                              Документ предоставлен КонсультантПлюс
Утверждаю
Председатель технического комитета
по стандартизации
N 26 "Мясо и мясная продукция"
А.Б.ЛИСИЦЫН
14.01.2003
Согласовано
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Министерства здравоохранения
Российской Федерации
С.И.ИВАНОВ
Письмо N 115-16/522-04
от 15.11.2002
Заместитель руководителя
Департамента ветеринарии
Министерства сельского хозяйства
Российской Федерации
Е.А.НЕПОКЛОНОВ
Письмо N 13-5-2/18
от 10.01.2003
ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Инструкция разработана ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (Ю.Г. Костенко и В.О. Рыбалтовский). Подготовлена на основе "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" (1985 г.); инструкций по применению моющих (щелочных и кислотных), моюще-дезинфицирующих, дезинфицирующих средств, официально зарегистрированных и получивших после производственных испытаний разрешение для использования на предприятиях мясной промышленности.
В приложении приведена действующая "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания".
Настоящая инструкция по санитарной обработке на предприятиях мясной промышленности введена взамен "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", утвержденной Зам. Министра мясной и молочной промышленности 15.01.1985, согласованной с Зам. Главного государственного санитарного врача СССР 07.12.1984, Нач. Главного управления ветеринарии МСХ СССР 25.12.1984.
Инструкция вступает в силу с момента опубликования. Копии инструкции недействительны.
Все положения настоящей инструкции распространяются на действующие, строящиеся и проектируемые предприятия мясной промышленности, в том числе комбинаты, заводы и цехи по переработке мясного сырья, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая инструкция устанавливает порядок санитарной обработки основного и вспомогательного оборудования, инвентаря, тары и помещений на предприятиях мясной промышленности. Порядок санитарной обработки производства продуктов детского питания изложен отдельно в "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания" (Приложение 1).
1.2. Инструкция содержит сведения о моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средствах (далее - средства), а также о порядке их использования, определяет режимы санитарной обработки различных объектов при производстве мяса и мясных продуктов.
1.3. Для санитарной обработки применяют средства, разрешенные в установленном порядке уполномоченными органами государственного надзора и контроля в пределах их компетенции для использования в мясной промышленности только в соответствии с положениями настоящей инструкции или с дополнениями к ней.
1.4. Санитарную обработку оборудования и применение моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств, не включенных в данную инструкцию, проводят по разработанным и утвержденным установленным порядком инструкциям.
1.5. Санитарную обработку на предприятиях выполняют согласно утвержденному графику.
1.6. Каждое предприятие должно иметь неснижаемый запас не менее чем на 2 месяца моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для проведения санитарной обработки.
Хранение этих веществ осуществляют в специально отведенном затемненном и сухом, хорошо вентилируемом помещении, недоступном для посторонних лиц и осадков из внешней среды. Концентрированные кислоты и щелочи (от 10% основного вещества), как сильно действующие вещества, хранят в особых складах или шкафах (ларях) под замком.
Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в таре, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающим его разложения, не образующих с ними вредных и опасных соединений и разрешенных для этих целей органами Госсанэпиднадзора.
Растворы дезинфектантов на основе хлора и перекиси водорода хранят в плотно закрытых емкостях в темном и прохладном месте, так как под действием света и тепла они быстро разлагаются.
Емкости для хранения перекиси водорода должны быть оснащены пробками (завинчивающимися крышками), обеспечивающими свободный выход газа. Полиэтиленовые бочки также должны быть закрыты пробками, имеющими отверстие для выхода газа.
Порошкообразные технические моющие средства (ТМС) типа "МД-1", "МСТА", "Вимол", кальцинированная сода, а также дезинфицирующие средства на основе четвертично-аммониевых соединений (ЧАС) и хлорсодержащие относятся к негорючим веществам, их растворы должны приготавливаться в помещениях, оборудованных эффективной местной механической вытяжной вентиляцией.
Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений", "Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности" (ВСТП - 06.02.92) и СанПиН 2.3.4.551-96.
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны должны соответствовать действующим санитарным нормам и правилам и гигиеническим нормативам.
1.7. Хранение средств осуществляют только в стандартной упаковке предприятия-изготовителя.
Ответственные за хранение и приготовление растворов средств по настоящему пункту инструкции назначаются приказом директора после прохождения соответствующего инструктажа.
Моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы готовят в отдельном помещении.
В помещении приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов вывешивают утвержденные на предприятии инструкции по приготовлению концентрированных и рабочих растворов и порядок санитарной обработки оборудования, а также инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования. В этом помещении должна быть аптечка (приложение 8).
Концентрированные и рабочие моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в емкостях, изготовленных из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающих раздражения содержащегося в них раствора, не образующих с растворами вредных и опасных соединений.
1.8. Для приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания используют водопроводную воду, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 "Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" и МУК 4.2.671-97 "Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы".
Горячими моющими, моюще-дезинфицирующими и дезинфицирующими растворами считают растворы с температурой 60 - 90 °C, теплыми - 25 - 40 °C и холодными 18 - 20 °C.
1.9. Санитарную обработку выполняют в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, при механической очистке используют и теплую воду, которую спускают в канализацию только через жироловки; мойка с использованием моющих средств (подп. 1.17.1, 1.17.2, 1.17.6); дезинфекция с применением дезинфицирующих средств (подп. 1.17.4). Если применяются моюще-дезинфицирующие средства (подп. 1.17.3), то процесс мойки и дезинфекции совмещается.
Порядок санитарной обработки различных видов оборудования и других объектов изложен в пп. 2 - 12.
Применяют ручной и механизированный способы санитарной обработки.
Ручной способ мытья заключается в обработке с использованием моющего раствора поверхностей или частей оборудования, а также тары, инвентаря и помещений при помощи приспособлений (щетки, ерши и т.д.). Ручной способ дезинфекции заключается в орошении или протирке обрабатываемой поверхности рабочим раствором дезинфицирующего средства, или в погружении мелкого оборудования в дезинфицирующий раствор с определенной экспозицией воздействия.
Для ручной мойки и дезинфекции деталей оборудования предусматривают стационарные или передвижные 2-х или 3-х секционные ванны, столы для запчастей, стеллажи для сушки деталей и инвентаря.
При механизированном способе санитарной обработки нанесение дезинфицирующего раствора на поверхности технологического оборудования, полов, стен и т.д. проводят путем распыления из установок Р3-ФДМ, УДП-М, импортных установок высокого давления типа "Karcher", моечной установки ЦКБ-1112, электронасосов, краско- или гидропультов, машинами ЛСД, ДУК или другими установками с разбрызгивающими устройствами, а также путем применения пеногенератора.
1.10. Независимо от систематического использования моюще-дезинфицирующих средств проводят профилактическую дезинфекцию с использованием средств (см. подп. 1.17.4). Частота проведения профилактической дезинфекции в каждом цехе указана в соответствующих разделах настоящей инструкции (пп. 2 - 12).
Вынужденную дезинфекцию проводят при обнаружении возбудителей инфекционных болезней животных, а также при переработке больных животных. Вынужденную дезинфекцию выполняют под руководством специалистов госветслужбы в соответствии с инструкциями Департамента ветеринарии Минсельхоза России.
При наличии на предприятии централизованной системы приготовления и подачи по трубам в производственные цеха моющих и дезинфицирующих растворов профилактическую дезинфекцию технологического оборудования и инвентаря, а также помещений производственных цехов осуществляют орошением или аэрозольным способом, используя указанную систему.
1.11. Объекты, непосредственно контактирующие с пищевым сырьем, обезжиривают путем мытья горячими моющими рабочими растворами из расчета 2 л на 1 м2 поверхности; объекты, непосредственно не контактирующие с сырьем, обезжиривают аналогично из расчета 1 л раствора на 1 м2. Использование пенной технологии позволяет значительно сократить расход ТМС: расход моющих средств составляет 0,1 - 0,3 л на 1 м2.
