Ресторанный бизнес: история развития

Введение 3

Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития,
функции и принципы организации, маркетинг 4

1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана 4

1.2 История зарубежной ресторации 7

1.3 Характеристика отдельных типов 9

предприятий общественного питания за рубежом 9

1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса 12

1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной
и зарубежной ресторации 14

1.6 Разработка концепции ресторана 16

1.7 Маркетинг и направления его исследования в
ресторанном бизнесе 17

1.8 Позиционирование будущего ресторана 21

1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана 22

Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24

2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация 24

2.2 Характеристика баров и их виды 28

2.3 Состав помещений ресторанов и баров 30

2.4 Виды и характеристика торговых помещений
ресторанов и баров 32

2.5 Оборудование залов 35

2.6 Бары при ресторане 37

2.7 Столовая посуда, приборы и белье.
Их назначение и использование 42

2.8 Сервировка стола 46

Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50

3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени 50

3.2 Организация работы горячего цеха 51

3.3 Организация работы холодного цеха 53

3.4 Новое в организации производства кулинарной
продукции в ресторанах 55

3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах 56

3.6 Планирование работы в ресторанах при
производстве продукции 59

Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61

4.1 Встреча и размещение потребителей за столами 61

4.5 Прием заказа и его выполнение 62

4.6 Расчет по окончанию обслуживания 64

4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов 65

4.8 Информация для потребителей.
Основные принципы составления меню 67

4.9 Виды меню 69

4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин 70

4.11 Культура обслуживания 78

4.12 Получение и подача буфетной продукции 85

4.13 Подача холодных блюд и закусок 86

4.14 Подача горячих закусок 89

4.15 Подача супов 90

4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков.
Подбор вин к блюдам 93

4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков,
их свойства и достоинства 101

Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
110

5.1 Классификация приемов и банкетов.
Особенности обслуживания 110

5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами 114

5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами 114

5.4 Банкет – фуршет 115

5.5 Банкет - коктейль 117

5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю 118

5.7 Обслуживание по типу «шведского стола» 119

5.8 Обслуживание по типу сырной тележки 123

5.9 Обслуживание праздничных вечеров 124

5.10 Кейтеринг 126

Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 129

6.1 Факторы, влияющие на условия труда
обслуживающего персонала 129

6.2 Разделение и кооперация труда работников залов 130

6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу
согласно действующим стандартам 131

6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане 133

Список использованных источников 137

Приложение А 138

Приложение Б 149