Пароконвектомат – это автоматизированное многофункциональное оборудование, используемое для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлаждённой продукции.
Расчёт числа отсеков пароконвектомата рассчитывается по формуле 48:
nот = ∑nг.е. /φ, (48)
где nот– число отсеков в шкафу;
nг.е – число гастроёмкостей за расчётный период;
φ – оборачиваемость отсеков.
Расчёт числа отсеков пароконвектомата сводят в таблицу 29.
Таблица 29 – Расчёт числа отсеков пароконвектомата
Изделие
|
Число порций
|
Вместимость гастроёмкости, шт.
|
Количество гастроёмкостей
|
Продолжительность технологического цикла, мин
|
Оборачиваемость за расчётный период
|
Вместимость пароконвектомата, шт.
|
Шницель по-биробид-жански
|
19
|
1
|
1
|
20
|
3
|
0,3
|
Зразы рубленые и т.д.
|
19
|
1
|
1
|
25
|
2,4
|
0,4
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
Расчёт механического оборудования горячего цеха
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод для горячих цехов ПГ – 0,6 с комплектом машин. Кроме универсального привода в горячем цехе предприятий больших мощностей устанавливаются машины для приготовления пюре.
Технологический расчёт механического оборудования производят по формулам 49–52 и сводят к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и коэффициента использования. Данные расчётов сводятся в таблицу 30.
Таблица 30 – Расчёт механического оборудования
Операции
|
Коли-чество, кг
|
Принятое оборудование
|
Производительность принятого оборудования, кг/ч
|
Продолжительность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
Коли-чество машин
|
оборудования
|
цеха
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Время работы машины составит
ty=T•ny , (49)
где ty – условное время работы машины, ч;
T – продолжительность работы цеха, смены, ч;
ny – условный коэффициент использования машины (ny = 0,5).
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) составит
Qтр = G : ty , (50)
где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч;
G – количество обрабатываемого продукта (сырья, полуфабрикатов, изделий), обрабатываемых за определённый период времени (час, сутки, смену) , кг (шт.);
ty – условное время работы машины, ч.
Фактическое время работы принятой к установке машины составит
Tф= G : Q , (51)
где Тф – время работы машины, ч.;
Q – производительность принятой машины, кг/ч (шт./ч);
Коэффициент использования принятой к установке машины составит
ή = Tф / Т , (52)
где ή – коэффициент использования машины.
Если коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Расчёт холодильного оборудования горячего цеха
Холодильное оборудование в горячем цехе представляется холодильными шкафами и охлаждаемыми шкафами в модулированных столах.
Расчёт холодильных ёмкостей производится по весу хранящихся в них скоропортящихся продуктов с учётом тары, в которой они хранятся. Расчёт производится по формуле 53:
Е = Σ G : φ, (53)
где Е – вместимость шкафа, кг;
G – количество продуктов (полуфабрикатов, изделий, хранившиеся в холодильном шкафу, кг (=1/1-1/3 дневного запаса);
φ – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения холодильного оборудования (0,7–0,8).
Данные расчёта сводятся в таблицу 31.
Таблица 31 – Расчёт холодильного оборудования
Наименование продуктов
|
Количество за ½ смены, кг
|
Коэффициент, учитывающий массу тары
|
Требуемая вместимость, кг
|
|
|
|
|
Расчёт немеханического оборудования горячего цеха
Расчёт производственных столов
Основой для расчёта столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода па работу, и средняя норма длины стола на 1 человека (1,25 м). Расчёт столов сводится к определению их количества.
Общая длина производственных столов определяется по формуле 54:
Z = N× l, (54)
где Z – общая длина производственных столов, м;
N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел.;
l – средняя норма длины на 1 чел, м.
Количество столов определяется по формуле 55:
 , (55)
где n – количество столов;
z – общая длина столов, м;
z1 – длина принятого стандартного стола, м.
Длина стандартных модулированных столов принимается по приложению Т.
При подборе стандартных столов следует учитывать характер операций, осуществляемых на столах, и рекомендуемые нормы длины стола для различных операций, указанные в приложении Т.
