   ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ
НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
19.01.17 Повар, кондитер
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ
Составитель
Мешканцева Ирина Николаевна
Вторая квалификационная категория
Нягань, 2014
СОДЕРЖАНИЕ
№ п\п
|
Наименование
|
1
|
Пояснительная записка учебно-методического комплекса
|
2
|
Рабочая программа
|
3
|
Методические рекомендации по изучению ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
|
4
|
Методические рекомендации по выполнению практических работ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
|
5
|
Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
|
6
|
Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
|
7
|
Информационное обеспечение дисциплины
|
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов составлен в соответствии с требованиями результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798.
Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов входит в общепрофессиональный цикл ОПОПи является частью основной профессиональной образовательной программы БУ Няганский технологический колледж»по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС СПО третьего поколения.
Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов адресован обучающимся очной формы обучения.
Цель УМК: систематизация теоретических и практических материалов ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов для обучающихся дневной формы обучения.
Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибовсоздан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине.
УМК по модулю ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.
Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всех источников рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.
После изучения теоретического блока приведен перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по модулю ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.
В процессе изучения модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов.
По итогам изучения модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.проводится экзамен.
В результате освоения дисциплины Вы должныуметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
В результате освоения дисциплины Вы должнызнать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
-правила хранения овощей и грибов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
В результате освоения модуля ПМ.01 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.01.
Название ПК
|
Результат, который Вы должны получить после
изучения содержания модуля
|
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
|
Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
|
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
|
Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.
Термины и определения:
Компетенция – комплексная характеристика готовности выпускника применять знания, умения и личностные качества в стандартных и изменяющихся ситуациях профессиональной деятельности.
Лабораторные занятия – один из видов самостоятельной практической и исследовательской работы студентов с целью углубления и закрепления теоретических знаний, развития навыков самостоятельного экспериментирования.
Лекция – это форма передачи знаний, в процессе лекции педагог последовательно и системно, преимущественно монологически, излагает и объясняет учебный материал.
Практическое занятие – форма организации образовательного процесса, которая направлена на формирование практических умений и навыков и является связующим звеном между самостоятельным теоретическим освоением студентами учебной дисциплины и применением её положений на практике.
Рабочая учебная программа- документ, составленный преподавателем самостоятельно на основе примерной рабочей программы и определяющий основное содержание образования по данному курсу, объём знаний и умений, который предстоит освоить его участникам. В рабочей программе формулируются цели и задачи курса, также особенности организации занятий и их методическое обеспечение; определяются общие профессиональные компетенции, которыми предстоит овладеть будущему специалисту, а также указываются цели и задачи учебной дисциплины.
Самостоятельная учебная работа- вид учебной деятельности, при котором предполагается определённый уровень самостоятельности студента во всех её структурных компонентах- от постановки проблемы до осуществления контроля, самоконтроля и коррекции, с переходом от выполнения простейших видов работы к более сложным, носящим поисковый характер.
Семинар – это форма организации обучения доминирующим компонентом который является самостоятельная исследовательско–аналитическая работа студентов с учебной литературой и последующим активным обсуждением проблемы под руководством педагога.
Содержание образования – совокупность знаний, умений, навыков, соответствующих современному состоянию науки, педагогически переработанная в общие основы наук таким образом, чтобы стать достоянием лиц, вовлечённых в образовательный процесс. Содержание образования зафиксировано в документах- государственно образовательном стандарте, учебной программе соответствующего предмета и других. В конкретном образовательном учреждении содержание образования определяется учебной программой, разработанной, принимаемой и реализуемой данным образовательным учреждением самостоятельно.
Содержание обучения- совокупность сведений, необходимых для выполнения в будущем определённой деятельности. Содержанием обучения являются основные формы общественного сознания, прежде всего наука, искусство, право, мораль, а также культура, производственный опыт и трудовые навыки. Содержание обучения представлено в учебных планах и программах.
Содержание учебной дисциплины- информация об объектах, явлениях (процессах) или методах деятельности, характерных для данной профессии/ специальности.
Тематический план – документ, раскрывающий последовательность изучения разделов и тем программ, устанавливающий распределение учебных часов по разделам и темам дисциплины как из расчёта максимальной учебной нагрузки студента, так и аудиторных занятий.
Теоретическое обучение- время, отводимое в учебном процессе на освоение дисциплин, включая проведение различных видов занятий.
