Методические указания к выполнению практических работ для студентов специальности 220501 «Управление качеством»

• 
  интерактивный обмен информацией;
  
• 
  системный менеджмент;
  
• 
  программы предварительных обязательных мероприятий;
  
• 
  принципы ХАССП или, в английской транскрипции, НАССР -Hazard analysis critical control point (Анализ рисков и критические контрольные точки).
  

1. 
   ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»
   

1. 
   Ознакомиться с содержанием предложенного нормативного документа и указать его цель.
   
2. 
   Определить структуру нормативного документа и дать перечень его струк­турных элементов.
   
3. 
   Кратко описать содержание каждого элемента и по результатам работы за­полнить таблицу 1.
   

№	Наименование структурного элемента	Краткое содержание элемента	Назначение элемента

4. 
   Найдите и изучите следующие понятия:
   

• 
  Критическая контрольная точка;
  
• 
  Критический предел;
  
• 
  Технологическая схема;
  
• 
  Безопасность пищевой продукции;
  
• 
  Конечная продукция;
  
• 
  Валидация;
  
• 
  Верификация;
  
• 
  Мероприятие по управлению;
  

5. 
   Внимательно ознакомиться с содержанием всех структурных элементов до­кумента и ответить на следующие вопросы:
   
   1. 
      Какую цель преследует система, основанная на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000?
      
   2. 
      Что должно быть включено в документацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции?
      
   3. 
      От чего зависит объем документации системы менеджмента качества?
      
   4. 
      Опишите общие требования к документации.
      
   5. 
      В чем состоят обязательства руководства?
      
   6. 
      Какими должны быть цели в области безопасности?
      
   7. 
      Что представляет собой «коррекция» и «корректирующие действия»?
      
   8. 
      Кто должен уведомлять высшее руководство организации о результативности и пригодности системы менеджмента безопасности пищевой продукции?
      
   9. 
      Что понимается под программой обязательных предварительных мероприятий?
      
   10. 
       Укажите пункт стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, в котором содержится следующее требование: «обеспечить соответствующую подготовку и обучение членов группы безопасности пищевой продукции».
       
   11. 
       Какие данные являются входными для анализа со стороны руководства?
       
   12. 
       Какие данные являются выходными для анализа со стороны руководства?
       
   13. 
       Что понимается под идентификацией опасностей?
       
   14. 
       Что такое план ХАССП?
       

1. 
   Перечислите какая информация должна быть отражена в плане ХАССП и охарактеризуйте каждую из них.
   
2. 
   Для чего разрабатываются производственные программы обязательных предварительных мероприятий?
   
3. 
   Перечислите 3 типа опасностей пищевой продукции и приведите примеры для каждого?
   

1. 
   Организовать команду ХАССП;
   
2. 
   Описать продукт;
   
3. 
   Определить предполагаемое использование;
   
4. 
   Построить и проверить блок-схему производства;
   
5. 
   Идентифицировать опасности и оценить риски;
   
6. 
   Определить ККТ;
   
7. 
   Определить мониторинг ККТ и корректирующих действий;
   
8. 
   Установить проверочные процедуры;
   
9. 
   Установить процедуры документирования и записей.
   

• 
  Организовывать работу группу;
  
• 
  Обеспечить соответствующую подготовку и обучение членов группы;
  
• 
  Обеспечить разработку, внедрение, поддержание в рабочем состоянии и актуализацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
  
• 
  Уведомлять высшее руководство организации о результативности и пригодности системы.
  

• 
  Определяем его целевого потребителя с учетом чувствительных групп населения (пожилые люди, младенцы, беременные, больные и с ослабленным здоровьем);
  
• 
  Рассматриваем возможности неожиданного использования продукта;
  
• 
  Отвечаем на вопрос: «Кто будет потребителем продукции и как он будет использовать продукт?»
  

• 
  Сырье: какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в сырье и могут повлиять на продукт.
  

• 
  Дизайн помещений и оборудования: расположение производства, возможность перекрестного загрязнения при производстве, хранении, транспортировке, труднодоступные места для уборки, технологические режимы оборудования.
  
• 
  Продукт: рецептура, технология производства.
  
• 
  Персонал: влияние персонала с продуктом, компетентность для
  
• 
  Упаковка: как влияет на микробиологию продукта, инструкции по применению.
  
• 
  Хранение и реализация: что может быть неправильным при хранении и реализации, возможно ли злоупотребление продуктом, при котором он опасен.
  

• 
  Виды опасностей и опасных факторов, возможные причины и источники их появления;
  
• 
  Методику выявления опасностей и опасных факторов;
  
• 
  Характеристики (описание) продукта;
  
• 
  Группу потребителей;
  
• 
  Блок-схему производственного процесса;
  
• 
  Разработать проект общего перечня возможных опасностей и опасных факторов.
  

• 
  Знаниях группы ХАССП;
  
• 
  Литературных, научных данных;
  
• 
  Информации от поставщиков;
  
• 
  Информация из СМИ, Интернета;
  
• 
  Информации от проведения бенчмаркинга;
  
• 
  Жалобах потребителей;
  
• 
  Данных по проведенным исследованиям (анализам).
  

1. 
   Проанализировать каждый потенциально опасный фактор, указанный в графе 2 таблицы 4 и, с учетом его характеристики, указанной в графе 3 экспертным путем оценить тяжесть последствий по 4-х бальной системе:
   

2. 
   Оценить вероятность реализации каждого опасного фактора по алгоритму, указанному на рисунке 1 по 4-х бальной шкале и указать соответствующий балл в графе 5 таблицы 4.
   
