«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

Скачать 1.05 Mb.

Название	«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»
страница	2/12
Тип	Учебно-методическое пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебно-методическое пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12

Распыл - потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) перевозке, хранении.

Утечка - потери жидких продуктов через тару.

Раскрошка - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба.

Розлив - потери жидких продуктов при переливании их из одной в другую.

Впитывание в тару - потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масло топленое, сало, сметана, творог).

Применение металлической тары и полимерных пленок исключает потери.

Нормы естественной убыли устанавливают приказами министерства торговли в зависимости от сроков хранения, времени года и климатических зон. На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительным хранением продуктов нормы естественной убыли не применяют.Классификация пищевых продуктов

В зависимости от сырья и особенностей использования пищевые продукты делят на следующие группы: овощи и плоды; сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия; продукты переработки зерна; вкусовые продукты; рыбные продукты; мясные продукты; молочные продукты; пищевые жиры.

Пищевые продукты делят на виды и сорта. Вид продукта обусловлен его происхождением или получением, а сорт - уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассортимент.

Практическое занятие

План занятия:

Письменный опрос, выполнение заданий.

Задания, рекомендуемые к выполнению на практическом (семинарском) занятии:
РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
1. Расчет теоретической энергетической ценности 100 г продукта:

ЭЦт = Ж · Кж + Б · Кб + У - Ку,

где Эцт - теоретическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);

(Б, У) - количество жиров (белков, углеводов) в 100 г продукта (г);

Кж (Кб, Ку) - коэффициент энергетической ценности (белков, углеводов) в ккал/г.

Примечание: Аналогично можно посчитать энергетическую ценность с учетом этилового спирта и органических кислот, используя соответствующие коэффициенты и количество этих веществ.

Коэффициенты энергетической ценности: жира - 9,0 ккал/г; 4,0; углеводов -- 3,75; органических кислот - 3,0; этилового спирта - 7,0 ккал/г.

2. Расчет практической энергетической ценности 100 г продукта:

ЭЦп = (Кж · Усвж + Кб · Усвб + Ку ·Усву) : 100%,

где Эцп - практическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г)

Кж (Кб, Ку) - калорийность жиров (белков, углеводов) 100 г продукта (ккал);

Усвж (Усвб, Усву) — усвояемость жиров (белков, углеводов) данного продукта (%).

3. Расчет теоретической и практической энергетической ценности продукта для фактической массы (данной в ситуации):

ЭЦ₁= (ЭЦ · m) : 100,

где Эц1 - теоретическая или практическая ценность продукта (ккал/т);

Эц - теоретическая или практическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);

m - фактическая масса продукта.

Сравнить по энергетической ценности разные продукты.

РАСЧЕТ ТОВАРНЫХ ПОТЕРЬ
1. Рассчитать фактическую убыль массы (Уф) по формуле (если в процессе хранения не было движения товара) или по инструкции по применению норм естественной убыли:

Уф = [(m_l – m₂) : m_l ]· 100%,

где m_l - первоначальная масса партии;

m₂ - конечная масса продукции.

Сравнить с нормами естественной убыли.
Выводы.

РАСЧЕТ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА

Расчет коэффициента широты ассортимента (Кш):

Кш = (Шд : Шб) · 100%.

2. Расчет коэффициента полноты ассортимента (Кп):

Кп = (Пд : Пб) · 100%.

3. Расчет коэффициента устойчивости ассортимента (Ку):

Ку = (У : Шд) · 100%.

4. Расчет коэффициента новизны ассортимента (Кн):

Кн = (Н : Шд) · 100%.

5. Расчет структуры ассортимента (Ci):

Ci = Аг : Si.

Расчет коэффициента рациональности ассортимента (Кр):

Кр = (Кш · Квш + Кп · Квп + Ку · Кву + Кн · Квн) : 4,

где Шд - действительная широта (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся наличии);

Шб - базовая широта (количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативами или техническими документами — стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п., или максимально возможное);

Пд - действительная полнота (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы);

Пб - базовая полнота (регламентируемое или планируемое количество товаров однородной группы);

У - показатель устойчивости (количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом);

Н - показатель новизны (количество новых видов и наименований товаров);

Аi - количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;

Si - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении;

Кв - коэффициент весомости (определяется эмпирическим путем для каждой однородной группы товаров).
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫБОРКИ, ПРИЕМОЧНЫХ

И БРАКОВОЧНЫХ ЧИСЕЛ
При определении выборки, приемочных и браковочных чисел необходимо учитывать не только размер партии, но цель контроля качества (контроль качества упаковки и маркировки транспортной или потребительской тары, массы нетто, физико-химических и органолептических показателей качества и т. п.), вид тары (транспортная или потребительская) или группу показателей качества.

Партию принимают, если количество дефектных единиц меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Результаты заносят в табл.

