Тема урока ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов, традиционные в русской кухни
Цельработы: познакомить обуч-ся с технологией приготовления блюд из овощей и грибов, традиционные в русской кухни
Содержание работы: обуч-ся предлагается приготовить, оформить для подачи следующие блюда: картофель тушёный с грибами и луком и голубцы овощные. Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качеству.
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Межпредметная связь: ПМ 01,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из овощей и грибов, традиционные в русской кухни
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка. Сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.
Сырье: согласно технологических карт на блюда;
Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы,
Изучив тему, учащиеся должны:
Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из овощей и грибов, традиционные в русской кухни
безопасные методы труда и организации рабочего места, технологию приготовления блюд, требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и размерами, выбирать оптимальные режимы и методы тепловой обработки продуктов, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Произведите расчёты продуктов для тушёных и запеченных блюд из овощей на 2 порции, данные внесите в таблицы 1-2.
Получите продукты, подготовьте рабочее место.
Промойте, очистите овощи, ополосните водой.
Таблица 1. Картофель тушёный с грибами и луком.
Продукты
|
Масса, г на 1 порцию
|
Масса, г на 2 порцию
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Картофель
|
251
|
188
|
|
|
жир
|
10
|
10
|
|
|
Лук репчатый
|
36
|
30
|
|
|
жир
|
5
|
5
|
|
|
Масса лука пассерованного
|
-
|
15
|
|
|
Грибы
|
83
|
63
|
|
|
жир
|
5
|
5
|
|
|
Жареные грибы
|
-
|
25
|
|
|
Соус красный основной
|
-
|
50
|
|
|
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
|
|
Перец горошком
|
0,05
|
0,05
|
|
|
Выход: со сметаной
|
—
|
250
|
|
|
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками обжаривают. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и жарят.В картофель добавляют жаренные грибы , пассерованный лук нарезанный полукольцами, заливают соусом красным основным, кладут специи и тушат до готовности
Таблица 2. Грибы в сметанном соусе (жюльен)
Продукты
|
Масса, г на 1 порцию
|
Масса, г на 2 порцию
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Грибы
|
151
|
115
|
|
|
Лук репчатый
|
24\20
|
10
|
|
|
Маргарин
|
10
|
10
|
|
|
Жаренные грибы с луком
|
-
|
75
|
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
|
Сыр
|
5,4
|
5
|
|
|
Выход:
|
—
|
150
|
|
|
Репчатый лук очистите, промойте, нашинкуйте соломкой. Сделайте пассеровку.
Свежие грибы обработайте, отварите, промойте и нарежьте ломтиками, обжарьте до готовности, соедините с луком. Приготовьте сметанный соус средней густоты на основе белого. Пассерованную муку разведите прокипяченной сметаной, заправьте солью, перцем, доведите до готовности. Сыр натрите на тёрке.
Подготовленные грибы уложите в кокотницу, залейте соусом, посыпьте тёртым сыром и запекайте в жарочном шкафу. Кокотницу поставьте на пирожковую тарелку, посыпьте зеленью, на ручку кокотницы наденьте бумажную папильотку
Таблица 3. Голубцы овощные
Наименование продуктов
|
Расход сырья
|
|
1 порция
|
2 порции
|
Брутто
г
|
Нетто
г
|
Брутто
г
|
Нетто
г
|
Капуста белокочанная
|
190
|
152
|
|
|
Масса варёной капусты:
|
-
|
140
|
|
|
Для фарша:
|
|
|
|
|
Свежие белые грибы или
|
53/40
|
20
|
|
|
Шампиньоны
|
66/50
|
20
|
|
|
Морковь
|
28/22
|
15
|
|
|
Лук репчатый
|
36/30
|
15
|
|
|
Крупа рисовая
|
11
|
33
|
|
|
Зелень петрушки
|
3
|
2
|
|
|
Масло сливочное
|
15
|
15
|
|
|
Масса фарша:
|
-
|
80
|
|
|
Масса полуфабриката:
|
-
|
220
|
|
|
Соус сметанный
|
-
|
100
|
|
|
Выход:
|
|
250
|
|
|
Кочаны капусты ( с удалённой кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщённые части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Фарш: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят соединяют с варённым рассыпчатым рисом, всё перемешивают.Правило подачи: На подготовленную тарелку кладут по 2 шт. Котлеты морковные поливают растопленным сливочным маслом или рядом кладут сметану.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД
Заполните таблицу 6. В графе замечания укажите. Насколько качество приготовленных блюд соответствует приведённым в таблице показателям.