Данные расчётов сводятся в таблицу 32.
Таблица 32 – Расчёт производственных столов
Количество рабочих, одновременно работающих в цехе
|
Норма длины стола на чел., м
|
Общая длина столов, расчётная, м
|
Тип принятого стандартного стола
|
Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм
|
Количество столов
|
Общая длина принятых столов
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание: общая расчётная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов.
Расчёт моечных ванн
Моечные ванны в горячем цехе используются в основном для промывки гарниров, круп и т. п. операций. Расчёт ванн сводится к определению их объёма и количества. Расчёт объёма ванн производится по формуле 56:
 , (56)
где V – объём ванны, дм3;
G – количество промываемого продукта, кг;
r – объёмная масса продукта, кг/дм3;
j – оборачиваемость ванны за два часа;
к – коэффициент заполнения ванны (0,85).
Объёмная масса продуктов приводится в приложении П. Оборачиваемость зависит от продолжительности процесса промывания с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванн.
Расчёт сводится в таблицу 33.
Таблица 33 – Расчёт моечных ванн
Наименование операций
|
Количество продукта, кг
|
Объёмная масса, кг/дм3
|
Оборачиваемость
|
Расчётный объём, дм3
|
Тип принятой ванны
|
Габаритные размеры, мм; объём дм3
|
Количество ванн
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчёт полезной и общей площади горячего цеха
Расчёт площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.
Этот расчёт принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приёма и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле 57:
Fпол
F = ———— , (57)
ήу
где F – общая площадь помещения, м2;
Fпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ήу – условный коэффициент использования площади.
Для помещений приёма и хранения продуктов и экспедиции ήу = 0,45…0,55; для цехов мясного, рыбного, овощного, мясорыбного, холодного и моечной столовой посуды – 0,35; горячего, кондитерского, кулинарного – 0,3; обработки зелени, доготовочного, резки хлеба и моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.
Общая площадь помещений является основой для расчёта компоновочной площади, которая определяется графическим путём в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент её использования по формуле 58:
Fпол
ή = ———— , (58)
Fком
где Fпол – полезная площадь помещения, м2;
Fком – компоновочная площадь помещения, м2.
Если оборудование расставлено с учётом всех необходимых требований и правил, ή = ήу.
Расчёт сводят в таблицу 34.
Таблица 34 – Определение полезной площади цеха
Наименование
оборудования
|
Тип марки оборудования
|
Количество оборудования
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь единицы оборудования, м2
|
Общая площадь, м2
|
дли-на
|
ширина
|
высота
|
Стол производственный секционный модулированный
|
СПСМ-1
|
2
|
1050
|
840
|
860
|
0,882
|
1,764
|
Плита электрическая
|
ПЭ- 0,48С
|
2
|
1200
|
800
|
850
|
0,96
|
1,92
|
Пароконвектомат
и т.д.
|
Rational SCC62
|
1
|
1069
|
971
|
757
|
1,038
|
1,038
|
Итого
|
|
4.2.4.2. Расчёт площади холодного цеха
Холодный цех так же, как и горячий, предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых специализированных предприятий (пирожковая, пончиковая и других). В соответствии со СНиП II-Л, 8-71 в некоторых предприятиях общественного питания небольшой мощности холодный цех объединяется с горячим цехом, с помещением для резки хлеба. В холодном цехе производится приготовление холодных блюд, приготовление бутербродов, порционирование молочнокислых продуктов и т.д.
Расчёт холодного цеха производят аналогично методике расчёта горячего цеха (таблица 14).
Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент холодных блюд и закусок, сладких блюд, а в летний период – холодных супов. После составления производственной программы на основании графиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд (формулы 13–14, таблица 15)
Расчёт механического оборудования холодного цеха
Основным агрегатом для механизации технологических процессов в холодном цехе является универсальный привод для холодных цехов марки ПХ -0,6. В комплект привода входят следующие машины:
машина для нарезки варёных овощей, производительностью 160кг/час
машина для нарезки свежих овощей, производительностью 40кг/час;
соковыжималка, производительностью 40 кг/час;
взбивалка-месилка, производительностью 200 кг/час (по перемешиванию).
