«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»
|
Скачать 1.05 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА» Кафедра «Экономика, организация и коммерческая деятельность» УТВЕРЖДАЮ Проректор по УМР «12» ноября 2012 г.  ____________С. П. Ермишин УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов направления подготовки 100800.62 «Товароведение» Составители: к.э.н., доцент Сафарова И.М., к.э.н., старший преподаватель Морякова А.В. Тольятти, 2012 год Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800.62 «Товароведение» разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 100800.62 «Товароведение», утвержденного Министерством образования и науки РФ 22.12.2009 г. Рассмотрено на заседании кафедры «Экономика, организация и коммерческая деятельность» Протокол № 3 от «08»ноября 2012 года Зав. кафедрой _____________________ Е. В. Башмачникова Утверждено на заседании Научно – методического совета направления подготовки 100800.62 «Товароведение» Протокол № 2 от «12» ноября 2012 г. Председатель НМС_____________________ М.Ю. Лысова Авторы: к.э.н., доцент Сафарова И.М., к.э.н., старший преподаватель Морякова А.В. Рецензент: к.э.н., доцент Шнякина Ю.Р. СОДЕРЖАНИЕ1. Введение. Цели освоения дисциплины………………………………………………………..4 2. Структура дисциплины………………………...……………………………………………….6 3. Содержание дисциплины ……………………………………………………………………....6 4. Тематический план изучения дисциплины ………………………………………………….8 5. Содержание лекционных и практических занятий …………………………………………..11 Тема 1. Общие сведения о пищевых продуктах ………………….…………………………...11 Тема 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки ………………….……….22 Тема 3. Рыба и рыбные продукты …………………………………………………………………29Тема 4. Мясо и мясные продукты …………………………………………………………………37Тема 5. Молоко и молочные продукты ………………………………………….……...….…..43 Тема 6. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры …………………………………….……….….50Тема 7. Зерно и продукты его переработки ………………………………………….……..…...54Тема 8. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия …………………………….………………...58 Тема 9. Вкусовые продукты ……………………………………………….….…….……….….61 Тема 10. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители …….…65 6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины ………………………….……68 6.1. Вопросы для самопроверки…………………………………………………………….…..68 6.2. Тестовые задания по дисциплине……..………………………………………………..…..70 6.3. Примерный перечень вопросов к зачету и экзамену……………………………………..70 7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины ………………..…..72 7.1. Основная литература……………………………………………………………………….72 7.2. Дополнительная литература………………………………………………………………..72 7.3. Программное обеспечение использования современных информационно-коммуникационных технологий и Интернет-ресурсы…...………………..73 1. ВВЕДЕНИЕ. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Целью дисциплины «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» является формирование у студентов всесторонних знаний, практических навыков решения конкретных задач, связанных с вопросами повышения конкурентоспособности продовольственных товаров, включая вопросы повышения качества товаров и расширения их торгового ассортимента. К основным задачам курса «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» относятся:
Курс «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» из профессионального цикла дисциплин изучается студентами направления подготовки 100800.62 «Товароведение». Связь с другими дисциплинами направления:
В процессе изучения дисциплины будущий бакалавр должен: Знать: теоретические основы организации и управления предприятием (ПК-2); технические регламенты и другие российские и международные нормативно-правовые документы, регламентирующие качество и безопасность потребительских товаров (ПК-3); критерии выбора поставщиков, правила организации закупки и составления договоров (ПК-7); требования нормативной документации к маркировке упаковке, показателям качества, условиям и срокам хранения, годности и реализации и правила рассмотрения рекламаций (ПК-8); основы экономики торгового предприятия и организации торговых процессов и труда (ПК-9); правила разработки стандартов организации (ПК-11); факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность на всех этапах жизненного цикла товаров, номенклатуру потребительских свойств и показатели качества и безопасности однородных групп продовольственных и непродовольственных товаров (ПК-13); основные методы идентификации товаров и способы обнаружения и защиты товаров от фальсификации (ПК-14); виды, причины возникновения товарных потерь и порядок их списания (ПК-15); осуществлять контроль за соблюдением правил и сроков хранения, транспортирования и реализации товарно-материальных ценностей (ПК-16); нормативную и техническую документацию по приёмке товаров (ПК-18); требования к упаковке и маркировке товаров, условиям и срокам их хранения и транспортирования (ПК-19); перечень и содержание товарно-сопроводительной документации (ПК-20). Уметь: осознавать социальную значимость своей будущей профессии, стремиться к саморазвитию и повышению квалификации (ПК-1); осуществлять организацию работы торгового предприятия, проводить его позиционирование (ПК-2); работать с нормативными и правовыми документами в соответствии с направлением и профилем подготовки (ПК-3); составлять и анализировать договора купли-продажи (контракты) потребительских товаров, осуществлять закупки и реализацию сырья и потребительских товаров (ПК-7); осуществлять связь