Анализ производственно хозяйственной деятельности предприятия. Обоснование темы общая характеристика предприятия

Скачать 0.8 Mb.

Название	Анализ производственно хозяйственной деятельности предприятия. Обоснование темы общая характеристика предприятия
страница	1/6
Тип	Документы

1 2 3 4 5 6

АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННО – ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ

Общая характеристика предприятия.

Предприятие ООО «Хлебозавод № 5» находится в Октябрьском районе города Ижевска. Юридический адрес предприятия: г. Ижевск, ул. 40 лет Победы, 110.

Основным видом деятельности ООО «Хлебозавод № 5» является производство и реализация хлебопродуктов, кондитерских изделий; оказание услуг населению и осуществление коммерческой деятельности.

На территории завода расположены: административно – бытовой корпус; производственное здание, которое включает в себя: хлебобулочный цех, кондитерский цех, мини-пекарню, сырьевой склад и склад готовой продукции, слесарное отделение, технологические и бытовые комнаты; котельная; гараж с механической мастерской. Территория завода и подъездные пути к нему заасфальтированы.

Общую структуру деятельности ООО «Хлебозавод № 5» составляет промышленная , вместе с торговой.

Промышленная структура включает в себя производство основных видов продуктов:

- кондитерские изделия (торты, пирожные, рулеты, кексы, печенья) хлебобулочные (хлеб, булки, батоны, баранки, сушки, бублики.

Торговая структура обеспечивает рекламу и реализацию произведённой продукции на рынки города Ижевска, завьяловского района и в соседние республики.

Организация производства

Процесс управления производства на предприятии осуществляется коллективом работников, организованных в аппарат управления.

Выполнение каждой функции управления осуществляется одним работником, либо группой работников, объединенных в функциональные подразделения (отделы).

В настоящее время на предприятии применяют линейно функциональную структуру управления. Сущность ее заключается в том, что весь аппарат управления по его вертикали делится на ступени, а его горизонтали на каждой ступени образуют звенья управления.

В основу организации ступеней управления положен производственно – территориальный принцип. Ступени управления показывают последовательность получения органов управления снизу доверху. Каждую ступень управления возглавляет линейный руководитель, осуществляющий общее руководство. Он, являясь единоначальником на данном участке подчинен руководителю и получает задания и распоряжения только от него.

На предприятии различают следующие функции управления: общее руководство, техническая подготовка производства, технико – экономическое планирование, организация труда и заработной платы, энергетическое и ремонтное обслуживание, бухгалтерский учет и финансовая деятельность, сырьевое и материально техническое обслуживание, сбыт готовой продукции, комплектование и подготовка кадров, общее делопроизводство и хозяйственное обслуживание, контроль качества сырья и готовой продукции.

Обоснование темы

Во все времена хлеб считался главным потребительским товаром, т.к. пользуется большим спросом в самых разных слоях населения.

Несмотря на то, что процесс приготовления хлеба достаточно трудоемок, а себестоимость единицы продукции не намного ниже рыночной цены, производство хлеба и хлебобулочных изделий является рентабельным, поскольку является продуктом первой необходимости

В настоящее время выпуском хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только большие специализированные предприятия, но и мини-пекарни и мини-цеха.

При производстве любого объема хлеба и хлебобулочной продукции необходимо тщательно соблюдать технологию производства, для того чтобы обеспечить хорошие потребительские качества продукции.

Целью данного дипломного проекта является модернизация тестоделительной машины. Внедрение в технологический процесс хлеба, автосмазчика хлебных форм позволит снизить трудоемкость производства, снизить себестоимость единицы продукции и улучшить её товарные качества.
1.4 Анализ хозяйственной деятельности
ООО «Хлебозавод № 5» - большое перерабатывающее предприятие по производству хлебобулочных и кондитерских изделий.

Основными конкурентами завода являются: хлебозаводы № 1, 2,3, 4, и Удмуртхлебпром.

Основными потребителями продукции предприятия являются: Удмуртская республика, в большей степени город Ижевск, соседние республики – Татария, Башкирия и Пермская область.

Рынок сбыта включает в себя почти все продуктовые магазины города и районов, а также собственные торговые точки.
Таблица 1 Анализ размеров производства.