Федеральный государственный образовательный стандарт – совокупность требований, обязательных при реализации основных образовательных программ начального общего, основного общего, среднего (полного) общего, начального профессионального, среднего профессионального и высшего профессионального образования образовательными учреждениями, имеющими государственную аккредитацию.
Сокращения и обозначения:
ФГОС федеральный государственный образовательный стандарт
СПО средне профессиональное образование
УМК учебно- методический комплекс
ППССЗ программа подготовки специалистов среднего звена
ППКРС программа подготовки квалифицированных рабочих,
служащих
ОК общая компетенция
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ
НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
19.01.17 Повар, кондитер
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ
Составитель
Мешканцева Ирина Николаевна
Вторая квалификационная категория
Нягань, 2014
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Курс МДК ПМ01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» входит в программу обучения по профессии начального профессионального образования (СПО) 19.01.17 «Повар, кондитер».
Основной задачей изучения курса при подготовке специалистов, будущая профессиональная деятельность которых связана с предприятиями общественного питания, является приобретение обучающимися знаний, умений и навыков по приготовлению блюд из овощей и грибов. Эту задачу предполагается решить при изучении профессиональных модулей.
Учебно-методический комплект соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС). В результате в учебном процессе обучающиеся должны приобрести следующие профессиональные компетенции.
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 1.1
|
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей иприправ
|
ПК 1.2
|
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарнирыиз традиционных видов овощей и грибов
|
ОК.1
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущейпрофессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
ОК.2
|
Организовывать собственную деятельность исходя из цели испособов ее достижения, определенных руководителем
|
ОК.3
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий иитоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
ОК.4
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
ОК.5
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК.6
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
ОК.7
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
ОК.8
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применениемполученных профессиональных знаний (для юношей)
|
В учебно-методический комплект (УМК)входит вместе с учебным изданием:
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии;
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов;
3олин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания;
Анфимова Н.А., Татарская АЛ Кулинария: повар-кондитер.
Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие для нач. проф. образования/ Н.И.Дубровская.- 2-е изд.,
В процессе занятий у обучающихся формируются умения:
работать в команде;
-
анализировать;
-
сравнивать;
обобщать и выделять главное, что позволит обеспечить высокий уровень подготовки обучающихся по профессии, согласно требованиям, предъявляемыми ФГОС и работодателями.
После освоения профессионального модуля обучающиеся будут уметь:
- самостоятельно готовить простые блюда из овощей и грибов;
оценивать работу коллег, проводить самооценку качества;
осуществлять творческий подход при приготовлении и отпуске блюд;
соблюдать гигиену, санитарию, технику безопасности, временной режим
СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Содержание теоретического материала программы.
- Тема 1.1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
1.1.1. Ассортимент и основные характеристики различных видов овощей и грибов.
Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.
Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.
Правила хранения традиционных видов овощей в свежем виде.
Правила хранения лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде.
Правила хранения сухих и консервированных грибов.
Правила проверки традиционных видов овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам.
Примерные нормы выхода традиционных видов овощей и грибов после обработки.
Требования к качеству обработанных овощей и грибов.
1.1.2. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов. Промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.
1.1.3. Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд.
1.1.4. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке нарезкеи формовке традиционных видов овощей и грибов.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности при: промывании, очистке (механической и ручной), доочистке, предохранении от потемнения, повторном промывании, замачивании, сушке, удалении горечи. Способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов овощей и грибов.
1.1.5. Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов. Соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка.
1.1.6. Техника нарезки капустных, луковичных, томатных и тыквенных овощей и грибов. Нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками.
Нарезка луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами.
Нарезка томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. Нарезка грибов ломтиками и формовки грибов. Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
1.1.7. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования.
1.1.8. Правила хранения нарезанных и формованных традиционных видов овощей и грибов. В свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
- Тема 1.2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
1.2.1 . Ассортимент основных блюд из овощей и грибов.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов.
Основные критерии оценки качества овощей, грибов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из овощей и грибов.
Требования к качеству основных блюд из овощей и грибов.
1.2.2. Методы приготовления овощей.Варка в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция
1.2.3. Методы приготовления грибов:бланширование, варка в воде, жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, паровая конвекция, фарширование, панирование, порционирование.
1.2.4. Правила выбора методов приготовления различных типов овощей и грибов с учетом разных типов питания. (Диетического, вегетарианского и прочнее). Температурный режим и правила приготовления различных типов овощей и грибов для разных типов питания.
