Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов >19. 01. 17 Повар, кондитер для обучающихся очной формы обучения

Скачать 1.05 Mb.

Название	Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов >19. 01. 17 Повар, кондитер для обучающихся очной формы обучения
страница	5/9
Тип	Учебно-методический комплекс

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Составление инструкционно- технологических карт по теме блюда из овощей и грибов.

Тип занятия: урок закрепления знаний и формирования умений и навыков.

Вид: практикум

Форма обучения: дифференцированно-групповая.

Методы обучения:

словесный;
наглядный;
практический
Место проведения:
учебный кабинет.
Продолжительность: 90 минут

Целью проведения практических занятий является закрепление теоретических знаний по темам; овладеть умениями и навыками, а также привить творческое отношение к будущей работе.
Предлагаются разнообразные методы проведения работ: решение проблемных производственных ситуаций, индивидуальные задания, решение кроссвордов и др..
При всей доходчивости вводного инструктирования учащихся, они не могут запомнить всего увиденного и услышанного, а мастер производственного обучения хотя и пытается восполнить это во время занятия, но он не в состоянии оказать своевременную помощь всем нуждающимся в ней учащимся, поэтому применяются инструкционно-технологические карты. Их применение способствует качественному усвоению учащимися основ профессии.
В инструкционно-технологических картах может быть различная информация: словесная, графическая и т.д. Инструкционная карта дает достаточно развернутую ориентировочную основу деятельности учащихся при освоении соответствующей изучаемой трудовой операции, вида работы.
В процессе работы необходимо напоминать учащимся о правильной организации рабочего места, соблюдения требований безопасности труда, правил санитарии и гигиены, предупреждать возможные ошибки.
При проведении заключительного инструктажа отмечается соблюдение нормативов времени, определяется правильность ответов на поставленные вопросы, выявляются причины обнаруженных отклонений.
Итогом занятия является организация рефлексионной деятельности. Организуется как фронтальная, так и групповая рефлексия.
Краткая характеристика темы
На выполнение практического занятия отводится 90мин.
За это время учащиеся должны закрепить пройденный материал и теоретические знания применить на практике.

Материальное обеспечение: Муляжи, рисунки и натуральные образцы свежих, соленых, квашеных овощей, плодов, грибов, каталоги на овощи, грибы, стандарты.
Задание 1 «Распознать виды и определить качество свежих овощей»

№ п/п	Задания и последовательность их выполнения	Технические условия и указания к выполнению задания
1.	Распознать виды и определить качество овощей, сравнить со стандартами. Сделать вывод	Начертить форму 1 и заполнить ее. Информацию взять с конспекта тема «Свежие овощи» и из стандартов «Овощи».

Форма №1

№ п\п	Наименование овощей	Группа овощей	Муляжи, рисунки, натуральные образцы	Фактические показатели качества	Показатели качества по стандарту	Заключение о качестве

Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из конспекта и стандарты «Овощи».
Задание 2. «Распознавание ассортимента переработанных плодов, определение качества переработанных плодов по органолептическим показателям»

Установите наименование образца, вид по способу обработки и сушки, внешние отличительные признаки, способ нарезки.
С помощью линейки измерьте размеры (длину, ширину, толщину, диаметр) отдельных видов сушеной продукции.
Проверьте органолептическую оценку качества по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Дайте заключение о соответствии качества образцов требованиям стандарта.
Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод.

Наименование образца	Вид по способу обработки и сушки	Внешние отлич. особен-ности	Форма и размер	Вкус и запах	Цвет	Консис-тенция	Заключение о качестве

Пояснение: для заполнения таблицы использовать информацию с задания 5, с конспекта тема «Плоды».
Задание 3. «Распознать виды и определить качество свежих грибов»

№ п\п	Задание и последовательность их выполнения	Технические условия и указания к выполнения задания
1.	Распознать виды и определить качество свежих грибов по органолептическим показателям (муляжи, свежие грибы), сделать вывод.	Начертить форму №3, заполнить ее, информацию взять с карточек и стандартов «Грибы».

Форма №3

№ п\п	Наименование грибов	Вид грибов по строению шляпки	Фактические показатели качества	Показатели качества по стандарту	Заключение о качестве

Пояснение: для заполнения формы используют информацию из конспекта, карточек и стандартов «Грибы».
Карточка
«Свежие грибы»
Грибы – это низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы.
В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
У губчатых грибов споры образуются в трубочках находящихся в нижней части шляпки. К ним относят: белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, маховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб, с белой ароматной мякотью.
У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят: рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, сыроежки, лисички, волнушки и др. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течении всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.
У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах – сумках. К ним относят: сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки (строчки предварительно отваривают 15 минут).
На предприятиях общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные).
Свежие грибы должные быть чистыми, свежими, сухими, не мятыми, не червивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течении суток.

Рефлексия (подведение итогов занятия)(3 мин)

Я доволен своей работой на уроке, потому что……..

Я не доволен своей работой на уроке, потому что…

Контрольные вопросы:
Как классифицируют овощи по группам? Назовите показатели качества столовых сортов картофеля.

Какие болезни картофеля вы знаете?
Как различают огурцы по размерам?
Как различают томаты по степени зрелости?
Какие требования предъявляются качеству квашеной капусты соленых огурцов?
Какие дефекты семечковых плодов вы знаете?
Как получают изюм, чем отличается кишмиш от изюма?
Что представляют собой сухие компоты?
Как поступите с бомбажной консервной банкой, в каких условиях следует хранить баночные консервы?

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4.

Тема ПМ.01. Определение количества отходов, массы нетто, брутто. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций.

Цель: Закрепить у обучающихся умения составлять технологические карты на блюда из овощей и грибов.

Содержания занятия:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожие:

	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...		С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...
	Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических... Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с программой курса по профессиональному модулю, разработана на основе...		Учебно-методический комплекс по дисциплине «Гештальт-психология» Учебно-методический комплекс предназначен для бакалавров очной формы обучения, содержит учебно-тематический план, учебную программу,...
	Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов очной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий, рекомендации...		260807. 01 Повар, кондитер Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению...
	«Финансы» Учебно-методический комплекс по дисциплине «Финансы» разработан в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного...		Программа Учебной и производственной практики Подготовки квалифицированных... Подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер
	Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...		Учебно-методический комплекс для студентов очной и заочной форм обучения... Содержание: умк по дисциплине «Коммуникативные технологии в сервисе» для студентов направления 100100. 62 (43. 03. 01)«Сервис» очной...
	Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,...		Рабочая программа профессионального модуля Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
	Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов Содержание: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа Государственной (преддипломной) практики для студентов направления 39....		Учебно-методический комплекс по дисциплине «Языки и среды реализации web -приложений» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,...
	Учебно-методический комплекс «Практика профессиональной коммуникации... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Комплект контрольно-оценочных средств По оценке освоения итоговых... Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

Руководство, инструкция по применению