№	Показатель			2002г.		2003г.		2004г.		2004г. в % к 2002г.
		1	2		3		4		5
1		Валовая продукция хозяйства, тыс.руб.:	3572,0		4988,0		5188,5		69
		хлебобулочные	3261,4		4102,32		4137,68		79
		кондитерские	310,6		885,68		1050,82		29,5
2		Товарная продукция, тыс.руб.	3572,0		4988,0		5188,5		69
3		Полная себестоимость продукции	27507,0		29375,0		27510,0		99,9
4		Среднегодовая стоимость основных средств предприятия	59893,28		58213,28		63254,28		94,68
5		Прибыль	1613,0		1574,0		1758,0		91,7
6		Среднегодовая численность работников, чел.	272,17		331,83		336,3		81
7		Фондоотдача	0,06		0,085		0,082		73,2
8		Производственная площадь предприятия, м.кв.	2050		2050		2120		96,7

Анализируя таблицу 1. можно сделать вывод, что рост валовой продукции обусловлен ростом цен на завозную продукцию и сырье, а также ростом цен на выпускаемую продукцию и энергоресурсы. Среднегодовая численность работников возросла незначительно. Рост товарной продукции объясняется общим в стране ростом цен на все виды продукции и рост увеличения объема производства в натуральном выражении.

Определение специализации предприятия

Под специализацией предприятия принимается сосредоточение его деятельности на производство определенного вида продукции, для создания условий для увеличения прибыли, достижения более высокой производительности труда, увеличения производства продукции, улучшения ее качества.

Существуют различные формы специализации: территориальная, общехозяйственная, внутрихозяйственная, внутриотраслевая.

Применительно к ООО «Хлебозавод № 5» можно рассматривать две формы. Общехозяйственную – объектом является товарная продукция; внутрихозяйственную – объектом является валовая продукция. Для рассмотрения общехозяйственной формы специализации необходимо представить структуру товарной продукции. Структура товарной продукции приведена в таблице 2.
Таблица 2 Структура товарной продукции

№ п/п	Вид изделия	Год
		2002			2003			2004
		Произведено товарной продукции, тонн	Выручка		Произведено товарной продукции, тонн	Выручка		Произведено товарной продукции, тонн	Выручка
		Произведено товарной продукции, тонн	тыс. руб.	%	Произведено товарной продукции, тонн	тыс. руб.	%	Произведено товарной продукции, тонн	тыс. руб.	%
1	Хлебобулочные	10609,80	28543,60	88,875	11600,4	28492,36	84,4	11658,07	26887,0	77,0
2	Кондитерские	74,02	3572,857	11,123	102,79	5280,1	15,6	121,74	8030,80	23,0
3	Итого	10683,82	32116,457	100	11703,19	33772,46	100	11779,81	34917,8	100

Найдем коэффициент специализации предприятия по формуле 1.1
К_с,=100/(У_п(2п-1)) (1.1)
Где:

100 – постоянный коэффициент,

У_п - удельный вес реализованной продукции в структуре товарной продукции,%

n - порядковый номер продукта по удельному весу

К_с для 2002 года:
К_с = 100/(88,875(2х1-1)+11,123(2х1-1))=0,82
К_с для 2003 года:
К_с = 100/(84,4(2х1-1)+15,6(2х1-1))=0,76
К_с для 2004 года:
К_с = 100/(77(2х1-1)+23(2х1-1))=0,68
По полученным данным можно сделать вывод, что завод имеет очень высокий уровень специализации, но с каждым годом он уменьшается. Это объясняется тем, что в условиях перехода к рыночной экономике предприятие меняет ассортимент выпускаемой продукции на такой, который приносит наибольшую прибыль.