1.2.5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из овощей и грибов.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из овощей и грибов с учетом требований техники безопасности при: варке в молоке и на пару, припускании, жарке основным способом (глубокой и поверхностной), жарке на гриле и плоской поверхности, тушении, запекании, фаршировании, формовке, порционировании, паровой конвекции.
1.2.6. Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания. Картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля).
1.2.7. Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания. Капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладий из тыквы; оладий картофельных.
1.2.8. Технология приготовления блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов. Блюда из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов.
1.2.9. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и грибов. Соответствие основных блюд из овощей и грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
1.2.10. Методы сервировки , подачи и варианты оформления основных блюд из овощей и грибов. Для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски.
Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей и грибов.
1.2.11. Блюда из овощей и грибов, традиционные в русской кухни. Особенности их приготовления и подачи.
Требования к безопасности хранения приготовленных основных блюд из овощей и грибов, предназначенных для последующего использован
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ
НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ, ЗАНЯТИЙ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
19.01.17 Повар, кондитер
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ
Составитель
Мешканцева Ирина Николаевна
Вторая квалификационная категория
Нягань, 2014
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Данное учебное пособие включает лабораторные работы, которые помогут студентам освоить междисциплинарный курс 01.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов, входящий в профессиональный модуль 01. Приготовление блюд из овощей и грибов профессии 19.01.17 Повар, кондитер в соответствии с ФГОС. Ведущей дидактической целью лабораторных работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений. Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек). В структуру лабораторных работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование лаборатории, инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература. Проводятся лабораторные работы в учебной мастерской №14 «Горячий цех». Каждой работе предшествует вступление (общие понятия), ставятся цели и задачи. Чтобы обеспечить самостоятельное усвоение материала студентами и научить их правильной организации рабочего процесса, приведено подробное описание последовательности выполнения работ и способов оформления результатов. Методические рекомендации состоят из двух разделов. Разделы состоят из краткого содержания ранее пройденного материала по МДК, инструкционных карт по выполнению лабораторных работ.
Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд из овощей и грибов, закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам из овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из овощей и грибов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из овощей и грибов;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству блюд из овощей и грибов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы оформления, и подачи блюд из овощей и грибов;
- температурный режим хранения овощних блюд и температуру подачи;
- требования к качеству блюд из овощей и грибов;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. По окончанию должны защитить работу по вопросам для контроля знаний
Форма работы на лабораторных работах индивидуальная с целью повышения ответственности
Перед началом выполнения лабораторных работ педагог проводит инструктирование по технике безопасности, о чём студент подтверждает подписью в журнале инструктажа. Приступая к работе, студенты должны правильно организовать рабочее место и соблюдать правила личной и производственной гигиены: надеть спецодежду и вымыть руки с мылом. В процессе работы необходимо следить за правильностью технологического процесса, убирать отходы, периодически мыть рабочее место, освобождающуюся посуду и инвентарь. По окончании приготовления блюд проводится их бракераж. По итогам студенты оформляют отчёт о проделанной работе, делают выводы, отвечают на вопросы. Принимая работу, педагог оценивает теоретические знания студентов, правильность выполнения лабораторных заданий, подводит итоги, анализирует типичные ошибки
Перечень лабораторных работ по профессиональному модулю
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
№ и название темы
|
Наименование лабораторной работы
|
час
|
Тема 1.1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.
|
Лабораторная работа №1.. Первичная обработка овощей. Простые и сложные формы нарезки овощей.
|
4
|
Тема 1.2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
|
Лабораторная работа №2. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и питания.Варка в молоке и на пару, припускания, жарки основным способом (глубокой и поверхностной), жарки на гриле и плоской поверхности, тушения, фарширования, формовки, порционирования.
Лабораторная работа№3. Приготовление блюд из овощей и грибов, традиционные в русской кухни
|
4
4
|
ИТОГО:
|
12
|
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
по ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» (4 часа)
Тема: Первичная обработка овощей. Простые и сложные формы нарезки овощей.
Цель работы:познакомить обучающихся с технологической последовательностью обработки и нарезки картофеля, моркови, свёклы, капусты, репчатого лука.
Содержание работы:обуч-ся предлагается обработать овощи, определить количество отходов, полученных при очистке овощей, сравнить с установленными нормами, нарезать овощи, дать оценку качества очищенным овощам, освоить кулинарное использование овощей.
|