с поставщиками и потребителями, анализировать рекламации и претензии к качеству товаров и услуг, готовить заключения по результатам их рассмотрения (ПК-8); организовывать процессы товародвижения (ПК-9); применять стандарты организации в практике торговли (ПК-11); определять показатели ассортимента и качества товаров (ПК-13); использовать методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции (ПК-14); выявлять причины возникновения дефектов продукции и товарных потерь (ПК-15); оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации (ПК-16); осуществлять приемку товаров по количеству и качеству (ПК-18); оценивать качество упаковки и маркировки товаров, контролировать условия транспортирования и реализации товаров (ПК-19); проводить оперативный учет поступления и реализации товарно-материальных ценностей, контроль наличия материальных ресурсов и продукции на складах, управлять процессом документооборота на всех этапах движения товара (ПК-20). Владеть: навыками разработки, принятия и реализации управленческих решений (ПК-2); нормативной документацией в товароведной и оценочной деятельности (ПК-3); методами анализа рынка закупок (ПК-7); навыками работы с рекламациями и претензиями (ПК-8); методами управления товарами в сфере обращения (ПК-9); правилами подтверждения соответствия, принципами технического регулирования и стандартизации (ПК-11); методами классификации и кодирования товаров, методами и средствами определения показателей ассортимента и качества товаров и способами сохранения качества товаров (ПК-13); правилами проведения идентификации и методами обнаружения фальсификации товаров на всех этапах товародвижения, основными методами и приемами проведения оценки качества и безопасности потребительских товаров, правилами подтверждения соответствия, принципами технического регулирования и стандартизации (ПК-14); методами определения товарных потерь, способами и средствами их снижения (ПК-15); методами и средствами оценки соответствия товарной информации требованиям нормативной документации (ПК-16); правилами приемки товаров по количеству, качеству и комплектности (ПК-18); правилами товарного соседства и мерчандайзинга (ПК-19); навыками инвентаризации товарно-материальных ценностей (ПК-20). 2. СТРУКТУРА ДИСЦИПЛИНЫ
3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
4. Тематический план изучения дисциплины Тема №1. Общие сведения о пищевых продуктах Цель занятия: закрепление теоретических знаний по теме. В ходе занятия раскрываются взаимосвязи между основными понятиями и категориями дисциплины, задачи дисциплины, связь с другими дисциплинами. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.1, 7.1.2, 7.1.3, 7.1.4, 7.1.5, 7.1.6, 7.1.7, 7.1.8, 7.1.9, 7.2.1, 7.2.4. Тема №2. Свежие овощи, плоды, грибы, и продукты их переработки Цель занятия: изучение химического состава и пищевой ценности свежих овощей, плодов и грибов и условий хранения изготовленной продукции. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.5, 7.1.7, 7.1.9, 7.1.10, 7.2.1, 7. 2.2, 7.2.3. Тема 3. Рыба и рыбные продукты Цель занятия: изучение химического состава и пищевой ценности рыбы, условий хранения и переработки рыбы. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.7, 7.1.9, 7.1.10, 7.2.1, 7.2.3, 7.2.5. Тема 4. Мясо и мясные продукты Цель занятия: изучение химического состава и пищевой ценности мяса; требований, предъявляемых к качеству мяса; условий хранения и транспортирования мяса и изделий из него. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.2, 7.1.4, 7.1.5, 7.1.6, 7.1.7, 7.1.9, 7.1.12, 7.2.1, 7. 2.2, 7.2.3, 7.2.4, 7.2.5. Тема 5. Молоко и молочные продукты Цель занятия: ознакомление с химическим составом и пищевой ценностью молока и молочных продуктов; с условиями переработки, хранения и транспортирования молока и молочных продуктов. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.2, 7.1.4, 7.1.5, 7.1.8, 7.1.9, 7. 1.10, 7.2.1, 7.2.2, 7.2.3. Тема 6. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры Цель занятия: закрепление теоретических знаний по теме. В ходе занятия изучается строение яйца, химический состав и пищевая ценность, классификация яиц, требования к качеству яиц и яйцепродуктов; классификация жиров, упаковка и хранение жиров. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.2, 7.1.4, 7.1.5, 7.1.7, 7.1.8, 7. 1.9, 7. 1.10, 7.1.12, 7.2.1, 7. 2.3, 7.2.4, 7.2.5. Тема 7. Зерно и продукты его переработки Цель занятия: изучение ассортимента продуктов переработки зерна, требований к их качеству, упаковке, условиям хранения. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.2, 7.1.3, 7.1.4, 7.1.5, 7.1.6, 7.1.7, 7.1.8, 7.1.9, 7.1.10, 7.1.12, 7.2.1, 7.2.3, 7.2.5, 7.2.6. Тема 8. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия Цель занятия: изучение состава, способа получения крахмала, сахара, кондитерских изделий; ознакомление с условиями их хранения, транспортирования, особенностями упаковки; экспертиза качества. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.2, 7.1.4, 7.1.5, 7.1.9, 7.1.10, 7.1.12, 7.2.1, 7.2.2, 7.2.5, 7.2.6. Тема 9. Вкусовые продукты Цель занятия: изучение состава и способа получения чая, кофе, пряностей и приправ, соли и пищевых кислот, хлебного кваса и напитков из хлебного сырья; классификация вкусовых продуктов; ознакомление с условиями их хранения, транспортирования, особенностями упаковки; оценка качества. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.2, 7.1.3, 7.1.4, 7. 1.5, 7.1.7, 7. 1.9, 7. 1.10, 7.1.12, 7.2.1, 7.2.2, 7.2.3, 7.2.5, 7.2.6. Тема 10. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители Цель занятия: изучение состава и ознакомление со способами производства хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей и пищевых красителей; классификация данных продуктов; ознакомление с условиями их хранения, транспортирования, особенностями упаковки, требованиями к качеству. План занятия:
Рекомендуемая литература: 7.1.2, 7.1.4, 7. 1.5, 7.1.7, 7.1.9, 7. 2.1, 7.2.3, 7.2.5, 7.2.6. 5. СОДЕРЖАНИЕ лекционных и практических занятий Тема 1. Общие сведения о пищевых продуктах Конспект лекций Цель занятия состоит в закреплении теоретических знаний по теме. В ходе занятия раскрываются взаимосвязи между основными понятиями и категориями дисциплины, задачи дисциплины, связь с другими дисциплинами. Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека. Основная задача товароведения продовольственных товаров состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовляют продовольственные товары особенностей технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями. Товароведение классифицирует продовольственные товары по определенным признакам и свойствам. Товароведение тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов; с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов. Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен. В состав пищевых продуктов входят: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие соединения и др. Все эти вещества называют пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. Составной частью всех продуктов является вода. В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состояниях. В свободном виде она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта. Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Все скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты) содержат много влаги, а нескоропортящиеся (крупа, мука, сахар) – мало. Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определенным. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкус и цвет моркови, зелени, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара и макаронных изделий при ее увеличении. Многие продукты способны поглощать пары воды, т.е. обладают гигроскопичностью (сахар, соль, сухофрукты, сухари). Так как влажность влияет на питательную ценность пищевых продуктов, а также на сроки и условия хранения, она является важным показателем в оценке их качества. Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений. В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делят на:
При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества). Зольность является показателем качества некоторых пищевых продуктов, например муки. Максимальные нормы содержания зольных веществ, приводятся в стандартах. Углеводы – это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород В зависимости от строения углеводы подразделяют на:
Моносахариды – это простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу. Состав их выражается формулой С6Н12О6. В чистом виде моносахариды представляют собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде. Дисахариды – это углеводы, построенные из двух молекул моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Состав их выражается формулой С12Н22О11 . Полисахариды. Это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С6Н10О5). К ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахараподобными углеводами. Эти вещества кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организма. Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Имеют большое значение для питания человека. В организме человека жиры выполняют ряд функций. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии (возмещая в сутки 30% энергозатрат человека) и жирорастворимых витаминов Белки - это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот; могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки – наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т.д.). Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки, В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека. Витамины - это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Ферменты (энзимы) - это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Образуются ферменты в любой живой клетке и могут проявлять активность вне ее. К прочим веществам пищевых продуктов относят:
Органические кислоты - это вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе. Красящие вещества придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды - желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофилл, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Ароматические вещества обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Гликозиды. Это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном - веществом с резким вкусом и запахом. В основном они содержатся в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, луке). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов. Алкалоиды. Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, империн перца В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине. Фитонциды. Содержатся фитонциды в растениях (петрушке, чесноке) бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижается. Фитонциды используют в медицине и при хранении пищевых продуктов. Впервые они были выделены Б. П. Токиным из эфирных масел. Фитонциды играют важную роль в иммунитете растений. Фитонциды низших грибов и бактерий называют антибиотиками. Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которое называют показателями качества Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов реактивов определить физический (удельная масса, плотность продуктов их плавления и застывания, вязкость), химические влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей, микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продуктами и т.д. В условиях рыночно экономики на насыщенном товарами рынке производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте. Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия. Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта, фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации. Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 г. Во время хранения в пищевых продуктах протекают:
Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов кристаллизация сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах, вызываются превращениями отдельных химических веществ, входящих в их состав, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность продуктов. Эти процессы протекают без участия фермента продукта и микроорганизмов. Например, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкус и цвет настоя; жиры в процессе длительного хранения прогоркают. При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается также значительное снижение содержания в них витаминов. Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру хранения. К биохимическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают эти процессы под действием ферментов, находящихся в самих продуктах. Дыхание - это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается дыхание при хранении зерна, плодов, овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и начинается прорастание, на пример, зерна. Интенсивность дыхания зависит от температуры влажности воздуха и его газового состава. Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хранении продуктов, богатых белками (мясо рыба), происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом (самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при пониженной температуре. Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К этим процессам относят: брожение, гниение, плесневение. Режим хранения. При хранении пищевых продуктов главными факторами, вызывающими изменение качества продукции, являются температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, микроорганизмы и товарное соседство. Консервирование пищевых продуктов Консервирование - это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения. Кроме того, консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе). Консервированными продуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны. Естественная убыль пищевых продуктов При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью. Усыхание - уменьшение массы продукта в результате испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может быть уменьшено специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафинирование головок сыра). |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
«Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
|
Методические указания и задания по выполненияю домашней контрольной... Учебная дисциплина «Организация коммерческой деятельности» изучается студентами-заочниками по специальности 080402 «Товароведение»... |
|
Контрольная работа Содержание Маркировка продовольственных товаров: стандарты, устанавливающие требования к информации; общие и специфичные требования для товаров... |
|
Рабочая программа учебной дисциплины «информационное обеспечение... «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «сенсорный анализ продовольственных товаров» Учебно-методический комплекс предназначен для освоения программы по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» специальности... |
 |
Курсовая работа по дисциплине «Товароведение животного и комбинированного происхождения» Позиция молока и сливок как товара на рынке продовольственных товаров |
|
Минобрнауки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле, Товароведение и экспертиза товаров в таможенной... |
|
Рабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «товароведение... Профильная направленность: Производство продовольственных продуктов и потребительских товаров |
|
ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработан но основе Федерального государственного... |
|
Программа государственного экзамена по специальности 080401. 65 «товароведение... «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» и Положения об итоговой аттестации по специальности |
|
Рабочая программа учебной дисциплины оп. 02 Физиология питания с... Содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» направлено на формирование... |
|
Методические рекомендации по прохождению преддипломной практики для... Настоящие методические указания разработаны на основе требований фгос спо по специальности 380205 Товароведение и экспертиза качества... |
|
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному... По специальности: 38. 02. 05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров |
|
Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»... |
|
Техническое задание на поставку групп товаров, за исключением нестандартного... Техническое сопровождение групп товаров, за исключением нестандартного оборудования. 11 |
|
Техническое задание на поставку групп товаров, за исключением нестандартного... Техническое сопровождение групп товаров, за исключением нестандартного оборудования |