Анализируя данные таблицы 2. отметим, что в структуре товарной продукции наибольший удельный вес занимают хлебобулочные изделия.
1.6Анализ себестоимости продукции
Себестоимость продукции является важнейшим показателем экономической эффективности производства. В нем синтезируются все стороны хозяйственной деятельности, суммируются результаты использования всех производственных ресурсов. Снижение себестоимости является одной из первоочередных и актуальных задач любого предприятия. От уровня себестоимости продукции зависит сумма прибыли и уровень рентабельности, финансовое состояние предприятия и его платежеспособные размеры, отчисления в фонды накопления и потребления. Структура затрат на производство и реализацию продукции представлена в таблице 3.
Таблица3 Структура затрат на основное производство

№ п/ п	Статьи затрат	год
		2002		2003		2004
		тыс.руб.	%	тыс.руб.	%	тыс.руб.	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Сырье и материалы	16142,482	58,68	17041,304	58,05	18817,710	68,4
2	Топливо и эл.энергия	2097,70	7,63	2196,740	7,48	2052,005	7,4
3	Амортизация ОФП	3300,84	12,0	3376,05	11,5	3576,3	13
4	Транспортные расходы	1155,20	4,2	1213,704	4,0	1050,4	3,82
5	Расходы на оплату труда с отчислениями	1007,019	3,7	1360,503	4,63	1413,350	5,1
6	Прочие затраты	3795,966	13,8	4168,694	14,2	4043,970	14,7
7	Итого расходов	27507,00	100	29357,00	100	27510,00	100

Анализируя таблицу 3. можно сделать вывод: что основную долю затрат, которые влияют на себестоимость продукции, составляют затраты на сырье и материалы, амортизацию и прочие затраты, все остальные остаются почти на прежнем уровне, а из этого следует, что технический уровень предприятия совершенствуется. При этом выросла производительность труда.

Проанализировав таблицу 3, можно сделать следующие выводы: т.к. основную долю затрат в себестоимости продукции составляют затраты на сырье и материалы, то нужно увеличивать выход готовой продукции из сырья, а также учитывая тенденцию роста цен на энергию за последующие годы, что влечет за собой увеличение доли энергозатрат в себестоимости продукции, нужно искать пути снижения энергозатрат.
1.7 Экономическая эффективности производства и анализ

рентабельности.
Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности, окупаемости затрат. Они более полно, чем прибыль характеризуют окончательный результат хозяйственной деятельности, потому как их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами.

Рентабельность производственной деятельности (окупаемость издержек) исчисляется путем отношения валовой продукции или чистой прибыли к сумме затрат по реализованной или производственной продукции.
R=П_рп/З (1.2)
R=ЧП/З_п (1.3)
где: R – рентабельность,

П_рп  валовая прибыль, тыс. руб.

ЧП – чистая прибыль, тыс. руб.

З – сумма затрат по реализованной продукции

З_п  сумма затрат по произведенной продукции, тыс. руб.
Рентабельность показывает, сколько прибыли имеет предприятие с каждого рубля затраченного на производство продукции. Она может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и видам продукции.
Таблица 4 Экономическая эффективность производства товарной продукции

Показатели	2002г.					2003г.					2004г.
	Выручка		Себес прод	прибыль	Рентабельн	Выручка		Себес прод	прибыль	Рентабельн	Выручка		Себес прод	прибыль	рентабельн
	т.руб	%	Себес прод	прибыль	Рентабельн	т.руб	%				т.руб	%
1.Хлебобулочные изделия	28543,60	88,875	24423,743	4119,857	16,88	28492,36	84,4	24579,3	3913,06	16	26887,0	77	20281,2	6605,8	23,57
2.Кондитерские изделия	3572,857	11,123	3083,257	295,603	9,6	5280,1	15,6	4777,7	502,4	10,52	8030,80	23,0	7228,8	802,0	11,1
Итого:	32116,457	100	27507,00	4609,457	16,76	33772,46	100	29357,00	4415,46	15	34917,8	100	27510,00	7407,8	26,93

Анализируя таблицу 4. видно, что наиболее рентабельным является производство кондитерских изделий. По полученным данным можно судить о том, что размер денежной выручки по всем видам продукции в 2004 году увеличился, по сравнению с 2002 годом на 2801,34 тыс. рублей. Но уровень рентабельности снизился на 5,19% по отношению с 2002г. и повысился на 0,36% по сравнению с 2003г. Это произошло вследствие роста цен на сырье, электроэнергию, РСМ и др. статьи затрат, а также с регламентированным ростом цен на хлебобулочные изделия. В целом предприятие обладает достаточной рентабельностью для нормального воспроизводства.

