Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»

и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который даёт возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. Численность поваров горячего цеха определяется по норме времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой 15: N1=n× t/T× 3600× y, (15) где n – количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд; Т – продолжительность рабочего дня работающего, ч (Т=7-7,2 ч, или Т=8-8,2 ч); y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (y=1,14), применяют только при механизации процесса; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; рассчитывается по формуле 16: t =K× 100, (16) где t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; К – коэффициент трудоёмкости (приложение 8); 100 – норма времени необходимая для приготовления изделия или блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с. Данные расчёта сводятся в таблицу 16. Таблица 16 – Расчёт численности производственных рабочих Наименование блюд Количество порций (n) Коэффициент трудоёмкости (К) Количество времени на приготовление блюд, с (n× t) Антрекот 50 0,3 1500 и т. д. Итого Общую численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и болезней определяют по формуле 17: N2=N1× K1, (17) где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Значение коэффициента K1 зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 17). Таблица 17 – Значения коэффициента К1 Режим работы предприятия Режим рабочего времени производственного работника К1 7 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,59 7 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днём 1,32 6 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днём 1,13 5 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,13 После расчёта численности рабочих составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учёта рабочего времени (двухбригадными), комбинированными и должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. Основанием для его составления являются таблицы реализации блюд и прочих кулинарных изделий. Расчёт теплового оборудования горячего цеха Основой для расчёта теплового оборудования являются вышеприведённые таблицы реализации (таблица 15). Тепловое оборудование представляется различными видами варочной и жарочной аппаратуры, а также тепловой раздаточной аппаратурой (мармиты, стойки для подогрева тарелок). Расчёт варочной аппаратуры Расчёт варочной аппаратуры включает определение объёма и количество котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий для магазина кулинарии. Расчёт объёма котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производится на каждые 2 часа реализации. Допустимые сроки реализации кулинарной продукции указаны в СанПиН 2.3.2. 1324 – 03. Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формулам 18–23: , (18) где V – объём котла, дм3; Vпр – объём продуктов, дм3; Vв – объём котла, дм3; Vпром – объём промежутков между продуктами, дм3 к – коэффициент заполнения котла (0,85). , (19) где r – объёмная масса продукта, кг/дм3 (приложение 13); G – масса продукта, кг. G = n × g , (20) где n – количество блюд, приготовленных на данном бульоне (определяется по расчётному меню); g – масса продукта на одно блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур блюд). Для концентрированного бульона: Vв = Gо.п. × nв , (21) где Gо.п. – масса основного продукта, используемого для варки бульона (мясо, рыба, грибы, кости); nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3 (приложение П). Для бульона нормальной концентрации: Vв = n × nб × nв , (22) где n – количество блюд, приготовленных на данном бульоне; nб – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3; nв – норма воды на 1 литр бульона нормальной концентрации, дм3(приложение П). Vпром = Vпр × b , (23) где Vпр – объём занимаемый продуктами, дм3; b – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 – r). Данные расчётов сводятся в таблицу 18. Таблица 18 – Расчёт объёма котлов для варки бульонов Наименование бульона и продуктов Норма продукта на 1 порцию, г Количество продуктов на n порций, кг Объёмная масса продуктов, кг/дм3 Объём, занимаемый продуктами, дм3 Норма воды, дм3 Объём воды, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объём, занимаемый промежутками, дм3 Коэффициент заполнения котла Расчётный объём котла, дм3 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится по формуле 24: , (24) где V – объём котла, дм3; n – количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов (определяется по графику реализации блюд); V1 – объём одной порции первого блюда, дм3 (принимается равным 0,5 или 0,25 дм3); к – коэффициент заполнения котла (0,85). Расчёт сводится в таблицу 19. Таблица 19 – Примерный расчёт объёма котлов для варки первых блюд Наименование первых блюд Объём одной порции, дм3 Коэффициент заполнения котла Часы реализации первых блюд 11 – 13 13 – 15 и т.д. количество блюд расчётный объём, дм3 количество блюд расчётный объём, дм3 Примечание: расчёт объёма котлов производится каждые 2 часа реализации. Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по формулам 25-27: для набухающих продуктов: , (25) для ненабухающих продуктов: , (26) для тушёных продуктов: (27) Примечания: Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям, приведённым в формулах 18–23. Объём воды для варки набухающих продуктов принимается по Сборнику рецептур. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации. Для кулинарных изделий, имеющих длительные сроки хранения, расчёт объёма котлов может быть произведён на весь день. Данные расчётов сводятся в таблицу 20. Расчёт объёма котлов для варки соусов, сладких блюд и горячих напитков производится по формулам 28–30: для соусов: , (28) для сладких блюд: , (29) для горячих напитков: , (30) где n – количество порций; Vс. – объём одной порции соуса, дм3; Vс.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм3; Vг.н. – объём одной порции горячего напитка, дм3. В зависимости от допустимых сроков реализации сладких блюд варка их может производиться сразу на весь день или несколько раз в день. В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчёт объёма котлов производится на каждый час реализации. Данные расчётов сводятся в таблицу 21. Для выполнения таких операций, как варка кофе, варка сосисок и т. п. применяется специализированная варочная аппаратура. Расчёт специализированных аппаратов производится в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью. Основой служат таблицы реализации готовой продукции. Расчёт ведётся по часу пик. Данные расчётов сводятся в таблицу 22. Время работы аппарата определяется по формуле 31: или (31) где G – масса всех порций, реализуемых за день, кг; V – объём всех порций, реализуемых за день, дм3; Q – производительность аппарата кг/ч; дм3/ч. После расчёта объёма котлов строится график их работы. График работы строится только для стационарных котлов. Перед построением графика рекомендуется составить вспомогательную таблицу 23. Конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление первых блюд и соусов на этих бульонах. Коэффициент использования котла определяется по формуле 32: , (32) где η – коэффициент использования котла; t – суммарное время работы котла, ч; T – время работы цеха, ч. Суммарное время включает время на загрузку котла, разогрев, варку, разгрузку, мойку, использование котла как мармита. Необходимо стремиться к максимальному коэффициенту использования стационарных котлов. Расчёт жарочной аппаратуры Расчёт специализированной жарочной аппаратуры производится в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью. Исходными данными для расчёта являются таблицы реализации блюд. Расчёт сковород и фритюрниц Расчёт и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами. Для жарки штучных изделий она определяется по формулам 33–35: n• f F = ———— , (33) φ где F – площадь пода чаши, м2 ; n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (приложение 14); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период. Т φ = ———— , (34) tц где Т – продолжительность расчётного периода (1, 2 – 3, 8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Таблица 20 – Примерный расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров Наименование вторых блюд и гарниров Норма продукта на 1 блюдо, кг Объёмная масса продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент заполнения котла Часы реализации 8 – 12 и т. д. Количество блюд Количество продукта, кг Объём продукта, дм3 Объём воды, дм3 Расчётный объём, дм 3 Таблица 21 – Примерный расчёт объёма котлов для варки горячих напитков Наименование напитка Объём одной порции, дм3 Коэффициент заполнения котла Часы реализации 8 – 9 9 – 10 и т.д. количество порций объём котла, дм3 количество порций объём котла, дм3 Таблица 22 – Расчёт специализированной варочной аппаратуры Наименование операций Количество порций Объём одной порции, дм3; масса одной порции, кг Объём n порций, дм3; масса n порций, кг Марка и производительность принятой аппаратуры, кг/ч; дм3/ч Коли-чество аппара-тов Время работы аппара-тов Коэффи-циент использо-вания за день за макси-мальный час за день за макси-мальный час Таблица 23 – Определение времени полного оборота котла Наименование бульонов, первых, вторых и сладких блюд, гарниров, т. п. Час, к которому данное блюдо должно быть готово Объём котла, дм3 Время полного оборота котла, мин, ч расчетный принятый загрузка разогрев варка разгрузка мойка использование котла как мармита итого Примечания: Таблица заполняется в соответствии с таблицами расчёта объёма котлов. Расчётные объёмы котлов указываются на все расчётные периоды. К полученной площади пода чаши добавляется 10% неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна: Fобщ = 1,1 • F. (35) Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле 36 и данным приложения П: G Fобщ = ———— , (36) φ•b•q•K где G – масса обжариваемого продукта, кг; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период; q – плотность продукта, кг/дм3 ; K – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65); b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5…2). После расчёта требуемой площади пода подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной. Количество сковород определяется по формуле 37: Fобщ n = ———— , (37) Fст где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2. Расчёты необходимого количества единиц сковород сводятся в таблицы 24–25. Таблица 24 – Расчёт количества сковород для жарки штучных изделий Наименование изделия Количество изделий за час, шт. Площадь единицы изделия, м2 Время тепловой обработ-ки, мин Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчётная площадь пода, м2 Площадь пода стандартной сковороды, м2 Количество сковород Котлеты и т.д. 70 0,004 15 4 0,077 0,5 1 Таблица 25 – Расчёт количества сковород (2-й вариант) Наименование изделия Масса продукта (нетто), кг Плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену (максималь-ные часы загрузки), раз Коэффициент заполнения чаши Расчётная площадь пода, м2 Количество сковород Капуста тушёная и т.