается хранение продуктов навалом, в беспорядке, на полу. Продукты необходимо хранить только на стеллажах, подтоварниках или полках, которые должны отстоять от стен не менее чем на 70 см и от пола не меньше чем на 20 см. Такая расстановка оборудования облегчает уборку и очистку помещений и способствует лучшей вентиляции. Остывшее и охлажденное мясо, колбасы вареные и копченые, рыба осетровых пород должны храниться в подвешенном состоянии на луженых крючьях. Отдельные туши, полутуши или четвертины при этом не должны соприкасаться. Мороженое мясо разрешается хранить штабелями на стеллажах. В ледниках мясо необходимо укладывать в один ряд на клеенку или деревянные стеллажи и хранить на льду. Рыбу частиковую мороженую, парную, соленую хранят в корзинах, бочках или ящиках. Рыбу парную нужно пересыпать дробленым льдом. Вяленую, сушеную рыбу разрешается хранить в рогожных кулях. Субпродукты и птица хранятся в деревянных ящиках, установленных для лучшей вентиляции на деревянные брусья. Мясо, масло, молоко, муку и сахар, обладающие свойством воспринимать посторонние запахи, запрещается хранить с сельдью, табачными изделиями и другими товарами. Сыпучие продукты следует хранить в мешках, укладывая их штабелями, и обязательно на стеллажах. Небольшое количество сыпучих продуктов, например в производственных цехах предприятий общественного питания, можно хранить в деревянных ларях с крышкой. Овощи и картофель разрешается хранить в специальных помещениях при температуре 0—2°С (картофель) или 5°С (овощи). Продолжительность хранения их на предприятиях общественного питания не должна превышать 2—5 дней. Heсоблюдение указанных условий хранения приводит к быстрому загниванию овощей и картофеля. Особенно строгие требования должны предъявляться к хранению пищевых продуктов, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки (колбасы, масло, хлеб, хлебобулочные изделия). Пищевые продукты следует при хранении защищать от грызунов, мух, амбарных вредителей с которыми нужно проводить своевременную борьбу. Складские помещения должны быть непроницаемыми для крыс. Все щели в полу и отверстия вокруг санитарно-технических вводов следует заделывать цементом, железом, кирпичом. Вентиляционные отверстия в складских помещениях закрывают металлическими-решетками, окна должны быть застеклены. Для борьбы с грызунами используются капканы, верши. Химические способы борьбы применяются специалистами-дератизаторами. Холодильные камеры, ледники для хранения продуктов и другие складские помещения необходимо содержать в образцовой чистоте - своевременно мыть и чаще производить дезинфекцию. Снеговую шубу, образующуюся на батареях и снижающую эффективность их работы, необходимо своевременно. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории - также работником лаборатории. Запрещается принимать: - мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; - утиные и гусиные яйца; - консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши; - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; - овощи и плоды с признаками гнили; - грибы свежие червивые, мятые; - грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве; - особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения; - продукцию растениеводства без качественного удостоверения. На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.). При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения:
Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Вопросы для самоконтроля:
Интернет- ресурсы для дополнительного изучения темы: http://window.edu.ru/ http://ex.kabobo.ru/ http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-instrukcii/s8r.htm Раздел 3 Экологические основы природопользования |
Похожие:
 |
Методические рекомендации по прохождению учебной и производственной... ПМ. 06. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» |
 |
Состав отчета по учебной практике по пм. 04 Выполнение работ по одной... ПМ. 04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
|
Программа производственной практики по профессиональному модулю пм... Ственной практики по профессиональному модулю пм 04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих... |
|
Методические указания составлены согласно требованиям фгос в соответствии... Профессиональный модуль пм. 03. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: Слесарь по ремонту... |
|
Программа производственной практики по профессиональному модулю пм... Венной практики по профессиональному модулю пм 04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих... |
|
Методические указания по проведению практических работ по мдк 05.... Пм 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Кассир) базисного учебного плана специальности... |
|
Методические указания по выполнению практических работ для студентов... ПМ. 04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
|
Опорный конспект лекций по мдк 05. 01 Технология работ по профессии Кассир ПМ. 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
|
Рабочая программа профессионального модуля пм. 05. «Выполнение работ... ПМ. 05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. Администратор гостиницы (дома отдыха) |
|
Методические указания по организации и проведению производственной практики для студентов Пм 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
|
По профессиональному модулю пм. 06«Выполнение работ по одной или... Целью учебной практики является освоение практического опыта профессиональной деятельности «Выполнение работ по одной или нескольким... |
|
3. 1 Расчеты с покупателями ПМ. 04 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» |
|
Паспорт рабочей программы профессионального модуля пм. 04. Выполнение... Рабочей программы профессионального модуля пм. 04. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих... |
|
Комплексные оценочные материалы для проведения квалификационного экзамена Пм 04. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих по специальности 190629 «Техническая эксплуатация... |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм. 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» |
|
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» |