3. 
   Определить необходимость учета рассматриваемого опасного фактора по диаграмме, представленной на рисунке 2, нанося на нее точку с координатами, численно равными баллам оценок тяжести последствий и вероятности реализации фактора. В случае, если эта точка попадает в область недопустимого риска, фактор подлежит учету и в графе 6 таблице 4 следует поставить знак «+»:
   

1. 
   Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная, и высокая.
   
2. 
   Экспертным путем оценивают тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое.
   
3. 
   Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» - «тяжесть последствий», как указано на рисунке.
   

1. 
   Дайте определения следующим понятиям – «опасность», «опасный фактор», «вероятность реализации опасного фактора», «тяжесть последствий». Приведите примеры.
   
2. 
   Какие существуют градации рисков?
   
3. 
   Объясните принцип работы с диаграммой анализа рисков.
   
4. 
   Какие существуют варианты оценки тяжести последствий?
   

1. 
   Объясните принцип работы с классической моделью оценки рисков.
   

• 
  Биологические ОФ: термическая обработка, охлаждение, заморозка, ферментация, добавление соли и консервантов, сушка, методы приготовления, дезактивация/извлечение, контроль питательного рациона.
  
• 
  Химические ОФ: контроль источников сырья, контроль производства, контроль маркировки.
  
• 
  Физические ОФ: контроль источников сырья, контроль производства (использование сит, магнитов, воздушных очистителей).
  

1. 
   Дайте определение предупреждающим, корректирующим действиям.
   
2. 
   Разработайте свои предупреждающие действия для процесса производства.
   
3. 
   Каким образом предупреждающие действия зависят от вида опасного фактора?
   

• 
  Может быть облегчено применением Дерева решений, кроме того для идентификации ККТ применяется информация собранная во время анализа опасных факторов, консультации с экспертами, требования надзорных органов.
  
• 
  Если на каком-то этапе производственного процесса выявлен опасный фактор и необходим контроль для безопасности продукции, а никаких контрольных мероприятий не существует, то необходимо изменить продукт или процессы на этом этапе (на более раннем или позднем этапах) для включения контрольных мероприятий.
  
• 
  ККТ зависят: от планировки и расположения зданий и оборудования, рецептуры (состава) продукта, технологического процесса, санитарных программ.
  

• 
  Логическая последовательность вопросов, ответы на которые нужно найти для каждого значимого опасного фактора на каждом этапе процесса.
  
• 
  Оно поддерживает структурное мышление, обеспечивает последовательный подход и поддерживает обсуждение между членами группы.
  
• 
  При его правильном использовании, Дерево решений может быть очень полезным инструментом при определении ККТ, но это не безупречный инструмент, оно не может заменить знаний специалистов.
  

1. 
   Определите критические контрольные точки для технологического процесса производства продукции.
   

1. 
   Дайте определения следующим понятиям: ККТ, процессные контрольные точки.
   
2. 
   Объясните принцип работы «дерева принятия решений».
   
3. 
   Каким образом устанавливаются пределы для критических контрольных точек?
   
4. 
   Что включает в себя мониторинг ККТ?
   

• 
  ГОСТ Р ИСО 14001-2007 Системы экологического менеджмента.. Требования и руководство по применению;
  
• 
  ГОСТ Р ИСО 14004-2007 Системы экологического менеджмента.. Общее руководство по принципам, системам и средствам обеспечения функционирования;
  
• 
  ГОСТ Р ИСО 14010-2007 Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента;
  
• 
  ГОСТ Р ИСО 14020-1999 Экологические этикетки и декларации. Основные принципы;
  
• 
  ГОСТ Р ИСО 14031-2001 Управление окружающей средой. Оценивание экологической эффективности. Общие требования;
  
• 
  ГОСТ Р ИСО 14040-2000 Управление окружающей средой. Оценка жизненного цикла. Принципы и структура;
  

• 
  ГОСТ Р ИСО 14041-2000 Управление окружающей средой. Оценка жизненного цикла. Определение целей и области исследования и инвентаризационный анализ;
  
• 
  ГОСТ Р ИСО 14050-2007 Экологический менеджмент. Словарь.
  

• 
  Построение элементов коммуникаций предприятия для выполнения задач охраны труда и техники безопасности;
  
• 
  Политика и цели в области охраны труда и техники безопасности;
  
• 
  Гармоничное сочетание основных задач предприятия с элементами менеджмента в области охраны труда и техники безопасности;
  
• 
  Документирование в области охраны труда и техники безопасности;
  
• 
  Условия для развития менеджмента в области охраны труда и техники безопасности.
  

1. 
   Австриевских, А.Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества: дис. …д-ра техн. наук.- М.: Моск. ун-т пищ. производств, 2003.- 453 с.
   
2. 
   Австриевских, А.Н. Система менеджмента качества в производстве БАД.- М.: Пищевая промышленность, 2003.- 296 с.
   
3. 
   Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник А.Н. Австриевских, В.М.Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева.- 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб унив.изд-во, 2007.- 268с.
   
4. 
   Семенова, Е.И. Управление качеством / Е.И. Семенова, В.Д. Коротнев, А.В. Пошатаев и др. Под ред. Е.И. Семеновой. – М.: КолосС, 2004. – 184 с.
   

Зав. редакцией И.Н. Журина