РЕФЕРАТ
Дипломный проект содержит 75 страниц машинописного текста, 13 таблиц, 5 иллюстраций, 6 разделов, 20 источников литературы.

Машина, установка, автосмазчик, смазка, формы, хлеб, технологический процесс, предприятие, продукт, расчет, модернизация.

Целью дипломного проекта является модернизация хлебобулочного цеха ООО «Хлебозавод №5» Объектом разработки служит тестоделительная машина.

Предлагаемая модернизация тестоделительной машины позволит улучшить качество смазки хлебных форм, уменьшит процент брака, снизить расход масла (эмульсии).

В результате данной разработки персонал освобождается от однообразной физической работы, создавая условия для экономии фонда оплаты труда, что приведет к снижению себестоимости единицы продукции. Так же возрастет размер прибыли, получаемой предприятием, увеличится поступление в бюджет республики.

СОДЕРЖАНИЕ
ВЕДЕНИЕ

АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИ

ЯТИЯ

1.1Общая характеристика предприятия

1.2 Организация производства

1.3Обоснование темы проекта

1.4 Анализ хозяйственной деятельности предприятия

1.5Определение специализации предприятия

1.6 Анализ себестоимости продукции

1.7 Экономическая эффективность производства и анализ рентабельности

2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ

МУКИ I СОРТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

3.1Этапы производства хлебобулочных изделий

3.2 Приём и хранение сырья

3.2.1 Хранение муки

3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья

3.3 Подготовка сырья к пуску в производство

3.3.1 Подготовка муки

3.3.2 Дрожжи

3.3.3 Соль и сахар  песок

3.3.4 Жиры

3.3.5 Вода

3.4 Замес и образование теста на жидкой опаре

3.4.1Приготовление опары

3.4.2 Приготовление теста

3.4.3 Брожение теста

3.5 Деление теста на куски

3.6 Разделка теста

Окончательная расстойка
Выпечка хлеба
1. Процессы происходящие в заготовке при выпечке
2. Режимы выпечки хлеба
3. Роль увлажнения поверхности выпеченной тестовой заготовки
Хранение хлеба
Хлебопекарные свойства сырья
1. Мука хлебопекарная
2. Виды и сорта муки
3. Химический состав муки
4. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
5. Требования к воде
6. Качество дрожжей

3.11 Рецептура и способы приготовления пшеничного хлеба

4 КОНСТРУКТОРСКАЯ РАЗРАБОТКА. МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ

4.1 Описание разрабатываемой машины

5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

5.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда

5.2 Анализ условий труда и производственного травматизма

5.3 Инструкция по безопасности труда при работе в хлебобулочном цехе

5.3.1 Общие требования безопасности

5.3.2 Требования безопасности перед началом работ

5.3.3 Требования безопасности во время работы

5.3.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

5.3.5 Требования безопасности по окончанию работ

5.3.6 Пожарная безопасность

ОХРАНА ПРИРОДЫ

6 ТЕХНИКО  ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ

6.1 Постановка задачи

6.2 Расчет капитальных затрат

6.3 Расчет себестоимости единицы продукции

6.3.1 Расчет затрат на сырье и основные материалы

6.3.2 Расчет затрат на электрическую энергию

6.3.3 Расходы на оплату труда производственных рабочих

6.3.4 Отчисления на социальные нужды

6.3.5 Расходы на освоение и подготовку производства

6.3.6 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

6.4 Производственная себестоимость единицы продукции

6.5 Коммерческие расходы

6.6 Расчет срока окупаемости капитальных затрат

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Перерабатывающая промышленность является одной из инфраструктур агропромышленного комплекса, которая на сегодняшний день переживает не лучшие времена, так как технологическая база крупных государственных перерабатывающих предприятий сильно устарела, а рынок сырья не отличается высоким качеством и низкой ценой. Поэтому в данное время в Федеральной программе развития АПК России особое место отводится стабилизации, а затем и развитию его перерабатывающей отрасли – молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

На основе мирового опыта предполагается вывести отрасль на качественно новый уровень, обеспечивающий восстановление объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья.

Для решения указанных задач необходимо осуществить техническое перевооружение крупных хлебокомбинатов и хлебозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, выпускаемого для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности.