Расход моюще-дезинфицирующего рабочего раствора составляет 2 л на 1 м2.
Профилактическую дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими растворами из расчета при орошении - 0,5, а при аэрозольной дезинфекции 0,25 +/- 0,05 л рабочего раствора на 1 м2 поверхности.
Если в тексте пп. 2 - 12 не указана экспозиция выдержки после нанесения дезсредства на поверхность обрабатываемого объекта или погружения объекта в дезинфицирующий раствор, то продолжительность процесса профилактической дезинфекции горячим раствором составляет 20 - 30 мин.
Этот вид дезинфекции химическими средствами в производственных цехах производят только после полного удаления из них пищевого сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.
Оборудование, не использовавшееся после мойки и дезинфекции более 24 ч, вновь дезинфицируют перед началом работы.
1.12. На тех участках, где представляется возможным, вместо дезинфекции с использованием химических средств допускается использовать пар насыщенный или под давлением.
При дезинфекции оборудования паром проверяют исправность парового вентиля, манометров и не допускают давления более 1 МПа в пропариваемых трубопроводах и емкостях. Во избежание гидравлических ударов и ожога рук подачу пара и горячей воды осуществляют медленно, только лишь предварительно убедившись в полной подготовке линии и оборудования к такой обработке.
1.13. Обеззараживание ручного инструмента (мусаты, ножи и ножны, секачи и т.п.) производят в стерилизаторах, изготовленных специально для этих целей и устанавливаемых в технологических цехах; обеззараживание тары - в специально оборудованных камерах.
1.14. Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные лампы (или установки в соответствии с п. 13 настоящей инструкции) или мелкодисперсные аэрозоли дезинфицирующих растворов с размером частиц не более 5 мкм.
1.15. При санитарной обработке оборудования, имеющего электропривод, на пусковых устройствах вывешивают таблички с надписью "Не включать - работают люди".
1.16. Уборочный инвентарь - окрашенные в особый цвет гидропульты, переносные автоматические действующие аппараты (ПАДы), ведра, совки, скребки, лопаты, лейки, приспособления для переноса или перевозки этого инвентаря, шланги с брандспойтами, тележки-пылесосы, мусорные ящики, гидропульты, лестницы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные, резиновые), губки, шесты разных размеров - должен иметь отличительную окраску (цвет) от другого оборудования и инвентаря.
Этот инвентарь закрепляют по цехам в специально отведенном месте и ни для каких иных целей не применяют. Предметы, выделенные для уборки санузлов, хранят в цехе отдельно и не используют для уборки других мест.
1.17. Средства для санитарной обработки <*>.
--------------------------------
<*> Все приведенные в подп. 1.17 средства в установленном порядке разрешены для использования на предприятиях мясной промышленности.
1.17.1. Щелочные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.
"Вимол" (порошок), по массе 0,90 +/- 0,10
Кальцинированная сода (порошок), 3,00 +/- 1,00
по массе
"МСТА" (порошок), по массе 0,90 +/- 0,10
"Федора" (жидкость), по объему 3,00 +/- 2,00
"Промолан Супер" (жидкость), по объему 1,00 +/- 0,50
"Дезмос" (жидкость), по объему 6,00 +/- 3,00
"P3-topax 66" (жидкость), по объему 3,00 +/- 1,00
"P3-ansep CIP" (жидкость), по объему 1,00 +/- 0,50
"Промос У" (жидкость), по объему 3,00 +/- 1,00
"Промоль" (жидкость), по объему 3,00 +/- 1,00
"Биомол К" (жидкость), по объему 3,00 +/- 1,00
"Биомол КС 1" (жидкость), по объему 3,00 +/- 0,50
"Экономика" (жидкость), по объему 8,00 +/- 2,00
"Кора" (жидкость), по объему 1,50 +/- 0,50
1.17.2. Кислотные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.
|