Кроме универсального привода ПХ-0,6 в холодном цехе могут быть установлены следующие машины:
машина настольная для нарезки овощей марки МРОВ-160, производительностью 160 кг/час;
машина настольная для нарезки гастрономических продуктов марки МРГ производительностью 30 – 40 резов в минуту.
Могут быть установлены и другие машины. В зависимости от производительной программы цеха студент решает, какое оборудование установить в цехе.
В данном случае расчёт сводится к определению фактического времени работы каждой машины и коэффициента использования её. Для этого необходимо в соответствии с формулами 49–52:
Определить, какие технологические процессы будут выполняться на каждой машине и количество продукта, подлежащего переработке на них в течение рабочего дня. При решении вопроса об использовании той или иной машины необходимо стремиться к максимальной механизации технологических процессов. Количество перерабатываемого продукта на каждой машине определяется путём умножения веса продукта, подлежащего закладке на одно изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренных производственной программой цеха на рабочий день.
Определить фактическое время работы машины.
Определить коэффициент использования каждой машины.
Коэффициент использования универсального привода целесообразно определять общий. Для этого складывается фактическое время работы каждой машины и делится на время работы цеха.
При подборе механического оборудования необходимо руководствоваться данными справочников по оборудованию и альбомом установочных чертежей последних изданий.
Расчёт холодильного оборудования холодного цеха
В холодном цехе обязательно предусматривается холодильный шкаф для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и некоторых готовых блюд. Кроме того, в зависимости от производственной программы и условий работы холодного цеха могут быть предусмотрены низкотемпературный прилавок для хранения мороженого и замороженных фруктов, ледогенераторы для приготовления пищевого льда, а также производственные столы с охлаждаемыми ёмкостями.
В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и другие), полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и другие) в количестве, не превышающем необходимого количества для обеспечения работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации.
Расчёт холодильного шкафа сводится к определению следующих данных:
определение количества и веса готовых блюд, подлежащих хранению в холодильном шкафу;
определение веса сырых скоропортящихся продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу;
определение необходимой вместимости, применяемого в цехе холодильного шкафа;
подбор в соответствии с требуемой вместимостью, по каталогу или альбому чертежей необходимого холодильного шкафа.
Необходимая вместимость холодильного шкафа определяется по формуле 61:
Q гот.блюд + Q прод.
Е = ————————————, (61)
Y
где Е – вместимость холодного цеха;
Q гот. блюд – вес готовых блюд, подлежащих хранению в холодильном шкафу, кг;
Q прод. – вес сырых продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу;
Y – коэффициент с учётом веса посуды, в которой хранятся продукты, 0, 7 – 0, 8.
При определении веса готовых блюд принимаем, что всё, что хранится в холодильном шкафу, будет запасом блюд на один час работы в максимальную нагрузку зала. Количество блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки, берётся из таблицы реализуемых блюд.
Вес готовых блюд определяется по формуле 62:
Q гот. блюд = q × n макс.час, (64)
где q – вес одной продукции данного вида, г (принимается по Сборнику рецептур);
n макс. час – количество порций блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала.
При определении веса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, принимаем, что шкаф должен вмещать кроме блюд, предназначенных на час максимальной загрузки, ещё запас продуктов, необходимых для приготовления блюд, реализуемых в течение ½ смены работы цеха. При этом для упрощения расчётов вес сырых продуктов и полуфабрикатов заменён весом готовых блюд. Количество блюд, реализуемых за ½ смены, берётся также из таблицы реализации.
Расчёт вместимости холодильного шкафа сводится в таблицу 35.
Таблица 35 – Расчёт вместимости холодильного шкафа
Наиме-нование блюд
|
Кол-во блюд, реализуемых за час макс. загрузки зала
|
Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены
|
Общее
кол-во блюд, подлежащих
хранению
в шкафу
|
Вес одной порции,
кг
|
Общий вес блюд,
кг
|
|
|
|
|
|
|
Низкотемпературные прилавки и ледогенераторы принимаются в зависимости от количества мороженого, надлежащего хранению и соответственно от количества расходуемого пищевого льда.