Наиме-нование показа-хтеля	Объем выборки	Приемочное число (П.ч)	Браковоч-ное число (Б.ч)	Фактическое число бракованных единиц (Ф.ч)	Заклю-чение

ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ КАЧЕСТВА ТРЕБОВАНИЯМ СТАНДАРТОВ ИЛИ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА

1. Количество упаковочных единиц в партии (N):

N = М : m,

где М — масса партии;

m - масса упаковочной единицы.

Размер выборки (В - см. раздел или стандарт "Правила приемки").
Масса точечной пробы (Т.п. - см. раздел "Отбор проб").
Масса объединенной пробы по формуле:

О.п = В · Т.п.

В некоторых случаях масса объединенной пробы дается непосредственно в стандарте и не требует расчета.

5. Расчет содержания товаров с дефектами в объединенной пробе:

X = (n : О.п) · 100%,

где n - масса дефектных товаров (кг, г);

О.п - масса объединенной пробы (кг, г).

6. Заполнение табл. (по желанию):

Наименование показа- телей качества	Действительные значения показателя (из условия задачи)	Базовые значения показателя (по НД)	Заключение о качестве (по каждому показателю)

7. Решение о градации качества (стандарт или нестандарт); для стандартной продукции - о товарном сорте (если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определенной градации качества, то сорт снижается или товар признается не соответствующим требованиям стандарта). При определении товарного сорта необходимо учитывать принцип деления на товарные сорта (сырьевой, технологический или комбинированный). Так, при сырьевом принципе товарный сорт измениться не может.

Решение о возможности реализации партии и действиях товароведа в данной ситуации.

Решение о возможности реализации партии принимается с учетом:

а) начальной градации качества партии;

б) отклонения фактической массы нетто товара от номинальной (указанной на маркировке или в сопроводительном документе);

в) приемочного и браковочного чисел (см. выше).

9. Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной в процентах (О):

О = [(m_l – m₂) : m_l ]· 100%,

где m_l - документальная масса нетто упаковочной единицы фасованной продукции;

m₂ - фактическая масса нетто упаковочной единицы фассованной продукции.

10. Определение приемочного и браковочного числа; сопоставления фактического количества бракованных единиц с приемочным или браковочным числом Оформление таблицы.

Внимание: Если в партии обнаружены поврежденные транспортные единицы, то их выделяют в отдельную партию и оценивают качество отдельно. Результаты их оценки не суммируются с результатами оценки неповрежденной тары.
Самостоятельная работа

Самостоятельная работа выполняется в течение семестра и предусматривает самостоятельную проработку литературы по темам для подготовки к практическим занятиям, а также изучение официальных материалов и законодательных актов. При предоставлении свободного посещения занятий студент самостоятельно изучает дисциплину в соответствии с рекомендуемой литературой.
Тема 2. Свежие овощи, плоды, грибы, и продукты их переработки

Конспект лекций
Целью занятия является изучение химического состава и пищевой ценности свежих овощей, плодов и грибов и условий хранения изготовленной продукции.

Овощи делятся на несколько групп в зависимости от формы, строения величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12

Похожие:

	«Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...		Методические указания и задания по выполненияю домашней контрольной... Учебная дисциплина «Организация коммерческой деятельности» изучается студентами-заочниками по специальности 080402 «Товароведение»...
	Контрольная работа Содержание Маркировка продовольственных товаров: стандарты, устанавливающие требования к информации; общие и специфичные требования для товаров...		Рабочая программа учебной дисциплины «информационное обеспечение... «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»
	Учебно-методический комплекс по дисциплине «сенсорный анализ продовольственных товаров» Учебно-методический комплекс предназначен для освоения программы по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» специальности...		Курсовая работа по дисциплине «Товароведение животного и комбинированного происхождения» Позиция молока и сливок как товара на рынке продовольственных товаров
	Минобрнауки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле, Товароведение и экспертиза товаров в таможенной...		Рабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «товароведение... Профильная направленность: Производство продовольственных продуктов и потребительских товаров
	ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработан но основе Федерального государственного...		Программа государственного экзамена по специальности 080401. 65 «товароведение... «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» и Положения об итоговой аттестации по специальности
	Рабочая программа учебной дисциплины оп. 02 Физиология питания с... Содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» направлено на формирование...		Методические рекомендации по прохождению преддипломной практики для... Настоящие методические указания разработаны на основе требований фгос спо по специальности 380205 Товароведение и экспертиза качества...
	Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному... По специальности: 38. 02. 05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров		Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»...
	Техническое задание на поставку групп товаров, за исключением нестандартного... Техническое сопровождение групп товаров, за исключением нестандартного оборудования. 11		Техническое задание на поставку групп товаров, за исключением нестандартного... Техническое сопровождение групп товаров, за исключением нестандартного оборудования

Руководство, инструкция по применению