д. 15 0, 48 2 60 8 0, 65 0, 03* 1 Примечание. *Необходимо сделать соответствующий перевод единиц измерения (дм2 в м2) Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формулам 38–41: Vпрод +Vж V = ———— , (38) K где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм3; Vж – объём жира, дм3; K – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65). Gпрод Vпрод = ———— , (39) q где Gпрод – масса обжариваемого продукта за расчётный период, кг; q – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3. Масса обжариваемого продукта определяется по формуле 40 gр • n Gпрод = ———— , (40) 1000 где Gпрод – масса продукта, кг; gр – норма продукта на одно блюдо, n – количество блюд. Gж Vж = ——— , (41) q где Gж – масса жира, кг; q – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3. Расчёты необходимого количества фритюрниц сводятся в таблицу 26. Таблица 26 – Расчёты необходимого количества фритюрниц Продукт Масса полуфабрикатов за расчётный период, кг Объёмная масса продукта, кг/дм3 Объём продукта, дм3 Объём жира, дм3 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчётный период Расчётная вместимость чаши, дм3 Картофель сырой очищенный и т.д. 5,0 0,65 7,6 4 4 15 0,77 Подбирается необходимая фритюрница, вместимость чаши которой близка к расчётной. Количество фритюрниц рассчитывают по формуле 42: V n = ——— , (42) Vст где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Расчёт жарочных шкафов Расчёт жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков и осуществляется по формуле 43 и сводится в таблицу 27: nот = nф.е./u, (43) где nот – число отсеков в шкафу; nф.е – число функциональных ёмкостей за расчётный период; u – оборачиваемость отсеков. Таблица 27 – Расчёт числа отсеков жарочного шкафа Изделие Число порций за расчётный период Вместимость функциональных ёмкостей, шт., кг Число функциональных ёмкостей Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачиваемость за расчётный период Число отсеков Шницель и т.д. 27 30 1 5 12 0,1 Расчёт универсальной жарочной аппаратуры Универсальным жарочным аппаратом является плита. Её расчёт сводится к определению требующейся жарочной поверхности. Исходными данными являются таблицы графика реализации блюд. Расчёт производится на максимальный час загрузки по формуле 44: , (44) где Fр – жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды в максимальный час загрузки; f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2; η – оборачиваемость поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час. Общая жарочная поверхность определяется по формуле 45: F = 1,3 Fр , (45) Коэффициент 1,3 учитывает увеличение поверхности плиты на неплотности прилегания посуды друг к другу и мелкие операции. Данные расчётов сводятся в таблицу 28. Таблица 28 – Расчёт жарочной поверхности плиты Наименование блюд Количество блюд в максимальный час загрузки плиты Вид наплитной посуды Вместимость посуды шт.,дм3 Количество посуды Габаритные размеры посуды, м Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость Жарочная поверхность плиты, м2 длина ширина высота Примечание: при расчёте жарочной поверхности количество жареных блюд принимается одночасовое, варёных и тушёных – двухчасовое. Вид наплитной посуды и её габаритные размеры и площадь, занимаемая единицей посуды, приводятся в приложении С. Количество посуды определяется по формуле 46: , (46) где nб – количество блюд, приготовленных в максимальный час; р – вместимость посуды, шт., дм3. Оборачиваемость определяется по формуле 47: , (47) где t – продолжительность тепловой обработки, мин. В соответствии с полученной жарочной поверхностью подбираются плиты. Количество принятого к установке оборудования сверяют с действующими «Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Расчёт вместимости пароконвектомата

Похожие:

	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся... Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и...		Учебно-методическое пособие по преддипломной практике для студентов... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...
	Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению... Программа преддипломной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного...		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502... Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования...		Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в...
	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Предназначено для студентов вузов, преподавателей....		Учебное пособие по дисциплине «Математики» Учебное пособие по дисциплине «Математики» разработано в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного...
	Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...		Руководство к контрольным заданиям по дисциплине «Иностранный язык модуль 3» Контрольная работа предназначена для проверки знаний студентов по теме Verbals (Неличные формы глагола). Для студентов направлений...
	Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...		Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и... «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		Учебное пособие для студентов специальности 090800 «Бурение нефтяных и газовых скважин» Учебное пособие предназначено для студентов технических вузов, обучающихся по направлению “Нефтегазовое дело”
	Учебное пособие с методическими указаниями и тестами для текущего... Учебное пособие предназначено для студентов заочного отделения, обучающихся по направлению подготовки 43. 03. 03 Гостиничное дело....		Учебное пособие с методическими указаниями и тестами для текущего... Учебное пособие предназначено для студентов заочного отделения, обучающихся по направлению подготовки 43. 03. 03 Гостиничное дело....