Расчёт численности производственных работников
Расчёт количества производственных рабочих, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных дневной программой цеха, определяется при помощи коэффициентов трудоёмкости блюд. Методика расчёта аналогична расчёту численности работников горячего цеха (формулы 15–17, таблицы 16–17).
Расчёт немеханического оборудования
Из немеханического оборудования в холодном цехе предусматривают:
производственные столы;
моечные ванны;
шкафы для инструмента, инвентаря;
стеллажи;
подтоварники.
Расчёт производственных столов
Количество производственных столов, подлежащих установке в проектируемом цехе, определяется в зависимости от количества единовременно работающих в цехе.
Максимальное количество работающих в цехе в одно время определяется по графику. При определении количества столов учитывается также технологическое требование, т.е. необходимо предусмотреть рабочее место для приготовления каждого блюда или изделия. В холодном цехе выделяют две технологические линии: для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд. В цехах большой мощности можно предусмотреть отдельные линии для приготовления блюд и закусок из мяса, рыбных блюд, овощных блюд и других. При расчётах принимается длина производственного стола для каждого работающего в холодном цехе 1,25 м.
Методика расчёта аналогична расчёту производственных столов горячего цеха (формулы 54–55, таблица 32).
Расчёт производственных ванн холодного цеха
Производственные ванны обязательно проектируются на рабочем месте:
для приготовления блюд из овощей;
сладких блюд.
Необходимый объём резервуара производственной ванны определяется по формуле 65:
1+ J • n - b
Uрезервуара = Q ————— , (65)
J • j • K
где Uрезервуара – необходимый объём резервуара ванны, дм3 ;
Q – вес продукта, подлежащего мытью в ванне, кг;
J – объёмный вес промываемого продукта, кг/м3;
n – норма воды, расходуемой на 1 кг продукта, дм3;
b – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами;
j – оборачиваемость ванны за рабочий день, принимается в зависимости от условий работы и промываемого продукта от 2 до 18;
К – коэффициент, учитывающий заполнение ванны, принимается 0,85.
Расчёт производственных ванн ведётся по одному продукту, промываемому в ванне в наибольшем количестве. Стеллажи, подтоварники, шкаф для инвентаря и т.д. принимаются без расчётов, исходя из условий удобства в цехе.
Расчёт полезной и общей площади холодного цеха
Методика расчёта полезной и общей площади холодного цеха аналогична расчёту площадей горячего цеха (формулы 57–58, таблица 34).
4.2.4.3. Расчёт площади кулинарного цеха
Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации.
После составления производственной программы (таблица 9) и расчёта сводной сырьевой ведомости (таблица 11) составляют график работы кулинарного цеха с учётом изготовления продукции отдельными партиями к определённому периоду времени (таблица 36).
Таблица 36 – График работы кулинарного цеха
Наименование изделия (полуфабриката)
|
Количество продукта за день, кг
|
Норма продукта на одну порцию, г
|
Наименование технологической операции
|
Расход сырья за день, кг
|
Период приготовления
|
к 8 ч (30%)
|
к 11 ч (30%)
|
к 15 ч (40%)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников (рисунок 1).