Таблица 4. Оценка качества блюд.
Показатели качества
|
замечания
|
оценка
|
Картофель, тушёный с луком и грибами
|
Вкус, свойственный картофелю и грибов с ароматом пассерованного лука
|
|
|
Цвет картофеля белый, соуса коричневый
|
|
|
Консистенция картофеля и грибов мягкая, соуса однородная, эластичная
|
|
|
Грибы в сметанном соусе
|
Внешний вид: на поверхности жюльена равномерная поджаристая корочка
|
|
|
Вкус и запах- свойственная грибам и сметанному соусу
|
|
|
Цвет корочки золотисто- коричневый
|
|
|
Консистенция соуса однородная, без комков, грибов мягкая, корочка хрустящая.
|
|
|
Голубцы овощные
|
Внешний вид: целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались, на поверхности подрумянились
|
|
|
Вкус тушёной капусты и сметаны с ароматом грибов, пассерованных овощей
|
|
|
Цвет поверхности светло-коричневый, соуса розовый
|
|
|
Консистенция капусты мягкая, фарша сочная, соус однородный
|
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ
НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ, ЗАНЯТИЙ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
19.01.17 Повар, кондитер
ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ
Составитель
Мешканцева Ирина Николаевна
Вторая квалификационная категория
Нягань, 2014
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут студентам освоить междисциплинарный курс 01.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов, входящий в профессиональный модуль 01. Приготовление блюд из овощей и грибов профессии 19.01.17 Повар, кондитер в соответствии с ФГОС.
Ведущей дидактической целью практических работ является формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности. Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек). В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование лаборатории, инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература. Проводятся практические работы в учебном или в учебной мастерской. Каждой работе предшествует вступление (общие понятия), ставятся цели и задачи. Чтобы обеспечить самостоятельное усвоение материала студентами и научить их правильной организации рабочего процесса, приведено подробное описание последовательности выполнения работ и способов оформления результатов.
По итогам студенты оформляют отчёт о проделанной работе, делают выводы, отвечают на вопросы. Принимая работу, педагог оценивает теоретические знания студентов, правильность выполнения практических заданий, подводит итоги, анализирует типичные ошибки
Перечень практических работ по профессиональному модулю
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
№ и название темы
|
Наименование практической работы
|
час
|
Тема 1.1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
|
Практическое занятие №1. Инструкции, схемы работы на механическом оборудовании для обработки овощей и грибов. Весо измерительное и холодильное оборудование. Органолептическая оценка качества овощей.
|
2
|
Практическое занятие №2. Выполнение расчетов определения потерь и выхода готовых полуфабрикатов из овощей в зависимости от сезона.
|
2
|
Тема 1.2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
|
Практическое занятие №3 Работа с нормативно-технической документацией. ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление инструкционно- технологических карт по теме блюда из овощей и грибов.
|
2
|
Практическое занятие №4 Определение количества отходов, массы нетто, брутто. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций.
|
2
|
ИТОГО:
|
8
|
Практическая работа №1.
Тема занятия ПМ.01. Инструкции, схемы работы на механическом оборудовании для обработки овощей и грибов. Весо измерительное и холодильное оборудование. Органолептическая оценка качества овощей.
Цель и задачи работы: определить органолептическим способом качества овощей и грибов
Содержания занятия:
1. Знакомство с понятием «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов.
2. Проведение органолептической оценки качества овощей и грибов.
Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.
К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.
К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.
Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (табл. 1).
Таблица 1
Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества
Подгруппа органолептических методов
|
Используемые
органы чувств
|
Органолептические показатели качества
|
Визуальный
|
Орган зрения - глаз
|
Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
|
Осязательный
|
Тактильные органы (осязания)
|
Консистенция
|
Обонятельный
|
Орган обоняния - носовые полости
|
Запах (аромат)
|
Вкусовой
|
Орган вкуса - ротовая полость
|
Вкус
|
Аудиометод
|
Орган слуха (слуховой аппарат)
|
Звук (звучание)
|
Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %).
Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (плодов, овощей,), степень зрелости арбузов.
Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.
Запах- органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».
Аромат- приятный гармоничный запах.
Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).
Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.
Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.
Вкус- ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.
Решающее значение в органолептической оценке качества пищевого продукта принадлежит вкусовым ощущениям. Главным органом вкуса является язык, в слизистой оболочке которого расположено большое количество вкусовых сосочков. В них находятся так называемые вкусовые луковицы, или почки, состоящие из продолговатых клеток. Во вкусовых клетках происходит превращение химических раздражений в нервный импульс, передаваемый по нервным волокнам в центральную нервную систему. Вкусовые луковицы находятся также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника. Общее количество вкусовых луковиц превышает девять тысяч, они очень специфичны, и так как они расположены на разных частях языка, то отдельные участки его реагируют только на определенный вкус.
Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания: горько-соленый, кисло-сладкий, сладко-горький и др. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому вкусу, вкусовые луковицы, расположенные у основания языка, - к горькому, кислый вкус больше всего ощущается задними краями языка, а соленый - передними краями языка (рис. 8)
Рис. 8. Дифференцирование вкусовых ощущений, воспринимаемых языком
Для появления вкусового ощущения пробуемое вещество должно находиться в водном растворе. Коллоидные растворы, как правило, безвкусны. На восприятие влияет также состояние продукта: чем больше он измельчен, тем точнее вкусовое ощущение. Большую роль при оценке вкуса играет слюна, которая увлажняет, размягчает продукт, способствует растворению твердых пищевых веществ.
Скорость восприятия вкусовых ощущений различна. В первую очередь ощущается соленый, затем сладкий, кислый и горький вкус.
Вкусовые ощущения снижаются при появлении усталости, плохом самочувствии, нервном состоянии, т.е. при данных состояниях увеличивается порог чувствительности и в некоторых случаях он может стать в несколько раз выше нормального. Квалифицированные дегустаторы обычно обладают более низкими порогами чувствительности и натренированной вкусовой памятью.
При продолжительном воздействии вкусового импульса на орган вкуса его чувствительность может повышаться или понижаться. Это явление носит название адаптации. Орган вкуса подвержен быстрой адаптации в противоположность зрению. При дегустациях она наступает по истечении различного времени в зависимости от состояния дегустатора, его тренированности, условий труда, вида и свойств пищевого продукта
Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.
Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.
Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы балльной оценки: первая - при построении балльной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая - наряду с органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные.
В основном сегодня встречаются 10-, 25-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах.
Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40-50 %) отводится на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта
Результаты органолептических исследований картофеля, свёклы, моркови, лука репчатого
Показатели по требованиям ГОСТ 5550
|
Характеристика картофеля
|
Характеристика свёклы
|
Характеристика моркови
|
Характеристика Лука репчатого
|
Результаты органолептических показателей
|
Цвет
|
|
|
|
|
Запах
|
|
|
|
|
Вкус
|
|
|
|
|
Рефлексия (подведение итогов занятия)(3 мин)
Я доволен своей работой на уроке, потому что……..
Я не доволен своей работой на уроке, потому что…
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2.
Тема: ПМ.01. Выполнение расчетов определения потерь и выхода готовых полуфабрикатов из овощей в зависимости от сезона.
Цель и задачи работы: выполнить расчёты определения потерь и выходаполуфабрикатов из овощей и грибов в зависимости от сезона.
Содержания занятия:
|