Дефицит в общемировом производстве продуктов питания (как в количественном, так и в качественном отношении) обусловлен, прежде всего, ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания.

Хлеб – важнейший продукт питания. Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одним из первых этими проблемами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Развитие механизированного хлебопечения началось в нашей стране с 1925 года.

Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата.

Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70…85, жиров 85…96, углеводов 92…100, органических кислот 100.

При потреблении в день 450 гр. хлеба из муки пшеничной первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более трети органических кислот, более трети белка.

Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора.

Поэтому совершенствование технологии и оборудования хлебопечения, а также снижения трудоемкости его приготовления и себестоимости так актуально.

Данный диплом выполнен с целью улучшения технологических процессов переработки хлеба, а также внедрения новых конструктивных разработок в производство с наименьшими затратами и максимальным эффектом.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини  пекарни и мини  цеха. Но несмотря на это, основными производителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах. (2)

Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область. (6)

На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зависимости от объема производства продукции, и его производственной площади. (18)

Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, чаще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии:

1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5  3 часа. Степень готовности опары определяют визуально. Опара готова, когда начинает оседать. (18)

2.Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1 2часов.

Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хлеба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша. (19)

Безопарный способ приготовления теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление теста, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по такой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: неравномерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом соблюдении всей технологии и её режимов. (19)

В следующем разделе подробно рассмотрена технология приготовления хлеба пшеничного на жидкой опаре.

Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повышения рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную продукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую базу. (2)

Служба маркетинга ОАО «БИКОМ», «РУССКИЙ БЕЙКЛС», ОАО «ПЕКАРЬ» отмечают существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба. (1)

Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.(1)

Автоматический смазчик АС 50

Автоматическое устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика позволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6  0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до шестнадцати форм.

Ручной смазчик РС  50

Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно  печным агрегатом перед делителем укладчиком.

Применение смазчика РС  50 позволяет сократить расход эмульсии до 0,9  1,0 на одну хлебную форму №7. В 3  5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утомительным.

Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от компрессора),так и при заборе воздуха из воздушной магистрали.

Техническая характеристика:

Объем нагнетательного бока, 50 лит.;

Расход воздуха на одну форсунку, 20 25 лит/сек;

Давление воздуха в сети на входе, 500 кПа

Угол распрыскивания, 60  90⁰ град

Оптимальное расстояние от форсунки

до поверхности формы, 120  180 мм

Количество форсунок, 1 и более штук

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ МУКИ I СОРТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
3.2 Прием и хранение сырья
Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья: поступающего на хлебозавод. К основному сырью относят: муку, воду, дрожжи, соль. К дополнительному сырью: сахар, жир, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, поверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Муку, дрожжи и соль хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций.
3.2.1 Хранение муки

При хранении муки после помола в благоприятных условиях ее хлебопекарные свойства улучшаются. Это явление принято называть созреванием муки.

Свежесмолотая мука образует липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальной для данной муки свойствами.

При хранении муки после помола в ней происходят следующие изменения:

влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха;
цвет становится светлее вследствие окисления пигментов муки;
кислотность нарастает в результате накопления свободных, преимущественно ненасыщенных, жирных кислот;
протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ и количество активаторов протеолиза понижаются. Вследствие этого улучшаются структурно-механические свойства клейковины и теста, увеличивается водопоглотительная способность муки и она становиться сильнее;
сахаро- и газообразующая способность либо остается практически неизменной, либо несколько снижается.

Созреванию подвергают только пшеничную муку. Ржаная мука свои свойства при отлеживании не меняет, и поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа хранения и транспортировки муки: тарный, когда муку хранят в мешках на складе. Мешки укладываются в штабеля на поддонах вручную. Бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в силосах..

3.2.2 Хранение и подготовка других видов сырья

Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и храниться в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами.

В настоящее время применяется способ хранения соли растворенной в воде. Для этого применяется солерастворитель.

Прессованные дрожжи хранятся в ящиках в холодильной камере при температуре 4 – 8 ºС. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.

Сахар. На хлебозаводе предусматривается возможность хранения 15-ти суточного запаса сахара. Доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по восемь рядов в высоту.

Для хранения и транспортировки растительного масла применяются металлические емкости, вместимостью 40 литров. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.