Рисунок 1 – Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия
М – горячее отделение; Н – холодное отделение; О – моечная инвентаря; Я – холодильная камера; Р – помещение начальника цеха; С – остывочное отделение; 10 – электроплита секционная четырёхконфорочная; 12 – злектрокотёл КПЭ-250 со станцией управления; 13 – электрокотёл К ПЭСМ-60; 14 – электрожаровня УЖГ-ЗШ; I5 – электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 – жарочный ШЖЭСМ-2; 17 – шкаф пароварочный; 18 – электрокипятильник КНЭ-100; 23 – взбивальная машина ВМ-35; 24 – универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 – универсальный привод для холодных цехов; 26 – машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 – мясорубка; 29 – транспортёр шнековый; 30 – весы; 31 – взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 – насос для теста; 33 – дозатор для теста; 34 – фильтр; 35 – бак для теста с мешалкой; 36 – печь блинная; 37 – автомат формовки блинчиков; 38 – автомат укладки блинчиков; 39 – охладитель блинчиков; 40 – агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 – столы производственные; 45 – стол производственный с охлаждаемой ёмкостью; 46 – стол производственный с охлаждаемой ёмкостью и горкой для холодного цеха; 48 – стол производственный с ванной; 49, 50 – стеллажи производственные; 51 – стеллаж передвижной; 52, 53 – подтоварники; 54 – стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 – ванны моечные; 61 – механическая щётка для мытья посуды; 62 – ванна передвижная; 64 – решётка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 – стол производственный
В горячем отделении цеха рабочие места организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Методика расчёта оборудования описана выше.
В холодном отделении кулинарного цеха устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи и др. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе. Методика расчёта оборудования описана выше.
Численность работников кулинарного цеха определяют по действующим нормам выработки на кулинарную продукцию (приложение Н).
Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.
Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если для предприятия уже рассчитана тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно подобрать пельменный аппарат.
Для приготовления пельменей можно использовать небольшие тестомесы, малогабаритный скороморозильный аппарат для подмораживания пельменей, вареников.
Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг в смену) показан на рисунке 2.
Методика расчёта полезной и общей площади кулинарного цеха аналогична расчёту площадей горячего цеха (формулы 57–58, таблица 34).
Площадь охлаждаемой камеры и камеры интенсивного охлаждения определяют с учётом их загруженности продукцией на стеллажах в расчёте 30% от всей вырабатываемой продукции в первую смену.
Рисунок 2 – Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей
МПМ-800М – мукопросеиватель, В-105 – волчок, МООЛ-500 – машина мойки и очистки, МРО-350 – машина резки, МТС-140 – тестомесильная машина, МВУ 60 – месильная машина, НПА-1 – настольный пельменный аппарат, КС –контейнер стеллажный, КХН-2,6 – камера холодильная, ЛХ – ларь холодильный
4.2.5. Расчёт заготовочных цехов
Расчёт заготовочных цехов выполняют в последовательности, представленной в таблице 37.
Таблица 37 – Перечень и последовательность технологических расчётов заготовочных цехов
Последовательность технологических расчётов
|
Овощной цех
|
Мясо-рыбный цех
|
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени
|
Составляют производственную программу цеха
|
+
|
+
|
+
|
Определяют режим работы цеха
|
+
|
+
|
+
|
Рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья
|
+
|
+
|
+
|
Рассчитывают механическое оборудование
|
+
|
+
|
+
|
Рассчитывают холодильное оборудование
|
-
|
+
|
+
|
Определяют численность производственных работников
|
+
|
+
|
+
|
Рассчитывают немеханическое оборудование и тару (функциональные ёмкости, лотки)
|
+
|
+
|
+
|
Рассчитывают полезную и общую площадь цеха
|
+
|
+
|
+
|
4.2.5.1. Расчёт площади овощного цеха
Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей, отделение дочистки овощей, охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов, крахмальное отделение, кладовая бисульфита, помещение начальника цеха.
Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от мощности предприятия и определяется расчётным путём.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии:
механической обработки картофеля и корнеплодов;
обработки лука репчатого;
обработки салатных, плодовых, десертных овощей;
свежих грибов, солений и квашений.
При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют.
Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов (таблица 38).
Исходными данными для составления производственной программы овощного цеха являются данные о количестве продуктов или полуфабрикатов, указанные в сводной сырьевой ведомости (таблица 11).
Таблица 38 – Производственная программа овощного цеха
Продукты (полуфабрикаты), поступающие в цех
|
Количество, кг, шт.
|
Блюда, изготовляемые из продуктов (полуфабрикатов)
|
Операции по обработке (доготовке)
|
обязательные
|
соответствующие изготовляемым блюдам
|
|
|
|
|
|
|
